阅读说明：本技术 一种欧芝挞米苏奶酪及其制备方法 (Ou Zhi tart rice cheese and preparation method thereof ) 是由 帕格尼尼.保罗.马切洛 于 2019-11-21 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种欧芝挞米苏奶酪及其制备的欧芝挞米苏奶酪。本发明所制备的乳清奶酪和使用该乳清奶酪制备的欧芝挞米苏奶酪具有低脂、高钙等营养特性,老少皆宜。低脂是指对减肥等一些人群具有辅助意义,高钙是指对小孩子的骨骼发育和老年人的骨骼健康非常有利。当然它也是繁忙上班族的营养早餐必备之选。(The invention provides an Ou Zhi tart Perilla cheese and an Ou Zhi tart Perilla cheese prepared by the same. The whey cheese prepared by the invention and the Ozhi tart rice cheese prepared by using the whey cheese have the nutritional characteristics of low fat, high calcium and the like, and are suitable for people of all ages. Low fat means having auxiliary significance for people who lose weight and the like, and high calcium means being very beneficial to the bone development of children and the bone health of old people. It is also a necessary choice for nutritional breakfast for busy office workers.)

一种欧芝挞米苏奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地涉及一种欧芝挞米苏奶酪及其制备方法。

背景技术

目前，市场上的奶酪大致可分为天然奶酪和各种再制奶酪，天然奶酪多用于烘焙，披萨等西餐食品中，其口味单一，大多为咸味，不易被中国大众化的市场所接受。而再制干酪虽然风味各异，但是其再制的工艺让它失去了天然，新鲜所带来的美味和口感，而且再制奶酪中干酪的比例也非常低(国家规定是不低于15％的干酪含量)。因此，有必要开发一种新型的奶酪制品。

发明内容

本发明提供一种欧芝挞米苏奶酪及其制备方法，从而弥补现有产品的上述缺陷。

本发明首先提供一种乳清奶酪，其制备方法如下：

1)生牛乳通过过滤设备过滤后准备进行巴氏杀菌；

如需先贮存，贮存温度为2-6℃，时间不超过48h；

2)将过滤的生牛乳进行巴氏杀菌，是在72-78℃下杀菌15-20秒；然后巴氏杀菌后的牛乳通过自动热交换系统进行冷却，冷却至37-40℃；

3)在冷却后的生牛乳中加入含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌粉约2.8x10¹⁰cfu/L，凝乳酶20-50IMCU/L，搅拌1-2分钟后，静置20-40分钟进行发酵凝乳；

4)然后将发酵凝乳后的牛奶进行切割搅拌成小块，再升温至38℃，将发酵、凝乳颗粒连同乳清一起排放到发酵车中，将发酵车里的乳清通过管路输送到乳清奶酪罐中，然后对乳清进行升温加热，

5)升温过程中往乳清里面加入牛奶25-35g/l，食盐2.5-3.5g/l，然后继续升温至87.5℃，停止加热，然后加入乳酸1.95-2.1g/l，待出现凝结并上浮后即完成乳清的凝结；将多余的水分排掉后即得到乳清奶酪；

本发明所制备的乳清奶酪，添加了包含有奶油等用于制备奶酪制品的原料后，制备欧芝挞米苏奶酪；

其中添加的奶油的含量不少于15％；

优选的，奶油的含量为20％。

所述的原料，还包含有加糖炼乳、全麦酥性饼干；

所述的原料中还包含有山梨酸钾和/或香料。

所提供的欧芝挞米苏奶酪，其一种具体的制备方法如下：

将乳清奶酪中加入奶油275-325g/kg、加糖炼乳180-220g/kg、粉碎的全麦酥性饼干60-80g/kg、山梨酸钾1.5-1.8g/kg，进行充分混匀，然后升温至54-56℃保持5分钟进行光滑处理、均质化处理完成制备。

本发明所制备的乳清奶酪和使用该乳清奶酪制备的欧芝挞米苏奶酪具有低脂、高钙等营养特性，老少皆宜。低脂是指对减肥等一些人群具有辅助意义，高钙是指对小孩子的骨骼发育和老年人的骨骼健康非常有利。当然它也是繁忙上班族的营养早餐必备之选。

附图说明

图1：乳清在罐中的加热凝结图片；

图2：凝结完成后排放到槽车里的乳清奶酪的状态图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的描述

实施例1乳清的制备

1)生牛乳通过过滤设备(两个过滤器周长20公分，高30公分，过滤网为100目，理论处理能力为20吨每小时)过滤后进入鲜奶储存罐存放，贮存温度为2-6℃；时间不超过48h，贮存罐为冷藏保温罐，并且可以搅拌，防止脂肪上浮；

2)将储存的生牛乳在巴氏杀菌系统进行消毒，在72-78℃下，杀菌15-20秒，巴氏杀菌在杀灭有害菌群的同时完好的保存了营养物质，然后通过自动热交换系统进行冷却，冷却至37-40℃。

3)冷却后的牛乳通过管路进入到凝乳罐中，防止交叉污染，然后按比例加入含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌粉约2.8X10¹⁰cfu/l，凝乳酶20-50IMCU/L，搅拌1-2分钟后，静置20-40分钟进行发酵凝乳，然后将发酵凝乳后的牛奶进行切割搅拌成小块(0.5-1.5cm)，再升温至38℃，将发酵、凝乳颗粒连同乳清一起排放到发酵车中；

其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

4)将发酵车里的乳清通过管路输送到乳清奶酪罐中；

5)然后对乳清奶酪罐中的乳清进行加热凝结(图1)，升温过程中按照配方比例要求加入牛奶25-35g/l，食盐2.5-3.5g/l，然后继续升温至87.5℃，停止加热，然后加入乳酸1.95-2.1g/l，待出现凝结并上浮后排掉多余的水分即得到乳清奶酪(图2)。

对乳清奶酪的营养物质的分析结果表明制备的乳清奶酪中脂肪含量很低，乳酪中脂防含量约为8％，而普通天然奶酪中脂肪的含量都比较高(比如市面常见的意大利进口琪雷萨牌马斯卡彭脂肪含量约为35.5％)，且三分之二以上是饱和脂肪，例如棕榈酸、肉豆蔻酸、硬脂酸和丁酸，其余三分之一是单不饱和脂肪或及多元不饱和脂肪，例如油酸、棕榈油酸和亚油酸。

胆固醇含量适中，约为51毫克/100克。糖含量介于3-4％之间，乳糖含量高。富含矿物盐，富含钙、硒、磷和锌以及维生素，尤其是维生素A、B2和B12。

制备的乳酪中的蛋白质含量很高。乳酪中的蛋白质是乳清蛋白，与干酪中的酪蛋白有很大不同。由于大量存在必需氨基酸和支链氨基酸，具有很高的生物价值。乳清蛋白中含有大量半胱氨酸，这是合成谷胱甘肽所必需的氨基酸，而谷胱甘肽正是人体内最强大的抗氧化剂之一。这些蛋白质还表现出抗微生物特性，可以增强免疫功能并减轻某些与心血管危险因素有关的症状。乳清蛋白在决定饱腹感和减少食物摄入中也具有作用，在肥胖人士节食期间有助于减少脂肪并保持瘦体重，具有快速吸收的特点，同时含有大量必需氨基酸，尤其是亮氨酸。

制备的欧芝挞米苏奶酪每100克产品中含有105毫克的钙，能够充分满足对钙离子的营养需求。

表1：乳清奶酪的蛋白质含量表

蛋白质	乳清中所占百分比
		β-乳球蛋白	50-55
α-乳清蛋白	20-25
		免疫球蛋白	10-15
BSA(牛血清蛋白)	5-10
		乳铁蛋白	0.5
乳过氧化物酶	0.2

实施例2：制备欧芝挞米苏奶酪

将实施例1制备的乳清奶酪中加入奶油275-325g/kg、加糖炼乳180-220g/kg、粉碎的全麦酥性饼干60-80g/kg、山梨酸钾1.5-1.8g/kg，投入混料机进行充分混匀，然后升温至54-56℃保持5分钟进行光滑处理，使其表面更加光滑。

加入的奶油和光滑处理工艺的结合可以使本来看上去表面粗糙的乳清奶酪更加细腻光滑，视觉和味觉效果比普通的乳清奶酪更好。加糖炼乳既可以增加产品的粘稠度，因为单纯的乳清奶酪给人以碎渣的感觉，又可以提高产品的甜度，普通的奶酪味道大多为咸味，相比而言甜味更容易被大众所接受。加入的全麦饼干既增加了膳食纤维的含量又增加了谷物中的营养成分，而这些都是普通奶酪中所不具备的。加入的山梨酸钾是为了使产品更好的保存，通常情况下普通奶酪的冷藏保存时间为一个月，而通过山梨酸钾和真空包装的结合，可以将产品的冷藏保存时间延长到三个月。

表面更加光滑处理的产品进行均质化处理，使产品更加细腻均匀。

在每公斤均质化处理后的产品中加入约200克水和1克香料，然后加热到82-84℃持续搅拌5分钟，此工艺同时兼有杀菌和混匀的作用。加入水的目的是使产品变稀***，增加口感。通过添加不同口味的香料来满足消费者对众多风味的选择和喜好，而这些正是天然奶酪所不具备的特点。

之后通过灌装机进行灌装，灌装完成后在其上面洒上一薄层可可粉，既丰富了口感有点缀了美感，然后通过真空旋盖机进行真空包装，通过抽真空既可以保持产品所具有的独特风味，又可以一定程度的延长保存期限。

包装完毕后的产品通过4℃冷塔进行冷却处理后进入冷藏库储存。

产品的检测：欧芝挞米苏奶酪执行国家标准GB 5420-2010食品安全国家标准进行检测。

依据GB 5420要求，本发明制备的欧芝挞米苏奶产品具有该类产品正常的色泽，具有该类产品特有的滋味和气味，组织细腻，质地均匀，具有该类产品应该有的硬度。

依据GB 4789.3要求大肠菌群检测结果满足n:5c:2m:100M:1000CFU/g的标准；

依据GB 4789.15要求霉菌和酵母菌检测结果分别满足≤50CFU/g

依据GB 4789.4要求沙门氏菌检测结果满足n:5c:0m:0/25g

依据GB 4789.10要求金黄色葡萄球菌检测结果满足n:5c:2m:100M:1000CFU/g的标准；

依据GB 4789.30要求单核细胞增生李斯特氏菌检测结果满足n:5c:0m:0/25g的标准。

在产品研发过程中，经过多次反复验证发现，如果均质结束后直接灌装会导致产品后期的干裂，为了避免这一缺陷的出现，将添加的稀奶油的比例从原来的15％左右提高到20％左右，同时在均质完成的产品中每公斤添加100-150g水来进行软化，从而有效的避免了产品干裂问题。