阅读说明：本技术 一种常温酸奶稳定剂 (Normal-temperature yoghurt stabilizer ) 是由 单忆萌 赵伟华 张刚 程炟 汤坚 于 2019-11-17 设计创作，主要内容包括：本发明涉及乳制品加工技术领域,具体的更涉及一种常温酸奶稳定剂。所述常温酸奶稳定剂,包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维。本发明提供了一种常温酸奶稳定剂和制备得到的常温酸奶,常温酸奶经二次灭菌后,可以很好的保留酸奶的风味,有效的保护蛋白质、防止产品在货架期内出现析水的现象。(The invention relates to the technical field of dairy product processing, in particular to a normal-temperature yoghurt stabilizer. The normal temperature yoghurt stabilizer comprises modified starch, pectin, gellan gum and citrus fiber. The invention provides a normal-temperature yoghurt stabilizer and normal-temperature yoghurt prepared by the same, and after the normal-temperature yoghurt is subjected to secondary sterilization, the flavor of the yoghurt can be well kept, proteins are effectively protected, and the phenomenon of bleeding of products in the shelf life is prevented.)

一种常温酸奶稳定剂

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体的更涉及一种常温酸奶稳定剂。

背景技术

酸奶作为一种发酵乳制品，不仅保留了牛奶的所有优点，而且发酵后，牛奶中的乳糖和蛋白质得到了分解，人体可以更好地消化吸收。因此，酸奶成为更加适合于人类的营养保健食品。酸奶产品的主要生理功能已被人们所认知，包括整肠、抗菌、调节肠胃功能、降低胆固醇、增强机体免疫功能等作用。因此，酸奶作为一种对人类健康产生积极作用的食品，在发酵食品中占有非常重要的地位，越来越受到人们的青睐。

目前，市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁等辅料的果味型为主。但是，酸奶营养丰富，是微生物良好的培养基，极易感染有害微生物，因此，一般加工方法生产的酸奶不宜在常温下保存，运输和销售过程中都需要冷藏。而近年来新推出的常温酸奶，也叫巴氏杀菌酸奶，是可以在保质期内无需在冷藏下储存的酸奶，迅速受到市场关注，并受到广大消费者喜爱。如今常温酸奶市场，也逐渐向着健康化、高端化和便利化发展，市场潜力巨大。

但是常温酸奶在加工制造过程中，发酵后的酸奶必须进行二次杀菌，杀灭其他可能污染的杂菌，比如酵母菌和霉菌，以延长酸奶的保质期。然而杀菌在灭活杂菌的同时也破坏了酸奶的结构，很容易导致酸奶在货架期出现产品析水、分层、口感粗糙等质量问题。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明的第一个方面提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维。

作为一种优选的技术方案，所述变性淀粉选自醚化淀粉和/或酯化淀粉。

作为一种优选的技术方案，所述酯化淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠中的一种或多种。

作为一种优选的技术方案，所述结冷胶选自低酰基结冷胶和/或高酰基结冷胶。

作为一种优选的技术方案，所述变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为(4-6):(3.5-4):(2.5-3):1。

本发明第二个方面提供了一种常温酸奶，所述常温酸奶稳定剂在常温酸奶中的重量百分数为0.5-5％。

作为一种优选的技术方案，所述常温酸奶还包括乳制品基质，乳品基质选自干酪、乳清蛋白、稀奶油、牛奶、植物油、大豆中的一种或多种。

作为一种优选的技术方案，按重量份计，所述常温酸奶包括牛奶800-900份、乳清蛋白3-10份、稀奶油5-15份、常温酸奶稳定剂15-25份、甜味剂60-85份。

作为一种优选的技术方案，所述稀奶油选自淡奶油和/或重奶油。

本发明第三个方面提供了一种常温酸奶的制备方法，步骤包括：

(1)将牛奶、乳清蛋白、稀奶油、常温酸奶稳定剂、甜味剂溶解混合，50-60℃下保温搅拌10-15min后，降温至20-25℃；

(2)之后将上述混合物升温至60-65℃、18-20MPa下进行均质，然后在92-98℃下进行灭菌300s；

(3)之后在无菌条件下添加发酵菌种，41-43℃发酵至酸度70°T-80°T，冷却至20-25℃；

(4)在无菌条件下对经过步骤(3)的发酵液进行二次杀菌，杀菌温度70℃-75℃，时间15-25s，杀菌完成后直接进行无菌灌装。

有益效果：本发明提供了一种常温酸奶稳定剂和制备得到的常温酸奶，常温酸奶经二次灭菌后，可以很好的保留酸奶的风味，有效的保护蛋白质、防止产品在货架期内出现析水的现象。

具体实施方式

除非另有说明、从上下文暗示或属于现有技术的惯例，否则本申请中所有的份数和百分比都基于重量，且所用的测试和表征方法都是与本申请的提交日期同步的。如果现有技术中披露的具体术语的定义与本申请中提供的任何定义不一致，则以本申请中提供的术语定义为准。

下面结合具体实施方式对本发明提供技术方案中的技术特征作进一步清楚、完整的描述，并非对其保护范围的限制。

本发明中的词语“优选的”、“优选地”、“更优选的”等是指，在某些情况下可提供某些有益效果的本发明实施方案。然而，在相同的情况下或其他情况下，其他实施方案也可能是优选的。此外，对一个或多个优选实施方案的表述并不暗示其他实施方案不可用，也并非旨在将其他实施方案排除在本发明的范围之外。本发明中未提及的组分的来源均为市售。

为了解决上述的技术问题，本发明的第一个方面提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维。

变性淀粉

优选的，所述变性淀粉选自醚化淀粉和/或酯化淀粉。

所述醚化淀粉的实例包括但不限于：羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉。

优选的，所述酯化淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠中的一种或多种。

更优选的，所述变性淀粉包括乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠。

更优选的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为(2-3):1。

果胶

本发明所述果胶是一种天然高分子化合物，是天然存在于植物细胞内相邻细胞壁中胶层的一种多聚糖，是一种水溶性膳食纤维。其具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，广泛用于食品工业中。

结冷胶

本发明所述结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。

优选的，所述结冷胶选自低酰基结冷胶和/或高酰基结冷胶。

更优选的，所述结冷胶为高酰基结冷胶。

柑橘纤维

本发明所述柑橘纤维的总纤维含量为60％左右，包括水溶性纤维和不溶性纤维以及果胶，不溶性纤维具有较好的保水作用，可起通便作用，可溶性纤维部分可以在大肠中被分解成低分子酸，从而降低肠道的pH值，进而起到调理肠道的作用。

优选的，所述变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为(4-6):(3.5-4):(2.5-3):1。

发明人在研究中发现在采用不同的复配型稳定剂时产品有不同程度的析水，且发明人进行研究发现淀粉在冷藏情况下容易粘度下降，使水合能力降低，造成析水的问题。发明人在后续研究中意外发现当采用变性淀粉，尤其是采用乙酰基变性淀粉时析水程度降低，而采用果胶和柑橘纤维可降低pH值调理肠道；且发明人意外发现当复配稳定剂为果胶、柑橘纤维、高酰基结冷胶时，析水现象严重，而在后续研究中采用复配稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠、果胶、柑橘纤维、高酰基结冷胶时，在长时间的高温条件下依然保持产品稳定，几乎无析水现象，发明人推测可能是由于高酰基结冷胶的存在改变了变性淀粉的分子间作用力，使水分子更容易进入到变形淀粉内部，而不易再次流出，随后在果胶和柑橘纤维的存在下交联形成凝胶网络结构，利用该网络结构的持水能力形成膨胀的凝胶颗粒嵌入进蛋白网络中，具有亲水亲油性，使得蛋白凝胶强度增加，改善酸奶品质。

本发明第二个方面提供了一种常温酸奶，所述常温酸奶稳定剂在常温酸奶中的重量百分数为0.5-5％。

优选的，所述常温酸奶还包括乳制品基质，乳品基质选自干酪、乳清蛋白、稀奶油、牛奶、植物油、大豆中的一种或多种。

优选的，按重量份计，所述常温酸奶包括牛奶800-900份、乳清蛋白3-10份、稀奶油5-15份、常温酸奶稳定剂15-25份、甜味剂60-85份。

所述牛奶为无抗生素牛奶，是指用不含抗生素的牛奶。

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；所述乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。

所述稀奶油选自淡奶油和/或重奶油。

更优选的，所述稀奶油为淡奶油；所述淡奶油是指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30％～36％。

所述甜味剂可以为本领域常规使用的任一种，例如可以是白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖、红糖、甜菊糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖、甜菊糖苷等。

本发明第三个方面提供了一种常温酸奶的制备方法，步骤包括：

(1)将牛奶、乳清蛋白、稀奶油、常温酸奶稳定剂、甜味剂溶解混合，50-60℃下保温搅拌10-15min后，降温至20-25℃；

(2)之后将上述混合物升温至60-65℃、18-20MPa下进行均质，然后在92-98℃下进行灭菌300s；

(3)之后在无菌条件下添加发酵菌种，41-43℃发酵至酸度达70°T-80°T，冷却至20-25℃；

(4)在无菌条件下对经过步骤(3)的发酵液进行二次杀菌，杀菌温度70℃-75℃，时间15-25s，杀菌完成后直接进行无菌灌装。

优选的，所述步骤(3)中发酵菌种的添加量为0.2U/L；发酵菌种为CHR-HANSEN YC-X11。

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，以下实施例只能用于本发明做进一步说明，并不能理解为本发明保护的限制，该领域的专业技术人员根据上述发明的内容作出的非本质的改正和调整，仍属于本发明的保护的范围。

实施例1

实施例1提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维，且所述变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为4:3.5:2.5:1。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为2:1；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例1还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶900份、乳清蛋白3份、稀奶油15份、常温酸奶稳定剂25份、甜味剂60份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺为：

(1)将牛奶、乳清蛋白、稀奶油、常温酸奶稳定剂、甜味剂溶解混合，55-60℃下保温搅拌10-15min后，降温至20-25℃；

(2)之后将上述混合物升温至60-65℃、18-20MPa下进行均质，然后在92-98℃下进行灭菌300s；

(3)之后在无菌条件下添加发酵菌种，41-43℃发酵至酸度达70°T-80°T，冷却至20-25℃；

(4)在无菌条件下对经过步骤(3)的发酵液进行二次杀菌，杀菌温度70℃-75℃，时间15-25s，杀菌完成后直接进行无菌灌装。

实施例2

实施例2提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维，且所述变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为6:4:3:1。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为3:1；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例2还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶800份、乳清蛋白10份、稀奶油5份、常温酸奶稳定剂15份、甜味剂85份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例3

实施例3提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维，且所述变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为5:4:2.5:1。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为2.5:1；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例3还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶850份、乳清蛋白5份、稀奶油10份、常温酸奶稳定剂20份、甜味剂70份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例4

实施例4提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维，且所述变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为5:4:2.5:1。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例4还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶850份、乳清蛋白5份、稀奶油10份、常温酸奶稳定剂20份、甜味剂70份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例5

实施例5提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维，且所述变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为5:4:2.5:1。

所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸酯淀粉钠；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例5还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶850份、乳清蛋白5份、稀奶油10份、常温酸奶稳定剂20份、甜味剂70份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例6

实施例6提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维，且所述变性淀粉、果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为5:4:2.5:1。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为2.5:1；

所述结冷胶为低酰基结冷胶；

实施例6还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶850份、乳清蛋白5份、稀奶油10份、常温酸奶稳定剂20份、甜味剂70份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例7

实施例7提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶，且所述变性淀粉、果胶、结冷胶的质量比为5:4:2.5。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为2.5:1；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例7还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶850份、乳清蛋白5份、稀奶油10份、常温酸奶稳定剂20份、甜味剂70份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例8

实施例8提供了一种常温酸奶稳定剂，包括果胶、结冷胶、柑橘纤维，且所述果胶、结冷胶、柑橘纤维的质量比为4:2.5:1。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为2.5:1；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例8还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶850份、乳清蛋白5份、稀奶油10份、常温酸奶稳定剂20份、甜味剂70份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例9

实施例9提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、柑橘纤维，且所述变性淀粉、果胶、柑橘纤维的质量比为5:4:1。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为2.5:1；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例9还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶850份、乳清蛋白5份、稀奶油10份、常温酸奶稳定剂20份、甜味剂70份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例10

实施例10提供了一种常温酸奶稳定剂，包括变性淀粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠，且所述变性淀粉、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠的质量比为5:4:2.5:1。

所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的混合物，且乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸酯淀粉钠的质量比为2.5:1；

所述结冷胶为高酰基结冷胶；

实施例10还提供了一种含有上述常温酸奶稳定剂的常温酸奶。

所述常温酸奶包括牛奶850份、乳清蛋白5份、稀奶油10份、常温酸奶稳定剂20份、甜味剂70份。

所述牛奶为无抗生素牛奶；

所述乳清蛋白为乳清蛋白粉；

所述稀奶油为淡奶油；

所述常温酸奶稳定剂如上所述；

所述甜味剂为白砂糖。

所述常温酸奶的制备工艺同实施例1。

实施例11

实施例11为某品牌常温酸奶。

性能测试

1、色泽、滋味、组织形态评价：将实施例1-10制备得到的酸奶分别在冷藏4℃、常温25℃、恒温42℃下放置27d后对酸奶的色泽、滋味、组织形态进行评分；色泽评价标准为：颜色为均一的乳白色记为1，颜色呈淡黄色记为2，颜色为黄色记为3，颜色为深黄色记为4；滋味的评价标准为：风味浓郁无异常记为1，风味减弱有水感记为2，风味减弱、有颗粒感及少许涩感记为3，无酸奶风味、水感严重记为4；组织形态评价标准为：均匀一致、无析水、无塌陷记为1，较为均匀、无析水、无明显塌陷记为2，有析水产生，状态开始塌陷记为3，析水较多、状态塌陷，呈豆花状记为4。

表1

2、将实施例3制备得到的酸奶和实施例10的酸奶分别在冷藏4℃、常温25℃、恒温37℃、恒温42℃下放置3d、17d、27d之后待其恢复室温后(检测温度：20℃-25℃)对性能指标进行测定，结果见下表；旋转黏度采用BROOKFIELD DV-C黏度计(S64号转子，100RPM)测定；板式黏度采用CSC BOSTWICK流动式黏度计测定；电导率采用METTLER TOLEDO FE38电导率仪测定；pH采用METTLER TOLEDO FE28pH计测定；Brix采用上海申光WYA-2S阿贝折射仪测定；滴定酸度采用METTLER TOLEDO ET18电位滴定仪测定，表格中P是指实施例10的对照组产品，Q是指实施例3的样品组产品。

表2第3d后对照组和样品组性能指标列表

表3第17d后对照组和样品组性能指标列表

表4第27d后对照组和样品组性能指标列表