具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式或实施例仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式或实施例。

本文所用的术语“膳食纤维”指一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树胶、果胶及木质素等。按照水中的溶解性分类，膳食纤维可分为水溶性纤维和非水溶性纤维。果胶等属于水溶性纤维，多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。纤维素、部分半纤维素和木质素等属于非水溶性纤维，常见于全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。

在本发明的一些实施方式中，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

本文所用的术语“改性膳食纤维组合物”是指将膳食纤维原料与含乳原料诸如牛奶和/或稀奶油等进行混合搅拌，然后经过均质机预先均质处理得到的组合物。在本发明的优选实施方式中，预先均质处理的压力为150bar至300bar，优选地180-220bar；温度为45-70℃，优选地60-70℃，更优选地65-70℃；并且次数为一次或多次，优选为两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

本文所用的术语“柑橘纤维”指一种由天然柑橘类水果的柑橘渣、柑橘皮及其组合获得的膳食纤维。柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。柑橘纤维是一种天然的膳食纤维，含有可溶性和不可溶性纤维，具有抓水性，多次均质会使柑橘纤维结合氢键打开，抓水性显著提高，故脂肪减少也不会造成游离水聚集形成品尝可感知到的冰晶。同时柑橘纤维自身具有脂肪的口感，可以弥补减脂冰淇淋的脂肪口感。本文中所用的柑橘纤维原料可以从市场上获得，比如Herbacel AQ Plus Citrus-N，可由德国Herbafood Ingredients GmbH获得；或者Lem-cifi100，可由广东乐檬生物科技有限公司获得。

在本发明的一些实施方式中，柑橘纤维基本上是非水解的，100％来源于柑橘类水果，膳食纤维含量为88-93％，纤维颗粒度小于250微米。

本文所用的术语“改性柑橘纤维组合物”是指将柑橘纤维原料与含乳原料诸如牛奶和/或稀奶油等进行混合搅拌，然后经过均质机预先均质处理得到的组合物。在本发明的优选实施方式中，预先均质处理的压力为150bar至300bar，优选地180-220bar，更优选地190-210bar；温度为45-70℃，优选地60-70℃，更优选地65-70℃；并且次数为一次或多次，优选为两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

在本发明的优选实施方式中，改性柑橘纤维组合物是一种水包油的组合物，必须经过均质机在180-220bar下多次均质。

本发明中的表述“含乳原料”指的是全乳、乳浓缩物或乳衍生物。

本发明中的表述“全乳”是指得自动物的、未经浓缩或分离的乳、乳清以及乳和乳清的组合。动物例如是牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或任何其他产生适于人消耗的乳的动物。

本发明中的表述“乳浓缩物”是指全乳的浓缩物，例如浓缩乳和乳粉。

本发明中的表述“乳衍生物”是指全乳的衍生物，例如脂肪、蛋白质或乳糖部分等，例如，黄油、奶油、炼乳、奶酪、发酵乳、调制乳、低脂乳或脱脂乳、超滤乳、渗滤乳、微滤乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、牛奶蛋白、乳清蛋白。

在本发明的一种具体实施方式中，本发明的减脂冰淇淋可含有其他添加剂，诸如增稠剂、乳化剂、甜味剂和/或调味剂。常用的增稠剂选自麦芽糊精、淀粉、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠及其组合。常用的乳化剂选自单甘油酯、双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂及其组合。常用的甜味剂选自葡萄糖、玉米糖浆、右旋糖、果糖、蔗糖、乳糖、赤藓糖醇、阿糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、氢化淀粉水解产物(HSH)、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果苷以及其组合。调味剂(flavoring/flavor)未限制，只要它们给予减脂冰淇淋所需芳香即可，并且其非限制性实例包括香草、巧克力、咖啡、草莓、苹果、橙子、葡萄、肉桂、甜瓜、香焦、桃子、芒果、薄荷以及柠檬。调味剂可独立使用，或可组合使用两种或更多种。

在本发明的一种具体实施方式中，通过本发明所述的方法制备一种抗融性半乳脂组合型冰淇淋，其组成为：全脂乳0-12％、糖10-12％、水49.2-60.04％、麦芽糊精2-4％、稀奶油11.6-12.82％、脱脂奶粉11.2-12.4％、柑橘纤维0.04-1％、乳化剂0.3-0.4％、胶体0.3-0.4％和可可粉0.1-0.4％。其中优选地，所述乳化剂选自单甘油酯、双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂及其组合；并且所述胶体选自卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、微晶纤维素(MCC)、结冷胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠及其组合，优选地所述胶体选自MCC、CMC、结冷胶及其组合。

在本发明的一种具体实施方式中，所制得的半乳脂组合型冰淇淋的指标为：脂肪含量≥5％，蛋白质含量≥2.2％，固形物含量≥30％。

应理解所提供的数值是基于所述抗融化性半乳脂组合型冰淇淋的总重量的百分比。

实施例

下述实施例中所使用的实验方法和装置比如均质机、杀菌机、凝冻机，如无特殊说明，均为常规方法和装置。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1半乳脂组合型冰淇淋1的制备

按照以下表1中记载的实施例1的原料配比制备半乳脂组合型冰淇淋1，具体步骤如下：

1.称取87.5g牛奶和11g稀奶油，搅拌加热到55℃；

2.在步骤1得到的料液中加入1.5g柑橘纤维，500rpm水浴55℃搅拌30min，得到柑橘纤维组合物溶液；

3.将步骤2得到的柑橘纤维组合物溶液加热到65℃，190-210bar预先均质处理五次，得到改性的柑橘纤维组合物；

4.将奶粉水合，50-55℃搅拌30min，得到奶粉水溶液；

5.将步骤4得到的奶粉水溶液升温到70-75℃；

6.将除稀奶油和改性柑橘纤维组合物以外的所有粉料加入到步骤5得到的奶粉水溶液中，3500-4500rpm高剪切搅拌10-15min；

7.加入稀奶油和步骤3得到的改性柑橘纤维组合物，继续高剪切搅拌5min；

8.将步骤7得到的溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85-90℃，时间10-15min；

9.将步骤8得到的灭菌后的浆料在均质机中进行均质处理，均质温度65-70℃，一级压力和二级压力加起来180-200bar，其中二级压力40bar；

10.杀菌后迅速冷却到4℃，并在4℃老化10-20h；

11.将将步骤10得到的老化后的浆料倒入小型凝冻机中充气凝冻，出料温度-5℃，膨胀率65％；

12.将步骤11得到的凝冻的浆料放入-40℃冰箱硬化30min；和

13.将步骤12得到的硬化后的冰淇淋装盒，并冷冻储藏。

实施例2半乳脂组合型冰淇淋2的制备

按照表1中记载的实施例2的原料配比制备半乳脂组合型冰淇淋2，具体步骤与实施例1中的步骤相同。

实施例3半乳脂组合型冰淇淋3的制备

按照以下表1中记载的实施例3的原料配比制备半乳脂组合型冰淇淋3，具体步骤如下：

1.称料；

2.将奶粉水合，50-55℃搅拌30min，得到奶粉水溶液；

3.将步骤2得到的奶粉水溶液升温到70-75℃；

4.将除稀奶油以外的所有粉料加入到步骤3得到的奶粉水溶液中，3500-4500rpm高剪切10min；

5.向步骤4得到的奶粉水溶液中加入稀奶油继续高剪切5min；

6.将步骤5得到的溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85-90℃，时间10-15min；

7.将步骤6得到的灭菌后的浆料在均质机中进行均质处理，均质温度65-70℃，一级压力和二级压力加起来180-200bar，其中二级压力40bar；

8.杀菌后迅速冷却到4℃，并在4℃老化10-20h；

9.将步骤8得到的老化后的浆料倒入小型凝冻机中充气凝冻，出料温度-5℃，膨胀率65％；

10.将步骤9得到的凝冻的浆料放入-40℃冰箱硬化30min；

11.将步骤10得到的硬化后的冰淇淋装盒，并冷冻储藏。

实施例4半乳脂组合型冰淇淋4的制备

按照以下表1中记载的实施例4的原料配比制备半乳脂组合型冰淇淋4，具体步骤与实施例3中的步骤相同。

对比例1全脂冰淇淋5的制备

按照表1中记载的对比例1的原料配比制备全脂冰淇淋5，其中脂肪含量为8％，具体步骤与实施例3中的步骤相同。

对比例2全脂冰淇淋6的制备

按照表1中记载的对比例2的原料配比制备全脂冰淇淋6，其中脂肪含量为10％，具体步骤与实施例3中的步骤相同。

表1本申请的实施例1-4和对比例1-2的配料表

在表1中，AQ是指柑橘纤维原料，其为Herbafood公司型号为Herbacel AQ plusCitrus-N的柑橘纤维；胶体是等量混合的MCC、CMC和结冷胶；乳化剂为等量混合的单甘酯和司盘80。

融化率测试

本发明对实施例1-4制备的半乳脂组合型冰淇淋以及对比例1-2制备的全脂冰淇淋在25℃下测定了随时间的融化率。测试结果显示在下表2中以及图1中。

表2实施例1-4和对比例1-2的融化率数据

从表2中的融化率可以看出，抗融化效果：实施例1>实施例2>实施例4>实施例3>对比例2>对比例1。

对比例1和2的数据表明脂肪含量越高，抗融化性越高，因此脂肪含量对冰淇淋抗融化性具有重要作用。

通过实施例3和4的数据对比以及通过实施例1和2的数据对比，发明人发现下列结论：同样脂肪含量下，纤维的加入都能增加抗融化性，无论直投还是均质。

通过实施例2和3的数据对比以及通过实施例1和4的数据对比，发明人发现下列结论：相比柑橘纤维的直投，柑橘纤维在含乳原料和任选的水的存在下进行均质，能显著提高冰淇淋的抗融化特性。

而且，通过实施例1和4的数据对比，发明人惊讶地发现下列结论：即使改性柑橘纤维的用量少于直投的用量，仍能获得比直投方式更好的抗融化效果。这就说明，通过添加经过预先均质改性处理的柑橘纤维，能大幅延缓冰淇淋的融化速度

另外，发明人还发现，添加经过预先均质改性处理的柑橘纤维的冰淇淋抗融化效果最好，对比例1和2中未添加柑橘纤维的冰淇淋的抗融化效果最差，实施例3和4中直投柑橘纤维的冰淇淋抗融化效果较差。时间越长，这三种冰淇淋的融化速度差异越显著。

感官评价

本发明对实施例1-4制备的半乳脂组合型冰淇淋以及对比例1-2制备的全脂冰淇淋分别进行了感官品评。品评结果表明实施例1-4均无冰晶感，且冰淇淋的奶油感与对比例2的奶油感相近，没有减脂冰淇淋脂肪缺失的感觉。这说明了柑橘纤维能弥补减脂损失的脂肪口感。

因此，发明人发现，以冰淇淋总重计，大约0.05％-0.2％的柑橘纤维可代替大约2％-5％的脂肪，能达到同样或者更好的效果。同时，发明人也发现，柑橘纤维不是越多越好，如果添加量太高会影响风味释放和入口融化率，所以综合考虑推荐纤维添加量为0.04％-0.5％。

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。