阅读说明：本技术 含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料及其制作方法 (Slow-digestion fruit yoghourt solid beverage containing starch-lipid compound and preparation method thereof ) 是由 王军 邓文文 程新月 张家如 孙博 杨声宽 叶国宁 黄亚晴 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料及其制作方法,它按照重量份数比计包括：10～20份的水果粉、20～30份的麦片粉、5～10份的坚果粉、60～100的份脱脂奶粉、10～20份乳清粉、25～30份的氧化羟丙基淀粉、1～2份的双歧杆菌、2～4份的异麦芽低聚糖、50～100份的绿豆淀粉、1～2份的魔芋胶、1～2份的单双甘油脂肪酸和5～15份的白砂糖。本发明将水果、坚果、麦片、酸奶作为原料制作慢消化的固体饮料,不仅能提供丰富的营养还赋予产品酸奶的口感风味和美容养颜的健康功效。本发明创造性的发现将绿豆淀粉在加热和微波处理后形成淀粉-脂质复合物,能有效的避免淀粉被酸奶的酸性分解,提升了产品的慢消化性。(The invention discloses a slow-digestion fruit yoghourt solid beverage containing a starch-lipid compound and a preparation method thereof, wherein the slow-digestion fruit yoghourt solid beverage comprises the following components in parts by weight: 10-20 parts of fruit powder, 20-30 parts of oatmeal powder, 5-10 parts of nut powder, 60-100 parts of skimmed milk powder, 10-20 parts of whey powder, 25-30 parts of oxidized hydroxypropyl starch, 1-2 parts of bifidobacteria, 2-4 parts of isomaltooligosaccharide, 50-100 parts of mung bean starch, 1-2 parts of konjac glucomannan, 1-2 parts of mono-diglycerol fatty acid and 5-15 parts of white granulated sugar. The invention takes fruits, nuts, oatmeal and yoghourt as raw materials to prepare the slowly digestible solid beverage, not only can provide rich nutrition, but also endows the yoghourt product with taste and flavor and health efficacy of maintaining beauty and keeping young. The invention creatively discovers that the mung bean starch forms a starch-lipid compound after being heated and subjected to microwave treatment, so that the starch can be effectively prevented from being decomposed by the acidity of the yoghourt, and the slow digestibility of the product is improved.)

含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料及其制作 方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，营养过剩导致的肥胖成了许多现代都市女性十分关心的问题。肥胖不仅影响形体美，也会导致很多疾病。例如肥胖会增加心血管疾病的危险、影响消化系统的功能、影响内分泌系统的功能、增加癌症发生的危险性。因此，目前市场上越来越多的低热量的减肥食品收到了消费者的亲睐。

根据英国生理学家Englyst所制定的淀粉消化率的体外测定方法，淀粉可以分为快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)以及抗性淀粉(RS)。而且Keenan等人研究表明，在饮食中添加具有较慢消化淀粉，可以增强肠道激素、增加饱腹感、减少能量摄入，是一种很有效的避免肥胖的方法。因此，将慢消化淀粉用于食品制作用具有远大的市场前景。但是目前，市场慢消化淀粉的食品口味单一、营养不足难以满足消费者的需求。

酸奶作为一种健康饮料，因此口感好，在我国受到了广大消费的喜爱，将酸奶的口感引入到慢消化食品中，将极大的增加慢消化食品的口感。但是酸奶促消化作用将显著的提高淀粉的消化性，使得慢消化淀粉食物的抗肥胖作用降低；绿豆淀粉是一种慢消化淀粉，含量丰富的慢消化淀粉，在制作慢消化食品上具有巨大的应用潜力。但那是，绿豆淀粉硬度高，难以成型。

因此，目前市面上并没有含有酸奶口感和绿豆淀粉食品。

发明内容

本发明针对市面上面消化淀粉食品高口单一，营养不均衡且绿豆淀粉难以成型的问题，提供了一种含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料及其制作方法；其具有营养丰富，慢消化性的特点。

为实现上述目的，本发明所设计一种含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料，所述酸奶固体饮料的原料按照重量份数比计包括：10～20份的水果粉、20～30份的麦片粉、5～10份的坚果粉、60～100的份脱脂奶粉、10～20份乳清粉、25～30份的氧化羟丙基淀粉、1～2份的双歧杆菌、2～4份的异麦芽低聚糖、50～100份的绿豆淀粉、1～2份的魔芋胶、1～2份的单双甘油脂肪酸和5～15份的白砂糖。

再进一步地，所述水果粉选自红心火龙果粉、草莓粉和葡萄粉。

再进一步地，所述坚果粉为核桃粉、开心果粉、松仁粉和杏仁粉混合而成的复合物；所述核桃粉、开心果粉、松仁粉和杏仁粉重量比为1:1～2:1～2:1～2。

再进一步地，所述核桃粉、开心果粉、松仁粉和杏仁粉重量比为1:1:1:1。

再进一步地，所述酸奶固体饮料的原料按照重量份的数比计包括：15份的火龙果粉、25份的麦片粉、8份的坚果粉、80份的脱脂奶粉、15份的乳清粉、25份的氧化羟丙基淀粉、2份的双歧杆菌、3份的异麦芽低聚糖、80份的绿豆淀粉、1份的魔芋胶、2份的单双甘油脂肪酸和5份的白砂糖；其中，所述核桃粉、开心果粉、松仁粉和杏仁粉重量比为1:1:1:1。

本发明还提供了一种上述含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料的制作方法，包括以下步骤：

1)水果粉的制作：

将新鲜水果洗净，去皮，将果肉榨汁后浓缩，冷冻干燥后，粉碎过200目筛网，得到水果粉；

2)坚果粉的制作:

将坚果在盐水中浸泡30～40min后，沥水烘干，粉碎过200目筛网后将核桃粉、开心果粉、松仁粉、杏仁粉按质量比1:1:1:1混合均匀，得到坚果粉；

3)麦片粉的制作:

将麦片烘干后，粉碎，过过200目筛网，得到麦片粉；

4)称重

按照重量份数比称取10～20份的水果粉、20～30份的麦片粉、5～10份的坚果粉、60～100的份脱脂奶粉、10～20份乳清粉、25～30份的氧化羟丙基淀粉、1～2份的双歧杆菌、2～4份的异麦芽低聚糖、50～100份的绿豆淀粉、1～2份的魔芋胶、1～2份的单双甘油脂肪酸和5～15份的白砂糖；

5)淀粉-脂质复合物的制作：

将豆淀粉、魔芋胶与水混合后加热到65～80℃，保持20～30min，加入单双甘油脂肪酸和坚果粉混合均匀，微波处理20～30min后，浓缩，冷冻干燥，粉碎过200目筛网，得淀粉-脂质复合物；

6)酸奶冻干粉的制作：

将脱脂奶粉、乳清粉、氧化羟丙基淀粉和双歧杆菌，将加水混合均匀，加热到65～80℃进行均质，将均质好的物料加热杀菌后冷却、冷却至45℃，加入发酵粉，保持温度为43℃发酵8h，冷却至室温后转移到4℃的冰箱中冷藏，发酵10～12h，搅拌破乳处理，再加入异麦芽低聚糖、白砂糖，搅拌均匀，凝冻处理使混合液变成半固态产品后，将产品冷冻干燥后粉碎，得酸奶冻干粉；

7)混合、杀菌：将水果粉、麦片粉、淀粉-脂质复合物、酸奶冻干粉混合均匀，灭菌后，称重分装得含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料。

作为优选方案，所述步骤2)中，盐水中浸泡时盐水的浓度为0.1～0.15g/mL；浸泡温度为40～45℃。

作为优选方案，所述步骤5)中，加入的水的质量份数为500～900份；微波处理时的温度为60～70℃；

所述步骤5)中，均质时的压力为20Mpa；加热杀菌时加热的温度为90～95℃，杀菌时间为10～15min。

作为优选方案，所述步骤7)中，灭菌为超高温瞬间杀菌，杀菌温度为120℃，杀菌时间为10s。

本发明的有益效果：

1.本发创造性地将水果、坚果、麦片、酸奶作为原料制作慢消化的固体饮料，不仅能提供纤维素、蛋白质、氨基酸、脂质、维生素、矿物元素等多种营养丰富，极大地丰富了产品的营养，同时也赋予产品酸奶的口感风味和美容养颜的健康功效。

2.本发明富含慢消化淀粉的绿豆淀粉作为淀粉原料，提升了降低了产品的消化性，使得产品具有抗肥胖效果。

3.本发明创造性的发现可以利用绿豆淀粉与魔芋胶、单双甘油脂肪酸和坚果粉在加热和微波处理后形成淀粉-脂质复合物，形成的直至复合物能有效的避免淀粉被酸奶的酸性分解，进一步提升了产品的慢消化性。

4.本发明采用异麦芽低聚糖代替部分传统的白砂糖，降低了产品的能量的同时能辅助双歧杆菌改善肠道并补充矿物质和有机酸，进一步丰富了产品的营养。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，以便本领域技术人员理解。

实施例1

含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料1的制作方法，包括以下步骤：

1)水果粉的制作：

将新鲜红心火龙果洗净，去皮，将果肉榨汁后浓缩，冷冻干燥后，粉碎过200目筛网，得到红心火龙果粉；

2)坚果粉的制作:

将坚果在盐水中浸泡30min后，沥水烘干，粉碎过200目筛网后将核桃粉、开心果粉、松仁粉、杏仁粉按1：1：1：1质量比混合均匀，得坚果粉；

3)麦片粉的制作:将麦片烘干后，粉碎，过过200目筛网，得麦片粉；

4)称重

按照重量份数比称取15份的红心火龙果粉、25份的麦片粉、8份的坚果粉、80的份脱脂奶粉、15份乳清粉、25份的氧化羟丙基淀粉、2份的双歧杆菌、3份的异麦芽低聚糖、80份的绿豆淀粉、1份的魔芋胶、2份的单双甘油脂肪酸和5份的白砂糖；

5)淀粉-脂质复合物的制作：将豆淀粉、魔芋胶与水混合后加热到80℃，保持25min，加入单双甘油脂肪酸和坚果粉混合均匀，微波处理25min后，浓缩，冷冻干燥，粉碎过200目筛网，得淀粉-脂质复合物；

6)酸奶冻干粉的制作：将脱脂奶粉、乳清粉、氧化羟丙基淀粉和双歧杆菌，将加水混合均匀，加热到80℃进行均质，将均质好的物料加热杀菌后冷却、冷却至45℃，加入发酵粉，保持温度为43℃发酵8h，冷却至室温后转移到4℃的冰箱中冷藏，发酵12h，搅拌破乳处理，再加入异麦芽低聚糖、白砂糖，搅拌均匀，凝冻处理使混合液变成半固态产品后，将产品冷冻干燥后粉碎，得酸奶冻干粉；

7)混合、杀菌：将水果粉、麦片粉、淀粉-脂质复合物、酸奶冻干粉混合均匀，灭菌后，称重分装得含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料。

实施例2

本实施例制作方法与实施例1制作方法基本相同，不同之处在于：

酸奶固体饮料2的配料按照重量份的数比计包括：15份的葡萄粉、24份的麦片粉、8份的坚果粉、70份的脱脂奶粉、13份的乳清粉、26份的氧化羟丙基淀粉、2份的双歧杆菌、4份的异麦芽低聚糖、75份的绿豆淀粉、1份的魔芋胶、2份的单双甘油脂肪酸和5份的白砂糖。

实施例3

本实施例制作方法与实施例1制作方法基本相同，不同之处在于：

酸奶固体饮料3的配料按照重量份数比计包括：15份的草莓粉、23份的麦片粉、9份的坚果粉、75份的脱脂奶粉、15份的乳清粉、25份的氧化羟丙基淀粉、2份的双歧杆菌、4份的异麦芽低聚糖、80份的绿豆淀粉、1份的魔芋胶、2份的单双甘油脂肪酸和5份的白砂糖。

实施例4

本实施例制作方法与实施例1制作方法基本相同，不同之处在于：

酸奶固体饮料4的原料按照重量份数比计包括：10份的红心火龙果粉、30份的麦片粉、5份的坚果粉、100的份脱脂奶粉、10份乳清粉、30份的氧化羟丙基淀粉、1份的双歧杆菌、4份的异麦芽低聚糖、50份的绿豆淀粉、2份的魔芋胶、2份的单双甘油脂肪酸和15份的白砂糖。

实施例5

本实施例制作方法与实施例1制作方法基本相同，不同之处在于：

酸奶固体饮料5的原料按照重量份数比计包括：20份的葡萄粉、20份的麦片粉、10份的坚果粉、60的份脱脂奶粉、20份乳清粉、25份的氧化羟丙基淀粉、2份的双歧杆菌、2份的异麦芽低聚糖、100份的绿豆淀粉、1份的魔芋胶、1份的单双甘油脂肪酸和5份的白砂糖。

对比例1

实验条件与实施例1加工过程相差不多，不同之处在于：

酸奶固体饮料的配料按照重量份数比计包括：火龙果粉15份、麦片粉25份、坚果粉8份、脱脂奶粉80份、乳清粉15份、氧化羟丙基淀粉25份、双歧杆菌2份、异麦芽低聚糖3份、绿豆淀粉80份、魔芋胶1份、单双甘油脂肪酸2份、白砂糖5份。

酸奶固体饮料的制作方法，包括以下步骤：

(1)水果粉的制作：将新鲜水果洗净，去皮，将果肉榨汁后浓缩，冷冻干燥后，粉碎过200目筛网，得水果粉；

(2)坚果粉的制作:将坚果在盐水中浸泡30min后，沥水烘干，粉碎过200目筛网后将核桃粉、开心果粉、松仁粉、杏仁粉按1：1：1：1质量比混合均匀，得坚果粉；

(3)麦片粉的制作:将麦片烘干后，粉碎，过过200目筛网，得麦片粉；

(4)酸奶冻干粉的制作：将脱脂奶粉、乳清粉、氧化羟丙基淀粉和双歧杆菌，将加水混合均匀，加热到80℃进行均质，将均质好的物料加热杀菌后冷却、冷却至45℃，加入发酵粉，保持温度为43℃发酵8h，冷却至室温后转移到4℃的冰箱中冷藏，发酵12h，搅拌破乳处理，再加入异麦芽低聚糖、白砂糖，搅拌均匀，凝冻处理使混合液变成半固态产品后，将产品冷冻干燥后粉碎，得酸奶冻干粉；

(5)混合、杀菌：将水果粉、麦片粉、酸奶冻干粉、坚果粉、绿豆淀粉、魔芋胶、单双甘油脂肪酸混合均匀，灭菌后，称重分装得含有淀粉-脂质复合物的慢消化水果酸奶固体饮料。

对实施例1～5制作的酸奶固体饮料与对比例1进行性能测试

1)风味口感

为了对该产品作进一步的说明，我们将以上3个实施例和对比例1的慢消化水果酸奶固体饮料作了对比评定，试验人员随意抽取30人，本实验室10人，客户调查20人，评定标准如下：

表1

评分项目	评分标准	满分
			感官形态	颗粒大小均匀，分散性好、具有鲜亮的淡紫色	10
口感风味	口感清甜、有奶香味、特征水果的香气	10
			酸甜度	酸甜比例适当	10
营养搭配多样化	营养合理搭配，营养口味更加丰富	10

表2实施例1～5和对比例1所得慢消化水果酸奶固体饮料口感营养评分

	感官形态	口感风味	酸甜度	营养搭配多样化
					实施例1	9.7分	9.3分	8.6分	9.6分
实施例2	9.1分	8.8分	8.1分	9.4分
					实施例3	9.4分	9.2分	7.9分	9.1分
实施例4	9.1分	8.8分	8.1分	9.2分
					实施例5	9.2分	8.8分	7.9分	9.1分
对比例1	5.7分	4.7分	7.5分	8.2分

通过评定结果可以看出，本发明的慢消化水果酸奶固体饮料不仅具有良好的感官口感外，在营养搭配上也很大的突破。且相比于对比例1(未加入绿豆淀粉的固体饮料)得到的产品，本发明的产品在外观和口感上更有优势。这说明将绿豆淀粉制作成淀粉-脂质复合物可以改善绿豆淀粉的难成型的问题。此外，在5实施例中，实施例1制作的产品在风味口感上的得分最高，实施例1的产品的配方和制作方法可以作为本发的最佳配方和制作方法。

2)消化性

消化性测试：由于本发明成分简单，物质之间只发生化物理反应而不是化学反应，因此可以利用简单的人工唾液、胃液和肠液的模拟液来检测成品的消化性，中间加以搅拌系统，根据最后产品完全消化所需时长来判断消化性快慢。

人工唾液：取人体唾液2ml，用16ml蒸馏水稀释，混匀，用0.2um的无菌滤头过滤待用。

人工胃液：取浓度为1mol/ml的稀盐酸，搅水稀释，将PH调至1.5.没100ml液体中加入1g胃蛋白酶，混匀，用0.2um的无菌滤头过滤待用。

人工肠液：取KH2PO4 6.8g加水500ml溶解，用0.4％(w/w)的NaOH回调pH至6.8。每100ml液体中加入1g胰蛋白酶，混匀，用0.2μm的无菌滤头过滤待用。

将成品粉碎，取200mg的实施例1～5、对比例1和相应质量的绿豆淀粉产品用15mlpH为5.2的醋酸钠缓冲溶液溶解，在向其中依次加入人工唾液、人工胃液和人工肠液，添加过程中加入缓冲溶液溶液控制pH。在加入人工肠液前取样用碘液检测，确定淀粉消化完全后再加入人工肠液。每隔30min用淀粉检测试剂盒检测样品中淀粉是否消化完全。并计算淀粉完全消化完的时间。表3实施例1～5、对比例1的酸奶固体饮料和相应质量的绿豆淀粉的完全消化时间

从表中可以看出，本发明制作的酸奶固体饮料淀粉消化时间明显长于绿豆淀粉。且通过与对比例相比，可以发现将绿豆淀粉制作成淀粉～脂质体复合物可以显著的提高淀粉的慢消化性。且在上述实施例产品中，实施例3制作的产品消化最慢，实施例1的产品的配方和制作方法可以作为本发的最佳配方和制作方法。

其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。