发明内容

本发明为了解决现有再制减脂干酪的产品问题，设计了一种含脂肪替代物的减脂再制干酪及其制备方法，通过将膳食纤维比如柑橘纤维在含乳原料的存在下进行均质处理改性后用于制备减脂再制干酪，有效改善减脂再制干酪因脂肪减少缺失的脂肪口感，解决减脂再制干酪在货架期期间因持水力降低而出现变干、变硬的不良口感问题。

根据本发明的一个方面，提供了一种减脂再制干酪，所述减脂再制干酪包含改性膳食纤维组合物和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，优选地10-13wt％的脂肪，更优选地11.5-12.5wt％的脂肪，其中所述改性膳食纤维组合物通过将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下预先进行均质处理而得到。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，3-10wt％的所述改性膳食纤维组合物，优选地5-9wt％的所述改性膳食纤维组合物，更优选地6-8wt％的所述改性膳食纤维组合物。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述第一含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、黄油和其组合。优选地，所述第一含乳原料为奶油，所述改性膳食纤维组合物通过将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理而得到。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述均质处理的压力为150bar至300bar，优选地190-210bar；所述均质处理的温度为40-75℃，优选地60-70℃，更优选地65℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次，优选地两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃。在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含第二含乳原料，其中优选地，所述第二含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含干酪，其中优选地，按所述减脂再制干酪的总重量计，所述干酪的含量为15-30％。所述干酪原料通常采用货源充足、易于加工、损耗低的干酪，诸如Edam干酪、车达干酪(切达干酪)、高达干酪、Tilsit干酪、Provolone干酪等各种硬质和半硬质干酪。最容易加工的是车达干酪，是再制干酪生产中最常用的原料之一。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含酪蛋白酸钙和淀粉，其中按所述减脂再制干酪的总重量计，所述酪蛋白酸钙的含量为2-8wt％，所述淀粉的含量为1-8wt％。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含其它成分，诸如增稠剂、乳化剂、酸化剂、防腐剂、着色剂、香精等。优选地，增稠剂选自麦芽糊精、淀粉、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠及其组合。乳化剂可选自单甘油酯、双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、偏磷酸钠等及其组合，优选地乳化剂可以为乳化盐，诸如柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、偏磷酸钠及其组合。酸化剂可选自乳酸、柠檬酸、醋酸、磷酸等及其组合。防腐剂可选自山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、苯甲酸钠、乳酸链球菌素和基于乳粉发酵的广谱抗菌素，如Micro Guard等及其组合。

根据本发明的另一个方面，提供了一种制备减脂再制干酪的方法，所述方法包括以下步骤：将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下进行均质处理，以得到改性膳食纤维组合物；将第二含乳原料和所述改性膳食纤维组合物混合以得到混合物；将所述混合物加热并搅拌，然后冷却以得到所述减脂再制干酪，其中所述第一含乳原料和所述第二含乳原料相同或不同。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述第一含乳原料和所述第二含乳原料独立地选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述第一含乳原料为奶油，将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理，并且所述第二含乳原料选自车达干酪、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清粉和其组合。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述均质处理的压力为150bar至300bar，优选地190-210bar；所述均质处理的温度为40-75℃，优选地60-70℃，更优选地65℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次，优选为两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述方法进一步包括在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃。在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述方法进一步包括将所述混合物抽真空，加热到75-95℃，并在80-150r/min下搅拌1-4min。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，所述方法进一步包括向所述混合物中加入其它成分，诸如增稠剂、乳化剂、酸化剂、防腐剂、着色剂、香精等中的一种或多种。优选地，增稠剂选自麦芽糊精、淀粉、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠及其组合。乳化剂可选自单甘油酯、双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、偏磷酸钠等及其组合，优选地乳化剂可以为乳化盐，诸如柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、偏磷酸钠及其组合。酸化剂可选自乳酸、柠檬酸、醋酸、磷酸、碳酸氢钠、碳酸钙等及其组合。防腐剂可选自山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、苯甲酸钠、乳酸链球菌素和基于乳粉发酵的广谱抗菌素，如Micro Guard等及其组合。

根据本发明的又一个方面，提供了一种对膳食纤维进行改性的方法，所述方法包括以下步骤：提供原料组合物，所述原料组合物包含膳食纤维和第一含乳原料；将所述膳食纤维在所述第一含乳原料和任选的水的存在下进行均质处理。

根据本发明所述的对膳食纤维进行改性的方法的一个实施方式，按所述原料组合物的总重量计，所述膳食纤维的含量为0.5～2.5wt％。其中，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来自于柠檬。

根据本发明所述的对膳食纤维进行改性的方法的另一个实施方式，所述第一含乳原料独立地选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、黄油和其组合。优选地，所述第一含乳原料为奶油，并且将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理。

根据本发明所述的对膳食纤维进行改性的方法的另一个实施方式，所述均质处理的压力为150bar至300bar，优选地190-210bar；所述均质处理的温度为40-75℃，优选地60-70℃，更优选地65℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次，优选为两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

根据本发明所述的对膳食纤维进行改性的方法的另一个实施方式，所述方法进一步包括在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃；在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

根据本发明的又一个方面，提供一种改性膳食纤维组合物，通过上述对膳食纤维进行改性的方法制成。

根据本发明所述的改性膳食纤维组合物的一个实施方式，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来自于柠檬。

根据本发明所述的改性膳食纤维组合物的另一个实施方式，在所述改性膳食纤维组合物中，按所述改性膳食纤维组合物的总重量计，所述膳食纤维的含量为0.2～3.0wt％，脂肪的含量为4.8-25wt％以及水的含量为69-95wt％。

本发明的膳食纤维改性方法及其所得到的改性膳食纤维组合物还可用于发酵乳、冰淇淋、乳饮料、调制乳等产品中。

本发明人认为膳食纤维比如柑橘纤维中的可溶性膳食纤维主要是果胶，果胶具有较高的表观粘度并且能形成凝胶，对维持柑橘纤维的结构和物化性质有重要的作用。柑橘纤维中的不可溶性膳食纤维有纤维素、半纤维素和木质素等。纤维素虽然在水中的溶解度较低，但是它具有一定的膨胀性，可以吸收较多的水分，持水性较好，所以直接添加柑橘纤维能够起到一定的改善口感，提升保水性的作用，但这是有限的。

然而，本发明通过将膳食纤维诸如柑橘纤维在含乳原料诸如牛奶和稀奶油存在下通过常规均质机进行均质处理而对膳食纤维改性，使膳食纤维的氢键打开，形成网状结构，显著提高了结合水的能力(即持水性)，并且含乳原料中的脂肪蛋白颗粒会富集到三维纤维网状结构的表面。当将所得到的改性膳食纤维组合物诸如改性柑橘纤维组合物作为脂肪替代物加入到减脂再制干酪中时，减脂再制干酪生产过程中所添加的脂肪蛋白颗粒会进一步富集到纤维网状结构的表面，使其脂肪感明显、口感顺滑、细腻，并且能够大幅提高减脂再制干酪的持水性，从而避免货架期间产品的变干、变硬。

另外，本发明还添加酪蛋白酸钙、同时调整乳清粉、脱脂乳粉和浓缩牛奶蛋白的含量，降低淀粉添加量，是在增加产品含钙量的同时，调整蛋白和淀粉组分，使之与膳食纤维比如柑橘纤维形成稳定的持水体系。

将改性柑橘纤维应用于再制减脂干酪(例如芝士片)中，代替部分淀粉、弥补脂肪口感、增加保水性，避免货架期间产品变干，不是直接简单添加改性柑橘纤维，而是需要考虑再制减脂干酪中淀粉、蛋白的作用，更要考虑再制减脂干酪复杂的乳化体系和改性柑橘纤维的添加对产品风味、质构造成的影响，所以需要调整现有减脂奶酪的配方。另外，相对于柑橘纤维直投，添加改性的柑橘纤维，能更大幅度地提高减脂干酪的保水能力，能更好地弥补产品的脂肪口感，所以需要调整改性柑橘纤维添加量和添加工艺，确定最佳配方和工艺以实现最佳的风味、口感、货架期表现等综合性能。

本发明的含有改性膳食纤维组合物(诸如改性柑橘纤维组合物)的减脂再制干酪相比通过直投膳食纤维原料(诸如柑橘纤维原料和菊粉)而制备的减脂再制干酪，进一步提升了产品的奶香味、持水性、顺滑度、细腻度、入口融化度等品质，同时能够降低产品的硬度、咀嚼感、黏口感、粘牙感和涩味等不良品质，有效改善减脂再制干酪的产品风味和口感，解决了现有脂肪替代物在减脂再制干酪货架期期间导致产品变干、变硬的问题。

根据本发明的另一个方面，提供了一种减脂再制干酪，所述减脂再制干酪包含膳食纤维和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，优选地10-13wt％的脂肪，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，0.05-05wt％的所述膳食纤维。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含含乳原料，其中所述含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含酪蛋白酸钙和淀粉，其中按所述减脂再制干酪的总重量计，所述酪蛋白酸钙的含量为2-8wt％，所述淀粉的含量为1-8wt％。

根据本发明的另一个方面，提供了一种制备减脂再制干酪的方法，所述减脂再制干酪包含膳食纤维和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，优选地10-13wt％的脂肪，所述方法包括以下步骤：将所述膳食纤维和含乳原料混合以得到混合物；将所述混合物加热并搅拌，然后冷却以得到所述减脂再制干酪，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，0.05-05wt％的所述膳食纤维。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，其中所述含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，所述方法还包括将所述混合物抽真空，并在80-150r/min下剪切搅拌1-4min。