一种天麻保健酸奶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种天麻保健酸奶及其制备方法 (Gastrodia elata health-care yoghourt and preparation method thereof ) 是由 邹娟 伍贤进 蒋忠权 陈三春 尹庆铁 田玉桥 曾申磊 于 2019-11-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种天麻保健酸奶,其原料组分由鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂组成,其中鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂的用量按质量配比为：1：0.05-0.1：0.05-0.1：0.02-0.05,本发明还公开了一种天麻保健酸奶的制备方法,该方法通过优化酶反应时间、pH值和酶用量,得到天麻多糖得率在5.03％以上的酶解液,进而增加可溶性多糖的含量,再配合糖和发酵酸奶,可获得组织细腻、凝块细小、均匀、无气泡并且口感佳、营养丰富的凝固型天麻酸奶。(The invention discloses a gastrodia elata health-care yoghourt, which comprises the following raw material components of fresh milk, gastrodia elata polysaccharide enzymatic hydrolysate, sugar and a yoghourt fermenting agent, wherein the fresh milk, the gastrodia elata polysaccharide enzymatic hydrolysate, the sugar and the yoghourt fermenting agent are used in the following mass ratio: 1: 0.05-0.1: 0.05-0.1: 0.02-0.05, and the invention also discloses a preparation method of the gastrodia elata health-care yoghourt, which comprises the steps of optimizing enzyme reaction time, pH value and enzyme dosage to obtain enzymatic hydrolysate with the gastrodia elata polysaccharide yield of more than 5.03%, further increasing the content of soluble polysaccharide, and then matching sugar and fermented yoghourt to obtain the set gastrodia elata yoghourt with fine and smooth tissue, fine and uniform coagulum, no bubbles, good taste and rich nutrition.)
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及为一种天麻保健酸奶及其制备方法。
背景技术
天麻是我国传统名贵中药材，有两千多年的入药史，是一种无根的异养兰科植物，种子萌发后主要依靠侵入表皮层的蜜环菌菌丝获得营养，研究表明天麻中的主要药效成分为天麻多糖，天麻多糖具有改善偏头痛、降血压、防治老年痴呆、抗抑郁和改善睡眠等作用，可广泛应用于医疗保健和食品领域。
天麻多糖的生产工艺有很多，目前多采用水提法、醇提法、微波超声波辅助法等，再进一步通过盐沉淀法、凝胶层析法等对天麻多糖进行分离纯化，获得单一组分多糖。目前的提取分离方法虽然具有廉价、无毒和操作安全等优点，但是浸提时间过长且得率低，无法充分实现天麻多糖的药用价值，因此如何提高天麻多糖的得率并简化工艺已成为目前研究的重点之一。
酸奶作为一种发酵食品，含易消化的蛋白质、氨基酸、肽类和乳酸等营养成分，并能改善乳糖不耐症、提高机体免疫体等，具有良好风味和保健作用，适合每日饮用。而将天麻作为原料制备天麻酸奶的相关研究目前并不完善。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种天麻保健酸奶及其制备方法，该方法通过优化酶反应时间、pH值和酶用量，得到天麻多糖得率在5.03％以上的酶解液，进而增加可溶性多糖的含量，再配合糖和发酵酸奶，可获得组织细腻、凝块细小、均匀、无气泡并且口感佳的凝固型天麻酸奶。
为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：
一种天麻保健酸奶，其原料组分由鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂组成，其中鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂的用量按质量配比为：1：0.05-0.1：0.05-0.1：0.02-0.05。
优选地，所述鲜牛奶、天麻多糖酶解液、糖、酸奶发酵剂的用量按质量配比为：1：0.09：0.08：0.04。
优选地，所述天麻多糖酶解液的制备方法，包括以下步骤：
(1)打浆：将新鲜天麻浸泡在水中10-20min，清水洗净，在100-105℃温度下蒸25-35min，然后经去皮、切块、打成匀浆得到天麻匀浆；
(2)酶解：按1：1-1.5的比例向步骤(1)得到的天麻匀浆中加入pH值为5.0-7.0的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液，再加入与天麻匀浆的质量比为0.001-0.008：1的半纤维素酶，在50-60℃温度下酶解2-5h得到天麻多糖酶解液。
优选地，所述天麻多糖酶解液制备方法中的步骤(2)，柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液的pH值为6.0。
优选地，所述天麻多糖酶解液制备方法中的步骤(2)，半纤维素酶与天麻匀浆的质量比为0.001：1。
优选地，所述天麻多糖酶解液制备方法中的步骤(2)，酶解温度为56℃。
优选地，所述天麻多糖酶解液制备方法中的步骤(2)，酶解时间为4h。
一种天麻保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、溶解：以100g鲜牛奶计，将鲜牛奶加热，再加入上述质量配比的糖，搅拌至糖完全溶解；
步骤2、调配：将经步骤1处理后的鲜牛奶冷却至38-44℃，再接种上述质量配比的酸奶发酵剂至鲜牛奶中，同时加入上述质量配比的天麻多糖酶解液，搅拌均匀；
步骤3、发酵：将经步骤1调配后的鲜牛奶置于38-45℃温度下发酵4-6h，得到酸奶；
步骤4、冷藏：将步骤3得到的酸奶在4-7℃温度下冷藏8-12h，得到天麻保健酸奶。
本发明的有益效果是：本发明采用的原料天麻多糖酶解液，其采用酶解的方法进行制备，当酶反应温度、时间、pH值和酶用量控制在上述范围内时，天麻多糖的得率高达5.03％以上，而天麻多糖作为一种药效成分，具有改善偏头痛、降血压、防治老年痴呆、抗抑郁和改善睡眠等作用，可广泛应用于医疗保健和食品领域；本发明利用该天麻酶解液作为原料进行凝固型天麻酸奶的配制，并调整其加入量以及糖和酸奶发酵剂的用量，经工艺优化后可制备得到组织细腻、凝块细小均匀、无气泡并且口感佳、营养丰富的凝固型天麻酸奶；该酸奶兼并天麻独特风味以及天麻的保健功能，可满足广大消费者的多种需求。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
本实施例中采用的糖选用蔗糖。
实施例1：
一种天麻保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)打浆：将新鲜天麻浸泡在水中15min，清水洗净，在100℃温度下蒸30min，然后经去皮、切块、打成匀浆得到天麻匀浆；
(2)酶解：按1：1的比例向步骤(1)得到的天麻匀浆中加入pH值为6.0的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液，再加入与天麻匀浆的质量比为0.001：1的半纤维素酶，在56℃温度下酶解4h得到天麻多糖酶解液。
(3)溶解：以100g鲜牛奶计，将鲜牛奶加热，再加入蔗糖8.0g，搅拌至蔗糖完全溶解；
(4)调配：将经步骤1处理后的鲜牛奶冷却至38℃，再接种4g的酸奶发酵剂至鲜牛奶中，同时加入9.0g的天麻多糖酶解液，搅拌均匀；
(5)发酵：将经步骤1调配后的鲜牛奶置于45℃温度下发酵5h，得到酸奶；
(6)冷藏：将步骤3得到的酸奶在4℃温度下冷藏12h，得到天麻保健酸奶。
实施例2：
一种天麻保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)打浆：将新鲜天麻浸泡在水中10min，清水洗净，在105℃温度下蒸25min，然后经去皮、切块、打成匀浆得到天麻匀浆；
(2)酶解：按1：1.5的比例向步骤(1)得到的天麻匀浆中加入pH值为6.4的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液，再加入与天麻匀浆的质量比为0.005：1的半纤维素酶，在55℃温度下酶解3h得到天麻多糖酶解液。
(3)溶解：以100g鲜牛奶计，将鲜牛奶加热，再加入蔗糖5.0g，搅拌至蔗糖完全溶解；
(4)调配：将经步骤1处理后的鲜牛奶冷却至44℃，再接种3g的酸奶发酵剂至鲜牛奶中，同时加入9.0g的天麻多糖酶解液，搅拌均匀；
(5)发酵：将经步骤1调配后的鲜牛奶置于45℃温度下发酵4h，得到酸奶；
(6)冷藏：将步骤3得到的酸奶在6℃温度下冷藏8h，得到天麻保健酸奶。
实施例3：
一种天麻保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)打浆：将新鲜天麻浸泡在水中20min，清水洗净，在104℃温度下蒸35min，然后经去皮、切块、打成匀浆得到天麻匀浆；
(2)酶解：按1：1的比例向步骤(1)得到的天麻匀浆中加入pH值为7.0的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液，再加入与天麻匀浆的质量比为0.003：1的半纤维素酶，在60℃温度下酶解2h得到天麻多糖酶解液。
(3)溶解：以100g鲜牛奶计，将鲜牛奶加热，再加入蔗糖8.0g，搅拌至蔗糖完全溶解；
(4)调配：将经步骤1处理后的鲜牛奶冷却至40℃，再接种2g的酸奶发酵剂至鲜牛奶中，同时加入5.0g的天麻多糖酶解液，搅拌均匀；
(5)发酵：将经步骤1调配后的鲜牛奶置于38℃温度下发酵6h，得到酸奶；
(6)冷藏：将步骤3得到的酸奶在7℃温度下冷藏10h，得到天麻保健酸奶。
实施例4：
一种天麻保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)打浆：将新鲜天麻浸泡在水中18min，清水洗净，在102℃温度下蒸30min，然后经去皮、切块、打成匀浆得到天麻匀浆；
(2)酶解：按1：1.2的比例向步骤(1)得到的天麻匀浆中加入pH值为5.0的柠檬酸-磷酸氢二钾缓冲液，再加入与天麻匀浆的质量比为0.008：1的半纤维素酶，在50℃温度下酶解5h得到天麻多糖酶解液。
(3)溶解：以100g鲜牛奶计，将鲜牛奶加热，再加入蔗糖10g，搅拌至蔗糖完全溶解；
(4)调配：将经步骤1处理后的鲜牛奶冷却至42℃，再接种5g的酸奶发酵剂至鲜牛奶中，同时加入10g的天麻多糖酶解液，搅拌均匀；
(5)发酵：将经步骤1调配后的鲜牛奶置于40℃温度下发酵6h，得到酸奶；
(6)冷藏：将步骤3得到的酸奶在5℃温度下冷藏9h，得到天麻保健酸奶。
对比例：
一种天麻酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)天麻提取液的制备：取天麻干品粉碎过180目筛，按1g天麻粉加10ml水的比例，低温提取30min，离心弃残渣，得天麻提取液；
(2)发酵：按体积比，10％天麻提取液、80％灭菌牛奶、5％白砂糖、5％发酵剂；混匀，发酵时间3h，发酵温度35℃；
(3)最后置4℃冰箱冷藏过夜。
将上述实施例制备得到的天麻保健酸奶进行物理测试及化学测试，测试结果如下表所示。
从上述表中可以看出，本发明制备的天麻保健酸奶天麻多糖得率较高，天麻多糖的含量较之对比例更高，且其他营养成分如天麻蛋白、天麻素的含量也更高，因此，本方法通过优化酶反应时间、pH值和酶用量，得到天麻多糖得率在5.03％以上的酶解液，进而增加可溶性多糖的含量，再配合糖和发酵酸奶，可获得组织细腻、凝块细小、均匀、无气泡并且口感佳、营养丰富的凝固型天麻保健酸奶。
上述对实施例的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员理解和使用本发明。熟悉本领域的技术人员可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中，而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例。本领域技术人员根据本发明的原理，不脱离本发明的范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。