阅读说明：本技术 一种再制干酪及其制备方法 (Processed cheese and preparation method thereof ) 是由 段剑平 侯团伟 吴晓虹 李敬刚 周德满 杨志轩 张凌 于 2019-09-20 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种再制干酪的制备方法,所述制备方法包括将混合后的原料均质、杀菌后,灌装、冷却的步骤；所述均质和所述杀菌的先后顺序不限；所述原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、稳定剂和水,所述的蛋白粉为蛋白粉<Image he="74" wi="347" file="DDA0002209885340000011.GIF" imgContent="drawing" imgFormat="GIF" orientation="portrait" inline="no"></Image>CH-7694和/或蛋白粉<Image he="76" wi="304" file="DDA0002209885340000012.GIF" imgContent="drawing" imgFormat="GIF" orientation="portrait" inline="no"></Image>852B。本发明还提供了利用该制备方法制得的再制干酪。本发明的再制干酪在不添加胶体的情况下,口感与状态均保持良好。本发明的再制干酪气孔较少,软硬适中,质地均一、表面光滑,呈奶油状,可涂抹性好；乳香浓郁,风味柔和。本发明的制备方法简单、方便,适于工业化生产。(The invention provides a preparation method of processed cheese, which comprises the steps of homogenizing, sterilizing, filling and cooling the mixed raw materials; the order of the homogenization and the sterilization is not limited; the raw materials comprise natural cheese, milk fat, milk powder, protein powder, a sweetening agent, a stabilizing agent and water, wherein the protein powder is protein powder CH-7694 and/or protein powder 852B. The invention also provides the processed cheese prepared by the preparation method. The processed cheese of the invention keeps good taste and state under the condition of not adding colloid. The processed cheese has less pores, moderate hardness, uniform texture, smooth surface, creamy appearance and capability of being used as a food additiveThe smearing property is good; the frankincense is rich and the flavor is soft. The preparation method is simple and convenient, and is suitable for industrial production.)

一种再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种再制干酪及其制备方法。

背景技术

天然干酪是一种营养丰富的高端乳制品，在国外十分流行。但因为天然干酪的风味浓烈，国内消费者对其接受度较低。

再制干酪是以天然干酪为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其他含乳或者不含乳的辅料，经加热熔融混料、均质、灭菌等工艺制得的一种质地均匀的产品。由于再制干酪富含优质蛋白、维生素、矿物质等营养成分，并且没有天然干酪强烈的发酵气味，较天然干酪更受中国消费者欢迎。

目前，在再制干酪的制备中普遍会使用明胶、卡拉胶、刺槐豆胶等胶体物质，以求获得更好的口感，增加产品的粘稠度。虽然这些胶体属于食品添加剂，对人体没有危害，但营养价值较低，而且众所周知诸如果冻、软糖等含有胶体类的食物并不易被人体消化，如果食用过量有可能造成消化不良。

再制干酪制备中，明胶的使用较多，明胶根据提取工艺的不同，可分为食用明胶、工业明胶、药用明胶和照相明胶。食用明胶生产原料不同与其他类明胶，需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，之后用全封闭的流水线进行烘干和粉粹，对原料和制备工艺的要求均非常严格。但是，有一些不法商家用经过鞣质处理的皮革加入到食品中，其中含有大量氨氮、重金属铬等有毒有害物质将对消费者身体造成较大的损伤。

因此，急需一种在未添加胶体的情况下能够保持良好口感与状态的再制干酪。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有技术中的再制干酪由于添加有胶体类的成分而不易被人体吸收和消化、而不添加胶体时，要使再制干酪具有良好的涂抹性及感官特性存在一定难度的缺陷，本发明提供了一种再制干酪及其制备方法。本发明制备的再制干酪在不添加胶体的情况下，口感与状态均保持良好，在不影响口感的情况下，同时避免了消费者对食品胶体添加的顾虑，食用胶体的零添加使得该方法制备出的再制干酪在食品安全上更让人放心。本发明制得的再制干酪，在其组织状态和结构方面，气孔较少，软硬适中，质地均一、表面光滑，呈奶油状，可涂抹性好。在风味效果方面，其乳香浓郁，风味柔和。本发明的制备方法简单、方便，适于工业化生产。

现有技术中在制备再制干酪时一般都会添加胶体，在不添加胶体时，要使再制干酪具有良好的涂抹性及感官特性存在一定的难度。本发明人通过大量的研究和摸索，意外发现通过采用特定的蛋白粉，所制得的再制干酪在不添加胶体的条件下，能够具有良好的涂抹性及良好的感官特性。此外，本发明人通过大量的研究和摸索，意外发现通过特殊工艺制备的黄油香精应用于再制干酪的制备中，所得再制干酪的乳香浓郁，风味柔和，显著优于市售的黄油香精带来的口感风味。

为了解决上述技术问题，在本发明的第一方面提供了一种再制干酪的制备方法，所述制备方法包括将混合后的原料均质、杀菌后，灌装、冷却的步骤；

其中，所述均质和所述杀菌的先后顺序不限；

所述原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、稳定剂和水；所述的蛋白粉为蛋白粉 CH-7694和/或蛋白粉852B。

本发明中，所述蛋白粉 CH-7694可以是购买于北京中柏创业化工有限公司，其一般是通过牛奶制备的蛋白含量高于73％的蛋白粉，化学指标一般包括：蛋白质(N*6.38)≥73％、乳糖≤15％、脂肪≤8％、灰分≤6％和水分≤7％。

本发明中，所述蛋白粉852B，可以是购买于天津优益健康科技有限公司，其一般是从牛奶中分离的原结构胶束酪蛋白(含量75％)，化学指标一般包括：水分≤6％、蛋白质81.5％、干基蛋白质≥86％(例如86％)、酪蛋白胶束/蛋白92％、脂肪≤2.5％(例如1.5％)、碳水化合物4％、乳糖≤6％(例如4％)和灰分≤9％(例如8％)。

本发明中，所述原料较佳地包括天然干酪15％-25％、乳脂肪6.5％-15.5％、乳粉8％-12％、蛋白粉1.2％-4.5％、甜味剂4％-8％、稳定剂1％-1.5％和水36.5％-64.3％；

其中，所述天然干酪的含量可以为15％-25％中的任意数值，例如为16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％或24％，优选23.4％；

其中，所述乳脂肪的含量可以为6.5％-15.5％中的任意数值，例如为7％、7.5％、8％、8.4％、8.5％、9％、9.5％、10％、11％、12％、13％、14％、14.5％或15％；

其中，所述乳粉的含量可以为8％-12％中的任意数值，例如为9％、10％或11％；

其中，所述蛋白粉的含量可以为1.2％-4.5％中的任意数值，例如为1.7％、2％、2.5％、3％、3.5％或4％，优选4.2％；

其中，所述甜味剂的含量可以为4％-8％中的任意数值，例如为5％、6％或7％，优选6.7％；

其中，所述稳定剂的含量可以为1％-1.5％中的任意数值，例如为1.1％、1.2％、1.3％或1.4％；

其中，所述水的含量可以为37.6％-38.9％。

上述百分比为占所述原料的质量百分比。

本发明中，所述再制干酪优选不包含胶体的再制干酪，即其原料中未添加胶体。所述胶体可为本领域常规，一般是指被用于食品中的食品胶体，例如背景技术部分提及的各类可能被应用于再制干酪的制备中的食品胶体(例如明胶、卡拉胶、刺槐豆胶等)。

本发明中，所述蛋白粉 CH-7694与蛋白粉852B的质量比为1:10-10:1，优选1:2-2:1，更优选2.5:1.7。

本发明中，所述的天然干酪一般指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品；天然干酪中的成分一般包括：脂肪含量24％-37％，蛋白质含量20％-28％，水分含量35％-45％，百分比为质量百分比。所述的天然干酪优选为切达干酪；所述切达干酪优选包括低盐切达干酪。其中，所述低盐切达干酪占所述原料的质量比优选为15-23.4％，例如为16.7％。如果使用低盐切达干酪，所制得的再制干酪中，与市售其他同类产品比较，钠含量更少或者与其相当时，钙含量更高(在本发明某一较佳实施例中，钙含量高出了约达2倍多)，契合目前低钠高钙的健康消费观念。

本发明中，所述切达干酪一般是指本领域技术人员常规使用的成熟的切达干酪。本发明某一较佳实施例中，所用成熟的切达干酪的成分可以例如为蛋白23.32％，水35.68％，脂肪36.20％，碳水化合物0.01％，盐1.82％；所用成熟的低盐切达干酪的成分可以为：23.72％蛋白，水37.68％，脂肪35.07％，碳水化合物0.1％，盐0.4％。

本发明中，所述的乳脂肪可为本领域常规使用的乳脂肪，可以是现有的任何从乳中得到的以提供乳脂肪为主的产品，较佳地为黄油和/或稀奶油。所述的稀奶油一般是液态，奶油含量一般在38％-40％(质量百分比)。用于制备再制干酪时可以是使用冷冻的稀奶油。当所述乳脂肪为黄油和稀奶油时，所述黄油和稀奶油的质量比优选为1:1以下，更优选1.1:2。

本发明中，所述的乳粉可为本领域常规使用的乳粉，例如全脂乳粉和/或脱脂乳粉。

本发明中，所述的甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，一般为可带来甜味并可以补充固形物的物质，较佳地为白砂糖、果葡糖浆、蔗糖和玉米糖浆中的一种或多种，例如单独为白砂糖。

本发明中，所述的稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为淀粉和/或乳化盐，所述乳化盐优选磷酸三钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠中的一种或多种。当所述稳定剂为淀粉和乳化盐时，所述淀粉和乳化盐的质量比优选为1:1以下，更优选6:7。当所述乳化盐为六偏磷酸钠和磷酸三钠时，六偏磷酸钠和磷酸三钠两者的质量比可以为2:1。

本发明中，所述原料还可以包括营养强化剂，所述的营养强化剂可为本领域常规使用的营养强化剂，所述营养强化剂优选为碳酸钙和/或力得维；所述营养强化剂占所述原料的质量比优选1.2％以下。所述碳酸钙优选为重质碳酸钙。所述力得维可以是常规市售的力得维，例如可以是购于上海励成营养产品科技股份有限公司的力得维，其产品成分组成为：11935-17902V_A(IU/g)；2621-3931V_D(IU/g)；325.6-488.4牛磺酸(mg/g)；其余以麦芽糊精填充。例如，营养强化剂可以是力得维和重质碳酸钙，所述力得维占所述原料的质量比可以为0.1％，所述重质碳酸钙占所述原料的质量比可以为1.1％。

本发明中，所述的原料中还可以含有风味物质及防腐剂的一种或多种；所述的风味物质占所述原料的质量比较佳地为4.2％以下，例如为0.06％；所述的防腐剂占所述原料的质量比较佳地为0.1％以下；所述的风味物质可以为食用香精、食用香料和/或果酱等。所述的防腐剂可以为山梨酸钾。

本发明中，所述食用香精可以是本领域常规的食用香精，较佳地为黄油香精，所述黄油香精较佳地按照如下制备方法进行制备：

(a)将混合后的原料杀菌后，接种乳酸菌进行发酵；所述原料包括淡炼乳和生牛乳，所述淡炼乳和生牛乳的质量比为8:1-9:1；

(b)将步骤(a)所得发酵产物分馏后，将分馏的产物与2-3％的所述发酵的产物混合即可，所述百分比为质量百分比。

较佳地，步骤(a)中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为78℃-95℃，所述巴氏杀菌的时间为15-30秒。

较佳地，步骤(a)，所述乳酸菌的接种量为5-6wt％。

较佳地，步骤(a)中，所述乳酸菌为乳酸链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当同时接种所述乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌时，所述乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1:2。

较佳地，步骤(a)中，所述发酵的时间为30min-3h。

较佳地，步骤(a)中，所述发酵的温度为36℃-38℃。

较佳地，所述步骤(b)后还包括灌装的步骤。

本发明中，所述混合可以为熔融混合；所述熔融混合可为本领域常规，所述熔融混合的目的一般是将原料搅拌混合均匀即可。所述熔融混合前优选将原料搅拌进行预混合；所述预混合的搅拌速率优选为500r/min-1000r/min，例如800r/min；所述熔融的温度优选为90℃-95℃，例如93℃；在预混合时会逐渐升温，待升温至熔融的温度时进行预混合后的正式的熔融混合。所述熔融混合的搅拌速率优选为1500r/min-2000r/min。

本发明中，所述熔融混合一般是指将原料加热到熔融状态进行混合，所述熔融一般是指温度升高时，分子的热运动的动能增大，导致结晶破坏，物质由晶相变为液相的过程。

本发明中，所述均质可为本领域常规，通常熔融混合之后一般都紧接着趁热均质。所述均质的压力较佳地为105bar-115bar，例如为110bar。

本发明中，制备所述再制干酪时的所述杀菌可谓本领域常规，较佳地为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度较佳地为88℃-95℃，例如为90℃；所述巴氏杀菌的时间较佳地为5min-15min。

本发明中，所述灌装可为本领域常规，所述灌装的温度较佳地为80℃-88℃，例如82℃。

本发明中，所述灌装、冷却后通常可以进行冷藏，所述冷藏的温度优选0-5℃。

本发明的某一较佳实施例中，所述原料可以包括：切达干酪23.4％、黄油5.5％、稀奶油10％、白砂糖6.7％、力得维0.1％、全脂乳粉10％、淀粉0.6％、乳化盐0.7％、碳酸钙1.1％、蛋白粉 CH-7694 2.5％、蛋白粉852B 1.7％、山梨酸钾0.1％和水37.6％，其中，所述切达干酪包括16.7％低盐切达干酪，所述乳化盐为质量比为2:1的六偏磷酸钠和磷酸三钠，所述百分比为占所述原料的质量百分比。

本发明的某一较佳实施例中，所述原料可以包括：切达干酪23.4％、黄油5.5％、稀奶油10％、白砂糖6.7％、力得维0.1％、全脂乳粉10％、淀粉0.6％、乳化盐0.7％、碳酸钙1.1％、蛋白粉 CH-7694 2.5％、蛋白粉852B 1.7％、山梨酸钾0.1％、水37.54％和黄油香精0.06％，其中，所述切达干酪包括16.7％低盐切达干酪，所述乳化盐为质量比为2:1的六偏磷酸钠和磷酸三钠，所述百分比为占所述原料的质量百分比。

为了解决上述技术问题，在本发明的第二方面提供了一种黄油香精的制备方法，其包括如下步骤：

(a)将混合后的原料杀菌后，接种乳酸菌进行发酵；所述原料包括淡炼乳和生牛乳，所述淡炼乳和生牛乳的质量比为8:1-9:1；

(b)将步骤(a)中发酵产物分馏后，将分馏的产物与2-3％的所述发酵的产物混合即可，所述百分比为质量百分比。

较佳地，步骤(a)中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为78℃-95℃，所述巴氏杀菌的时间为15-30秒。

较佳地，步骤(a)，所述乳酸菌的接种量为5-6wt％。

较佳地，步骤(a)中，所述乳酸菌为乳酸链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当同时接种所述乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌时，所述乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1:2。

较佳地，步骤(a)中，所述发酵的时间为30min-3h。

较佳地，步骤(a)中，所述发酵的温度为36℃-38℃。

较佳地，所述步骤(b)后还包括灌装的步骤。

为了解决上述技术问题，在本发明的第三方面提供了一种如上所述的制备方法制得的黄油香精。

在本发明某一较佳实施例中，所述黄油香精的基础理化指标分析结果如下表1所示，具体为：每100g所述黄油香精包括蛋白质0.41g、脂肪28g、碳水化合物4.44g和水66.4g。所述的基础理化指标分析所用的方法或者仪器为如表1所示，需说明的是：如本领域人员所知，这些测试方法(或者仪器)是目前最常用的可靠方法之一，但不同批次间的实验仍会有一定的误差(例如为5％左右)，因此本发明的具体数值并不构成对本发明保护范围的绝对限制。

表1黄油香精的基础理化指标

类别	含量(％)	检测方法
			蛋白质	0.41	GB 5009.5-2016(第一法)
脂肪	28.00	GB 5009.6-2016(第二法)
			碳水化合物	4.44	GB 28050-2011
水	66.4	GB 5009.3-2016(第一法)

在本发明某一较佳实施例中，利用GC-MS测得黄油香精的风味成分分析结果如下表2，具体地，所述黄油香精的风味成分包括：乙醇2.59％、2-甲基丙酸乙酯1.07％、丁酸乙酯7.89％、丁酸丁酯1.18％、己酸乙酯2.40％、异丁酸异戊酯10.94％、2-壬酮2.43％、辛酸乙酯4.42％、乳酸丁酯2.55％、2-十一烷酮1.05％、丁酸9.30％、癸酸乙酯4.30％、六甲基环三硅氧烷1.29％、丁羟甲苯1.90％、5-丁基-二氢-2(3H)-呋喃酮1.22％、乙基麦芽酚1.03％、辛酸6.57％、壬内酯1.01％、5-己基-二氢-2(3H)-呋喃酮1.81％、δ-癸内酯8.29％、γ-庚基丁内酯9.93％；所述黄油香精的风味成分优选还包括：乙酸乙酯0.81％、2-羟基查耳酮0.54％、三甲基硅醇0.24％、(R)-3-羟丁酸0.10％、乙酸丁酯0.51％、1-丁醇，3-甲基乙酸盐0.11％、正丁醇0.70％、右旋柠檬烯0.63％、乙酸己酯0.16％、羟基丁酮0.19％、2，3-二甲基吡嗪0.30％、正己醇0.39％、乙酸0.19％、糠醛0.22％、4-氧戊酸乙酯0.86％、二甲基硅烷双醇0.31％、2-丁氧基-1-甲基-2-氧乙基丁酸酯0.16％、二氢-5-丙基-2(3H)呋喃酮0.60％、2-十三烷酮0.36％、己酸0.31％、月桂酸乙酯0.85％、八甲基环四硅氧烷0.32％、二氢-5-甲基-5-2(3H)-呋喃酮0.12％、(S)-2-甲基-2吡咯烷0.23％、甘油-1,2-双乙酸酯0.30％、1-(1Z-油醇)-Sn-丙三基-3-磷酰胆碱0.51％、丙三醇二乙酸酯0.40％、1,2,3,丙三醇-1-乙酸酯0.22％、9-癸烯酸0.11％、丁位十二内酯0.60％、月桂酸0.32％、乙基香兰素0.17％、香兰素0.85％，所述百分比为在GC-MS测定中各成分的峰面积占总的峰面积的比例。这些风味成分的百分比为使用本领域常规的GC-MS(气相色谱-质谱)测定峰面积，并且可以根据峰归一化法计算后算出各成分的峰面积占总的峰面积的比例数值。

表2黄油香精风味成分(GC-MS测定结果)

注：上表仅为筛选了含量大于0.1％的风味组成成分(未经筛选的成分达300多种)；所述百分比为根据峰归一化法计算后，各组分的峰面积占总的峰面积的比例。

为了解决上述技术问题，在本发明的第四方面提供了一种再制干酪的制备方法，所述制备方法包括将混合后的原料均质、杀菌后，灌装、冷却的步骤；

其中，所述均质和所述杀菌的先后顺序不限；

所述原料包括天然干酪、乳脂肪、乳粉、蛋白粉、甜味剂、稳定剂、黄油香精和水；所述黄油香精为本发明的第三方面所述的黄油香精。

较佳地，所述再制干酪的制备方法的实验步骤和条件等均如本发明的第一方面所述。

较佳地，所述蛋白粉不为蛋白粉 CH-7694且所述蛋白粉不为蛋白粉852B。

较佳地，所述天然干酪不包括全脂凝乳块，所述全脂凝乳块的制备方法为：对原料乳进行纳滤和电渗析后，杀菌、发酵、凝乳、排乳清、堆酿、压榨和成熟的步骤；所述纳滤的温度为10-15℃，所述纳滤的压力为1.5-2.0MPa，所述纳滤的时间为25-30min；所述电渗析的工作电流为40-50A，所述电渗析的进料流速为80-112mL/min，所述电渗析的进料温度为18-36℃；

更佳地，所述纳滤和电渗析后的所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选72-95℃；所述巴氏杀菌的时间优选15-30秒；和/或，所述发酵为接种乳酸菌进行发酵；所述发酵的温度为34-42℃，例如38℃；所述发酵的时间为20-45min；所述乳酸菌为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌；当所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，两者的质量比为1:2；所述乳酸菌的接种量为2-5wt％，优选3wt％；和/或，所述凝乳为添加凝乳酶进行凝乳；所述凝乳酶的添加量为1-3wt％，所述凝乳的时间为20-40min；和/或，所述凝乳和排乳清之间还包括煮沸、搅拌、过滤的过程；和/或，所述成熟的时间为12-36h，例如24h；和/或，在所述成熟之后还进行冷冻保藏；和/或，所述原料乳优选蛋白含量为3-4wt％、脂肪含量为3-4wt％和乳糖为3-5wt％的原料乳，更优选蛋白含量为3.2wt％、脂肪含量为3.2wt％和乳糖为4wt％的原料乳；和/或，所述原料乳优选生牛乳或者生羊乳；和/或，所述原料乳为脱脂乳；和/或，每100g所述全脂凝乳块中含有1434±472kJ能量、26.3±4g蛋白质、25.2±10g脂肪、3.2±2g碳水化合物和20-46mg钠；和/或，所述全脂凝乳块占所述天然干酪的质量比为50％-100％。

为了解决上述技术问题，在本发明的第五方面提供了一种如本发明第一方面所述的制备方法或者如本发明第四方面所述的制备方法制得的再制干酪。

本发明中，所述“包括”可以是指除了包括后面所列举的成分，还存在其他成分；也可以理解为“由……组成”的情况，即只包括后面所列举的成分而不存在其他成分。

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是所述各组分占原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述再制干酪又可称为再制奶酪、融化干酪、加工干酪或重组干酪等本领域常用术语。

本发明中，所述再制干酪中可以额外添加一定量的维生素(如V_A、V_D)与牛磺酸，起到促进儿童智力发育，改善记忆能力等作用，使得产品更加营养。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征的优选条件可以任意组合得到本发明较佳实例。

本发明的积极进步效果在于：

1)在不添加胶体的情况下，制备的再制干酪口感与状态均保持良好，在不影响口感的情况下，同时避免了消费者对食品胶体添加的顾虑，食用胶体的零添加使得该方法制备出的再制干酪在食品安全上更让人放心。

2)本发明制得的再制干酪，在其组织状态和结构方面，气孔较少，软硬适中，质地均一、表面光滑，呈奶油状，可涂抹性好。在风味效果方面，其乳香浓郁，风味柔和。

附图说明

图1为实施例1制备得到的再制干酪的涂抹效果图。

图2为对比例1制备得到的再制干酪的涂抹效果图。

图3为对比例2制备得到的再制干酪的涂抹效果图。

图4为效果实施例2的(1)中样品组织状态的结果图，其中，a为实施例1所得再制干酪的结果图，b为对比例3所得再制干酪的结果图，c为对比例4所得再制干酪的结果。

图5为效果实施例2的(2)中样品涂抹效果的结果图，其中，a为实施例1所得再制干酪的结果图，b为对比例3所得再制干酪的结果图，c为对比例4所得再制干酪的结果。

图6为实施例3中所制得的黄油香精的GC-MS风味成分分析图谱。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例中所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

下述实施例中使用的原料如下：

低盐切达干酪、成熟切达干酪、淡味黄油、稀奶油、全脂乳粉：均购于上海嘉外国际贸易有限公司；六偏磷酸钠和磷酸三钠：上海灏富食品科技有限公司；淀粉：IngredionSingapore Pte Ltd；蛋白粉7694(货号 CH-7694)：北京中柏创业化工有限公司；蛋白粉852B(货号852B)：天津优益健康科技有限公司；力得维(购于上海励成营养产品科技股份有限公司，其产品成分组成为：11935-17902 V_A(IU/g)；2621-3931 V_D(IU/g)；325.6-488.4牛磺酸(mg/g))。

以下实施例中，除特别说明之外，所用的％都是所述各原料占总质量的质量百分比。

以下实施例中，所用成熟切达干酪的成分可以为23.32％蛋白，35.68％水，36.20％脂肪，碳水化合物0.01％，盐1.82％；所用低盐切达干酪的成分可以为：23.72％蛋白，37.68％水，35.07％脂肪，碳水化合物0.1％，盐0.4％。

实施例1

原料：6.7％成熟切达干酪；16.7％低盐切达干酪；5.5％淡味黄油；10％冷冻稀奶油；6.7％白砂糖；0.1％力得维；10％全脂乳粉；0.6％淀粉；0.7％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2：1)；1.1％重质碳酸钙；2.5％蛋白粉7694；1.7％蛋白粉852B；0.1％山梨酸钾；37.6％水。

制作方法：

(1)将原料熔融混合：将所有原料搅拌混合均匀。预混合搅拌速率为500r/min，所述预混合时逐渐升温，到达熔融时的温度95℃后进行熔融混合，熔融混合时的搅拌速率为1500r/min。

(2)趁热均质，均质压力为115bar；均质后进行温度为95℃、时间为5min的常规巴氏灭菌处理。

(3)灌装温度为82℃，灌装完毕后进行产品冷却及送入0-5℃冷库储藏。

将制备得到的再制干酪涂抹在玻璃器皿上，如图1或者图4的a或者图5的a所示，制备得到的再制干酪的涂抹性能好，质地均匀，能够非常容易的涂抹均匀。

实施例2

原料：6.7％成熟切达干酪；16.7％低盐切达干酪；5.5％淡味黄油；10％冷冻稀奶油；6.7％白砂糖；0.1％力得维；10％全脂乳粉；0.6％淀粉；0.7％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2：1)；1.1％重质碳酸钙；2.5％蛋白粉7694；1.7％蛋白粉852B；0.1％山梨酸钾；37.6％水。

制作方法：

(1)将原料熔融混合：将所有原料搅拌混合均匀。预混合搅拌速率为800r/min，所述预混合时逐渐升温，到达熔融温度93℃后进行熔融混合，熔融混合时的搅拌速率为1500r/min。

(2)趁热均质，均质压力为110bar；均质后进行温度为90℃、时间为5min的常规巴氏灭菌处理。

(3)灌装温度为80℃，灌装完毕后进行产品冷却及送入0-5℃冷库储藏。

实施例3

原料：6.7％成熟切达干酪；16.7％低盐切达干酪；5.5％淡味黄油；10％冷冻稀奶油；6.7％白砂糖；0.1％力得维；10％全脂乳粉；0.6％淀粉；0.7％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2：1)；1.1％重质碳酸钙；2.5％蛋白粉7694；1.7％蛋白粉852B；0.1％山梨酸钾；0.06％黄油香精；37.54％水。

制作方法：

(1)将原料熔融混合：将所有原料搅拌混合均匀。预混合搅拌速率为500r/min，所述预混合时逐渐升温，到达熔融温度95℃后进行熔融混合，熔融混合时的搅拌速率为2000r/min。

(2)趁热均质，均质压力为115bar；均质后进行温度为95℃、时间为5min的常规巴氏灭菌处理。

(3)灌装温度为82℃，灌装完毕后进行产品冷却及送入0-5℃冷库储藏。

其中，原料中的黄油香精的制作方法如下：

a)混合：将90％淡炼乳(上海嘉外国际贸易有限公司)与10％生牛乳进行混合均匀得混合液；

b)杀菌：将混合液进行巴氏杀菌78℃加热30s；

c)发酵：接种5-6％乳酸菌(其包括乳酸链球菌及和保加利亚乳杆菌，两者质量比为1:2)(丹尼斯克(中国)有限公司)，在38℃下，发酵30min；

d)分馏：采用常规的分馏方法对风味成分进行分离；

e)成品：将分馏成分与发酵底物的2-3％与分馏成分混合均匀，灌装即可。

所制得的黄油香精的基础理化指标以及黄油香精风味成分(GC-MS测定结果)如发明内容部分的表1和表2所示。所得黄油香精GC-MS风味成分分析图谱如图6所示。

对比例1

原料：6.7％成熟切达干酪；16.7％低盐切达干酪；5.5％淡味黄油；10％冷冻稀奶油；6.7％白砂糖；0.1％力得维；10％全脂乳粉；0.6％淀粉；0.7％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2:1)；1.1％重质碳酸钙；3％明胶；0.1％山梨酸钾；38.8％水。

制作方法同实施例1。

涂抹结果见图2，制备得到的再制干酪的涂抹性差，无法形成涂抹型干酪。

对比例2

原料：6.7％成熟切达干酪；16.7％低盐切达干酪；5.5％淡味黄油；10％冷冻稀奶油；6.7％白砂糖；0.1％力得维；10％全脂乳粉；0.6％淀粉；0.7％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2:1)；1.1％重质碳酸钙；1％卡拉胶；0.1％山梨酸钾；40.8％水。

制作方法同实施例1。

涂抹结果见图3，制备得到的再制干酪的涂抹性差，无法形成涂抹型干酪。

对比例3

原料：6.7％成熟切达干酪；16.7％低盐切达干酪；5.5％淡味黄油；10％冷冻稀奶油；6.7％白砂糖；0.1％力得维；10％全脂乳粉；0.6％淀粉；0.7％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2：1)；1.1％重质碳酸钙；4.2％蛋白粉(80％浓缩乳清蛋白)：(恒天然)；0.1％山梨酸钾；37.6％水。

制作方法同实施例1。

其中，所述购于恒天然的蛋白粉(80％浓缩乳清蛋白)的主要成分包括：蛋白质(N*6.38)79.78％、蛋白质干基84％、脂肪3.6％、水分5％、灰分3.6％、一水合乳糖5.42％，pH为6.5，所述百分比均为各成分占所述蛋白粉的百分比。

对比例4

原料：6.7％成熟切达干酪；16.7％低盐切达干酪；5.5％淡味黄油；10％冷冻稀奶油；6.7％白砂糖；0.1％力得维；10％全脂乳粉；0.6％淀粉；0.7％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2：1)；1.1％重质碳酸钙；4.2％蛋白粉(80％含量酪蛋白)(跨客食品科技(上海)有限公司)；0.1％山梨酸钾；37.6％水。

制作方法同实施例1。

其中，所述购于跨客食品科技(上海)有限公司的蛋白粉(80％含量酪蛋白)的主要成分包括：蛋白质基质≥85％、脂肪≤1.8％、乳糖≤5％、灰分≤8％、水分≤5％、亚硝酸盐≤50mg/kg等，其中酪蛋白占蛋白质的比例为95.5g/100g，pH为6.65-6.85，所述百分比均为各成分占所述蛋白粉的百分比。

对比例5

原料：6.7％成熟切达干酪；16.7％低盐切达干酪；5.5％淡味黄油；10％冷冻稀奶油；6.7％白砂糖；0.1％力得维；10％全脂乳粉；0.6％淀粉；0.7％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2:1)；1.1％重质碳酸钙；1.7％蛋白粉852B；2.5％蛋白粉7694；0.1％山梨酸钾；0.06％黄油香精(购于浙江安赛生物科技有限公司)；37.5％水。

制作方法同实施例3。

效果实施例1组分测定

对本发明的再制干酪产品进行了组分测定(本领域常规测定方法)，结果如表3所示，可以看出实施例中的钠含量相对较低，钙含量则保持在一个较高的水准。其中对比例6和7中所用的市售常规再制干酪为市面常规在售的再制干酪。

由表3可以看出，本发明制得的再制干酪中，钠含量在低于或者与市售再制干酪相当时，其钙含量显著高出了约2倍多。

表3

效果实施例2组织状态观察、涂抹效果测定和组织结构的感官对比测定

将上述实施例1、对比例3、对比例4中所制得的再制干酪同时进行了组织状态观察、涂抹效果测试和组织结构的感官对比测试。

(1)冷藏后，样品的组织状态如图4所示。其中，a为实施例1的结果，其气孔较少；b为对比例3的结果，其气孔较多；c为对比例4的结果，其气孔很多。

(2)样品的涂抹效果如图5所示。其中，a为实施例1的结果，软硬适中；b为对比例3的结果，质地偏软；c为对比例4的结果，质地较硬。

(3)将上述实施例1、对比例3、对比例4中所制得的再制干酪同时进行了感官对比测试，主要是对再制干酪的可涂抹性再制干酪的组织结构进行感官评定。可涂抹性再制干酪的组织结构等级分为三级：一级：质地均一、表面光滑，呈奶油状，可涂抹性好：90-100分；二级：质地均一、表面光滑，稍软或稍硬，有涂抹性：70-89分；三级：质地基本均匀、表面稍有乳清洗出：10-69分。由10位专业的食品人员对样品进行了感官评定，结果取平均值见表4。

由表4可以看出，实施例1中制得的再制干酪，其组织结构的评分在90分以上，远高于对比例3和4，说明其质地均一、表面光滑，呈奶油状，可涂抹性好。而使用了其他蛋白粉后，所制得的再制干酪得分仅为80.3分甚至更低。

表4

效果实施例3风味效果测定(黄油香精对比实验)

将上述实施例1、对比例3、对比例5中所制得的再制干酪同时进行了感官对比测试。风味等级分为三级：一级：乳香浓郁，风味柔和：80-100分；二级：乳香稍淡，风味一般：50-80分；三级：乳香淡：10-50分。由10位专业的食品人员对样品进行了感官评定，结果取平均值见表5。

由表5可以看出，实施例3中制得的再制干酪，其风味评分高达84.9，远高于对比例5和实施例1，说明乳香浓郁，风味柔和。而未添加黄油香精的实施例1或者添加了市售黄油香精的对比例5的风味评价均较低。

表5

效果实施例4风味效果测定

再制干酪1：原料：9％成熟切达干酪；9％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2：1)；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.06％黄油香精；0.08％山梨酸钾；41.06％水。

再制干酪1的制作方法：

(1)将上述原料熔融混合：将所有原料搅拌混合均匀。预混合搅拌速率为500r/min，所述预混合时逐渐升温，到达熔融时的温度95℃后进行熔融混合，熔融混合时的搅拌速率为1500r/min。

(2)趁热均质，均质压力为115bar；均质后进行温度为95℃、时间为5min的巴氏灭菌处理。

(3)灌装温度为82℃，灌装完毕后进行产品冷却及送入0-5℃冷库储藏。

其中，上述原料中黄油香精的制备过程同实施例3。所述全脂凝乳块的制备过程如下：

1)标准化：将收储的生牛乳进行标准化(此处的标准化是为了保证产品生产的一致性进行的产品标准化，标准化后牛奶中蛋白含量为3.2％，脂肪含量3.2％，乳糖4％)；

2)纳滤&电渗析：操作温度控制在10℃，进出口的压力控制在2MPa；纳滤浓缩的时间为25min；所述电渗析的工作电流为45A，所述电渗析的进料流速为98mL/min，所述电渗析的进料温度为22℃；

3)巴氏杀菌：加热温度72℃，保持15-30s；

4)发酵：在38℃条件下，接种3％的乳酸菌(购于丹尼斯克的B3型号菌种，其是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合，两者质量比为2:1)，发酵20min；

5)凝乳：添加1％-3％的凝乳酶，凝乳20-40min；

6)煮沸，搅拌；

7)过滤，排乳清；

8)堆酿；

9)压榨：切割入模后进行压榨；

10)成熟：成熟1天左右；

11)保藏：冷却后，冷冻保藏。

对比干酪1：

原料：9％成熟切达干酪；9％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2:1)；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.06％黄油香精(购于浙江安赛生物科技有限公司)；0.08％山梨酸钾；41.06％水。再制干酪的制作方法、全脂凝乳块的制备过程同再制干酪1。

对比干酪2：

原料：9％成熟切达干酪；9％全脂凝乳块；9％无盐黄油；12％冷冻稀奶油；12％白砂糖；3％脱脂乳粉；1.4％蛋白粉CH7694；1.4％852B；1％重质碳酸钙；0.5％复合乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸三钠，质量比为2：1)；0.5％稳定剂(黄原胶：卡拉胶：刺槐豆胶＝1:1:1)；0.06％丹麦黄油香精(购于浙江安赛生物科技有限公司)；0.08％山梨酸钾；41.06％水。再制干酪的制作方法、全脂凝乳块的制备过程同再制干酪1。

对上述的再制干酪1、对比干酪1和对比干酪2进行了风味效果的感官对比测试。风味等级分为三级：一级：乳香浓郁，风味柔和：80-100分；二级：乳香稍淡，风味一般：50-80分；三级：乳香淡：10-50分。由10位专业的食品人员对样品进行了感官评定，结果取平均值见表6。

由表6可以看出，再制干酪1中制得的再制干酪，其风味评分高达87.1，远高于对比干酪1和对比干酪2，说明其制得的再制干酪乳香浓郁，风味柔和。而添加了市售的两款黄油香精的对比干酪1和对比干酪2的风味评价均较低。

表6