不含蛋的仿真蛋食物产品
阅读说明:本技术 不含蛋的仿真蛋食物产品 (Egg-free simulated egg food product ) 是由 黛博拉.A.刘易斯 戴维.A.刘易斯 于 2018-05-31 设计创作,主要内容包括:本文中公开了用于制造不含蛋的仿真蛋食物产品的组合物。所述组合物包括乳清蛋白、包含脂肪氧合酶灭活的豆粉的豆材料和对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂。在将所述组合物水合,然后烹制时,产生了具有与如果使用雌禽蛋制造的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品。(Disclosed herein are compositions for making an egg-free simulated egg food product. The composition includes whey protein, a soy material comprising lipoxygenase-inactivated soy flour, and a pH adjusting agent effective to alkalize the composition upon hydration. Upon hydration and then cooking of the composition, a simulated egg food product is produced that has sensory properties similar to those of an egg food product if made using female eggs.)
技术领域
本发明涉及在水合和烹制时产生不含蛋的仿真(模拟,simulated)蛋食物产品(食品)的组合物。本发明还涉及由这样的组合物制造的食物产品。
背景技术
蛋是人类饮食中营养物的有价值来源并且包括高品质蛋白(质)、脂质、维生素和矿物质。雌禽蛋(鸡蛋,hen egg)还具有特别的烹饪功能性,包括其在食物中的乳化、热凝固和稳定化作用。然而,由于其有限的保质期(货架寿命,shelf-life)、易碎性以及制造和分销成本,蛋对于消费者而言不一定是便利的形式。全蛋在饱和脂肪和胆固醇方面也相对高,由于健康原因,许多消费者需要在其饮食中限制饱和脂肪和胆固醇。此外,蛋携带禽类相关疾病例如禽流感或来自细菌负荷(load)的食物传播疾病的可能性是始终存在的风险,从而需要额外的加工步骤例如巴氏灭菌和照射处理,这可增加所得蛋产品的成本并且不利地影响所得蛋产品的功能性。影响大型商业群(flock)、需要区域扑杀的禽流感的周期性爆发既导致道德问题,又导致花费、业务中断和价格波动。
因此,出于改善的营养、降低的禽类相关疾病例如禽流感的风险的原因,以及出于个人饮食偏好例如素食者和宗教原因,越来越多的消费者正转向基于更少蛋的食物蛋白来源。
可获得大量的蛋替代品和蛋增量剂,其试图模仿雌禽蛋的感官性质和烹饪功能性。然而,这些蛋替代品和增量剂的许多不是完全不含蛋的,因为它们需要存在至少一些蛋清以使所述蛋替代品能够实现蛋的流变学性质(并且特别是其热凝固功能性)。具有替代蛋白来源的许多现有的蛋替代品未能实现蛋的流变学性质并且经常由于非蛋成分所赋予的固有的“异常(off)”风味而被不利地影响。此外,这些蛋替代品和增量剂的许多未再现蛋的营养性质,也未再现其物理性质例如其pH、外观和质地(texture)。制造如下的蛋替代品一直是本领域中的持久挑战:就其营养以及其在烹制方面的特别的功能性而言,所述蛋替代品可完全代替消费者饮食中的雌禽蛋。
提供可完全不含蛋的仿真蛋食物产品以及用于制造这样的不含蛋的仿真蛋食物产品的组合物将是有利的。
发明内容
在第一方面中,本发明提供用于制造不含蛋的仿真蛋食物产品的组合物。所述组合物包括乳清蛋白、包含脂肪氧合酶灭活的豆(soy,大豆)粉(flour)的豆材料和对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂。在将所述组合物水合,然后烹制时,产生具有与如果使用雌禽蛋制造的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品。
本发明的组合物提供全蛋的完全代替物,并且在单独地或者在菜谱(recipe)中烹制时其成分的独特组合赋予烹饪功能性以及所得到的与雌禽蛋的感官性质类似的感官性质。本发明人已经发现,根据本发明的乳清蛋白、豆材料和pH调节剂的组合物可在水合和烹制时形成在功能上和感官上均接近地仿真全雌禽蛋的不含蛋的食物产品。实际上,可根据本发明的实施方式制造的仿真蛋食物产品可具有与相同的但使用雌禽蛋以常规方式制造的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质。所述乳清蛋白当在所述组合物中时模仿蛋清的感官和烹饪功能性和多种性质。所述豆材料当在所述组合物中时提供与蛋黄类似的营养和感官性质,通过乳清蛋白在合适的pH下聚结并且缓和乳清蛋白的凝固,导致比原本预计的情况软的凝固产品。据发明人所知,在完全不存在蛋并且特别是蛋清的情况下,具有这样的功能性和感官性质的食物产品以前一直是无法实现的。
如将在下文中进一步详细地描述的,所述组合物中乳清蛋白对豆材料的比例在一些实施方式中可为可变的以赋予经水合和烹制的组合物以全蛋、蛋清或蛋黄的食用品质。实际上,可调节所述组合物中乳清蛋白和豆材料的比例以在经烹制的(熟的,cooked)产品(熟食)中贡献不同质地程度的仿真蛋清或仿真蛋黄。因此,本发明的组合物可有利地用于与雌禽蛋的那些类似的各种各样的烹制应用。
在一些实施方式中,所述乳清蛋白可为乳清蛋白分离物。
在一些实施方式中,所述豆材料可包括脂肪氧合酶灭活的大豆(soy bean)子叶粉。所述豆材料可例如为经加工的豆材料(PSM),例如在澳大利亚专利no.559031中(和在下文中进一步详细地)描述的经加工的豆材料(PSM)。
在一些实施方式中,所述pH调节剂可选自例如碳酸氢钾、碳酸氢钠、磷酸三钾、磷酸氢二钠二水合物及其组合。在一些实施方式中,所述pH调节剂对于将经水合的组合物碱化至约7.2-8.5的pH可为有效的。
在一些实施方式中,所述组合物可进一步包括油。本发明人已经发现在所述组合物中包括油提供了包括如下的优点:改善当以干粉末形式时所述组合物的可操作性和存储,赋予经烹制的产品以合意的感官性质并且赋予所得食物产品以有用的营养性质。油还可能够溶解疏水性组分(例如维生素、调味料(flavourant)等),这可帮助改善它们的稳定性和改善所述仿真蛋食物产品的风味廓线(风味特征,flavour profile)。在一些实施方式中,所述油可为植物油例如葵花油、棕榈果油、芥花油、豆油、红花油、橄榄油、米糠油、玉米油、椰子油及其组合。在一些实施方式中,所述油可为动物油。动物油或鱼油的使用例如可将合意的Ω(ω)3或DHA脂肪酸引入至所得食物产品。
在一些实施方式中,出于与前段中描述的理由类似的理由,所述组合物可进一步包括脂肪。这样的脂肪还可对所得食物产品的感官品质有贡献,注意,雌禽蛋具有天然脂肪内容物。在一些实施方式中,所述脂肪可为氢化的以改善其可操作性。
在一些实施方式中,所述组合物可进一步包括额外组分,包括选自如下的一种或多种的额外组分:盐(氯化钠)、糖、乳化剂、调味料、着色剂(colourant)、抗氧化剂、稳定剂、纤维(可溶性的或不溶性的)、维生素和矿物质。
在第二方面中,本发明提供用于制造不含蛋的仿真蛋食物产品的组合物。所述组合物包括约28%w/w-约70%w/w乳清蛋白、约15%w/w-约50%w/w的脂肪氧合酶灭活的豆粉、约0.2%w/w-约1.8%w/w的对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂、和任选的油。
根据本发明第二方面的组合物可在水合和烹制时产生具有与如果使用雌禽蛋制造的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品。
本发明第一或第二方面的组合物可例如以粉末形式(例如,作为干混物)作为干粉末提供以用于后续通过与含水液体混合而水合。在一些实施方式中,例如,可将约25g的所述干粉末组合物与约75g的含水液体(例如水或奶)混合以产生准备好用于烹制的面糊形式的水合产物。
在第三方面中,本发明提供用于制造不含蛋的仿真蛋食物产品的液体组合物,所述液体组合物包括本发明第一或第二方面的组合物和液体。所述液体组合物可随后被烹制以形成所述不含蛋的仿真蛋食物产品,或者可原样用于制造未经烹制的(生的,uncooked)不含蛋的仿真蛋食物产品(例如传统上包含生雌禽蛋的蛋黄酱或饮料)。
在第四方面中,本发明提供通过将经水合的本发明第一或第二方面的组合物或者本发明第三方面的液体组合物烹制而制造的经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品。这样的经烹制的食物产品可例如具有与煎蛋卷、炒蛋、水波蛋(poached egg)、蒸蛋、煎蛋或者包括熟蛋清或熟蛋黄的食物产品的感官性质类似的感官性质。
本发明第一、第二和第三方面的组合物还可用作蛋增量剂,其中在形成包含蛋的食物产品时将它们与雌禽蛋混合。以此方式使用本发明的组合物可有利地降低所得蛋食物产品(即,正被增量的食物产品)的成本,而且赋予有益的营养优点(例如,通过降低其总的胆固醇含量)。
在第五方面中,本发明提供用于制造经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品的方法。所述方法包括如下步骤:
将乳清蛋白、包含脂肪氧合酶灭活的豆粉的豆材料、对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂和任选的油混合,以产生干混物;
将所述干混物与液体混合;和
烹制所述混合物,由此产生具有与如果使用雌禽蛋制造的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质的经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品。
在第六方面中,本发明提供用于制造经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品的方法。所述方法包括如下步骤:
将约28%w/w-约70%w/w乳清蛋白、约15%w/w-约50%w/w的脂肪氧合酶灭活的豆粉、约0.2%w/w-约1.8%w/w的对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂和任选的油混合以产生干混物;
将所述干混物与液体混合;和
烹制所述混合物,由此产生具有与如果使用雌禽蛋制造的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质的经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品。
本发明第五和第六方面的方法可例如用于制造具有与煎蛋卷、炒蛋、水波蛋、蒸蛋、煎蛋或者包括熟蛋清或熟蛋黄(或其组合)的产品的感官性质类似的感官性质的经烹制的食物产品。
在第七方面中,本发明提供用于制造未经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品(例如传统地包含生雌禽蛋的蛋黄酱或饮料)的方法。这样的方法包括如下步骤:
将乳清蛋白、包含脂肪氧合酶灭活的豆粉的豆材料、对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH试剂和任选的油混合,以产生干混物;和
将所述干混物与液体混合。
在第八方面中,本发明提供用于制造未经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品的方法。这样的方法包括如下步骤:
将约28%w/w-约70%w/w乳清蛋白、约15%w/w-约50%w/w的脂肪氧合酶灭活的豆粉、约0.2%w/w-约1.8%w/w的对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂和任选的油混合,以产生干混物;和
将所述干混物与液体混合。
在本发明第五、第六、第七或第八方面的方法的一些实施方式中,所述干混物可包括本发明第一或第二方面的组合物。
以下将描述本发明的其它方面、实施方式和优点。
具体实施方式
本发明提供用于制造不含蛋的仿真蛋食物产品的组合物,所述组合物包括:
乳清蛋白;
包含脂肪氧合酶灭活的豆粉的豆材料;和
对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂。在将所述组合物水合,然后烹制时,产生了具有与如果使用雌禽蛋制造的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品。
本发明还提供用于制造不含蛋的仿真蛋食物产品的组合物,所述组合物包括:
约28-约70%w/w乳清蛋白;
约15%w/w-约50%w/w的脂肪氧合酶灭活的豆粉;
约0.2%w/w-约1.8%w/w的对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂;和
任选的油。
本发明的组合物可有利地用于制造具有与相同的但使用雌禽蛋制造的食物产品的感官性质类似的感官性质的经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品。实际上,本发明人未品尝到过像根据本发明制备并且在下文中进一步详细地描述的那些一样具有接近于雌禽蛋的感官性质的其它蛋替代品。具体的乳清蛋白制剂和豆材料的选择还可导致具有与使用蛋制备但是不含(或者包含显著降低量的)胆固醇的那些类似的营养廓线(特征,profile)的仿真蛋食物产品。可根据本发明制造的不含蛋的仿真蛋食物产品包括例如煎蛋卷、炒蛋、水波蛋、蒸蛋或煎蛋。本发明的组合物还可用在菜谱中用于形成经烹制的食物产品例如蛋糕、蛋挞(custard)(例如烘蛋挞)、果馅饼(tart)、曲奇、蛋奶酥(soufflé)、菜肉馅煎蛋饼(意式烘蛋,frittata)、松糕(松饼,muffin)、英式煎饼(薄煎饼,pancake)、可丽饼(crepe)、涂抹酱(spread)、面包、布丁、沙拉、汤羹、酱汁、果馅饼(tart)、填塞物(馅,stuffing)、香肠、炸果饼(fritter)、派(馅饼,pie)等。本发明的组合物还可用在菜谱中用于形成未经烹制的食物产品例如传统上包含未经烹制的雌禽蛋的蛋黄酱或饮料。
如本文中使用的,短语“与如果使用雌禽蛋制造的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质”或“与经烹制的蛋的感官性质类似的感官性质”应被理解为意指,该短语所指的不含蛋的仿真食物产品具有这样的感官性质(包括味道(taste)、香味(香气、芳香,aroma)、外观、气味(odour)、质地和口感):其模仿相同类型的但使用雌禽蛋以传统方式制备的食物产品的那些。
如本文中使用的,术语“蛋”或“雌禽蛋”指的是所有可使用的禽蛋,包括鸡(chicken)蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋以及来自禽类的其它已知可食用的蛋。如本文中使用的“蛋清”指的是已经从其除去(蛋)黄的上述类型的蛋。类似地,如本文中使用的“蛋黄”指的是已经从其除去蛋清的上述类型的蛋。
经水合的本发明的组合物的烹饪功能性(热凝固、乳化、充气(aeration)等)可接近地模仿全雌禽蛋的那些。雌禽蛋具有许多有用的功能性质,包括乳化、充气和尤其是,热凝固特性,其导致蛋在食物中的广泛使用。雌禽蛋清热凝结的能力已经使得能够开发许多食物产品并且这归因于蛋清在约60℃下丧失流动性而最终通过约80℃而形成紧致的(firm)凝胶。雌禽蛋黄形成与清不同的热凝固性质,因为它们在约65℃下开始丧失流动性并且在约85℃下凝结以形成软并且松脆的(short)质地。蛋黄的pH为约6.4,而蛋清为约7.0-9.0。全蛋pH为约7.1-7.9。
如本文中使用的,短语“与雌禽蛋的烹饪功能性类似的烹饪功能性”应被理解为意指,该短语所指的经水合的(和在当相关时,经烹制的)组合物具有模仿单独的雌禽蛋的那些的物理(例如流变学、乳化、充气、热凝固等)和化学(例如pH、营养含量)性质。
此外,可改变本发明的组合物中乳清蛋白对豆材料的比例以赋予所述经水合和加热的组合物以蛋清或蛋黄的感官“食用品质”。因此,本发明的组合物的实施方式可用于单独地模拟雌禽蛋的两个部分(即,清和黄),并且因此在许多烹制应用中可用于代替雌禽蛋,同时接近地模拟蛋的外观、味道、质地、烹制方法和营养。本发明的组合物的实施方式还可以如下方式组合:其模仿如在煎、嫩煮(半熟、文火煮,coddled)和蒸的全雌禽蛋菜谱中通常那样共烹制的完整的(未破坏的,unbroken)黄和清白蛋白,再次地不需要对传统的烹制方法进行改变。因此,对于需要蛋清和黄功能的菜谱(例如在完整的蛋的烹制中),仿真的经烹制的黄色的黄可被仿真的清部分包围。通过组合的本发明的组合物,可模拟煎、嫩煮、微波烹制或蒸的全蛋的质地、风味、颜色和外观。替代地,本发明的组合物的一些实施方式可用于模拟如在蛋黄酱菜谱中需要的雌禽蛋黄乳化功能性。
本发明的组合物可以任何合适的形式提供。典型地,由于所述组合物有可能在使用之前被存储一段时间,因此可将所述组合物以干粉末形式提供来与液体混合。这样的“干混物”是食品行业中常见的并且对于消费者而言是公知的和可接受的。它们是货架稳定的(耐储藏的,shelf-stable)、即用型消费品,其中消费者简单地加水(或者另外的含水液体例如奶)并且将产品手动混合(例如,如通常对于雌禽蛋所进行的那样,通过用叉子或手持式机械搅拌棒(mechanical stick blender)搅打(whisk))以产生准备好以与在传统菜谱中对于真雌禽蛋的情况完全相同的方式使用(例如烹制)的蛋状食物产品。
使用标准干混操作制备的所述干制剂将典型与水掺合(admix)以提供准备好使用(例如烹制)的蛋状食物产品。然而,可使用其它液体食物组分例如脱脂奶或其它类型的奶、各种高汤(stock)例如蔬菜高汤、肉类高汤或鸡肉高汤等代替水,或者除了水之外,还可使用可使用其它液体食物组分例如脱脂奶或其它类型的奶、各种高汤例如蔬菜高汤、肉类高汤或鸡肉高汤等(注意,这样的替代液体可含有微量的胆固醇或者可不是中性pH)。
所述组合物可替代地以液体形式,例如作为浓缩物或面糊提供,这对于商业厨房等可为更有用的,在商业厨房等中所述组合物不太可能被长期存储。如果将所述液体浓缩物或面糊冷藏或冷冻,则这样的液体组合物的稳定性可被进一步改善。在本发明的另一方面中,例如,液体蛋代替组合物包括如本文中描述的本发明的组合物、和含水液体。虽然这样的“湿混物”有可能具有与比对应的“干混物”短的保质期,但是它们的保质期仍然能够是一段有用的时间,并且尤其是如果使用防腐剂或者非加热防腐方法(例如高压加工)的话或者如果将所述湿混物冷藏或冷冻储存的话。在一些实施方式中,可使用合适分量(measure)的油形成货架稳定的可泵送的或可倾倒的液体浓缩物混合物。这样的货架稳定的液体组合物在例如工业应用中可为有用的。
所述组合物可替代地如下提供:其组分为粉末和液体形式的混合物。例如,所述pH调节剂可以液体形式提供并且与余下的干组分分开包装。在这样的实施方式中,当将所述组合物在烹制之前水合时,可将所述液体pH调节剂与液体(例如水)一起添加至所述粉末。
依赖于单独的鲜蛋的功能特性的全蛋菜谱的一个实例是法国煎蛋卷。法国煎蛋卷是通过如下制备的:在碗中轻轻地搅打两个鲜蛋清,将经搅打的混合物倾倒到预先涂有黄油的小火加热的平底锅(煎锅,skillet)中并且随着蛋开始凝固,将煎蛋卷小心地卷起数圈以形成蓬松的黄色筒状物,其典型地在平底锅侧没有褐变并且在内部是湿润的(moist)且嫩的。该菜谱可用作本发明的组合物和所得仿真蛋食物产品的功能性质和感官性质的基准,因为本发明人已经发现这是难以模仿的蛋食物产品。实际上,本发明人已经发现他们所知道的可商购获得的蛋替代品均不能制造与使用单独的雌禽蛋制造的法国煎蛋卷相当的完全的仿真的经烹制的法国煎蛋卷。
在本发明的另一方面中,提供经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品,其通过将经水合的本发明的组合物或者本发明的液体组合物加热(即,烹制)而制造。所述经烹制的不含蛋的食物产品可例如具有与煎蛋卷、炒蛋、水波蛋、蒸蛋、煎蛋或者包括熟蛋清或熟蛋黄的产品的感官性质类似的感官性质。
本发明的组合物还可用在菜谱中用于制造食物产品例如煎蛋卷,煎蛋、水波蛋、蒸蛋、煎蛋或炒蛋,蛋糕,蛋挞(例如烘蛋挞),果馅饼,曲奇,蛋奶酥,菜肉馅煎蛋饼,松糕,英式煎饼,可丽饼,涂抹酱,面包,布丁,沙拉,汤羹,酱汁,果馅饼,填塞物,香肠,炸果饼,派等。
可改变本发明的组合物中的乳清蛋白、豆材料和pH调节剂的相对比例和形式以形成具有与雌禽蛋的烹饪功能性类似的烹饪功能性的经水合的组合物和具有与用雌禽蛋制造的那些类似的感官性质的经烹制的食物产品。改变所述组合物的组分和/或它们在所述组合物中的相对比例将导致不同的食物产品,并且因此可形成具有与许多类型的包含蛋的食物产品的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品。以下提供关于能够形成某些种类的不含蛋的仿真蛋食物产品的用于包括在所述组合物中的组分的指引。基于其中包含的教导,使用仅仅常规实验,在可能有一些试错情况下,确定具体的组合物是否落在本发明的范围内在本领域技术人员的能力范围内。
针对包括乳清蛋白、豆材料和pH调节剂的组合物是否落在本发明第一方面的范围内的试验当然是所得食物产品在与其含有蛋的对应物相比时的感官性质(尤其是味道和口感)。本文中描述的法国煎蛋卷试验为例如用于评估具体组合物的感官性质的一个合适基准。如果包括乳清蛋白、豆材料和pH调节剂的组合物在水合和烹制时形成具有与使用雌禽蛋制造的法国煎蛋卷的感官性质类似的感官性质的不含蛋的仿真法国煎蛋卷,则该组合物落在本发明的范围内。其它包含蛋的食物产品的烹制方法是类似地公知的。
现在将描述本发明的组合物的组分的每一个。
豆材料
本发明的组合物包括包含脂肪氧合酶灭活的豆粉的豆材料。
大豆、和由其衍生的豆材料在蛋白、油和其它关键成分方面是高的,并且不含胆固醇(实际上,已经显示它们降低胆固醇吸收)。全脂(肪)豆粉具有分别为约42%和21%的蛋白和脂肪含量,并且可通过如下获得:将大豆脱壳并且将子叶暴露于包含于其中的酶(特别是脂肪氧合酶)藉此灭活的条件,使得它们无法有害地与所述组合物的其它组分(或者所述组合物与之混合的其它食物)相互作用。一种这样的有害的相互作用例如导致着色过度的(painty)和草似的异常风味显现,这在食物产品中是高度不合意的。通过将所述豆材料中的脂肪氧合酶灭活,任何其它可能有害的酶也会灭活并且消化率指数提高。
还应注意到,脂肪氧合酶阴性的转基因大豆是可商购获得的。虽然在本发明的组合物中本发明人未具体地试验,但是本发明人预计,这样的转基因大豆会提供供在本发明中使用的脂肪氧合酶灭活的豆粉。有利地,与它们的天然配对物相比,这样的大豆可需要更少的加工。
将所述经处理的(即酶灭活的或者酶阴性的)大豆(例如大豆子叶,如以下描述的)研磨至所得粉藉此未赋予所述仿真蛋食物产品(例如所得为烹制的产品)以任何“粒状(grainy)”质地或口感的粒度。实际上,所得豆粉应理想地具有所述仿真蛋食物产品藉此具有察觉不到的面质地的粒度。
在本发明中,所述豆材料包括(或者为)脂肪氧合酶灭活的豆粉(即酶灭活的豆粉)。在一些实施方式中,所述豆材料可包括(或者为)酶(脂肪氧合酶)灭活的全脂豆粉。在豆材料的各种可用形式(其一些在下文中描述)中,对于在本发明中使用而言优选高品质全脂豆粉,因为它含有近天然的豆蛋白,其主要是未变性的并且具有高的分散性指数(提取的蛋白经常缺乏高的分散性指数),从而容许在使用时更快水合。这样的豆材料可具有低的(或清淡的(平淡的,bland))豆风味廓线,天然的黄油状、蛋状风味,关于蛋白品质、蛋白溶解性、乳化性质和抗氧化性质而言高的功能性程度,全豆(子叶)的所有有益的天然组分、天然豆油内容物的相对高的含量,相对低的成本和蛋状颜色。本发明人已经发现,用于加工大豆(即,以制造以下描述的种类的豆材料)的替代技术可降低除了豆蛋白之外的组分的含量并且可降低所述蛋白的溶解性并且提高异常风味显现。
在一些实施方式中,所述豆材料可包括酶(即脂肪氧合酶)灭活的全大豆子叶粉(例如全脂脂肪氧合酶灭活的全大豆子叶粉)。例如,可获得如下的全大豆子叶粉制剂:其仅被加工成使脂肪氧合酶灭活并且使胰蛋白酶抑制剂活性降低,并且其保持高程度的水溶解性和分散性。理想地,本发明的组合物中使用的豆材料尚未经历在蛋白的溶解性、颜色和风味可为差的情况的例如对于(以下描述的)豆蛋白分离物所进行的典型的油提取过程。在本文中进一步详细地描述的本发明的实施方式中,已经发现全大豆子叶粉制剂赋予仿真蛋黄外观、功能性(例如乳化和高的抗氧化活性)、颜色、质地、清淡的风味、以及一些合意的营养组分和味道特性。
在一些实施方式中,所述豆材料为经加工的豆材料(PSM)。如通过澳大利亚专利no.559031(引入本文中作为参考)中所公开的工艺和产品所示例的已经以受控方式加工的全脂豆粉具有有利的清淡的风味、高的稳定性、容易润湿、分散和杰出的乳化性质。AU559031中公开的PSM缺乏任何显著的热凝固性质,但是确实在加热时大量地(importantly)凝结,从而赋予所得经烹制的产品以与蛋黄的口感类似的口感。类似地,本发明人已经发现AU559031中公开的PSM作为蛋黄替代品是有用的,该发现是澳大利亚专利申请no.2005216574的主题,将其公开内容也引入本文作为参考。特别地,之前已经发现PSM(和AU2005216574中描述的类似豆制剂)接近蛋黄的食用品质,是经济的,并且具有约21%的天然的低饱和脂肪含量。而且,PSM具有相对高的营养廓线,尤其是关于其必需氨基酸廓线而言。此外,PSM还具有有用的碳水化合物含量(内容物),含有一些纤维,在消化时容易被同化(吸收,assimilate),但是具有低的血糖指数,其全部是健康食物的有用属性。PSM在卵磷脂和维生素E以及其它微量营养物方面也是高的,从而使得其是合意的食物成分。PSM中的活性抗氧化剂还可赋予它们与之混合的食物以稳定性(例如通过使其中含有的脂质、脂肪酸和香精(调味品、风味调料,flavour)稳定化),从而导致改善的保质期。PSM还具有非常清淡的味道并且在颜色方面是淡的奶油黄色,从而使得容易并入到蛋式菜谱(包括蛋清仿真物,如以下描述的)中。
PSM中的豆材料(包括豆蛋白)还尚未暴露于在制造豆蛋白分离物或脱脂豆粉时使用的化学提取方法。用于制造PSM并且在AU559031中描述的该温和且受控的汽蒸(steaming)方法使大豆的脂肪氧合酶灭活(否则其可能导致着色过度的和草似的异常风味显现),同时保持很大程度的蛋白溶解性。可将由如此加工的大豆制造的粉精制至特定的(非常细的)粒度以使得在与含水液体混合时实现基本上即刻的水合,并且不赋予所得仿真蛋食物产品以粒状口感。而且,所述PSM粉为天然蛋白、油、乳化剂、抗氧化剂、纤维和碳水化合物的混合体,这可有助于在使用豆提取物的情况下所不可能的关于质地、风味、凝固特性以及营养而言的蛋状食物产品品质。
如果如下的话,所述组合物中还可使用较少量的其它清淡的豆材料:这样的材料会赋予所述组合物或者所得仿真蛋食物产品以有益的性质(例如提高其豆蛋白含量),但是未有害地影响其性能(例如通过不利地影响包括所述脂肪氧合酶灭活的豆粉的所述组合物的功能性或者影响其感官性质)。例如,除了所述脂肪氧合酶灭活的豆粉之外还可使用的其它形式的豆材料可包括豆蛋白分离物(约90%蛋白)、豆浓缩物(约70%蛋白)、脱脂或部分脱脂的豆粉(其天然油除和其约50%的蛋白内容物被除去)、和再加脂肪的(refatted)豆粉或浓缩物。常规实验,在可能有一些试错情况下,会使得本领域技术人员能够确定任何这样的添加的豆材料对由所述组合物制造的仿真蛋食物产品的感官性质所作出的贡献,并且因此确定所述组合物是否落在本发明的范围内。
PSM粉具有约40-43%的蛋白含量和约20-22%的天然油含量。以上描述的和由油提取过程的副产物衍生的其它豆材料可具有范围约50%-约90%的蛋白含量,并且可如以上描述用于本发明中(即,作为所述脂肪氧合酶灭活的豆粉的辅助成分)。在一些实施方式中,所选择的豆材料和乳清蛋白的共混物可导致任何所选择的蛋白含量并且如果需要,可接近以干重计的全蛋的蛋白含量(约55%)。
所述豆材料以如下量存在于所述组合物中:其使得在将所述组合物水合,然后烹制时形成了与使用雌禽蛋所形成的相同食物产品的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品。所述豆材料为凝固着的乳清蛋白增加受控的嫩软性并且提供与蛋黄类似的质地口感、外观和味道。本发明人已经发现,太多的豆材料(这必需伴随着降低乳清蛋白的量)可导致凝固性质的丧失(尤其是对于煎蛋卷而言),并且所得食物产品具有液体中心和易碎的凝块(curd)。类似地,本发明人已经发现,不足的豆材料可导致缺乏合意的蛋状嫩奶油质地的过度橡胶状的煎蛋卷。所述豆材料还通过减少在经水合和烹制的组合物中的脱水收缩作用而辅助将所述食物产品稳定化,这可能由所述组合物的纤维和多糖内容物引起的和由所述全豆粉中的卵磷脂引起的。
所述组合物中的豆材料的实际量将取决于例如如下的因素:所述组合物意图形成的蛋食物产品的性质、豆材料的类型、乳清蛋白的量和类型以及所述组合物和/或食物产品中任何其它组分的存在。经水合的组合物和经烹制的(熟的)产品的pH也将影响所需要的豆材料(和乳清蛋白)的量。使用本文中为了指引而包含的教导并且试验所述组合物中豆材料的不同量并且评价所得仿真蛋食物产品的常规实验将使得本领域技术人员能够制造含有合适量的豆材料的组合物。
除了赋予所得食物产品的功能属性之外,所述豆材料还是可降低制造所述组合物的总成本的经济的成分。
一般来说,本发明人相信,所述组合物应包括约15%w/w-约50%w/w的所述脂肪氧合酶灭活的全脂豆粉。在一些实施方式中,例如,所述组合物可包括约18%w/w-约50%w/w、约20%w/w-约40%w/w、约25%w/w-约45%w/w、约30%w/w-约40%w/w或者约35%w/w-约40%w/w的所述脂肪氧合酶灭活的豆粉。在一些实施方式中,例如,所述组合物可包括约15%w/w、约18%w/w、约20%w/w、约25%w/w、约30%w/w、约35%w/w、约40%w/w、约45%w/w或者约50%w/w的所述脂肪氧合酶灭活的豆粉。应注意,此处提及的%w/w值涉及干组合物。
如果除了所述脂肪氧合酶灭活的豆粉(例如PSM或其它豆粉)之外还使用豆分离物或豆浓缩物,则其将以足以在最终食物中赋予所需量的豆蛋白的量存在。
乳清蛋白
本发明的组合物还包括乳清蛋白。
如上所述,雌禽蛋具有独特的乳化、充气和热凝固特性。蛋清在约60℃下热凝结(即凝固)并且在约80℃下形成紧致的凝胶。大多数蛋产品例如煎蛋卷和炒蛋需要软的凝块状凝胶来形成其特征性的感官性质。然而,软的乳清蛋白凝胶典型地不稳定并且呈现出脱水收缩作用,而紧致的乳清凝胶典型地为不合意地半透明的和明胶状的并且与经烹制的蛋情况相比常常紧致得多、干得多并且品尝起来更脆。本发明人已经惊讶且预料不到地发现,含有乳清蛋白以及本发明的组合物的其它必要组分的制剂在加热时凝固并且具有明显与软的凝块状的白色的凝固蛋清的感官性质类似的感官性质。当在本发明的独特组合物中时乳清蛋白的该热凝固品质还赋予所述组合物以明显与雌禽蛋的烹饪功能性类似的烹饪功能性。此外,乳清蛋白的营养廓线和相对清淡的味道合理地接近地匹配蛋清的。实际上,与本发明人曾经体验过的任何其它蛋替代品食物产品的情况相比,使用根据本发明的组合物制造的仿真蛋食物产品具有更接近于雌禽蛋的感官性质的感官性质。
乳清蛋白可以许多形式提供,其最常见的是乳清蛋白分离物(其包含90%重量或更多的蛋白并且被加工成基本上除去脂肪、乳糖和盐而未使蛋白在任何显著程度上变性)、乳清蛋白浓缩物(其还包含约29%–89%重量的蛋白,以及脂肪、胆固醇和乳糖)、水解物(为了更容易代谢而经加工的乳清蛋白)和天然乳清(其提取自脱脂奶并且不是奶酪制造的副产物)。
如将领会的,取决于乳清蛋白的来源以及已经加工其的方式,乳清蛋白包括不同蛋白的混合物。例如,乳清典型地为β-乳球蛋白(约65%)、α-乳球蛋白(约25%)、牛血清白蛋白(约8%)和免疫球蛋白的混合物。
任意这些形式的乳清蛋白都可用于本发明中,虽然乳清蛋白分离物(WPI)(优选地包含未变性和可溶的乳清蛋白)由于其相对高的蛋白含量(其辅助凝胶化)、更低的脂肪含量、降低的盐含量以及基本上不存在胆固醇和乳糖(糖)而通常是优选的。这样的乳清蛋白可例如通过膜分离加工或者通过离子交换方法制造,并且是可容易地商购获得的。WPI还具有清淡的风味,在颜色上是白色至奶油色的并且典型地是从被速溶化(例如通过喷雾干燥)并且可从奶粉加工机容易地获得的甜牛奶乳清加工的。
然而,在一些实施方式中,使用其它形式的乳清蛋白或者在如下情况下组合不同形式的乳清蛋白(例如与乳清蛋白分离物组合)可为有利的:如果该组合赋予有利的功能性或性质的话(例如如果其赋予所述组合物或者经烹制的仿真蛋食物产品以不同的营养廓线的话)。使用非有害量的除了分离物之外的乳清蛋白还可降低所述组合物的总成本。例如,已经发现含有以如下比例包括乳清蛋白分离物(90%蛋白)和乳清蛋白浓缩物(35%或80%蛋白)的乳清蛋白的干粉末组合:
(1)1:1.7的WPI(90%):WPC(80%);
(2)1:0.42的WPI(90%):WPC(35%);和
(3)1:0.21:0.21的WPI(90%):WPC(80%):WPC(35%),
导致合理地良好质地和成型的仿真煎蛋卷。在这样的煎蛋卷中,乳清蛋白浓缩物的存在往往赋予更甜的味道,虽然该性质在某些情况下可为有利的(例如当期望更甜的味道时,例如对于例如英式煎饼(pancake)情况可如此)。应注意,包含WPC的这样的食物产品还将包含一些消费者可能无法耐受的乳糖。
使用本文中为了指引而包含的教导、可能在存在一些试错的情况下、在所述组合物中使用不同形式(和量)的乳清蛋白制剂并且评价所得仿真蛋食物产品的常规实验将使得本领域技术人员能够制备包含对于期望的食物产品而言合适的乳清蛋白或者乳清蛋白的组合的组合物。
乳清蛋白以如下量存在于所述组合物中:其使得烹制(即加热)经水合的组合物产生具有与食物产品如果使用雌禽蛋制备所会具有的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品。因此所得经烹制的组合物接近地模拟由经烹制的蛋赋予食物产品的性质。实际上,所述乳清蛋在其水合,然后烹制时凝固,并且豆材料在所述凝固期间通过所述乳清蛋白聚结,从而导致本文中公开的独特的仿真蛋食物产品。如本文中使用的,术语“凝固”应被理解为意指当将经水合的组合物加热至导致所述蛋白拆散(unravel)和变性以形成越来越高粘度的凝胶或者基质的温度时发生的越来越紧致的质地的不可逆转变。该效果在物理上展现为提高的抗压性(例如咬起来嫩的紧致性)和减少的液体部分,因此没有流体从最终的半固体至固体经烹制的(熟的)产品分离。烹饪蛋食物例如煎蛋卷中的期望的凝固质地和外观例如为软的不透明的白色的白蛋白凝块或者更软的不透明的黄色黄凝块或者这些的组合,其容易用叉子切开并且不显示脱水收缩作用。凝固的凝胶应当不是过脆的,也不是太橡胶状的或者干口的(mouth-drying)。它们也不应是透明的、液体或者太易碎的。
本发明人已经发现,太多的乳清蛋白可导致过于紧致的煎蛋卷(例如),其可不合意地为脆的和橡胶状的。类似地,本发明人已经发现,不足的乳清蛋白可导致过软的、凝块状并且欠凝固的煎蛋卷。所述组合物中的乳清蛋白的实际量将取决于例如如下的因素:所述组合物意图形成的仿真食物产品的性质、所述组合物中的豆材料的量和任何其它组分的存在。再一次地,使用本文中为了指引而包含的教导并且在所述组合物中使用不同量的乳清蛋白,之后评价所得食物产品的常规实验将使得本领域技术人员能够制造包含对于制造具有期望的感官性质的不含蛋的食物产品而言合适量的乳清蛋白的组合物。
然而,一般来说,本发明人相信,所述组合物(即,在水合之前)应当包括约28%w/w-约70%w/w乳清蛋白。在一些实施方式中,例如,所述组合物可包括约30%w/w-约60%w/w、约35%w/w-约55%w/w、约40%w/w-约50%w/w或者约35%w/w-约45%w/w的乳清蛋白。在一些实施方式中,例如,所述组合物可包括约30%w/w、约35%w/w、约40%w/w、约45%w/w、约50%w/w、约55%w/w、约60%w/w、约65%w/w或约70%w/w的乳清蛋白。
应注意,这些比例针对所述组合物本身(例如所述“干混物”)。在烹制之前,将所述组合物用合适体积的含水液体水合。在一些实施方式例如(例如以下进一步详细描述的那些)中,可将约25g的所述组合物混到约75g水中,导致在该经水合的组合物中,所述组分的%w/w为四等分的(四分之一)。
还应注意到,以上描述的量涉及所述组合物中的总蛋白含量,其可不与所述组合物中的含有乳清蛋白的物质的量相同(例如WPI和WPC不是100%乳清蛋白)。
包括略微在以上阐述的范围之外的乳清蛋白的组合物可仍然在本发明中具有功用。例如,具有25%WPI和一些胶质以补偿该相对低的量的乳清蛋白的组合物也可提供令人满意的仿真蛋食物产品。再一次地,使用仅仅常规试错来确定这样的组合物是否落在本发明的范围内在本领域技术人员的能力范围内。
pH调节剂
本发明的组合物还包括对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂。如上所示,鲜蛋黄的pH为约6.4,蛋清的pH为约7.0-9.0并且全蛋具有约7.1-7.9的pH(在长期存储期间其可升高至多达约8.5)。有利地,所述组合物(即,当处于液体形式时)模仿该pH,由此当用于针对传统的和现有的基于蛋的菜谱的应用中时,其可帮助对所述组合物的感官性质和期望的功能性作贡献。
此外,乳清蛋白的热凝固功能性可受pH影响,并且在酸性条件下尤其如此。因此,重要的是,保证所述组合物的pH是碱化的,使得所述乳清蛋白将在加热时凝固而不管所述组合物中的任何其它组分或者在烹制期间可添加的其它食物成分为何。
在一些实施方式(例如对于类全蛋的组合物)中,所述pH调节剂可为对于将经水合的组合物碱化至与雌禽蛋类似的约7.2-8.5的pH而言有效的。
应注意,在碱热凝固基本上完成之后,可将产物酸化以实现期望的风味和/或改善食物产品的存储稳定性。因此,取决于预期的仿真食物产品,所述pH调节剂可为对于使所述组合物仅在水合时或者在水合时和在烹制的同时碱化而言有效的。
任何可食用的pH调节剂都可用于本发明中,条件是其将所述组合物在水合时碱化并且未有害地影响所述组合物(特别是所述乳清蛋白)的凝固或者其所得感官性质。所述pH调节剂可起到将所述组合物的pH保持在期望的(碱性)pH下的作用,或者可起到将所述组合物的pH提高至期望的(碱性)pH的作用。
使用本文中包含的教导和仅仅常规实验来确定具体的pH调节剂是否将适合用于本发明的组合物中在本领域技术人员的能力的范围内。如果pH调节用化合物未将经水合的组合物碱化而使得通过将所述组合物水合,然后烹制而形成具有与经烹制的蛋的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品,则其落在本发明的范围之外。在选择pH调节剂时要考虑的其它因素还包括所述碱化剂的溶解性、以及其细度程度以及吸湿性质。合适的pH调节剂的实例包括在食物产品中通常发现的酸(在经水合的组合物具有太高的pH的不太可能的情况下)和碱。所述pH调节剂可例如为磷酸钠或钾、碳酸钠或钾、碳酸氢钠或钾、碳酸氢钙、酸式焦磷酸钠、酸性磷酸钙、酒石酸氢钾等。本发明人所试验的具体pH调节剂包括碳酸氢钾(KHCO3)、碳酸氢钠(NaHCO3)、磷酸三钾(TKP)和磷酸氢二钠二氢化物(DSP)。碱金属(alkali)磷酸盐可还辅助蛋白溶解以及油和水组合的乳化,并且因此将它们包括在所述组合物中可赋予额外的益处。
在一些实施方式中,也可使用这样的pH调节剂的组合(如果这将赋予所述组合物或者经烹制的产品以有利的性质的话)。例如,本发明人发现有用的一种pH调节剂组合包括碳酸氢钠和磷酸三钾的组合。本发明人发现有用的另一pH调节剂组合包括碳酸氢钠、磷酸三钾和磷酸氢二钠二氢化物的组合。在一些实施方式中,可优选使用低钠的pH调节剂组合,因为过量的钠可影响凝固并且可不是那么营养上可接受的。
举例来说,在本发明人进行的其中将包括8.4%w/w全豆粉(PSM)、12.5%w/w WPI、3.8%w/w油和75%w/w水的蛋代替组合物以以上描述的方式烹制以产生法国煎蛋卷的一系列试验实验中,被认为最合适(即,导致品尝起来与由雌禽蛋产生的煎蛋卷非常类似的食物产品)的pH调节剂为NaHCO3(0.25%)与TKP(0.075%)的组合。所述pH调节剂将经水合的组合物调节至7.2-8.0的pH。在所述组合物中省略这些pH调节剂导致约6.3-6.6的酸性pH并且经烹制的不含蛋的煎蛋卷不凝固。
所述组合物中的所述pH调节剂的量为对于将经水合的组合物碱化至如下pH而言有效的量:在该pH下,加热/烹制产生具有与相同的但使用雌禽蛋制造的食物产品的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品。可在以本文中包含的教导来指引的情况下使用常规试验和实验来确定对于任何所给配方而言具体的pH调节剂的合适量。然而,通常,所述组合物(即,所述干混物)可包括约0.2%w/w-约1.8%w/w的所述pH调节剂。在一些实施方式中,例如,所述组合物可包括约0.8%w/w-约1.2%w/w、或者约1.0%w/w-约1.2%w/w的所述pH调节剂。在一些实施方式中,例如,所述组合物可包括约0.2%w/w、约0.5%w/w、约0.8%w/w、约1.0%w/w、约1.2%w/w、约1.5%w/w或约1.8%w/w的所述pH调节剂。再一次地,应注意,这些值涉及干组合物中的%w/w。如上所述,在一些实施方式中所述pH调节剂可以液体形式提供并且与所述组合物的干成分分开包装。在这样的实施方式中,%w/w可需要相应地调节。
油
本发明的组合物还任选地包括油,其为所述组合物提供营养价值、以及可能有利地对最终的蛋状食物产品的感官性质作贡献。所述包括油的组合物可例如具有与雌禽蛋的那些类似的口感、质地和风味。所述油还可增加润滑性和嫩滑功能。此外,本发明人已经发现,在“干混(物)”组合物中包括油可帮助增强其可操作性。油还可在制造所述干粉末组合物时赋予有益的优点,例如减少粉料(粉化,dusting),辅助其它油溶性成分例如维生素、颜料(colours)和香精的并入。所添加的油的一些还可赋予所述食物产品以天然的油溶性颜料(例如维生素色素),其也是非常有营养的。
在一些实施方式中,出于与前文中描述的理由类似的理由,所述组合物可进一步包括脂肪。使用例如动物油或鱼油可将合意的Ω3或者二十二碳六烯酸(DHA)脂肪酸引入至所述食物产品。在一些实施方式中,可将所述脂肪氢化以改善其可操作性。在一些实施方式中,所述脂肪可单独使用(例如作为所述油的代替物)或者与油组合使用。
雌禽蛋黄的脂肪含量(26.5%)贡献全蛋的脂肪含量(10.1-12%)的大多数。该脂肪的多不饱和/单不饱和/饱和比率为0.34/1.4/1或者12.4%多不饱和、51.1%单不饱和以及36.5%饱和脂肪。蛋的胆固醇含量为约375mg/100g。如果在本发明中可将总的脂质、饱和脂肪含量和胆固醇含量最小化,则对于健康饮食会是有益的。
取决于所述仿真食物产品的营养要求、消费者偏好或者在各种菜谱中的功能性要求,可视需要将油添加至所述组合物以实现等于、大于或小于雌禽蛋的脂肪水平的脂肪水平。使用较高量的油还可导致浆料形式的配方,从而容许其在加工期间被泵送。在烹制之前用水稀释时,脂肪含量将与蛋类似。所添加的油理想地为植物来源的并且可包括,例如,来自葵花籽、红花、芥花、(油)菜籽、米糠、棕榈果、芝麻籽和棉籽的油。也可使用玉米油、花生油、橄榄油、米糠油或大豆油。可使用其它衍生的食物油例如氢化的油和脂肪。也可添加具有不同的脂肪酸饱和水平的油的混合物。所述植物油可为完全氢化的或者部分氢化的。替代地,所述植物油可为一种或多种植物油或者完全氢化或部分氢化的植物油的混合物。
可将所述油添加至所述干成分以使所述干预混物也包括典型地与鸡蛋有关的其它脂溶性成分例如乳化剂、抗氧化剂、维生素(叶黄素类(xanthophyll)例如叶黄素(lutein)和玉米黄素(zeaxanthin),生育酚,叶酸,维生素A、B、D、E、K)、香精和颜料。所添加的油还可帮助延长所述组合物中的维生素(等)的保质期。
所述干预混物中的所添加的油的水平可为零至约45%,虽然该脂肪含量(内容物)的一些可得自所述豆材料或者得自所述组合物中的其它成分。所述油(优选地植物油)可以所述(干)组合物的约0-约30%w/w%、和更优选地约10-约20%w/w的范围存在。在其中所述组合物为糊或者可泵送的组合物的形式的实施方式中,所述油可以约30-45%w/w的范围存在。
当水合时根据本发明实施方式的组合物的脂肪含量可平均为6.78%的总脂肪,其4.02%为多不饱和的,1.54%为单不饱和的并且0.91%为饱和的脂肪。胆固醇含量为约0-0.17mg/100g。如上所示,本发明的蛋状食物产品的脂肪含量的至少一些得自所添加的全豆粉(例如PSM),其是非常健康的植物脂肪并且在以上描述的实施方式中,向最终的产品贡献约1.75%脂肪。
现在将描述用于制造法国煎蛋卷形式的食物产品的组合物的具体实施方式。在(下)表1中阐述并且在下文中描述这些实验的结果。
以下在表1中描述用鲜蛋(实验i)、可商购获得的蛋粉末(实验ii)、经水合的根据本发明具体组合物的组合物(实验iii-viii、x和xi)以及落在本发明的范围之外的组合物(实验ix)使用法国煎蛋卷技术烹制的食物产品的性质。
在这些实验中,将该表中所列出的乳清蛋白与油(16%w/w,干组合物)、包括碳酸氢钠(1%w/w,干组合物)和磷酸三钾(0.3%,干组合物)的pH调节剂以及以得到总计100%w/w的干组合物的量的全豆粉(PSM,如以上描述的)混合。然后将25g的该粉末混合物组合物置于小碗中并且添加75g水,之后将该混合物用叉子搅打1分钟。将经搅打的混合物倾倒到经预热的涂油的24cm平底锅中,在锅底上面摊开并且在开始凝固时,卷起成煎蛋卷(如以上描述)。
然后评估所得食物产品的烹制品质和对于感官品质的感觉(sensory)评价并且由专家组(专门小组,panel)对如下进行评级:1.在烹制期间混合物凝固的程度以及将混合物卷起的容易性,2.保持卷起形状的能力,3.膨胀(puffing)的程度(体积),4.在烹制期间和之后脱水收缩作用的程度,5.颜色,6.风味,7.质地,8.香味和9.吞咽经烹制(熟)的产品的容易性。专家组成员(panellist)使用九点喜好等级(Hedonic scale)(Carpenter,R.P.,Lyon,D.H和Hasdell,T.A.2000.Guidelines for Sensory Analysis in Food ProductDevelopment andQuality Control.Aspen Publisher.2ed.210p.Gaithersburg,Maryland).
表1
标准:10–类似雌禽蛋煎蛋卷;5–比雌禽蛋煎蛋卷软;1–不像雌禽蛋煎蛋卷
如可从表1中阐述的结果看出的,在所描述的组合物/食物产品的实施方式中,乳清蛋白(在此情况下优选地WPI)的理想量为约7.53%w/w-约11.25%w/w(实验no.iii、iv和v的煎蛋卷具有与由雌禽蛋制造的煎蛋卷接近的烹制得分)。给予以煎蛋卷形式烹制的全蛋的最接近模拟的来自PSM和WPI的总蛋白的最佳水平为约12.55-14.6%w/w,并且最佳水平为约14.0%w/w。
在实验iii中,煎蛋卷中的总乳清蛋白浓度为7.5%w/w(8.4%w/w WPI,所述WPI具有90%的乳清蛋白含量)并且这形成了非常好的煎蛋卷产品。在实验iv中将该水平提高至10%w/w(11.25%w/w x在WPI中的90%蛋白含量)使煎蛋卷的湿度和稳定性改善。当在相同乳清蛋白浓度下将WPI(90%)用WPC(80%)代替,得到总计15.9%乳清蛋白(实验vi),并且PSM减少相同重量时,可形成良好的煎蛋卷,虽然比实验iv中干(实验iv更湿润并且具有与真蛋类似的优异的质地性质)并且更易碎且具有异常金属味道。在来自WPI的较高的乳清蛋白水平(例如11.6%w/w,实验v)下,可实现较紧致的质地,如果消费者对此存在偏好,则这可为有益的。
在实验vii和viii中,总乳清蛋白水平分别为仅7.31%w/w和6.75%w/w,并且两种组合物均具有差的凝固特性。本发明人注意到当存在乳清蛋白浓缩物时的负面影响,这可能是由于在这样的制剂中相对高水平的残留盐、乳糖和变性蛋白引起的。即使当如在使用WPC的实验vi中那样将总乳清蛋白浓度提高至15.6%w/w时,仍然存在来自WPC的拮抗效应,这是由于其将PSM含量(1.74%w/w)与实验iv的PSM含量(9.43%)相比稀释了而引起的。
在所示例的仿真煎蛋卷中给予凝固功能(但是略差的感官性质)的乳清蛋白的最小量为约6.48%(实施例xi)。在煎蛋卷中给予令人满意的质地的乳清蛋白的最大量为约13.5%(实施例x)。太多的乳清蛋白导致过韧的质地,而太低的水平或者太多的乳清蛋白浓缩物导致不足的凝固。
发现表1的仿真蛋食物产品中的豆材料(来自PSM)的最小量为约5.5%w/w并且来自PSM的豆材料含量的最大量为约12.5%w/w。在这些组合物中,如果存在太少的PSM,则更大量的乳清蛋白的效果(作用)导致过于紧致的和难嚼的质地并且缺乏湿润的味道,没有软的凝块并且产品往往显示出脱水收缩作用。相反,太多的PSM稀释乳清蛋白分离物的凝固作用,导致凝固的丧失而具有更加液体的煎蛋卷中心和易碎的凝块。基于以上描述的实验,仿真煎蛋卷蛋食物产品中的来自PSM的豆材料含量的最佳量在WPI蛋白含量为11.25%w/w时为约9.13%w/w。
如将领会的,未导致具有与实验i(即,仅使用雌禽蛋烹制的法国煎蛋卷)的感官性质类似的感官性质的仿真蛋食物产品的乳清蛋白量,至少在表1中所叙述的组合物(即,包含其它叙述的组分)的范围内,不是落在本发明范围内的乳清蛋白量。类似地,未导致具有与实施例i的法国煎蛋卷类似的感官性质的仿真蛋食物产品的豆材料量不是落在本发明范围内的豆材料量。
由表1还可看出,在这些组合物中乳清蛋白浓缩物(WPC)的存在,即使以低的水平存在,也可减损乳清蛋白的凝固功能性。本发明人推测,这可能是由于如下引起的:提高的盐含量(在乳清蛋白浓缩物中经常存在盐),可能除此之外还有相对较小量的未变性乳清蛋白(由于形成乳清蛋白浓缩物的方法引起)。因此,这样形式的乳清蛋白的使用(例如以提高所述组合物的蛋白含量)需要仔细评估。
基于以上描述的实验,本发明人已经确定了用于形成法国煎蛋卷的组合物的实施方式中的WPI和PSM的最小、最大和优选的量和比例。这些实验的结果总结于下表2中。应注意,这些组分的比例是在以上描述的液体形式的组合物中阐述的(即,其中将25g的所述干组合物与75g水混合以形成所述液体组合物)。原始的干组合物中的这些组分的比例可因此通过乘以4而获得。
表2:经烹制的(熟的)煎蛋卷的组成范围
使用以上阐述的组合物获得蛋状食物产品(在此具体情况下,法国煎蛋卷)的上述方法通常还适用于落在本发明的范围内的其它组合物,并且通常适用于确定乳清蛋白的具体形式和量以及豆材料的具体形式和量是否落在本发明的范围内。对于应用于除了法国煎蛋卷之外的蛋状食物产品中而言,为了模拟全蛋食物或者提供蛋替代品来用于其它菜谱中,可调节乳清蛋白和豆材料的比率和类型以制造/形成最终产品。在一些情况下,具有极端的组分比率的组合物可为有用的。例如,对于仿真蛋清,可使用最大量的乳清蛋白,和对于仿真蛋黄,可使用最大量的豆材料(例如PSM)。
本发明人还惊讶地发现,与表1中显示的那些类似的组合物中的PSM的量可在干混物组合物中随着WPI的量而调节以容许形成仿真的经烹制的雌禽蛋清(当PSM的量与乳清蛋白的量相比相对低时),和与之相反的是,形成仿真的经烹制的蛋黄(即,当乳清蛋白的量与PSM的量相比相对低时)。例如,在经水合的组合物中使用约1份PSM对3.7份WPI的比率可产生仿真的嫩的经烹制的蛋清。在经水合的组合物中用约1份PSM对1.1份WPI的比率可产生仿真的经烹制的嫩蛋黄。
本发明人还发现,使用豆蛋白分离物形式的豆材料得不到这些结果,这推测是由于在豆蛋白加工期间对其所发生的损害引起的。实际上,发现在与以上描述的那些类似的实验中使用豆蛋白分离物代替PSM导致深褐色颜色的产品并且在其烹制时裂开(爆裂,splitting),导致脱水收缩作用,难以形成良好体积的煎蛋卷并且产生异常的豆腥味。
其它可能成分
本发明的组合物还可任选地包括额外成分,其中这样的成分对于本文中描述的功能性质和感官性质不是有害的并且将帮助改善所述组合物和所得仿真蛋食物产品。现在将描述这样的额外成分的实例。
所述组合物还可包括盐例如氯化钠或氯化钾,其已经被报道为由于提高的离子强度作用而在乳清蛋白中引起凝胶化。氯化钠还可用于增强所述食物产品的味道,盐通常被用于包含蛋的食物。如果存在,氯化钠在所述(干)组合物中应总计不超过约0.5%w/w。本发明人已经发现,过大的氯化钠水平(例如>干组合物的1%)可妨碍经烹制的产品的质地,导致仿真煎蛋卷食物产品的粒度感(graininess)、海绵状(spongey)质地和不均匀的凝固。因此,在烹制之后为了味道而添加额外的氯化钠可为更好的。
所述组合物还可包括糖,其使所述组合物和所得食物产品变甜,但是其还可帮助赋予所述食物产品以经烹制的颜色(如对于例如美式煎蛋卷和煎蛋所合意的),这是由于在与加热的表面接触之处糖焦糖化引起的(虽然当所述组合物包括乳糖高的乳清粉末时这可能已经是可实现的)。也可存在甜味剂。所述甜味剂可为食物级碳水化合物例如玉米糖浆固体、玉米糖浆、乳糖、糊精、蔗糖、右旋糖、果糖、淀粉、改性淀粉、果糖、麦芽糊精、聚右旋糖、多元醇、其组合等。如果存在,所述糖或甜味剂以对于使所得食物产品变甜而言有效的量、例如以范围为所述组合物的约0.5-约15%重量和更优选地约1%-约9%重量的量存在于所述组合物中。
在另一实施方式中,所述甜味剂可为非营养性甜味剂例如三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜(例如,安赛蜜-K)、新橙皮苷二氢查耳酮、甜菊糖甜味剂、索马甜、甘草甜素、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、低聚果糖甜味剂等。如果存在,所述非营养性甜味剂以低达0.001%重量的量存在于所述组合物中,虽然取决于所述非营养性甜味剂的强度,约0.05%-约2.5%重量的量可为更有用。
所述组合物还可包括乳化剂以帮助将所述组合物的成分均化和将它们更均匀地分散。可商购获得的乳化剂包括卵磷脂,溶血卵磷脂,卵磷脂的富含磷脂酰胆碱的级分,聚山梨醇酯,甘油单酯和二酯,甘油单酯和二酯的二乙酰基-酒石酸酯,甘油单酯和二酯的磷酸单钠衍生物,聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯,与脂肪酸或脂肪醇组合的选自富马酸、乳酸、酒石酸和柠檬酸的酸的酯,与甘油单酯或二酯组合物的选自富马酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸的酸的酯,或其组合等。如果存在,所述乳化剂以对于将所述组合物的组分乳化而言有效的量、例如以范围为约0.05-约5%例如约0.1-约1%重量的量存在。
所述组合物还可包括调味料。合适的调味剂(flavouring agent)包括右旋糖;谷氨酸一钠;酵母水解物;香辛料提取物,包括但不限于洋葱、大蒜、辣椒、海草、姜、辣椒素、姜黄、芹菜、蛋和仿真蛋香精、胡椒等;以及盐等。对于一些仿真蛋食物产品而言可为合意的其它调味料包括例如香子兰(vanilla)、肉桂、肉豆蔻、巧克力、蜂蜜和黄油(其在甜食应用中是尤其有用的)。如果存在,所述调味料以调味有效量例如约0.1%-约10%(w/w)、例如约0.2%-约5%(w/w)存在。
所述组合物还可包括着色剂,其对于销售以及辅助消费者接受产品可为重要的。合适的着色用试剂包括黄酮类、酚类、类胡萝卜素、叶黄素类、叶绿素、甜菜色素、FD&C黄No.5、或者FDA批准的任何类似颜料例如德基“蛋阴影”(Durkee's“egg shade”)。如果包括,所述着色用试剂以微量例如约0.01%至至多约5%重量、例如约0.1%-约2%重量、例如约0.5%-约1%重量存在。
所述组合物还可包括抗氧化剂以提高所述产品的保质期并且防止发生腐败。可使用本领域中已知的抗氧化剂,包括生育酚、抗坏血酸盐(或酯)、维生素E、亚硫酸盐、EDTA、没食子酸盐(或酯)、酚类等。如果存在,它们以抗氧化有效的量例如小于约1%重量存在。如上所述,包括PSM的豆材料经常包括维生素例如维生素E,其是非常强劲的抗氧化剂。这样的维生素可变成密切地混合到整个组合物中,并且尤其是当其包括油时。
所述组合物还可包括稳定剂(其可与以乳化剂类似的方式起作用)。稳定剂可包括起到将所述产品乳化以及稳定化的作用的一种或多种成分。实例包括,但不限于,植物胶,例如黄原胶、槐(刺槐)豆胶、琼胶、角叉菜、瓜尔豆(树)、黄芪胶,其各自可任选地与右旋糖、认证(certified)淀粉、角叉菜以及甘油单酯和二酯混合。如果存在,所述稳定剂以范围例如为所述组合物的约0.1-约1.5%重量的稳定化有效量存在。
所述组合物还可包括维生素或矿物质。所述维生素组分可例如包括维生素A、B、E等。示例性的矿物质包括钙、钾、磷、镁、硫和钠等(这些还可以它们的盐形式或者有机螯合物形式存在)。如果存在,所述维生素或矿物质组分是以所述组合物的约0.01%-约0.5%重量的量被包括在内。
所述组合物还可包括防腐剂以提高所述产品的保质期。在本发明的水合液体形式中,尤其有可能需要防腐剂。可使用任何合适的食物级防腐剂,其中合适的防腐剂的具体实例包括山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸丙酯或其组合。如果存在于所述组合物中,则它们为对于将所述组合物防腐而言有效的量,所述量典型地小于约1%(w/w)。
替代地,可将水合液体形式的所述组合物使用非热加工方法例如高压加工,之后冷藏而在微生物上稳定化。
可向本发明的组合物添加另外的矿物质补充物例如微量的钙、锌和其它微量元素,和/或另外的维生素(在这样可为有益的情况下)。酸化用物质中包含一些来源的矿物质并且这需要被考虑以保证它们向所述组合物的添加未不利地影响其功能性或者所得食物产品的感官性质。
所述组合物还可包括货架稳定的益生菌和益生元组分和/或其它增强营养的成分。如果存在,它们以有效量例如小于约1%(w/w)存在。
在其它方面中,本发明涉及用于制造经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品的方法。在一个方面中,例如,这样的方法包括如下步骤:
将乳清蛋白、包含脂肪氧合酶灭活的豆粉的豆材料、对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH试剂和任选的油混合,以产生干混物;
将所述干混物与液体混合;和
烹制所述混合物,由此产生具有与如果使用雌禽蛋形成的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质的经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品。
在另一方面中,所述方法可包括如下步骤:
混合:
约28-约70%w/w乳清蛋白;
约15%w/w-约50%w/w的脂肪氧合酶灭活的豆粉;
约0.2%w/w-约1.8%w/w的对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH调节剂;和
任选的油,
以产生干混物;
将所述干混物与液体混合;和
烹制所述混合物,由此产生与如果使用雌禽蛋形成的蛋食物产品的感官性质类似的感官性质的经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品。
在还另外的方面中,本发明涉及用于制造未经烹制的不含蛋的仿真蛋食物产品(例如传统地包含未经烹制的雌禽蛋的蛋黄酱或饮料)的方法。这样的方法可,例如,包括如下步骤:
将乳清蛋白、包含脂肪氧合酶灭活的豆粉的豆材料、对于使所述组合物在水合时碱化而言有效的pH试剂和任选的油混合,以产生干混物;和
将所述干混物与液体混合。
所述干成分和如果存在的油可使用任何合适的技术混合以产生粉末“干混物”,其具有自由流动的碎屑状掺合物(admixture)。本发明人已经发现,以此方式制备的本发明实施方式的组合物可令人惊讶地耐受氧化和腐败,这可能是由于所述油的保护作用(两者均是因为其覆盖所述组合物中的颗粒并且还因为所述油能够有能力去携带抗氧化剂等)。在包括PSM的本发明的实施方式中,其中包含的抗氧化剂还可赋予经掺合的食物以保护。
理想地,所述粉末中的颗粒具有小的粒度,使得所述产品具有顺滑的口感,即在口中无法察觉出颗粒感,这是基于蛋的食物例如煎蛋卷、炒蛋、蛋蛋挞等的特性。因此所述组合物的组分的平均粒度理想地为小于约100微米例如小于约50微米、例如小于约40微米、例如小于约30微米、例如约20-约30微米。虽然在任何所给批次中粒度可显示出大小方面的一些变化,但是本发明的组合物中的颗粒的平均粒度通常小于约50微米、等等。粒度可使用本领域中公知的方法容易地测定。当涉及粒度时,其意指在延伸至颗粒的相反侧的假想线的两点之间的距离,该线必须穿过颗粒的中间。例如,如果颗粒为球,则平均粒度指的是颗粒的直径。
本发明的组合物中的最有可能具有可能赋予所得仿真蛋食物产品以粒状口感的颗粒的组分为豆材料(其至少一些是以豆粉的形式提供的)。因此,在一些实施方式中,在与所述组合物的其它组分掺合之前可进行所述豆材料(例如PSM)的机械处理。替代地,可将掺合的组合物—油混合物机械处理以使其粒度尽可能细,至如下粒度:其中所述组合物的颗粒既是相对即刻可水合的并且还使得是非再凝集的(re-clumping)(即,没有颗粒聚集)。这样的尺寸减小典型地进行至如下程度:所述产品具有顺滑的口感,即在口中无法察觉出颗粒感。
所得经精制的干产物在与含水液体例如水例如在约室温(24℃/75°F)下混合时快速复原(reconstitute)以形成经水合的组合物。表述“容易水合(的)”用于表示在于室温或24℃(75°F)下添加规定量的水时,共混的干产物通过混合约20-60秒而变成完全分散的/溶解的。
一旦如此形成,可将所述组合物并入到通常包含蛋的任何菜谱或食物中以完全地代替蛋组分。例如,可将本发明的组合物适当地调味(season)和烹制以产生煎蛋卷、煎蛋、炒蛋、煮蛋、水波蛋、蒸蛋等。替代地,可将本发明的组合物添加至其中传统地利用蛋的食物例如烘蛋蛋挞、浇(pouring)蛋挞、甜品等,或者乳蛋饼、可丽饼、英式煎饼或华夫饼中,焙烤食品例如松糕、蛋糕、曲奇和酵母发酵的产品例如面包中,炸果饼中作为粘合剂,面糊、蛋黄酱、沙拉酱、热或冷饮料例如蛋奶酒、涂抹酱、酱汁和营养产品或补充物中和以人使用通常的鲜蛋的任何其它方式添加。当添加至食物时,经水合的本发明的组合物可以与雌禽蛋相同的方式使用;其正好代替蛋。理想地,将所述组合物以与天然蛋相同的量添加至其它成分,并且以与包含天然单的产品相同的方式制备仿真蛋食物产品。
本发明的另一有益特征为,经水合的组合物不需要在消费之前烹制。由于所述组合物是货架稳定的,因此各成分具有非常低的微生物负荷并且无法携带禽类相关疾病,这相对于鲜蛋是明显的优点。例如,对于蛋黄酱产品的制备,不需要烹制并且本发明可用于仿真蛋黄。其中可需要生蛋的另一实例为蛋奶昔。
因此,本发明的组合物可用于完全代替雌禽蛋,由于以上描述的原因,这可为有益的。
许多全蛋菜谱涉及蛋黄或蛋清的分开(单独)烹制特征。如上所示,本发明人已经惊讶地发现,本发明容许在所制备的食物产品中显示出清至黄特征的渐变。例如在所述组合物中可提高PSM的相对比例和降低乳清蛋白的相对比例以获得仿真的经烹制的蛋黄质地和组合物。可通过添加天然的颜料例如生育酚、类胡萝卜素、叶黄素和其它色素来改变该组合物以实现天然蛋黄的实际颜色和营养。该仿真蛋黄组合物可与被配制成具有相对更低水平的PSM和更高量的乳清蛋白分离物的未着色的干混物组合物一起掺合并且在(一起或分开)烹制时可模拟蛋清白蛋白和黄色的黄的天然混合物。
在全蛋模拟的另一方面中,可将两种根据本发明的预混物单独地(分开)水合并且在合适的模具中成型以产生被白色的晕包围的黄色中心,其随后被烹制以形成全蛋状食物。还可使用共挤出炊具以实现连续生产线并且所得经烹制的仿真的全蛋冷藏或冷冻以在餐饮服务中作为仿真蛋清和蛋黄来用于通过蒸、嫩煮或煎来烹制。
举例来说,可使用包括约36%w/w PSM和约45%w/w WPI的干混物组合物模拟全蛋。相比之下,仿真蛋清的组合物可包括约18%w/w PSM和约67%w/w WPI,而仿真蛋黄的组合物可包括约40%w/w PSM和约39%w/w WPI。对于具有较软的黄的仿真蛋食物产品,包括约50%w/w PSM和约28%w/w WPI的组合物是合适的。改变任意所给组合物中的PSM/WPI(和,更通常地,豆材料/乳清蛋白)的比例可导致具有与雌禽蛋黄或清的烹制特征类似的烹制特征的组合物。
实施例
以下将在传统和非常流行的蛋菜谱例如煎蛋卷、炒蛋、蛋挞等方面描述本发明的具体实施方式。当将新鲜的全蛋按照传统的煎蛋卷菜谱烹制时,它们呈现出导致形成轻质且提高体积的卷起形状的能力的特别的热凝固性质以及保持新鲜烹制的雌禽蛋的水分以及口感和风味的美妙且嫩的凝固质地。
一般来说,消费者制备本发明的仿真蛋食物产品涉及将所给量的水(或者其它含水液体例如奶或高汤)添加至所述组合物并且混合。然后可将所得液体或面糊像传统的煎蛋卷一样通过如下而烹制:加热平底锅,直至所添加的烹制用脂肪(例如人造黄油或黄油)发出嘶嘶声但是未褐变;将合适体积的所述经水合的组合物倾倒到平底锅中,和当其开始在其底部处热凝固时,开始将煎蛋卷进行卷起,对其进行轻击以将缝密封。最后,可将经烹制的仿真煎蛋卷配上盐和胡椒配料来品尝。通过日常烹制所采用的通常方法,可实现各种程度的褐变。最喜欢的煎蛋卷菜谱所典型的其它食物的添加完全与所述蛋状食物产品相容,包括添加蔬菜、奶酪、香精、颜料、香辛料、香草(herbs)、蘑菇、肉等。
对于本发明的组合物可能的其它烹制方法包括针对炒蛋、煎蛋、蛋糕、烘和浇蛋挞、菜肉馅煎蛋饼、蛋奶酥、英式煎饼、可丽饼、面包、布丁、曲奇、汤羹、酱汁、果馅饼的传统菜谱。
现在将描述根据本发明的具体实施方式的实施例。
实施例1
以下实施例展现蛋状食物组合物的制备以及所得以典型的煎蛋卷形式的仿真蛋食物产品,煎蛋卷普遍地是由全蛋制成的,但是此处是使用根据本发明实施方式的方法制成的。
表3
所述组合物是由表3中的成分制备的。将粉末成分均匀地组合,筛分并且任选地精制。将所述干粉末成分在碗混合器中共混并且添加所述脂质成分以完全且均匀地组合。向混合碗中的25g等分试样的经共混的干成分组合物添加75g冷自来水并且用手使用饭叉搅打一分钟或者使用电动搅拌棒(例如Bamix)搅打约20秒,直至共混的粉末和水形成的潮湿的并且稍微变稠的溶液。一些小块的存在不是问题。
将表面不粘的煎蛋卷平底锅在灶台上预热至约一半至三分之二的最大火并且添加一些黄油(或者任选地植物油或人造黄油)(1.5g)并且一旦熔融而覆盖该热的平底锅并且发出嘶嘶声,便将所述蛋状混合物倾倒到该平底锅中。容许所述混合物覆盖整个平底锅表面并且像典型的蛋煎蛋卷一样,随着热量渗透所述混合物,所述混合物开始凝固。在烹制约1.5分钟时,虽然所述混合物的一些尚未凝固,但是所述煎蛋卷混合物准备好以通常方式卷起成筒状物并且然后再静置10-15秒而完成,之后取出到上菜盘上。
取决于烹制者的偏好,所述煎蛋卷的外皮(经烹制的平底锅侧)与如对于蛋煎蛋卷所看到的浅黄色相比可呈现出非常轻微的至没有褐变的颜色。卷起的煎蛋卷的内部是嫩的和湿润的且半紧致的凝块,虽然随着进一步的烹制时间,其将变成整个都是嫩的且紧致的。这是消费者偏好的味道。当切开时,横截面外观是类似于通常的全蛋煎蛋卷的略微充气的凝固组合物。所述煎蛋卷的质地触摸起来是略微有弹性的,但是吃起来是软的和嫩的。所述经烹制的煎蛋卷容易通过嘴巴并且没有任何来自所述成分的粉末味道的迹象,没有海绵质或凝块的质地并且没有酸味(sour note)或蔬菜、豆腥味(其是对于豆材料经常可发现的)。所述煎蛋卷的风味是经烹制的全蛋所典型的。与蛋类似,所述蛋混合物的pH是中性的至略微碱性的。
实施例2
以下实施例展现使用根据本发明实施方式的方法、使用风味添加物制成的蛋状食物产品的制备并且展现通过使用PSM全豆粉可获得的有益效果。
表4
成分
%w/w
%w/w
%w/w
2A
2B
2C
全豆粉(PSM)
36
0
15.3
豆蛋白分离物
0
19.6
12.4
乳清蛋白分离物
45
45
45
碳酸氢钠
1
1
1
磷酸三钾
0.3
0.3
0.3
葡萄糖
1
1
1
乳化剂
1
1
1
香精
0.3
0.3
0.3
葵花油
10.4
10.4
10.4
棕榈果油
5
5
5
f
100.00
100.00
100.00
粉末中的豆蛋白浓度
13.7
18
18
将表4中的各样品中的粉末成分如实施例1中那样均匀地组合。向在单独的混合碗中的25g各共混的干粉末成分顺序地添加80g冷自来水并且如实施例1中那样用手使用饭叉搅打约60秒,直至所述粉末和水形成潮湿的且稍微变稠的溶液。同时将平底锅在电灶台上预热至约三分之二最大火,添加1.5g植物油并且加热以覆盖平底锅表面。将各混合物如实施例1中那样烹制。通过混合两个50g雌禽蛋(鸡蛋)并且以与以上相同的方式烹制而制成传统煎蛋卷。
样品2A导致根据本发明的蛋状煎蛋卷,其具有与雌禽蛋煎蛋卷相同的颜色以及几乎相同的质地,在外部是弹性的并且在内部是奶油状的和湿润的。体积像蛋煎蛋卷一样增加。所述煎蛋卷的风味非常类似于蛋煎蛋卷。向雌禽蛋煎蛋卷和蛋状煎蛋卷两者的顶部添加一些盐和胡椒并且它们品尝起来非常类似。
对于样品2B,将所有的PSM全豆粉用豆蛋白分离物代替以给予类似的豆蛋白水平。然而,在烹制时,存在明显裂开,难以形成卷起的煎蛋卷,液体从经烹制的产品渗出,从而显示出脱水收缩作用。质地不是弹性的并且体积未增加。在品尝时,质地是海绵状的,并且在口中凝块,不是干净的味道并且难以吞咽,因为其在口中形成粘浆(pulp)。颜色为单调的(drab)黄褐色(buff brown)并且其闻上去和品尝起来是豆腥味的并且是不可接受的。
对于样品2C,将豆蛋白分离物的部分用PSM全豆粉代替。这改善了烹制时的性能而具有更少的裂开,但是仍然存在脱水收缩作用,质地比样品2A软,但是比样品2B紧致。在品尝时,它在口中形成了粘浆并且液体渗出,从而在口中留下海绵状粘浆,其难以吞咽并且是不可接受的。
因此,不具有与使用雌禽蛋制备的煎蛋卷类似的感官性质的样品2B和2C不是根据本发明的。该实施例展现了PSM全豆粉在例如这些中的组合物的效用。在例如这些的组合物中,不能将PSM完全用豆蛋白分离物代替,因为其减损蛋状凝固特性、感官性质并且无法提供具有与样品2A中相同品质的煎蛋卷。
实施例3
以下实施例展现使用根据本发明实施方式的方法制成的蛋状食物产品的制备以展现各种成分的功能属性。
表5
成分
%w/w
%w/w
%w/w
%w/w
%w/w
3A
3B
3C
3D
3E
全豆粉(PSM)
38
73
49
32
29.9
乳清蛋白分离物
45
10
24
50
0
乳清蛋白浓缩物34%
0
0
5
0
0
乳清蛋白浓缩物80%
0
0
5
0
49.7
碳酸氢钠
1
1
1
1
1
葵花油
16
16
16
16
16
乳化剂
1
1
1
1
1
f
100
100
100
100
100
粉末乳清蛋白浓度
40.5
8.9
27.3
45
39.8
面糊乳清蛋白浓度
10.0
2.2
6.5
10.7
10.4
将表5中的粉末成分如如实施例1中那样均匀地组合。向在单独的混合烧杯中的25g的共混干粉末成分A-E的各样品顺序地添加80g冷水并且用手使用手持式搅拌棒搅打约30秒,直至所述粉末和水形成潮湿的并且稍微变稠的面糊。同时,如实施例1中那样将用于各样品的平底锅在灶台上预热并且添加1.5g油。如实施例1和2中那样制成煎蛋卷。
样品3A非常容易卷起,未粘至平底锅或者过度褐变,具有拥有良好体积的弹性的外部质地和拥有优异凝块外观的湿润的内部质地并且没有脱水收缩作用。所述仿真煎蛋卷品尝起来也是嫩的。
样品3B煎蛋卷未凝固紧致,在中心是液体状的和非常凝块状的,非常易碎并且不可接受,从而显示不存在足够的乳清蛋白。
样品3C快速褐变,更难以卷起,并且具有膨胀的(puffy)且更软的质地。中心是潮湿的和粘浆状的,脱水收缩作用明显。
样品3D形成煎蛋卷,但是太韧并且具有橡胶状质地。所述食物产品的中心不是奶油状的或湿润的,并且更像蛋清。
样品3E使用乳清蛋白浓缩物(WPC80%)代替乳清蛋白分离物并且面糊是不均匀的并且糊沉降出来,因为WPC80和WPI一样不悬浮。所述面糊往往更容易褐变并且形成了软的不太紧致的煎蛋卷,但是看上去是凝块状的和更不均匀的并且略干的。
该实施例显示,为了最佳的质地和热凝固,存在如下的乳清蛋白含量的范围的要求:在煎蛋卷面糊中约7-10%w/w,并且优选地来自乳清蛋白分离物。高于10%乳清蛋白含量导致太韧的凝固特性而没有任何湿润的奶油状质地,而低于7%乳清蛋白含量则煎蛋卷的凝固或稳定性不足。所述面糊中的PSM的优选范围为约9-13.5%。PSM对WPI的优选比率为约1:1.23和在1:2.69-1:0.68的范围内。
实施例4
以下实施例展现使用根据本发明实施方式的方法制成的蛋状食物产品的制备以展现各种pH调节剂和其它盐成分的功能属性。
表6
对于各样品,根据实施例2制备煎蛋卷。
样品4A形成了良好体积的良好的弹性的煎蛋卷,但是由于与样品2A相比更高的WPI而略微紧致。对于形成仿真煎蛋卷而言,样品4A为(样品4A-4E中)优选的组合物。当在组合物中将样品4A中的碳酸氢钠和磷酸三钾用1%磷酸氢二钠(弱的缓冲碱)代替时(结果未示出),面糊的所得pH为6.66并且在烹制时其裂开而具有大量的脱水收缩作用并且形成潮湿的凝块,其难以形成煎蛋卷形状。味道为海绵状并且是难以吞咽的和不可接受的。然而,当样品4A将TKP用1%磷酸氢二钠代替时,可实现良好的产品。
样品4B烹制起来更像可丽饼并且其外观是均匀的,但是其往往是粘的。其具有残留的粒状味道,但是其盐味好。相对高的量的盐(即NaCl)的存在似乎负面地使所述煎蛋卷的凝胶变韧,从而导致粒度感和凝胶基质的失稳。
样品4C未良好地凝固并且更软且在外观上更均匀。其也是非常易碎的并且在卷起时破裂。其具有软的粒状质地并且不太吸引人。当将样品4C中的TKP水平提高至1.5%时,面糊的pH为7.48并且除了风味由于钾而已经变苦之外,煎蛋卷质地改善至样品4A的质地。当向样品4C组合物添加0.5%碳酸氢钾时,所得食物产品在口中更脆一点并且味道没有那么干净,虽然实现了合理的煎蛋卷。当按照所述粉末的1%将所有的碳酸氢钠用碳酸氢钾代替时,面糊pH为7.44并且经烹制的煎蛋卷除了一个具有更软的质地并且弹性更低、更加凝块状的和干的之外均形成了合理的产品。
在未添加有碳酸氢钠的样品4D中,面糊的pH下降至6.20并且在烹制时其裂开并且未合并并且无法形成煎蛋卷形状。质地为粒状和粘浆状并且无法接受的。面糊的pH比具有两倍碳酸氢钠含量的其它样品低得多,从而表明,为了给予合适的凝胶化和煎蛋卷凝固质地和稳定性,对于面糊的pH而言存在下限。在这些配方中,阈值pH为约7.15,低于其时煎蛋卷将不凝固。
在实施例4E中,配方除了未添加磷酸三钾之外与样品4A相同。煎蛋卷往往粘至平底锅,但是煎蛋卷可被卷起,虽然其与样品4A相比更软并且更为糊状的(软塌塌的,mushy)。样品4A(存在有两种pH调节盐,碳酸氢钠和磷酸三钾)是优选的并且最类似于仿真煎蛋卷。
实施例5
以下实施例展现使用根据本发明实施方式的方法制成的蛋状食物产品的制备以展现各种成分对于形成蛋黄状和蛋清状产品而言的质地属性。
表7
成分
%w/w
%w/w
5A
5B
全豆粉(PSM)
18.6
37.9
乳清蛋白分离物
67
40.6
碳酸氢钠
1
1
磷酸三钾
0.3
0.3
葡萄糖
1.5
1.5
氯化钠
0.3
0.3
乳化剂
1
1
香精
0.3
0.4
葵花油
10
10
棕榈果油
0
6
辣椒提取物
0
0.01
f
100.00
100.00
将样品5A的粉末共混并且将25g与85g冷的自来水在碗中通过用电动搅拌棒(Bamix)共混20秒而混合。将面糊倾倒到经预热并且涂油的煎锅中并且烹制以形成由蛋清制成的煎蛋卷。将另外33g部分的面糊置于经预热并且涂油的平底锅和蛋环中并且煎2分钟并且所得产品在外观、质地和味道上类似于煎蛋清。将另外33g部分的面糊在经预热并且涂油的嫩煮模具中在徐沸的(simmering)水浴中盖上盖子烹制3分钟并且所得产品在质地、外观和味道上类似于蒸汽烹制的蛋清。
将样品5B的粉末如对于样品5A那样烹制并且所得产品在外观、质地和味道上类似于烹制的真雌禽蛋黄。所述产品具有软的质地并且丰富的黄状风味并且其良好地凝固,但是在质地上更松脆并且没有样品5A弹性。
通过如下烹制熟的仿真全蛋:取33g的样品5A面糊和17g的样品5B面糊。将该33g部分的样品5A面糊在经预热并且涂油的嫩煮模具中在徐沸的水浴中敞开盖子部分地烹制1.5分钟,此时将该17g的样品5B倾倒到样品5A的尚未熟的中心并且将盖子放回并且产品用总计6分钟完成烹制。所得产品类似于其蛋黄在中心的熟蛋清。所述产品的质地和味道类似于真雌禽蛋。
实施例6
以下实施例展现使用根据本发明实施方式的方法制成的仿真蛋食物产品的制备以展现各种成分的营养属性。
与典型的商业雌禽蛋(例如:Ecoeggs.com.au)相比的作为本发明的仿真蛋食物产品的代表的根据实施例2A的不含蛋的仿真煎蛋卷的营养分析示于表8A中。为了易于比较,实施例2A的数据已经被呈现为接近来自100g雌禽蛋的相同能量(约550kJ)。
表8A–雌禽蛋与实施例2A仿真蛋食物产品的比较。
每份
雌禽蛋
%日常值
实施例2A
%日常值
克
100.00
115.59
能量(kJ)
550.00
6.32
550.00
6.32
蛋白
12.20
24.40
14.60
29.20
总脂肪
12.50
19.23
6.86
16.23
饱和
3.40
17.00
0.87
4.19
反式
0.00
no DV
0.00
no DV
多不饱和
2.00
no DV
4.04
no DV
单
5.10
no DV
1.54
no DV
胆固醇
375.00
125.00
0.00
0.00
总碳水化合物
1.30
0.43
2.19
0.70
糖
0.30
no DV
1.99
no DV
钙(mg)
39
N/A
107.80
N/A
钠(mg)
136.00
5.67
137.90
5.53
对于本发明的产品而言存在一些显著的宏观营养优点。例如:实施例2A的仿真煎蛋卷的蛋白水平比蛋高约20%;脂肪含量比蛋低45%并且P/M/S比率在饱和物方面是低的和在多不饱和物方面是高的;不存在胆固醇并且存在大量的钙。此外,取决于消费者的需求,这些参数全部可被容易地改变。
食物中的蛋白的品质与它们的必需氨基酸组成和消化率有关。高品质的蛋白将以大于被接受的理想蛋白参照物水平(参见以下)的水平包含所有的必需氨基酸并且具有等于或大于蛋清或奶蛋白的消化率的消化率。虽然动物蛋白品质好于植物蛋白(因为植物蛋白经常缺乏某些必需氨基酸),但是令人惊讶地,本发明人已经发现,全功能豆粉(PSM)与乳清蛋白产品的细致组合在限制性必需氨基酸方面可超过理想蛋白参照物并且在烹制方面仍然实现仿真全蛋或蛋清或蛋黄功能性。还知晓,蛋白利用度还取决于肠道菌群(Eggum etal British Journal of Nutrion(1985),54,727-739)并且饮食纤维(例如来自全大豆粉制剂如PSM)的包括提供了用于改善有益菌群的益生元。
为了预测根据本发明的仿真食物产品的蛋白品质,本发明人分析了它们的必需氨基酸组成。罗马的***粮农组织(FAO)2013年公布了一篇名为“Dietary proteinquality evaluation in human nutrition,2011 Expert Consultation,AO Food andNutrition Paper 92”的报告,其确定了对于饮食蛋白品质和作为营养物的饮食氨基酸以及它们作为食物的可利用营养的指标的消化率或者生物利用度指数的关键发现。可消化的必需氨基酸得分:DIAAS%=100x[(1g饮食蛋白中的可消化的饮食必需氨基酸的mg数/(1g参照蛋白中的相同饮食必需氨基酸的mg数)])
由于全世界都食用蛋来作为基本的且高度富含营养物的食物,因此本发明人将由实施例2A制成的蛋状食物产品的100g指示性配方的必需氨基酸组成与全蛋的必需氨基酸组成进行比较并且与理想FAO 2011(Ideal FAO 2011)的必需氨基酸列表比较。
如可从表8B看到的,样品6A(其与样品2A相同)具有总蛋白的46.6%的总EAA含量并且这比理想蛋白大60%并且接近于全蛋的。基于按照550kJ的所提供能量的一份全蛋,样品6A包含7.89%,其非常接近于全蛋的8.65%。
表8B.作为蛋白的百分比的必需氨基酸组成
实施例7
以下实施例展现使用根据本发明实施方式的方法制成的用于开胃(菜)(savoury)应用的蛋状食物产品的制备以展现在炒蛋中的功能属性。
表9
成分
%w/w
全豆粉(PSM)
35.4
乳清蛋白分离物
45
碳酸氢钠
1
磷酸三钾
0.3
葡萄糖
1
乳化剂
1.5
香精
0.4
植物油
10
起酥油
5
辣椒提取物
0.2
叶黄素提取物
0.2
f
100.00
对于三个全蛋的当量,通过在碗中搅打37.5g的表9的干混物与120g水而共混。将4g人造黄油在小的不粘炖锅中加热,直至发出嘶嘶声。倒入面糊并且用低火的情况下温和地搅拌1-2分钟,直至略微凝固,但是仍然是非常湿润的和奶油状的。所得产品具有炒天然雌禽蛋的外观、质地、颜色和味道。
实施例8
以下实施例展现使用根据本发明实施方式的方法制成的用于甜食应用的蛋状食物产品的制备以展现其在烘蛋挞中的功能属性。
在碗中,将25g的表9的共混粉末添加至80g水并且将该混合物用手持式搅拌棒(例如Bamix)共混20秒。将120g奶在炖锅中温热至徐沸温度(约70℃)并且从热移走。向该温奶添加1/3的来自实施例7的液体混合物并且混合,然后与17g粉糖、0.2g盐、0.02g肉豆蔻粉末和0.5g香子兰提取物一起共混。
向蛋挞模具中填充100g的所述蛋挞混合物并且将其置于烘焙盘水浴中并且在经预热的烤箱中在160℃下预热50分钟。将蛋挞从烤箱移走并且在温的或者冷的情况下服用。类似于通常的蛋蛋挞,所得烘蛋挞具有嫩的湿润的软的凝固凝块,未裂开并且具有轻微褐色的表面。质地是丝状顺滑的和嫩的并且风味类似于由蛋制成的烘蛋挞。
实施例9
以下实施例展现使用根据本发明实施方式的方法制成的用于甜食应用的蛋状食物产品的制备以展现其在蛋糕中的功能属性。
使用典型的松糕菜谱,除了如下之外:将全雌禽蛋内容物用由表9中的制剂通过将12.5g粉末与40g冷水(一个蛋当量)共混而制成的蛋状食物产品替代。将以下在大碗中一起搅拌:250g自发面粉、2茶匙的发酵粉、1/2茶匙盐、150g精白砂糖。将一杯奶与3汤匙的植物油一起添加至该1个蛋当量的蛋状食物产品并且将其搅拌到面中以形成稠的面糊。将所述面糊分配到6个大松糕模具中并且在经预热的家用烤箱中在200℃下烘焙25分钟。所述松糕蛋糕在8分钟之后具有优异的烘烤弹性并且形成与由真雌禽蛋制成的松糕相比等同的碎屑质地、密度和味道的大的良好凝固的蛋糕。
实施例10
以下实施例展现利用使用根据本发明实施方式的方法制成的仿真蛋黄组合物的用于涂抹酱(spread)应用的蛋状食物产品的制备以展现其在蛋黄酱中的功能属性。
表10
成分
%w/w
全豆粉(PSM)
50
乳清蛋白分离物
28
碳酸氢钠
0.2
糖
2
盐
0.3
胡椒
0.05
葵花油
12
棕榈果油
6
卵磷脂
0.75
香精
0.5
颜料
0.2
f
100
如实施例1中那样制备表10的干组合物并且通过将15.3g干粉末与45.9g水共混而制备三个大蛋黄的当量。将所述混合物置于具有搅打附件(搅蛋器,whisk attachment)的电动混合器的碗中并且向其中混入1g芥末粉末。然后,将100g葵花油缓慢地滴淌到所述混合物中以形成稠的乳液。最后,添加并混入10g的10%醋并且最后将共混物均化,之后填装在密封罐中。所得蛋黄酱具有与传统蛋黄酱相同的令人愉悦的蛋状风味以及超顺滑的稠度。
实施例11
以下实施例展现利用使用根据本发明实施方式的方法制成的仿真蛋黄组合物的用于酱汁应用的蛋状食物产品的制备以展现其在烹制的荷兰酱汁中的功能属性。
如实施例1中那样制备表10的干组合物并且通过通过将15.3g干粉末与45.9g水共混而制备三个大蛋黄的当量。将所述混合物置于小火慢炖(on low simmer)的双层蒸锅的经预先温热的碗中并且用30g水手动搅动,直至其变稠。逐渐地经过8-10分钟,添加150g的在室温下的立方黄油并且搅打以并入和乳化。当添加所有的黄油时将变稠的酱汁从热移开并且温和地混入50g柠檬汁。最后,将所述酱汁用盐和胡椒调味。
所得温酱汁具有顺滑的奶油状的可倾倒的稠度并且有丰富的蛋和柠檬的味道。注意到,与传统荷兰酱汁相比,所述酱汁在制备期间和在存储时具有更好的稳定性,这可能是由于所使用的豆材料的淀粉和乳化剂含量引起的。
本发明实施方式的组合物、以及由其制造的蛋状食物产品可具有以下优点的一个或多个:
·完全不含蛋,但是具有接近地模拟由真蛋制成的对等食物产品的那些的烹饪功能性和感官性质;
·模拟新鲜烹制的纯的全雌禽蛋食物产品例如煎蛋卷、乳蛋饼和炒、煎、水波、嫩煮、蒸和微波烹制的蛋的热凝固能力;
·能够模拟单独烹制的雌禽蛋黄和清;
·可用于烘焙产品例如松糕和蛋糕中、蛋挞和其它甜品用途中、蛋黄酱和类似物等中;
·适合于素食者;
·不含乳糖,并且不含添加的亚硫酸盐;
·与共添加的货架稳定的营养成分例如益生菌、益生元、维生素、矿物质、叶黄素、抗氧化剂、Ω3/DHA脂肪酸、纤维、植物蛋白等相容;
·具有与全蛋类似的营养组成;
·基本上不含胆固醇,并且因此可导致血清胆固醇水平的降低而作为适当平衡饮食的部分;
·可以比全蛋低的脂肪含量制备;
·呈现为干产品,其在添加冷水时即刻再水合,但是也可呈现为冷藏或冷冻的液体产品;
·在其为干形式时具有长的保质期(>12个月)而不需要冷藏库或冷冻库存储;
·成本比鲜蛋或干蛋(蛋粉,dried egg)低(本发明人估计每个出厂的蛋等效物的成本为约11分,相比之下,每个真蛋约20分);
·由具有接近雌禽蛋的营养廓线的有机状态的短目录的可容易获得(且相对便宜)的成分制成;
·所述组合物可使用经济、低能量且简单的制造方法形成,而不需要添加水;和
·所述产品具有超过FOA/WHO理想蛋白并且接近雌禽蛋的必需氨基酸廓线。
本发明领域的技术人员将理解,在不背离本发明的精神和范围的情况下可进行许多改动。
应理解,本文中提及的任何现有技术出版物都不构成所述出版物形成本领域中的公知常识的部分的承认。
在所附权利要求中和本发明的前面的描述中,除了上下文由于明确的语言或者必要的暗示而另有要求之处外,措辞“包括”或者变型例如“包含”或者“含(有)”是以包容性的意义使用的,即表明存在所陈述的特征,但是不排除在本发明的各种实施方式中存在或者增加进一步的特征。
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