阅读说明：本技术 一种双蛋白冰激凌的配方及其制备方法 (Formula and preparation method of double-protein ice cream ) 是由 李杨 孙禹凡 张小影 方琳 孙远达 于 2019-10-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种双蛋白冰激凌的制备方法,涉及冰激凌生产技术领域。其中双蛋白冰激凌的制备方法包括以下重量份的原料制成：大豆22-26份、乳清蛋白粉8-12份、奶粉10-18份、小麦胚芽粉3-5份、榛子蛋白1-2份、玉米蛋白5-8份、花生蛋白6-8份、乳化剂0.2-0.8份、增稠剂0.8-1.6份、调味粉0.05-0.2份、麦芽糊精12-15份、益生元3-4份、白砂糖23.7-31.8份、软化水237-318份。大豆制浆后,混入榛子蛋白、玉米蛋白,并且加入调味粉、麦芽糊精、益生元和白砂糖,再加入剩余的软化水进行高速分散,升温至60-70℃,分散1-1.5h后加入乳化剂和增稠剂,保温静置1-2h；再依次进行均质、灭菌、老化和凝冻处理,处理后灌装再冷藏得到产品。(The invention discloses a preparation method of double-protein ice cream, and relates to the technical field of ice cream production. The preparation method of the double-protein ice cream comprises the following raw materials in parts by weight: 22-26 parts of soybean, 8-12 parts of whey protein powder, 10-18 parts of milk powder, 3-5 parts of wheat germ powder, 1-2 parts of hazelnut protein, 5-8 parts of corn protein, 6-8 parts of peanut protein, 0.2-0.8 part of emulsifier, 0.8-1.6 parts of thickener, 0.05-0.2 part of seasoning powder, 12-15 parts of maltodextrin, 3-4 parts of prebiotics, 23.7-31.8 parts of white granulated sugar and 318 parts of softened water 237-. After soybean pulping, mixing hazelnut protein and corn protein, adding seasoning powder, maltodextrin, prebiotics and white granulated sugar, adding the rest softened water for high-speed dispersion, heating to 60-70 ℃, dispersing for 1-1.5h, adding an emulsifier and a thickener, and standing for 1-2h while keeping the temperature; and then carrying out homogenization, sterilization, aging and congealing treatment in sequence, filling after treatment and refrigerating to obtain the product.)

一种双蛋白冰激凌的配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及冰激凌生产技术领域，具体涉及一种双蛋白冰激凌的配方及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、维生素等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。由于冰激凌有极强的解暑功能，在夏季尤为盛行，尤其是孩子以及年轻人对其爱不释手。

传统的冰淇淋是以牛奶或奶粉、甜味剂为主要成分，加入乳化剂、稳定剂以及香精等辅料，经过一系列加工工艺制备而成的冷冻型食品。冰淇淋营养价值高，口感细腻，风味多变，深受消费者欢迎。但是，冰淇淋热量高，功能成分(包括天然抗氧化剂、膳食纤维和矿物质等)含量少，与人们对健康食品的追求目标相悖。此外，作为冰淇淋的主要原料，奶粉的价格日益增加，因此，开发一款低成本、低热量、营养全面的冰淇淋产品势在必行。“第二届中国大豆食品产业圆桌峰会”上首次提出了“双蛋白”概念与“双蛋白”战略。一般双蛋白是指将大豆蛋白与牛奶蛋白相结合，应用于各类乳制品中。大豆与牛奶各具优势，前者没有乳糖不耐反应，不含胆固醇，后者含钙丰富，是人类“接近完美”的理想食品。大豆与牛奶的结合可以取长补短，提高了产品的营养价值和产品附加值，并改善口感。在西方国家，豆浆已成为乳糖不耐症患者主要的乳替代品，是高质量蛋白的低成本原料。近期研究还表明，豆制品可帮助预防心脏病、骨质疏松症、肥胖、癌症等疾病，并能减少胆固醇的摄入，因此豆制品在全世界范围的需求量逐渐扩大。豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、微量元素等。在传统的豆浆制备工艺中，往往包含着过滤除渣的步骤，不仅造成了大豆资源的浪费，降低了大豆的利用率，还提高了生产的成本。为改善冰淇淋产品品质，平衡营养，降低生产成本，同时高效利用大豆资源，将全豆浆作为主要蛋白原料生产双蛋白冰淇淋的研究具有现实意义。实践证明，大豆的功能成分还对冰淇淋的品质产生影响。de Moraes Crizel T等人以橙子中提取的膳食纤维作为冰淇淋的脂肪替代物的研究表明，膳食纤维具有一定的水油吸附能力，能减少配方中脂肪的添加量而不影响产品的色泽、气味和质构。此外，膳食纤维还能阻抑水从料液扩散至冰晶表面，甚至可以避免水的移动，减少重结晶现象，因此可以部分替代冰淇淋中的稳定剂。同时，大豆磷脂和大豆蛋白都具有表面活性，可替代冰淇淋加工所需的乳化剂。

利用全大豆制备出膳食纤维含量丰富的全豆浆，并用其替代传统全奶粉冰淇淋中的部分奶粉。由于膳食纤维、大豆蛋白和大豆磷脂等功能成分的加入，可适量减少冰淇淋中脂肪、乳化剂和稳定剂的添加量，最终研制出全新的品质优良、营养均衡、成本低廉的冰淇淋。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种双蛋白冰激凌的配方及其制备方法，本发明以谷物为原料，并且添加了多种植物蛋白以及麦芽糊精、益生元，使制得的谷物冰激凌低脂、高蛋白、高纤维、高维生素含量，同时成分天然、营养均衡、健康无害，即使食用过多也不会引发肥胖甚至疾病，反而使人体更加健康。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种双蛋白冰激凌的配方，所述冰激凌由以下重量份的原料制成：大豆22-26份、乳清蛋白粉8-12份、奶粉10-18份、小麦胚芽粉3-5份、榛子蛋白1-2份、玉米蛋白5-8份、花生蛋白6-8份、乳化剂0.2-0.8份、增稠剂0.8-1.6份、调味粉0.05-0.2份、麦芽糊精12-15份、益生元3-4份、白砂糖23.7-31.8份、软化水237-318份。

优选的，所述的一种双蛋白冰激凌的配方，其特征在于，所述乳化剂由大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯和月桂酸单甘油酯以质量比为1.5:2:1混合而成。

优选的，所述的一种双蛋白冰激凌的配方，其特征在于，所述增稠剂由魔芋粉、皂荚糖胶和大豆膳食纤维以质量比为1.2:0.5:2.3混合而成。

优选的，所述的一种双蛋白冰激凌的配方，其特征在于，所述调味粉由水果、豆类、香草、抹茶和红枣中的一种或几种制得。

优选的，所述的一种双蛋白冰激凌的配方，其特征在于，所述益生元由菊粉、低聚木糖和水苏糖以质量比为2:1.3:1混合而成。

优选的，所述的一种双蛋白冰激凌的配方，其特征在于，所述冰激凌的制备方法包括以下步骤：

(1)先将挑选过的优质的大豆和小麦胚芽粉分别倒入水中进行淘洗，去除各原料表面的灰尘、粉尘等物质，淘洗3遍，再将其倒入软化水中浸泡4-6h，其中水温35-50℃，调节PH至≥6.5，浸泡后倒入研磨机中，并且加入，60-80份软化水将其研磨成浆，将所得混合浆液倒入离心机中高速离心得清液，再调节清液的PH至7-7.2，静置1-2h后得谷物基液备用；

(2)将榛子蛋白、玉米蛋白和花生蛋白加入搅拌机中，再加入20-30份的软化水，升温至60-65℃，并且调整转速至300-500r/min进行混合，混合20-30min后得蛋白基料备用；

(3)将上述步骤(1)中的谷物基液和上述步骤(2)中蛋白基料加入高速分散机中，并且加入调味粉、麦芽糊精、益生元和白砂糖，再加入剩余的软化水进行高速分散，升温至60-70℃，分散1-1.5h后加入乳化剂和增稠剂，保温静置1-2h后得冰激凌原液备用；

(4)将上述步骤(3)中的冰激凌原液倒入过滤机中进行过滤，过滤后再依次进行均质、灭菌、老化和凝冻处理，处理后灌装再冷藏得到产品。

本发明提供一种双蛋白冰激凌的配方及其制备方法，与现有技术相比优点在于：

(1)本发明采用大豆、大米、小麦胚芽粉和小米为原料，使制得的谷物冰激凌不仅具有低脂、高蛋白、高纤维、高维生素含量的优点，还具有成分天然、营养均衡、健康无害的特点，通过浸泡、研磨再离心有效保留了谷物中的营养成分；

(2)本发明采用榛子蛋白、玉米蛋白和花生蛋白为蛋白基料并且添加至原料中，使用纯天然植物蛋白使制得的冰激凌中的蛋白含量更高，且营养成分更加丰富，有助于人体的健康；

(3)本发明在原料中添加了麦芽糊精和益生元，有效方便了冰激凌的生产，还提高了钙、铁等微量元素及矿物质的含量，促进人体正常的物质代谢，同时调节了体内细菌平衡、增强免疫，强化体质，通过高速分散的方式使各组分均匀分布，增强口感。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种双蛋白冰激凌的配方，所述冰激凌由以下重量份的原料制成：大豆24份、乳清蛋白粉8.5份、奶粉15份、小麦胚芽粉3份、小米8份、榛子蛋白2份、玉米蛋白5份、花生蛋白6份、乳化剂0.5份、增稠剂1.2份、调味粉0.12份、麦芽糊精12份、益生元3份、白砂糖30份、软化水280份。

其中，乳化剂由大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯和月桂酸单甘油酯以质量比为1.5:2:1混合而成；增稠剂由魔芋粉、皂荚糖胶和大豆膳食纤维以质量比为1.2:0.5:2.3混合而成；调味粉由水果(山楂、香蕉、菠萝、蓝莓、草莓、水蜜桃、橙子、西瓜)、豆类(红豆、绿豆)、香草、抹茶和红枣中的一种或几种制得；益生元由菊粉、低聚木糖和水苏糖以质量比为2:1.3:1混合而成。

所述冰激凌的制备方法包括以下步骤：

(1)先将挑选过的优质的大豆和小麦胚芽粉分别倒入水中进行淘洗，去除各原料表面的灰尘、粉尘等物质，淘洗3遍，再将其倒入软化水中浸泡4-6h，其中水温35-50℃，调节PH至≥6.5，浸泡后倒入研磨机中，并且加入，60-80份软化水将其研磨成浆，将所得混合浆液倒入离心机中高速离心得清液，再调节清液的PH至7-7.2，静置1-2h后得谷物基液备用；

(2)将榛子蛋白、玉米蛋白和花生蛋白加入搅拌机中，再加入20-30份的软化水，升温至60-65℃，并且调整转速至300-500r/min进行混合，混合20-30min后得蛋白基料备用；

(3)将上述步骤(1)中的谷物基液和上述步骤(2)中蛋白基料加入高速分散机中，并且加入调味粉、麦芽糊精、益生元和白砂糖，再加入剩余的软化水进行高速分散，升温至60-70℃，分散1-1.5h后加入乳化剂和增稠剂，保温静置1-2h后得冰激凌原液备用；

(4)将上述步骤(3)中的冰激凌原液倒入过滤机中进行过滤，过滤后再依次进行均质、灭菌、老化和凝冻处理，处理后灌装再冷藏得到产品。

实施例2：

一种双蛋白冰激凌的配方，所述冰激凌由以下重量份的原料制成：大豆26份、乳清蛋白粉8份、奶粉12份、小麦胚芽粉5份、榛子蛋白2份、玉米蛋白8份、花生蛋白8份、乳化剂0.6份、增稠剂1.3份、调味粉0.16份、麦芽糊精13份、益生元4份、白砂糖28份、软化水285份。

其中，乳化剂由大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯和月桂酸单甘油酯以质量比为2:1:1混合而成；增稠剂由魔芋粉、皂荚糖胶和大豆膳食纤维以质量比为2:1:1混合而成；调味粉由水果(山楂、香蕉、菠萝、蓝莓、草莓、水蜜桃、橙子、西瓜)、豆类(红豆、绿豆)、香草、抹茶和红枣中的一种或几种制得；益生元由菊粉、低聚木糖和水苏糖以质量比为1:2:1混合而成。

所述冰激凌的制备方法包括以下步骤：

(1)先将挑选过的优质的大豆和小麦胚芽粉分别倒入水中进行淘洗，去除各原料表面的灰尘、粉尘等物质，淘洗3遍，再将其倒入软化水中浸泡4-6h，其中水温35-50℃，调节PH至≥6.5，浸泡后倒入研磨机中，并且加入，60-80份软化水将其研磨成浆，将所得混合浆液倒入离心机中高速离心得清液，再调节清液的PH至7-7.2，静置1-2h后得谷物基液备用；

(2)将榛子蛋白、玉米蛋白和花生蛋白加入搅拌机中，再加入20-30份的软化水，升温至60-65℃，并且调整转速至300-500r/min进行混合，混合20-30min后得蛋白基料备用；

(3)将上述步骤(1)中的谷物基液和上述步骤(2)中蛋白基料加入高速分散机中，并且加入调味粉、麦芽糊精、益生元和白砂糖，再加入剩余的软化水进行高速分散，升温至60-70℃，分散1-1.5h后加入乳化剂和增稠剂，保温静置1-2h后得冰激凌原液备用；

(4)将上述步骤(3)中的冰激凌原液倒入过滤机中进行过滤，过滤后再依次进行均质、灭菌、老化和凝冻处理，处理后灌装再冷藏得到产品。