阅读说明：本技术 一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方及制备工艺 (Formula and preparation process of bean soup Sichuan-style sauce added with composite biological preservative ) 是由 乔兴 于 2019-11-06 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方及制备方法,包括以质量分数计的99.98-99.8％的呈弱酸性的酱汁成料和0.02-0.2％的生物复合防腐剂,其中所述生物防腐剂包括以重量份计的茶多酚10-30份和溶菌酶8-23份。其制作时先将酱汁炒制成品后静置到室温时加入混合后的生物防腐剂进行混合,从而形成完整的酱料产品。本发明通过采用特殊的配比和选取不同的生物防腐剂搭配从而形成较好的防腐体系,相较于市面上的常规防腐剂,具有较好的防腐效果。(The invention discloses a bean soup Sichuan-style sauce formula added with a composite biological preservative and a preparation method thereof, wherein the bean soup Sichuan-style sauce formula comprises 99.98-99.8% of weak-acid sauce ingredient and 0.02-0.2% of the biological composite preservative by mass, and the biological preservative comprises 10-30 parts of tea polyphenol and 8-23 parts of lysozyme by weight. The preparation method comprises the steps of frying the sauce into a finished product, standing to room temperature, adding the mixed biological preservative, and mixing to form a complete sauce product. The invention forms a better antiseptic system by adopting special proportion and selecting different biological preservatives, and has better antiseptic effect compared with the conventional preservatives on the market.)

一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方及制备工艺

技术领域

本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方及制备工艺。

背景技术

生物防腐剂指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的,具有抑制和杀灭微生物作用的一类高效防腐剂。食品的营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质，为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保藏食品，如盐渍、罐藏、冷藏等。但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著的效果，因此防腐剂依为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。

生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体我肽，其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增加和能量产生系统破坏，由于这些物质很容易进入微生物细胞，因而其能很迅速地抑制微生物的生长。不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质，但作为食品防腐剂，必须符合：生物杀菌素本身对人体完全无害；在消化道内降解为食物的正常成分；对食品进行热处理进降解为无害成分；不影响消化道菌群；不影响药用抗菌素的使用。

现有采用生物防腐剂的食品较多，但针对于炒制的特殊酱料，其整体的理化环境因素可能会对生物防腐剂造成一定的影响，故许多辛辣食品中的防腐剂大都还是采用现有的普通防腐剂。

发明内容

为了解决上述现有技术中的问题，本发明通过选用不同的生物防腐剂进行反复测试最终得到较好的配合比例以满足食品防腐要求的一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方及制备工艺。

本发明所采用的技术方案为：

一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，包括以质量分数计的99.98-99.8％的呈弱酸性的酱汁成料和0.02-0.2％的生物复合防腐剂，其中所述生物防腐剂包括以重量份计的茶多酚10-30份和溶菌酶8-23份。

其中，茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，为白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。绿茶中茶多酚含量较高，占其质量的15％-30％，茶多酚的主要成分为：黄烷酮类，花色素类，黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。其中以黄烷酮类(主要是儿茶素类化合物)最为重要，占茶多酚总量的60％-80％，其次是黄酮类，其他酚类物质含量比较少。

而茶多酚用作抗氧化剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的抗氧化剂。4种主要的茶素中，抗氧化能力表现为EGCG>EGC>ECG>EC。作为油脂食品的抗氧化剂，其具有优异的抗氧化性能，效力远远优于人工合成抗氧化剂2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)和丁基羟基茴香(BHA)。茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。

而且茶多酚对自然界的近百种细菌均有抑制活性，显示出抗菌的广谱性，是良好的食品保鲜剂。茶多酚作为保鲜剂，能够减缓采摘后的水果和蔬菜的生化活动，推迟其后熟期。

其中另一种生物防腐剂菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1，4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。而溶菌酶适宜pH5.3-6.8，可用于低酸性食品防腐。经过实际测试，本发明中的酱汁成料pH值为6.7，正好处于溶菌酶可适应的pH环境，而这也是本发明中可以使用生物防腐剂的一个关键因素。

然后同样公开一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，包括以质量分数计的99.98-99.8％的呈弱酸性的酱汁成料和0.02-0.2％的生物复合防腐剂，其中所述生物防腐剂包括以重量份计的乳酸链球菌素2-10份、茶多酚10-30份和溶菌酶8-23份。

其中，对于生物防腐剂还增加有乳酸链球菌素，乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数***，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

值得说明的是，所述弱酸性是指指其电离常数(Ka)小于0.0001(酸度系数pKa大于4)的体系。

本发明选取乳酸链球菌素作为增加的生物防腐剂，主要看中其不会与其他抗菌素出现交叉抗性这一特征，同时又具有较好的生物抑制效果。

进一步的，包括以质量分数计的99.96％的酱汁成料和0.04％的生物复合防腐剂，其中所述生物防腐剂包括以重量份计的乳酸链球菌素4份、茶多酚20份和溶菌酶15份。

进一步的，所述酱汁成料包括8-15g的老姜、10-20g的大葱、4-12g的剁碎小米椒、12-18g的洋葱、50-70g的豆瓣酱、20-30g的姜米、18-30g的蒜米、1-3g的红花椒、200-400g的耙豌豆、60-90g的辣椒酱、120-180g的菜籽油、170-250g的猪油、1400-1600g的高汤、5-12g的混合香料、12-22g的鸡精、23-30g的耗油、6-15g的白糖和40-60g的鸡油。

虽然本发明的重点在于生物防腐剂与酱料成品之间的配比值，但对于酱料成品的具体配比会有一定的要求，从而使得添加的生物防腐剂能够发挥效果。

进一步的，所述酱汁成料包括10g的老姜、15g的大葱、8g的剁碎小米椒、15g的洋葱、65g的豆瓣酱、25g的姜米、25g的蒜米、1g的红花椒、300g的耙豌豆、75g的辣椒酱、150g的菜籽油、200g的猪油、1500g的高汤、9.5g的混合香料、16g的鸡精、26g的耗油、9g的白糖和50g的鸡油。

进一步的，所述混合香料包括以重量份计的八角15-25份、小茴18-23份、白寇25-40份、三奈6-14份和香叶12-18份。

进一步的，所述混合香料包括以重量份计的八角20份、小茴20份、白寇30份、三奈10份和香叶15份。

一种制备方法，用于制作上述的添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，其制作酱汁成料的具体步骤如下：

S1.按照原料配比准备好原材料，其中所述老姜、大葱、小米椒和洋葱切碎放置，而准备好的混合香料八角、小茴、白寇、三奈和香叶洗好备用，然后将耙豌豆进行烤制5-10min；

S2.先将菜籽油导入容器中并持续加热至200℃，然后停止加热并向容器内放入猪油、鸡油、老姜和大葱进行搅拌炒制2-5min；

S3.当容器中的大葱表皮变至金黄色时，将准备好的混合香料放入继续炒制2-5min；

S4.然后继续向容器中加入洋葱、姜米、蒜米和豆瓣酱继续炒制4-8min；

S5.再将烤制好的耙豌豆放入容器中进行炒制4-8min，最后将准备好的辣椒酱和小米椒间隔10-15s依次放入容器中，并加高汤熬制20-30min，将汤汁滤掉后剩余的物料即为酱汁。

整个炒制方法中控制的具体流程、温度和炒制时间都有限制，在保证酱料熟制的基础上尽可能降低能耗，从而降低制作成本，同时其限制点是为了避免炒制过程中温度过高影响添加的食材中的有效成分，若上述材料并未依照正常顺序，或者单个添加食材的炒制步骤温度和时间没有控制好，则容易造成酱料某一食材焦化的情况发生。

进一步的，当酱汁制作好后，待其冷却至室温后将准备好的生物防腐剂加入混合。

同样公开一种制备方法，用于制作上述的添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，其制作酱汁成料的具体步骤如下：

S1.按照原料配比准备好原材料，其中所述老姜、大葱、小米椒和洋葱切碎放置，而准备好的混合香料八角、小茴、白寇、三奈和香叶研磨成粉，然后将耙豌豆进行烤制5min；

S2.先将菜籽油导入容器中并持续加热至200℃，然后停止加热并向容器内放入猪油、鸡油、老姜和大葱进行搅拌炒制5min；

S3.当容器中的大葱表皮变至金黄色时，将准备好的混合香料放入继续炒制3min；

S4.然后继续向容器中加入洋葱、姜米、蒜米和豆瓣酱继续炒制5min；

S5.再将烤制好的耙豌豆放入容器中进行炒制5min，最后将准备好的辣椒酱和小米椒间隔10s依次放入容器中，并加高汤熬制30min，将汤汁滤掉后剩余的物料即为酱汁。

本发明的有益效果为：

本发明通过增加的生物防腐剂既能够配合弱酸性的酱汁达到较好的防腐效果，能够达到本产品行业内的防腐时间标准，同时相较于采用传统的防腐添加剂，采用生物防腐剂的酱料具有较好的防腐效果，则达到相同防腐效果能够减小添加量，且还能够提供抗氧化功效。

具体实施方式

实施例1：

本实施例提供一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，包括以质量分数计的99.95％的呈弱酸性的酱汁成料和0.05％的生物复合防腐剂，其中所述生物防腐剂包括以重量份计的茶多酚30份和溶菌酶15份。

其中，酱汁成料包括10g的老姜、15g的大葱、8g的剁碎小米椒、15g的洋葱、65g的豆瓣酱、25g的姜米、25g的蒜米、1g的红花椒、300g的耙豌豆、75g的辣椒酱、150g的菜籽油、200g的猪油、1500g的高汤、9.5g的混合香料、16g的鸡精、26g的耗油、9g的白糖和50g的鸡油。

而混合香料包括以重量份计的八角20份、小茴20份、白寇30份、三奈10份和香叶15份。

具体制作步骤如下：

1、先按照原料配比准备好原材料，其中所述老姜、大葱、小米椒和洋葱切碎放置，而准备好的混合香料八角、小茴、白寇、三奈和香叶洗好备用，然后将耙豌豆进行烤制5min。

2、先将菜籽油导入容器中并持续加热至200℃，然后停止加热并向容器内放入猪油、鸡油、老姜和大葱进行搅拌炒制3min。

3、当容器中的大葱表皮变至金黄色时，将准备好的混合香料放入继续炒制3min。

4、然后继续向容器中加入洋葱、姜米、蒜米和豆瓣酱继续炒制5min。

5、再将烤制好的耙豌豆放入容器中进行炒制5min，最后将准备好的辣椒酱和小米椒间隔10s依次放入容器中，并加高汤熬制25min，将汤汁滤掉后剩余的物料即为酱汁。

当酱汁制作好后，待其冷却至室温后将准备好的生物防腐剂加入混合得到最终的酱汁成品，采用pH检测仪多次检测测得样品pH值的平均值为6.7。

实施例2：(完整配方)

本实施例的一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，包括以质量分数计的99.95％的呈弱酸性的酱汁成料和0.05％的生物复合防腐剂，其中所述生物防腐剂包括以重量份计的乳酸链球菌素5份、茶多酚30份和溶菌酶15份。

其中，酱汁成料包括10g的老姜、15g的大葱、8g的剁碎小米椒、15g的洋葱、65g的豆瓣酱、25g的姜米、25g的蒜米、1g的红花椒、300g的耙豌豆、75g的辣椒酱、150g的菜籽油、200g的猪油、1500g的高汤、9.5g的混合香料、16g的鸡精、26g的耗油、9g的白糖和50g的鸡油。

而混合香料包括以重量份计的八角20份、小茴20份、白寇30份、三奈10份和香叶15份。

具体制作步骤如下：

1、先按照原料配比准备好原材料，其中所述老姜、大葱、小米椒和洋葱切碎放置，而准备好的混合香料八角、小茴、白寇、三奈和香叶洗好备用，然后将耙豌豆进行烤制5min。

2、先将菜籽油导入容器中并持续加热至200℃，然后停止加热并向容器内放入猪油、鸡油、老姜和大葱进行搅拌炒制3min。

3、当容器中的大葱表皮变至金黄色时，将准备好的混合香料放入继续炒制3min。

4、然后继续向容器中加入洋葱、姜米、蒜米和豆瓣酱继续炒制5min。

5、再将烤制好的耙豌豆放入容器中进行炒制5min，最后将准备好的辣椒酱和小米椒间隔10s依次放入容器中，并加高汤熬制25min，将汤汁滤掉后剩余的物料即为酱汁。

当酱汁制作好后，待其冷却至室温后将准备好的生物防腐剂加入混合得到最终的酱汁成品，采用pH检测仪多次检测测得样品pH值的平均值为6.7。

实施例3：

本实施例的一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，包括以质量分数计的99.95％的呈弱酸性的酱汁成料和0.05％的生物复合防腐剂，其中所述生物防腐剂包括以重量份计的乳酸链球菌素5份和溶菌酶15份。

其中，酱汁成料包括10g的老姜、15g的大葱、8g的剁碎小米椒、15g的洋葱、65g的豆瓣酱、25g的姜米、25g的蒜米、1g的红花椒、300g的耙豌豆、75g的辣椒酱、150g的菜籽油、200g的猪油、1500g的高汤、9.5g的混合香料、16g的鸡精、26g的耗油、9g的白糖和50g的鸡油。

而混合香料包括以重量份计的八角20份、小茴20份、白寇30份、三奈10份和香叶15份。

具体制作步骤如下：

1、先按照原料配比准备好原材料，其中所述老姜、大葱、小米椒和洋葱切碎放置，而准备好的混合香料八角、小茴、白寇、三奈和香叶洗好备用，然后将耙豌豆进行烤制5min。

2、先将菜籽油导入容器中并持续加热至200℃，然后停止加热并向容器内放入猪油、鸡油、老姜和大葱进行搅拌炒制3min。

3、当容器中的大葱表皮变至金黄色时，将准备好的混合香料放入继续炒制3min。

4、然后继续向容器中加入洋葱、姜米、蒜米和豆瓣酱继续炒制5min。

5、再将烤制好的耙豌豆放入容器中进行炒制5min，最后将准备好的辣椒酱和小米椒间隔10s依次放入容器中，并加高汤熬制25min，将汤汁滤掉后剩余的物料即为酱汁。

当酱汁制作好后，待其冷却至室温后将准备好的生物防腐剂加入混合得到最终的酱汁成品，采用pH检测仪多次检测测得样品pH值的平均值为6.7。

实施例4：

本实施例的一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，包括以质量分数计的99.95％的呈弱酸性的酱汁成料和0.05％的常规防腐剂。

其中，酱汁成料包括10g的老姜、15g的大葱、8g的剁碎小米椒、15g的洋葱、65g的豆瓣酱、25g的姜米、25g的蒜米、1g的红花椒、300g的耙豌豆、75g的辣椒酱、150g的菜籽油、200g的猪油、1500g的高汤、9.5g的混合香料、16g的鸡精、26g的耗油、9g的白糖和50g的鸡油。

而混合香料包括以重量份计的八角20份、小茴20份、白寇30份、三奈10份和香叶15份。

具体制作步骤如下：

1、先按照原料配比准备好原材料，其中所述老姜、大葱、小米椒和洋葱切碎放置，而准备好的混合香料八角、小茴、白寇、三奈和香叶洗好备用，然后将耙豌豆进行烤制5min。

2、先将菜籽油导入容器中并持续加热至200℃，然后停止加热并向容器内放入猪油、鸡油、老姜和大葱进行搅拌炒制3min。

3、当容器中的大葱表皮变至金黄色时，将准备好的混合香料放入继续炒制3min。

4、然后继续向容器中加入洋葱、姜米、蒜米和豆瓣酱继续炒制5min。

5、再将烤制好的耙豌豆放入容器中进行炒制5min，最后将准备好的辣椒酱和小米椒间隔10s依次放入容器中，并加高汤熬制25min，将汤汁滤掉后剩余的物料即为酱汁。

当酱汁制作好后，待其冷却至室温后将准备好的生物防腐剂加入混合得到最终的酱汁成品，采用pH检测仪多次检测测得样品pH值的平均值为6.6。

实施例5：

本实施例的一种添加复合生物防腐剂的豆汤川味酱汁配方，包括以质量分数计的99.95％的呈弱酸性的酱汁成料和0.05％的常规防腐剂。其中的酱汁成料采用现有市面上的辣椒酱。

具体制作步骤如下：

1、先按照原料配比准备好原材料，其中所述老姜、大葱、小米椒和洋葱切碎放置，而准备好的混合香料八角、小茴、白寇、三奈和香叶洗好备用，然后将耙豌豆进行烤制5min。

2、先将菜籽油导入容器中并持续加热至200℃，然后停止加热并向容器内放入猪油、鸡油、老姜和大葱进行搅拌炒制3min。

3、当容器中的大葱表皮变至金黄色时，将准备好的混合香料放入继续炒制3min。

4、然后继续向容器中加入洋葱、姜米、蒜米和豆瓣酱继续炒制5min。

5、再将烤制好的耙豌豆放入容器中进行炒制5min，最后将准备好的辣椒酱和小米椒间隔10s依次放入容器中，并加高汤熬制25min，将汤汁滤掉后剩余的物料即为酱汁。

当酱汁制作好后，待其冷却至室温后将准备好的生物防腐剂加入混合得到最终的酱汁成品，采用pH检测仪多次检测测得样品pH值的平均值为7.8。

对上述的5个实施例中的酱料产品进行检测，因为本产品中采用的生物防腐剂能够对大肠杆菌、葡萄球菌以及病毒等有明显的抑制作用，而同类产品保质期为12个月，为了缩短检测周期，故此次实验将每个样品放置在相同的敞口容器中，并在环境温度为25℃的环境下先敞口放置1h之后，然后将开口上蒙上塑料膜进行简单遮挡后在避光环境下存放，并定时进行微生物检测。检测项目是包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和霉菌的含量，主要分为上述六组实施例和两组对照组的产品在取样第一天、第30天、第60天、第90天、第180天的样品检测情况。

具体检测结果如下：

实施例1中的样品

实施例2中的样品

实施例3中的样品

实施例4中的样品

实施例5中的样品

可以看出，实施例1和实施例2是采用本发明中的配比进行严格制作而成的产品，进行多批量同时贮藏实验，并定时进行提取检测，则180天内的检测指标均满足国家标准，而实施例2中添加有一定量的乳酸链球菌素，从而提高防腐效果，其中在180天左右的检测总菌落数量较少。而实施例3缺少了茶多酚，相对来说其防腐效果降低，但也属于标准范围内。而实施例4是采用常规的防腐剂，同样采用本发明中的主料和防腐剂配比剂量，则相对来说少于市面上的配比量，则可发现在一个月的放置时间内则已经检出霉菌，同时菌落总数在60天左右已经超标，且在180天左右检出金黄色葡萄球菌。如果加大防腐剂的配比剂量，则同样也能够达标，可见本发明中采用的生物防腐剂的添加剂量可明显少于现有的配比剂量，也同样能够达到国家标准。而实施例5中是采用常规的酱料，其主要区别点其不属于弱酸性环境，则导致其防腐效果有所下降。

本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的方法。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。