一种长保质期再制奶酪及其制备方法
阅读说明：本技术 一种长保质期再制奶酪及其制备方法 (Long-shelf-life processed cheese and preparation method thereof ) 是由 洪青 刘振民 李楠 郑远荣 雍靖怡 刘景� 于 2020-12-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种长保质期再制奶酪及其制备方法,原料包括酪蛋白3-7％、天然奶酪50-65％、全脂乳粉1-3％、乳化盐1.5-2.5％和黄油8-10％,余量为水；制备方法包括以下步骤：将酪蛋白、全脂乳粉、乳化盐和黄油预混合均匀得到辅料；将天然奶酪切块,获得奶酪块；将预混合得到的辅料、奶酪块和水混合,搅拌加热,保温,获得粗奶酪酱；将所得粗奶酪酱进行均质操作,得混合料；将混合料采用超高温瞬时灭菌,获得奶酪基料；将获得的奶酪基料通过喷雾塔进行喷雾干燥,制得奶酪粉末,冷却罐装。该发明的制备方法生产工艺简单,易于操作；制得的再制奶酪可满足餐饮和家用等多场景需求,食用方便,常温储存,保质期可达2年,并且状态稳定、质地和口感俱佳。(The invention discloses a long-shelf-life processed cheese and a preparation method thereof, and the raw materials comprise 3-7% of casein, 50-65% of natural cheese, 1-3% of full cream milk powder, 1.5-2.5% of emulsifying salt, 8-10% of butter and the balance of water; the preparation method comprises the following steps: uniformly premixing casein, whole milk powder, emulsifying salt and butter to obtain auxiliary materials; cutting natural cheese into blocks to obtain cheese blocks; mixing the auxiliary material obtained by premixing, cheese blocks and water, stirring and heating, and preserving heat to obtain coarse cheese sauce; homogenizing the obtained coarse cheese sauce to obtain a mixture; performing ultrahigh-temperature instantaneous sterilization on the mixture to obtain a cheese base stock; spray drying the obtained cheese base material by a spray tower to obtain cheese powder, cooling and canning. The preparation method of the invention has simple production process and easy operation; the prepared processed cheese can meet the multi-scene requirements of catering, household and the like, is convenient to eat, can be stored at normal temperature, has a shelf life of 2 years, and is stable in state, good in texture and taste.)
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种长保质期再制奶酪及其制备方法。
背景技术
再制奶酪是以奶酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。《食品安全国家标准再制干酪》GB25192-2010中对微生物限量指标进行规定(n＝5，c＝2，m＝100，M＝1000)。工业生产中通过巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌和添加防腐剂操作延长保质期。目前市售的再制奶酪均需要4℃低温储藏，保质期在6-9个月。考虑到冷链运输、冷链储存成本和销售范围的扩大，解决再制奶酪的低温需求和保质期延长的瓶颈，具有重要的经济价值。
保质期的长短与微生物密切相关。微生物的生长繁殖与温度、水分密切相关。通过改变再制奶酪的水分含量，影响微生物的生长胁迫具有一定的可行性。因此，如何在保持奶酪口感和色泽的前提下，提高并延长奶酪的储存时间和储存温度，是所属技术领域面临的技术难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是解决再制奶酪必须在低温条件下储存的问题，提供一种长保质期再制奶酪酪及其制备方法。本发明专利提供的奶酪不仅能够在常温下储存，且保质期大幅延长，食用方便，操作简单。所述的再制奶酪由奶酪粉直接加水冲调即可。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种长保质期再制奶酪的制备方法，制备原料包括以下组分：酪蛋白3-7％、天然奶酪50-65％、全脂乳粉1-3％、乳化盐1.5-2.5％和黄油8-10％，余量为水，所述百分比为各组分占原料总量的质量百分比；
制备方法包括以下步骤：
(1)将酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐在20-30℃条件下预混合均匀得到辅料；将天然奶酪切块，获得大小不超过10*10*20cm的奶酪块；将预混合得到的辅料、奶酪块、黄油和水混合，搅拌加热至85-95℃，保温搅拌，保温时间为5-10min，获得粗奶酪酱；
(2)将步骤(1)所得粗奶酪酱进行均质操作，得混合料；
(3)将步骤(2)混合料采用超高温瞬时灭菌，获得奶酪基料；
(4)将步骤(3)获得的奶酪基料通过喷雾塔进行喷雾干燥，制得奶酪粉末，冷却罐装。
进一步地，所述天然奶酪的成分指标为：脂肪20-35％，蛋白质12-25％，水分35％-50％，百分比为占天然奶酪的质量百分比。
进一步地，所述乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐中的组合，其中磷酸盐用量为0.6-1％，柠檬酸盐的用量为0.9-1.5％，所述百分比为各组分占奶酪原料总量的质量百分比；所述磷酸盐为磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种或几种。
进一步地，步骤(2)中，所述均质条件为80-120bar压力下进行均质。
进一步地，步骤(3)中，所述超高温瞬时灭菌的杀菌温度为135-140℃，杀菌时间为4-9s。
进一步地，步骤(4)中，所述干燥喷雾的进口温度120-140℃，出口温度70-80℃。进口温度低于常规温度，实现终产品奶酪粉的溶解度提升。进口温度低。导致奶酪粉含水量高，但溶解性更好，配和高温杀菌，可大幅提升保质期。
进一步地，所述原料中还可添加马苏里拉奶酪、帕马森奶酪、蓝纹奶酪或乳矿物盐。其奶酪添加量20％-30％，或等量替换天然奶酪，在步骤(1)中直接添加即可；乳矿物盐添加量1.5％-2.5％，添加到粉剂原料中，再与奶酪混合；所用百分比均为占原料总质量的百分比。
进一步地，所述原料中还可添加果蔬酱，添加方式为步骤(2)后添加并搅拌均匀，搅拌条件为90-100℃，转速400-800rpm。
另一方面，本发明还提供一种上述任一所述的长保质期再制奶酪的制备方法制得的长保质期再制奶酪。
进一步地，上述长保质期再制奶酪的食用方法为，将50-60％长保质期再制奶酪40-50％的热水调制而成，冷却至室温即可食用。
本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种长保质期再制奶酪及其制备方法，该制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的再制奶酪可满足餐饮和家用等多场景需求，食用方便，常温储存即可，保质期可达2年，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
本发明的一种长保质期再制奶酪的制备方法，原料包括3-7％的酪蛋白、50-65％的天然奶酪和1-3％全脂乳粉、1.5-2.5％的乳化盐、8-10％的黄油，余量为水；
其制备方法包括以下几个步骤：(1)酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐混合，在20-30℃条件下预混合均匀的辅料；天然奶酪切块，获得大小不超过10*10*20cm的奶酪块；将预混合得到的辅料、奶酪块、黄油和水混合，搅拌加热至85-95℃，保温搅拌，保温时间为5-10min；(2)将步骤(1)所得粗奶酪酱进行均质操作；
(3)将步骤(2)混合料采用超高温瞬时灭菌；
(4)将步骤(3)获得的基料通过喷雾塔进行喷雾干燥，制得原料粉末，冷却罐装。先混合后干燥，同时配合均质步骤，终产品各组分混合更均匀。粉剂冲调时口感更顺滑均一。
其中，所述的天然奶酪一般是指按照现有技术，以牛乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的奶酪产品。所述的天然奶酪的优选成分指标为：脂肪20-35％，蛋白质12-25％，水分35％-50％，百分比为质量百分比。
所述的乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐中的一种或多种。磷酸盐为磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠，用量为0.6-1％；柠檬酸盐的用量为0.9-1.5％；
步骤(1)中，所述的预混合一般在融化锅中进行。
步骤(2)中，所述的均质条件为80-120bar压力下进行均质。
步骤(3)中，所述的超高温瞬时灭菌较佳的条件为：杀菌温度135-140℃，杀菌时间4-9s；
优选的，在本发明专利基础上，添加马苏里拉奶酪、帕马森奶酪、蓝纹奶酪、乳矿物盐，还可以制作马苏里拉再制奶酪、帕马森风味再制奶酪、蓝纹芝士再制奶酪和高钙奶酪。
优选的，在本发明专利基础上，还可以添加果蔬酱，添加方式为步骤(2)后添加并搅拌均匀，搅拌条件为90-100℃，转速400-800rpm。
所述蔬菜酱为由红薯、胡萝卜、西兰花、菠菜、甜椒、芥蓝、绿叶蔬菜、番茄、甘蓝、黄瓜、南瓜、苋菜、芦笋、花菜等富含营养的蔬菜分别酱制得到酱中的一种或多种。
所述水果酱由柑橘、芒果、枇杷、杏、樱桃、草莓、橘子、猕猴桃、桑葚、石榴、枣、苹果、柠檬、榴莲、梨、桑葚、香蕉、百香果、火龙果、葡萄、木瓜等富含营养的水果分别酱制得到酱中的一种或多种。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
本发明还涉及本发明的奶酪粉制备方法制得的再制奶酪。
所述的奶酪粉经喷雾干燥后，指标为：脂肪的含量为49.2-54％，蛋白质的含量为32-35.6％。
较佳地，本发明的再制干酪的食用方法为由50-60％的奶酪粉和40-50％的热水调制而成，冷却至室温即可食用。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
实施例1
原料配方：3％的凝乳酶酪蛋白、65％的切达奶酪、1％全脂乳粉、8％的黄油、1.5％的乳化盐、余量用水补充。
制备方法：
(1)粉剂原料混合，在20℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm。将预混合得到的辅料与奶酪混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；
(2)将步骤(1)所得粗奶酪酱在80bar压力下进行均质操作；
(3)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为135℃，9s；
(4)将步骤(3)获得的基料通过喷雾塔进行喷雾干燥，进口温度120-140℃，出口温度70-80℃，得到原料粉末制得原料粉末，冷却罐装；
(5)将步骤(4)所得奶酪粉与100℃水按1：1混合均匀，冷却即得。
实施例2
原料配方：7％的凝乳酶酪蛋白、50％的切达奶酪、3％全脂乳粉、10％的黄油、2.5％的乳化盐、余量用水补充。
制备方法：
(1)粉剂原料混合，在30℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm。将预混合得到的辅料与奶酪混合，搅拌加热至95℃，保温搅拌，保温时间为5min；
(2)将步骤(1)所得粗奶酪酱在100bar压力下进行均质操作；
(3)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为140℃，4s；
(4)将步骤(3)获得的基料通过喷雾塔进行喷雾干燥，进口温度120-140℃，出口温度70-80℃，制得原料粉末，冷却罐装；
(5)将步骤(4)所得奶酪粉与100℃水按2：3混合均匀，冷却即得。
实施例3
原料配方：5％的凝乳酶酪蛋白、60％的切达奶酪和马苏里拉奶酪(1：2)、2％全脂乳粉、9％的黄油、2％的乳化盐、余量用水补充。
制备方法：
(1)粉剂原料混合，在25℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm。将预混合得到的辅料与奶酪混合，搅拌加热至90℃，保温搅拌，保温时间为5min；
(2)将步骤(1)所得粗奶酪酱在120bar压力下进行均质操作；
(3)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为136℃，6s；
(4)将步骤(3)获得的基料通过喷雾塔进行喷雾干燥，进口温度120-140℃，出口温度70-80℃，制得原料粉末，冷却罐装；
(5)将步骤(4)所得奶酪粉与100℃水按9：11混合均匀，冷却即得。
实施例4
原料配方：6％的凝乳酶酪蛋白、50％的切达奶酪、2.5％全脂乳粉、10％的黄油、2％的乳化盐、1.5-2.0％乳矿物盐、10％果酱、余量用水补充。
制备方法：
(1)粉剂原料混合，在25℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm。将预混合得到的辅料与奶酪混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；
(2)将步骤(1)所得粗奶酪酱在110bar压力下进行均质操作；
(3)添加10％果酱并搅拌均匀，搅拌条件为90-100℃，转速400-800rpm。
(4)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为138℃，5s；
(5)将步骤(4)获得的基料通过喷雾塔进行喷雾干燥，进口温度120-140℃，出口温度70-80℃，制得原料粉末，冷却罐装；
(6)将步骤(5)所得奶酪粉与100℃水按1：1混合均匀，冷却即得。
对比实施例1
原料配方：3％的凝乳酶酪蛋白、65％的切达奶酪、1％全脂乳粉、8％的黄油、1.5％的乳化盐、余量用水补充。
制备方法：
(1)粉剂原料混合，在20℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm。将预混合得到的辅料与奶酪混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；
(2)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为138℃，5s；
(3)将步骤(2)料液转移至乳化罐，加入果酱，搅拌乳化，乳化条件为90℃，500rpm，5min。
(4)10min内将上述产品冷却至25℃成型，即可。
对比实施例2
原料配方同实施例1
制备方法：
(1)奶酪切块，大小不超过10*10*20cm。将预混合得到的辅料与奶酪混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；
(2)将步骤(1)所得粗奶酪酱在80bar压力下进行均质操作；
(3)将步骤(3)获得的基料通过喷雾塔进行喷雾干燥，进口温度150℃，出口温度70-80℃，得到原料粉末制得原料粉末；
(4)粉剂原料混合至奶酪粉末中，在20℃条件下混合均匀，罐装储存即得；
(5)将步骤(4)所得奶酪粉与100℃水按1：1混合均匀，冷却即得。
对实施例1-4和对比实施例1、2在常温25℃下，对色泽、组织状态、滋味、微生物指标和溶解性进行评估，实验结果见表1。
表1不同实施例色泽、组织状态和微生物指标结果
由表1可知，本发明提供的制备方法得到的再制奶酪为干燥奶酪粉，与常规市售奶酪相比(对比实施例1)，微生物指标符合国家标准，保质期可达到2年。冲调后具有丰富的奶酪滋味，色泽和组织状态正常。
与对比实施例2相比，均质、进口温度降低和超高温瞬时杀菌处理能够提高奶酪粉的溶解性。在2年保质期内，色泽、组织状态和滋味均可保持最佳状态。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种减脂片状奶酪及其制备方法