阅读说明：本技术 一种用红甜菜发酵酒的方法 (Method for fermenting wine by using red beet ) 是由 程大友 包永镇 崔杰 代翠红 罗成飞 于 2019-12-13 设计创作，主要内容包括：一种用红甜菜发酵酒的方法,涉及用红甜菜制备酒的方法。本发明是要解决现有的果酒中并没有用红甜菜发酵制备的技术问题。本发明：一、红甜菜根的筛选；二、清洗、去皮；三、切块、打浆；四、调pH；五、酵母活化；六、发酵；七、过滤,杀菌。本发明所得的红甜菜发酵酒的酒精度为11.4％VOL,总酸含量为6g/L,总糖为121g/L,属甜型果酒,香味具有典型性,颜色鲜红,澄清透亮,较好的削弱了红甜菜的土腥味,兼具红甜菜的抗氧化抗癌等营养功效。(A method for fermenting wine by using red beet relates to a method for preparing wine by using red beet. The invention aims to solve the technical problem that the existing fruit wine is not prepared by fermenting red beet. The invention comprises the following steps: firstly, screening red beet roots; secondly, cleaning and peeling; thirdly, cutting into pieces and pulping; fourthly, adjusting the pH value; fifthly, yeast activation; sixthly, fermentation; and seventhly, filtering and sterilizing. The alcohol content of the red beet fermented wine obtained by the invention is 11.4 percent VOL, the total acid content is 6g/L, the total sugar content is 121g/L, the wine belongs to sweet fruit wine, the fragrance is typical, the color is bright red, the wine is clear and transparent, the earthy taste of the red beet is weakened better, and the wine has the nutritional effects of oxidation resistance, cancer resistance and the like of the red beet.)

一种用红甜菜发酵酒的方法

技术领域

本发明涉及用红甜菜制备酒的方法。

背景技术

食用红甜菜(Beta vulgaris L.var.cruentaAlef.)属藜科，甜菜属，二年生草本植物，又名红忝菜、红菜头，是栽培甜菜的一个变种。食用红甜菜主根发达，为纺锤状，根肉多为鲜红或***，其叶柄发达，呈鲜红色；叶长卵圆型，叶片肥厚，表面有光泽，呈翠绿色。红甜菜的根部可以熟食、凉拌、煲汤、制作罐头、泡菜等。其色泽鲜艳，肉质脆嫩，微甜。红甜菜中含有丰富的甜菜红素，由于其天然、无毒、安全等特性，可应用于食品加工、化妆品、着色剂等领域。食用红甜菜被世界卫生组织评选为最佳蔬菜、最佳水果之一，此外，由于红甜菜的保健功效还被美国防癌协会列为30种有防癌作用的果蔬之一。由于食用红甜菜的营养价值与食用价值在国内并没有为人们所熟知，其在国内食品领域上没有较好的发展。现有的果酒中并没有用红甜菜发酵制备的。

发明内容

本发明是要解决现有的果酒中并没有用红甜菜发酵制备的技术问题，而提供一种用红甜菜发酵酒的方法。

本发明的用红甜菜发酵酒的方法是按以下步骤进行的：

一、红甜菜根的筛选：挑选成熟的红甜菜根，剔除霉变和腐烂的根；

二、清洗、去皮：将挑选出来的红甜菜根清洗，去除表面的泥土，然后去皮；

三、切块、打浆：将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm～1.2cm的正方体，然后用打浆机打浆，得到甜菜浆；

四、调pH：用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5～5；

五、酵母活化：将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃～35℃的条件下活化0.5h～1h，得到活化后的酵母；

所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％～6％；

所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:(10～11)；

六、发酵：用白砂糖将步骤四调pH后的甜菜浆的糖度调整为26°BX～28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃～29℃，发酵时间为5天～6天；所述的步骤五中活化后的酵母的质量为糖度调整为26°BX～28°BX的甜菜浆的质量的0.08％～0.1％；

七、过滤，杀菌：将发酵好的甜菜浆用滤网进行过滤去除甜菜渣，再用滤纸进一步过滤，采用巴氏杀菌，获得红甜菜发酵酒。

本发明所得的红甜菜发酵酒的酒精度为11.4％VOL，总酸含量为6g/L，总糖为121g/L，属甜型果酒，香味具有典型性，颜色鲜红，澄清透亮，较好的削弱了红甜菜的土腥味，兼具红甜菜的抗氧化抗癌等营养功效。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式为一种用红甜菜发酵酒的方法，具体是按以下步骤进行的：

一、红甜菜根的筛选：挑选成熟的红甜菜根，剔除霉变和腐烂的根；

二、清洗、去皮：将挑选出来的红甜菜根清洗，去除表面的泥土，然后去皮；

三、切块、打浆：将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm～1.2cm的正方体，然后用打浆机打浆，得到甜菜浆；

四、调pH：用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5～5；

五、酵母活化：将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃～35℃的条件下活化0.5h～1h，得到活化后的酵母；

所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％～6％；

所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:(10～11)；

六、发酵：用白砂糖将步骤四调pH后的甜菜浆的糖度调整为26°BX～28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃～29℃，发酵时间为5天～6天；所述的步骤五中活化后的酵母的质量为糖度调整为26°BX～28°BX的甜菜浆的质量的0.08％～0.1％；

七、过滤，杀菌：将发酵好的甜菜浆用滤网进行过滤去除甜菜渣，再用滤纸进一步过滤，采用巴氏杀菌，获得红甜菜发酵酒。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一中所述的成熟的红甜菜根为：红甜菜的肉质根呈***，且形状为球形、卵形、扁圆形或纺锤形。其他与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤三中将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm的正方体。其他与具体实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤四中用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5。其他与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤五中将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃的条件下活化0.5h，得到活化后的酵母。其他与具体实施方式四相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤五中所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％。其他与具体实施方式四相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤五中所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:10。其他与具体实施方式四相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤六中用白砂糖将步骤三制备的甜菜浆的糖度调整为28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为5天。其他与具体实施方式四相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式四不同的是：步骤七中的巴氏杀菌的条件为：温度60℃～70℃，时间30min～35min。其他与具体实施方式四相同。

用以下试验对本发明进行验证：

试验一：本试验为一种用红甜菜发酵酒的方法，具体是按以下步骤进行的：

一、红甜菜根的筛选：挑选成熟的红甜菜根，剔除霉变和腐烂的根；

二、清洗、去皮：将挑选出来的红甜菜根清洗，去除表面的泥土，然后去皮；

三、切块、打浆：将去皮后的红甜菜根切成边长为1cm的正方体，然后用打浆机打浆，得到甜菜浆；

四、调pH：用柠檬酸将甜菜浆pH调整为4.5；

五、酵母活化：将酿酒酵母加入到糖水中，在温度为35℃的条件下活化0.5h，得到活化后的酵母；

所述的糖水的溶质是白砂糖，溶剂是蒸馏水，且糖水的质量浓度为5％；

所述的酿酒酵母与糖水中蒸馏水的质量比为1:10；

六、发酵：用白砂糖将步骤三制备的甜菜浆的糖度调整为28°BX，然后加入步骤五中活化后的酵母，充分混匀，然后进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为5天；所述的步骤五中活化后的酵母的质量为糖度调整为28°BX的甜菜浆的质量的0.08％；

七、过滤，杀菌：将发酵好的甜菜浆用滤网进行过滤去除甜菜渣，再用滤纸进一步过滤，采用巴氏杀菌，获得红甜菜发酵酒；巴氏杀菌的条件为：温度70℃，时间30minn。

本试验所得的红甜菜发酵酒酒精度为11.4％VOL，总酸含量为6g/L，总糖为121g/L，属甜型果酒，香味具有典型性，颜色鲜红，澄清透亮，较好的削弱了红甜菜的土腥味，兼具红甜菜的抗氧化抗癌等营养功效。