阅读说明：本技术 一种八月瓜酸奶及其制备方法 (August melon yoghourt and preparation method thereof ) 是由 姜华 于 2019-10-28 设计创作，主要内容包括：本发明属于发酵乳酸品发酵技术领域,公开一种八月瓜酸奶,包括如下重量份的原料：生牛乳500-1000份,八月瓜100-200份,红枣50-80份,复合坚果30-50份,白砂糖5-10份,稳定剂1-3份,复合菌粉0.1-0.5份。该八月瓜酸奶的制备方法,将八月瓜去皮、果肉榨汁后得八月瓜汁；将去皮后的坚果进行榨汁处理,混合到杀菌后的生牛乳,进入稳定剂进行均质；将红枣冷冻干燥粉碎得细粉与白砂糖混合加入到一次均质的乳液中进行二次均质处理,杀菌,加入复合菌粉进行发酵冷藏得八月瓜酸奶。本发明将具有浓郁果香气的八月瓜与红枣、复合坚果配合制备出新型酸奶制品,具有八月瓜的浓郁果香味,口感好,长期食用可抗皱、祛除脸部色素色斑,有美容养颜之功效,深受广大消费者的喜爱。(The invention belongs to the technical field of fermentation of fermented lactic acid products, and discloses holboellia latifolia yoghourt which comprises the following raw materials in parts by weight: 1000 parts of raw milk, 100 parts of holboellia latifolia, 200 parts of red date, 30-50 parts of composite nut, 5-10 parts of white granulated sugar, 1-3 parts of stabilizer and 0.1-0.5 part of composite bacterial powder. The preparation method of the holboellia latifolia yoghourt comprises the steps of peeling holboellia latifolia, and juicing pulp to obtain holboellia latifolia juice; juicing the peeled nuts, mixing the juiced nuts with sterilized raw milk, and homogenizing the mixture in a stabilizer; freeze-drying and pulverizing fructus Jujubae to obtain fine powder, mixing with white sugar, adding into the first homogenized emulsion, homogenizing for the second time, sterilizing, adding compound bacteria powder, fermenting, and refrigerating to obtain August melon yogurt. The novel yoghourt product is prepared by matching the holboellia latifolia thumb with strong fruit fragrance with the red dates and the compound nuts, has the strong fruit fragrance of the holboellia latifolia thumb, is good in taste, can resist wrinkles and remove pigment spots on the face after being eaten for a long time, has the effects of maintaining beauty and keeping young, and is deeply loved by consumers.)

一种八月瓜酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳酸品发酵技术领域，涉及一种八月瓜酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶或复原乳为原料，经过巴氏杀菌后添加乳酸菌发酵剂发酵制成的牛奶制品。市场上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发，其原因是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。因此酸奶是深受消费者青睐的一种乳制品。

八月瓜属木通科植物，又名八月炸、土香蕉，耐寒，喜欢生长在温暖适宜和湿润的环境中，国内种植范围广泛且多为野生，大多生长在湖南、贵州一带，尤以贵州铜仁、湖南张家界、四川雅安产量居多。八月瓜果肉呈牛奶白，嫩滑爽口，有浓郁果香气，是一种具备保健功能的绿色水果，营养丰富，有“保健果王”之称，具有消炎止痛、祛风除湿、护肾养肝之效；能够提高机体肠道功能，清除机体残余垃圾；可促进人体血液循环；长期食用可抗皱、祛除脸部色素色斑，有美容养颜之效。

目前关于八月瓜的加工报道较少，将八月瓜加工成酸奶，从而提供一种新鲜口味的酸奶，同时还具有八月瓜的药效，对长期饮用者能够起到很好的保健作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种具有浓郁果香味、美容养颜的新型口味八月瓜酸奶及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种八月瓜酸奶，包括如下重量份的原料：生牛乳500-1000份，八月瓜100-200份，红枣50-80份，复合坚果30-50份，白砂糖5-10份，稳定剂1-3份，复合菌粉0.1-0.5份。

优选的，一种八月瓜酸奶，包括如下重量份的原料：生牛乳800份，八月瓜150份，红枣60份，复合坚果40份，白砂糖6份，稳定剂2份，复合菌粉0.3份。

优选的，所述复合坚果由核桃、花生按重量比为1-3:1组成。

优选的，所述稳定剂为环糊精、海藻酸钠按重量比为1:1-3组成。

优选的，所述复合菌粉为由植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌粉按重量比为3:2:1组成。

本发明的另一目的提供一种八月瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份计，将八月瓜去皮得八月瓜果肉，果肉榨汁后过滤掉八月瓜籽得八月瓜汁；将去皮后的坚果进行榨汁处理，过滤后得混合果汁；

(2)将红枣去核后进行冷冻干燥，粉碎过100-150目筛得红枣细粉；

(3)将生牛乳进行杀菌处理，与步骤(1)得到的八月瓜汁、混合果汁搅拌混合，加入稳定剂后在80-90℃进行第一次均质处理；然后加入红枣细粉、白砂糖进行二次均质处理，得到乳状液；

(4)将乳状液进行杀菌，然后导入发酵罐中，加入复合菌粉进行发酵培养，发酵后在-3-3℃下冷藏20-23h，得八月瓜酸奶。

优选的，步骤(2)所述冷冻干燥为在-45--40℃下真空干燥16-20h。

优选的，步骤(3)所述杀菌是在120℃杀菌20-40s。

优选的，步骤(4)所述杀菌是在125℃杀菌10-16s。

优选的，步骤(4)所述发酵温度为41℃，发酵时间为4-6h。因为只有这样的温度和时间，才最适合八月瓜酸奶的制备工艺，才能制得口感最佳，八月瓜风味最适宜的酸奶。发酵温度为41℃，发酵菌的活性最高。

与现有技术相比本发明的有益效果是：

(1)本发明将具有浓郁果香气的八月瓜加入到酸奶中，与红枣、复合坚果配合制备出八月瓜酸奶这种新型酸奶制品，制备的酸奶具有八月瓜的浓郁果香味，口感好，还具备了八月瓜、红枣长期食用可抗皱、祛除脸部色素色斑，有美容养颜之功效，深受广大消费者的喜爱，具有很好色市场前景。

(2)本发明八月瓜酸奶的制备工艺，既不影响酸奶本身的口感及观感，又使得八月瓜酸奶具有八月瓜的浓郁果香味，不会出现色泽变暗、口感苦涩、异味过重，八月瓜酸奶的制备工艺必须满足特定的原料配比的用量范围，才能保证酸奶能够最大量的保持八月瓜的风味，且酸甜味口感最佳。

(3)本发明选用环糊精、海藻酸钠按一定配比组成的复合稳定剂，对八月瓜酸奶的发酵具有促进作用，可使产酸量增加从而增大酸度，同时，可使酸奶制品的组织状态均匀，口感较好；选择在杀菌后的生牛乳中添加其他组分，可以保证色素主体一致，使制备的酸奶色泽均匀。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

实施例1

一种八月瓜酸奶，包括如下重量份的原料：生牛乳500份，八月瓜100份，红枣50份，复合坚果30份，白砂糖5份，稳定剂1份，复合菌粉0.1份；

其中，复合坚果由核桃、花生按重量比为1:1组成；

其中，稳定剂为环糊精、海藻酸钠按重量比为1:1组成；

其中，复合菌粉为由植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌粉按重量比为3:2:1组成。

一种八月瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份计，将八月瓜去皮得八月瓜果肉，果肉榨汁后过滤掉八月瓜籽得八月瓜汁；将去皮后的坚果进行榨汁处理，过滤后得混合果汁；

(2)将红枣去核后在-45℃下进行真空冷冻干燥16h，粉碎过100-150目筛得红枣细粉；

(3)将生牛乳在120℃杀菌20s，与步骤(1)得到的八月瓜汁、混合果汁搅拌混合，加入稳定剂后在80℃进行第一次均质处理；然后加入红枣细粉、白砂糖进行二次均质处理，得到乳状液；

(4)将乳状液在125℃杀菌10s，然后导入发酵罐中，加入复合菌粉在41℃发酵培养4h，发酵后在-3℃下冷藏20h，得八月瓜酸奶。

实施例2

一种八月瓜酸奶，包括如下重量份的原料：生牛乳800份，八月瓜150份，红枣60份，复合坚果40份，白砂糖6份，稳定剂2份，复合菌粉0.3份；

其中，复合坚果由核桃、花生按重量比为2:1组成；

其中，稳定剂为环糊精、海藻酸钠按重量比为1:2组成；

其中，复合菌粉为由植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌粉按重量比为3:2:1组成。

一种八月瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份计，将八月瓜去皮得八月瓜果肉，果肉榨汁后过滤掉八月瓜籽得八月瓜汁；将去皮后的坚果进行榨汁处理，过滤后得混合果汁；

(2)将红枣去核后在-42℃下进行真空冷冻干燥18h，粉碎过100-150目筛得红枣细粉；

(3)将生牛乳在120℃杀菌30s，与步骤(1)得到的八月瓜汁、混合果汁搅拌混合，加入稳定剂后在85℃进行第一次均质处理；然后加入红枣细粉、白砂糖进行二次均质处理，得到乳状液；

(4)将乳状液在125℃杀菌13s，然后导入发酵罐中，加入复合菌粉在41℃发酵培养5h，发酵后在-1℃下冷藏21h，得八月瓜酸奶。

实施例3

一种八月瓜酸奶，包括如下重量份的原料：生牛乳1000份，八月瓜200份，红枣80份，复合坚果50份，白砂糖10份，稳定剂3份，复合菌粉0.5份；

其中，复合坚果由核桃、花生按重量比为3:1组成；

其中，稳定剂为环糊精、海藻酸钠按重量比为1:3组成；

其中，复合菌粉为由植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌粉按重量比为3:2:1组成。

一种八月瓜酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份计，将八月瓜去皮得八月瓜果肉，果肉榨汁后过滤掉八月瓜籽得八月瓜汁；将去皮后的坚果进行榨汁处理，过滤后得混合果汁；

(2)将红枣去核后在-40℃下进行真空冷冻干燥20h，粉碎过100-150目筛得红枣细粉；

(3)将生牛乳在120℃杀菌40s，与步骤(1)得到的八月瓜汁、混合果汁搅拌混合，加入稳定剂后在90℃进行第一次均质处理；然后加入红枣细粉、白砂糖进行二次均质处理，得到乳状液；

(4)将乳状液在125℃杀菌10-16s，然后导入发酵罐中，加入复合菌粉在41℃发酵培养6h，发酵后在3℃下冷藏23h，得八月瓜酸奶。

对比例1

仅将实施例2中的复合坚果去掉，其他与实施例2一致，制得八月瓜酸奶。

对比例2

仅将实施例2中的红枣去掉，其他与实施例2一致，制得八月瓜酸奶。

对比例3

与实施例2中的组分相同；但将其制备方法中步骤(3)中的均质修改成一次，即将八月瓜汁、混合果汁、稳定剂、红枣细粉、白砂糖搅拌混合，在85℃进行均质处理，其余步骤不变。

试验例1

以实施例1-3及对比例1-3所得酸奶为实验对象，选取50名年龄为18-40之间的人群对产品口感进行感官评定，其结果如表1所示：

表1感官评分

实施例	口感	光泽	组织形态	评分
					实施例1	果香浓郁	有光泽	附着均匀无絮片	91
实施例2	果香浓郁	有光泽	附着均匀无絮片	92
					实施例3	果香浓郁	有光泽	附着均匀无絮片	90
对比例1	酸涩味重	色泽暗淡	有少量沉淀	75
					对比例2	酸涩味重	色泽暗淡	有少量沉淀	72
对比例3	酸涩味重	色泽暗淡	有少量沉淀	76

试验例2

选取25-40岁的女性人群对本发明的实施例1-3制备的八月瓜酸奶及对照例1-3制备的酸奶进行日常食用，每天食用一次，共食用三十天后进行功能性评价，结果发现85％以上的人在使用本发明实施例1-3的八月瓜酸奶20天后，面色红润，气色好，脸上的色斑明显变淡，抵抗力增强，精神状态好，情绪也更加愉悦，而食用对照例1-3制备酸奶的人群变化不明显。

以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。