阅读说明：本技术 榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化 (Prescription research and development and process optimization of durian fruit-shaped ice cream ) 是由 王维琴 余云海 王睿聪 陈晶晶 于 2019-08-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化,具体步骤如下,(1)榴莲果肉处理、(2)配料、(3)均质、(4)杀菌、(5)老化、(6)凝冻、(7)充填成形、(8)速冻(9)脱膜、(10)充气包装、打印日期、(11)抽样检验、(12)冷冻入库。本发明具有营养丰富、口感良好,与传统冰激凌相比有更低的膨胀率,其主要用于制作冰激凌。(the invention discloses a formula research and development and process optimization of durian fruit-shaped ice cream, which comprises the following specific steps of (1) durian pulp treatment, (2) batching, (3) homogenizing, (4) sterilizing, (5) aging, (6) freezing, (7) filling and forming, (8) quick freezing, (9) demoulding, (10) air-filling and packaging, date printing, (11) sampling inspection and (12) freezing and warehousing. The invention has rich nutrition, good taste and lower expansion rate compared with the traditional ice cream, and is mainly used for making the ice cream.)

榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化

技术领域

本发明涉及冰激凌制作技术领域，具体的说是榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化。

背景技术

现有冰激凌的制作通常是使用白砂糖、牛奶、奶油、增稠剂作为原料，经过原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化的工艺步骤制作而成，本发明提供了一种全新的处方和工艺。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足之处，本发明目的是提供一种营养丰富、口感良好，与传统冰激凌相比有更低的膨胀率的榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化，具体步骤如下：

（1）榴莲果肉处理

将榴莲去除外皮和果核，并将榴莲肉放至打浆机中进行打浆，直至榴莲肉中的纤维细化，成为组织细腻的果泥；

(2)配料

配方包括：白砂糖、榴莲果肉、脱脂奶粉、椰子油、乳化增稠剂、加糖蛋黄液、β-胡萝卜素、水，其中白砂糖占比5%至10%，榴莲果肉占比10%至20%、脱脂奶粉占比7%至12%，天然椰子油占比8%至12%，乳化增稠剂占比0.2%至0.6%，加糖蛋黄液占比5%至8%，β-胡萝卜素占比0.01%至0.08%；

按配方要求称取各原辅料，将水倒入调配缸中，并将温度加热至50℃至60℃之间，按顺序和比例依次加入白砂糖、乳化增稠剂、脱脂奶粉、榴莲果肉、天然椰子油、加糖蛋黄液、β-胡萝卜素多种大料，然后升温并不停搅拌，使原料充分溶解均匀；

（3）均质

对步骤（2）配料后的液料进行均质，均质的最佳温度在65℃至70℃之间，均质的最佳压力为16±2MPA；

（4）杀菌

对步骤（3）均质后的液料进行杀菌，杀菌的最佳温度在88±2℃之间，杀菌时间为15秒，杀菌后使用200目滤网过滤进行过滤；

（5）老化

对步骤（4）杀菌后的液料，先进行冷却，温度控制在4℃至7℃之间，然后再进行老化，时间为4小时至6小时；

（6）凝冻

对步骤（5）老化后的液料进行凝冻，出料温度为-3℃至-5℃，在凝冻过程中通过调节进气阀使膨胀率控制在20%；

（7）充填成形

对步骤（6）凝冻好的冰激凌装入冰激凌模具中，***棒纤(一半长度在产品里），并进行称重；

（8）速冻

对步骤（7）充填成形好的冰激凌送入速冻隧道进行速冻，要求产品中心温度在-18℃以下；

（9）脱膜

对步骤（8）速冻好的冰激凌进行产品脱膜和修整，然后放入底托中；

（10）充填包装、打印日期

将步骤（9）脱膜好的冰激凌封上内膜，过金探，金探要求：Fe≤ф1.5mm、SuS≤ф2.5mm，

包装好的冰激凌装入外箱中，外箱表面印有标签，之后过金探，金探要求：Fe≤ф1.5mm、SuS≤ф2.5mm，

外箱按生产要求打印生产日期，打印格式为年/月/日，并对打印生产日期进行确认无误后进行装箱；

（11）抽样检验

对(10)包装好的成品进行抽样检验，按行标每批抽检2盒及以上；

（12）冷冻入库

对（11）检验合格后的成品接收入库，产品贮藏于-22℃以下冷库中，堆码限高6层。

所述步骤（2）中的白砂糖起到调节口感的作用、金枕榴莲果肉起到保留榴莲中的营养和口味的作用、脱脂奶粉起到调节口味使口感更细腻的作用、椰子油起到调节口味的作用、乳化增稠剂起到改善冰激凌的粘稠度的作用、加糖蛋黄液起到增加营养物质以及促进其他香味的作用、β-胡萝卜素起到调节冰激凌的色泽的作用、水起到溶剂稀释口味的作用。

所述步骤（6）在凝冻过程中通过调节进气阀使膨胀率稳定控制在20%，从而使产品重量一致。

所述步骤（7）中使用的冰激凌模型为榴莲果肉形状的冰激凌模具。

本发明的有益效果：榴莲的营养丰富，榴莲的营养含量极为丰富，含有蛋白质、糖类、钙、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、维生素C等营养成分，以及铁、锰等微量元素，具有去寒暖胃，促进食欲的功效，其口感细腻香甜气味却奇臭无比，而本发明保留了榴莲中的大部分营养物质，并且消除了其原有的不良气味；

本发明中含有10%以上的榴莲果肉，丰富了产品的营养且在口感上具有榴莲的甜美口味，采用了榴莲果肉形的模具，产品具有榴莲果肉的形状，在凝冻过程中通过调节进气阀，使产品的膨胀率控制在20%，使冰激凌的口感更佳柔润与松软。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的实施例的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

请参阅图1，榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化，具体步骤如下：

（1）榴莲果肉处理

将榴莲去除外皮和果核，并将榴莲肉放至打浆机中进行打浆，直至榴莲肉中的纤维细化，成为组织细腻的果泥；

(2)配料

配方包括：白砂糖、榴莲果肉、脱脂奶粉、椰子油、乳化增稠剂、加糖蛋黄液、β-胡萝卜素、水，其中白砂糖占比5%至10%，榴莲果肉占比10%至20%、脱脂奶粉占比7%至12%，天然椰子油占比8%至12%，乳化增稠剂占比0.2%至0.6%，加糖蛋黄液占比5%至8%，β-胡萝卜素占比0.01%至0.08%；

按配方要求称取各原辅料，将水倒入调配缸中，并将温度加热至50℃至60℃之间，按顺序和比例依次加入白砂糖、乳化增稠剂、脱脂奶粉、榴莲果肉、天然椰子油、加糖蛋黄液、β-胡萝卜素多种大料，然后升温并不停搅拌，使原料充分溶解均匀；

（3）均质

对步骤（2）配料后的液料进行均质，均质的最佳温度在65℃至70℃之间，均质的最佳压力为16±2MPA；

（4）杀菌

对步骤（3）均质后的液料进行杀菌，杀菌的最佳温度在88±2℃之间，杀菌时间为15秒，杀菌后使用200目滤网过滤进行过滤；

（5）老化

对步骤（4）杀菌后的液料，先进行冷却，温度控制在4℃至7℃之间，然后再进行老化，时间为4小时至6小时；

（6）凝冻

对步骤（5）老化后的液料进行凝冻，出料温度为-3℃至-5℃，在凝冻过程中通过调节进气阀使膨胀率控制在20%；

（7）充填成形

对步骤（6）凝冻好的冰激凌装入冰激凌模具中，***棒纤(一半长度在产品里），并进行称重；

（8）速冻

对步骤（7）充填成形好的冰激凌送入速冻隧道进行速冻，要求产品中心温度在-18℃以下；

（9）脱膜

对步骤（8）速冻好的冰激凌进行产品脱膜和修整，然后放入底托中；

（10）充填包装、打印日期

将步骤（9）脱膜好的冰激凌封上内膜，过金探，金探要求：Fe≤ф1.5mm、SuS≤ф2.5mm，

包装好的冰激凌装入外箱中，外箱表面印有标签，之后过金探，金探要求：Fe≤ф1.5mm、SuS≤ф2.5mm，

外箱按生产要求打印生产日期，打印格式为年/月/日，并对打印生产日期进行确认无误后进行装箱；

（11）抽样检验

对(10)包装好的成品进行抽样检验，按行标每批抽检2盒及以上；

（12）冷冻入库

对（11）检验合格后的成品接收入库，产品贮藏于-22℃以下冷库中，堆码限高6层。

实施例2

针对实施例1做进一步的描述，本发明中步骤（2）中的白砂糖起到调节口感的作用、榴莲果肉起到保留榴莲中的营养和口味的作用、脱脂奶粉起到调节口味使口感更细腻的作用、椰子油起到调节口味的作用、乳化增稠剂起到改善冰激凌的粘稠度的作用、加糖蛋黄液起到增加营养物质以及促进其他香味的作用、β-胡萝卜素起到调节冰激凌的色泽的作用、水起到溶剂稀释口味的作用。

步骤（6）在凝冻过程中通过调节进气阀使膨胀率稳定控制在20%，从而使产品重量一致。

步骤（7）中使用的冰激凌模型为榴莲果肉形状的冰激凌模具。

实施例3

本发明可造成的有益效果是：榴莲的营养丰富，榴莲的营养含量极为丰富，含有蛋白质、糖类、钙、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、维生素C等营养成分，以及铁、锰等微量元素，具有去寒暖胃，促进食欲的功效，其口感细腻香甜气味却奇臭无比，而本发明保留了榴莲中的大部分营养物质，并且消除了其原有的不良气味；

本发明中含有10%以上的榴莲果肉，丰富了产品的营养且在口感上具有榴莲的甜美口味，采用了榴莲果肉形的模具，产品具有榴莲果肉的形状，在凝冻过程中通过调节进气阀，使产品的膨胀率控制在20%，使冰激凌的口感更佳柔润与松软。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。