阅读说明：本技术 一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法 (Compound color fixative for cheese powder processing and color fixation processing method thereof ) 是由 不公告发明人 于 2019-10-31 设计创作，主要内容包括：本发明专利解决其技术问题是：一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法。其特征在于：奶酪粉加工的复配护色剂包括以下成分及使用量：蛋氨酸0.1-0.3%、柠檬酸锌0.2-0.4%、碳酸锌0.2-0.4%、氧化锌0.01-0.05%和乳酸0.01-0.05%,上述比例以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计,复配使用达到效果。奶酪粉的护色加工方法为：护色剂充分溶解为40-60%的水溶液,80-90℃保温存放待用；奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后,搅拌加热至85-95℃,然后加入护色剂溶液到浆液中,保温搅拌1-10min,然后泵出全部浆液至梯度冷却机中,完成梯度冷却；然后保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。使用复配的护色剂综合作用起到护色功能,变色率低于3%,极大的巩固了护色工艺效果。(The invention solves the technical problems that: a compound color fixative for cheese powder processing and a color fixation processing method thereof. The method is characterized in that: the compound color fixative for cheese powder processing comprises the following components and usage amount: 0.1-0.3% of methionine, 0.2-0.4% of zinc citrate, 0.2-0.4% of zinc carbonate, 0.01-0.05% of zinc oxide and 0.01-0.05% of lactic acid, wherein the weight of the raw material pulp before cheese powder is powdered is used in a compounding way to achieve the effect. The color protection processing method of the cheese powder comprises the following steps: fully dissolving the color fixative into 40-60% aqueous solution, and preserving heat at 80-90 ℃ for later use; after melting and emulsifying the raw material slurry before the cheese powder is made into powder, stirring and heating the raw material slurry to 85-95 ℃, then adding a color fixative solution into the slurry, preserving heat and stirring the mixture for 1-10min, and then pumping out all the slurry to a gradient cooling machine to finish gradient cooling; then preserving heat, stirring and caching for waiting for spray drying and preparing powder. The complex color fixative has the function of color protection, the color change rate is lower than 3 percent, and the effect of the color protection process is greatly strengthened.)

一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法

技术领域

本发明涉及的是利用复配护色剂为奶酪粉加工过程护色，具体涉及的是一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法。

背景技术

奶酪，又称为干酪，有“乳制品之王”之称，不仅营养丰富，产量大，品种多，而且产品附加值高，是世界乳制品贸易最大的产品之一。奶酪粉一般以奶酪为原料，分为再制奶酪粉和磨碎奶酪粉，广泛用于西式餐品、焙烤食品、酸奶等食品中，赋予其奶酪风味；奶酪粉目前主要依赖进口。以奶酪为主要原料，研究经过粉碎、真空混料、高温剪切熔化乳化、压力喷雾干燥等高新技术制粉，称为再制奶酪粉。其加工过程中高温剪切熔化乳化时会出现变色、褐变、变味等缺陷。本发明拟提供一种复配的护色剂及护色加工方法，以改善或者避免变色、褐变、变味等缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种复配护色剂及使用量，同时提供一种该复配护色剂护色加工奶酪粉的方法，降低奶酪粉加工过程中褐变、变味等缺陷。

1、一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，其特征在于：奶酪粉加工的复配护色剂包括以下成分及使用量：蛋氨酸0.1-0.3％、柠檬酸锌0.2-0.4％、碳酸锌0.2-0.4％、氧化锌0.01-0.05％和乳酸0.01-0.05％，上述比例以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，复配使用达到效果。

2、根据权利要求1所述的一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，其特征在于奶酪粉的护色加工方法为：护色剂充分溶解为40-60％的水溶液，80-90℃保温存放待用；奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至85-95℃，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅拌1-10min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保持1-10min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持1-10min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持1-10min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺，然后保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。

有益效果：

1、使用复配的护色剂综合作用起到护色功能，奶酪粉产品褐变后的糊味也被完全去除，变色率低于3％。

2、复配护色剂加入后升温至85-95℃有利于充分反映和发挥护色作用，护色加工工艺中采用梯度冷却方式，极大的巩固了护色工艺效果。

具体实施方式

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实施例1：

一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：

(1)原料浆液制备：

①称取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20kg，乳化盐3kg，水15kg，放入干混机充分粉碎和混合30min。

②将上述原料浆液泵入熔化锅内，搅拌真空1min，然后搅拌加热至75℃，然后开启乳化切刀，乳化10min。然后停止乳化，保温搅拌备用。

(2)复合护色剂制备：

以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，分别称取：蛋氨酸0.1％、柠檬酸锌0.2％、碳酸锌0.2-0.4％、氧化锌0.01％和乳酸0.01％，混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为40％的水溶液，80℃保温存放待用。

(3)护色加工处理：

将步骤(1)中的复配护色剂溶液，奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至85℃；然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅拌1min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保持1min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持1min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持1min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。

(4)保温搅拌备用

将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。

(5)喷雾干燥制粉

将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度180℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。

采用色差法测定奶酪粉变色率：2.5％；感官评定无其他杂味、褐变味道。

实施例2：

一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：

一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：

(1)原料浆液制备：

①称取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20kg，乳化盐3kg，水15kg，放入干混机充分粉碎和混合30min。

②将上述原料浆液泵入熔化锅内，搅拌真空1min，然后搅拌加热至75℃，然后开启乳化切刀，乳化10min。然后停止乳化，保温搅拌备用。

(2)复合护色剂制备：

以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，分别称取：蛋氨酸0.3％、柠檬酸锌0.4％、碳酸锌0.4％、抗坏血酸0.05％和乳酸0.05％，混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为60％的水溶液，90℃保温存放待用。

(3)护色加工处理：

将步骤(1)中的复配护色剂溶液，奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至95℃；然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅10min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保10min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持10min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持10min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。

(4)保温搅拌备用

将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。

(5)喷雾干燥制粉

将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度180℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。

采用色差法测定奶酪粉变色率：1.9％；感官评定无其他杂味、褐变味道。

实施例3：

一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：

一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法，包括下列步骤：

(1)原料浆液制备：

①称取奶酪(成熟型∶新鲜＝1∶1)20kg，乳化盐3kg，水15kg，放入干混机充分粉碎和混合30min。

②将上述原料浆液泵入熔化锅内，搅拌真空1min，然后搅拌加热至75℃，然后开启乳化切刀，乳化10min。停止乳化，保温搅拌备用。

(2)复合护色剂制备：

以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计，分别称取：蛋氨酸0.2％、柠檬酸锌0.3％、碳酸锌0.3％、氧化锌0.0.03％和乳酸0.03％，混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为50％的水溶液，85℃保温存放待用。

(3)护色加工处理：

将步骤(1)中的复配护色剂溶液，奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后，搅拌加热至90℃；然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液，然后加入护色剂溶液到浆液中，保温搅拌8min，然后泵出全部浆液至梯度冷却机中，完成梯度冷却：第一步物流冷却到70℃，搅拌保持8min；第二步再冷却到65℃，搅拌保持8min；第三步再冷却到60℃，搅拌保持8min；奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。

(4)保温搅拌备用

将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。

(5)喷雾干燥制粉

将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉，工艺条件进风温度180℃，出口温度80℃，最终形成成品奶酪粉。

采用色差法测定奶酪粉变色率：2.0％；感官评定无其他杂味、褐变味道。