阅读说明：本技术 一种蛋制品的加工方法 (Processing method of egg product ) 是由 庄小连 郑维善 陈忠 杨善程 于 2019-10-07 设计创作，主要内容包括：一种蛋制品的加工方法,包括以下步骤：挑选蛋壳完整无破裂无外观瑕疵的生鸭蛋,用清水将生鸭蛋外壳表面洗净,用纸巾擦干生鸭蛋蛋壳表面的水分,自然风干；将风干后的生鸭蛋放置于高度白酒内逐个进行浸蘸；浸蘸高度白酒后的生鸭蛋表面滚上精盐；表面滚上精盐后的生鸭蛋用保鲜膜包裹起来,放入到密封容器内,密封容器放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出；将腌制过的鸭蛋大头朝下放入专用的蛋托内,再将蛋托放在窑内烤架上,关闭窑门,保持窑内温度；低温烘烤段：窑温升至30℃,保持220-240分钟；然后将窑温升至40℃,保持220-240分钟,目的是提高蛋体受热温度,增强蛋壳抗破碎的强度,使蛋体内已变成粘稠状。(A processing method of an egg product comprises the following steps: selecting raw duck eggs with complete eggshells, no cracks and no appearance defects, cleaning the surfaces of the shells of the raw duck eggs with clear water, wiping water on the surfaces of the eggshells of the raw duck eggs with a paper towel, and naturally drying the duck eggs; placing the dried duck eggs into high-alcohol-content white spirit for dipping one by one; rolling refined salt on the surface of the raw duck eggs dipped with the high-degree white spirit; wrapping the raw duck eggs with the refined salt on the surface by using a preservative film, putting the raw duck eggs into a sealed container, and placing the sealed container in a dry, cool and ventilated place for about 30 days to take out; placing the salted duck eggs into a special egg tray with the big ends facing downwards, placing the egg tray on a grill in a kiln, closing a kiln door, and keeping the temperature in the kiln; and (3) low-temperature baking: the temperature of the kiln is increased to 30 ℃, and the temperature is kept for 220 ℃ and 240 minutes; then the temperature of the kiln is raised to 40 ℃ and kept for 220-240 minutes, so as to improve the heating temperature of the egg body and enhance the anti-crushing strength of the egg shell, and the egg body is sticky.)

一种蛋制品的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蛋制品的加工方法。

背景技术

在我国，腌鸭蛋是我国的传统食品，传统的咸鸭蛋腌制方法由两种，一种是将鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥、草木灰进行搅拌，然后将鸭蛋包裹腌制，其中这两种方法在腌制过程中工艺比较复杂，加工时间长和咸度不容易控制，特别是夏天鸭蛋容易变臭,影响了产品的质量，而且咸鸭蛋的口感存在腥味较大，不符合人们的消费观念。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种蛋制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

S1、挑选蛋壳完整无破裂无外观瑕疵的生鸭蛋，用清水将生鸭蛋外壳表面洗净，用纸巾擦干生鸭蛋蛋壳表面的水分，自然风干；

S2、将风干后的生鸭蛋放置于高度白酒内逐个进行浸蘸；

S3、浸蘸高度白酒后的生鸭蛋表面滚上精盐；

S4、表面滚上精盐后的生鸭蛋用保鲜膜包裹起来，放入到密封容器内，密封容器放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出；

S5、将腌制过的鸭蛋大头朝下放入专用的蛋托内，再将蛋托放在窑内烤架上，关闭窑门，保持窑内温度；

S6、低温烘烤段：窑温升至30℃，保持220-240分钟；然后将窑温升至40℃，保持220-240分钟，目的是提高蛋体受热温度，增强蛋壳抗破碎的强度，使蛋体内已变成粘稠状；

S7、中温烘烤段：窑温升至45℃，保持220-240分钟，目的是提高蛋体内粘稠度，然后将窑温升至 55℃，保持700-720分钟，此时蛋内蛋黄蛋清已形成半固体状态，将窑温继续升至60℃，保持700-720分钟；

S8、高温烘烤段：窑温升至80℃，保持220-240分钟，蛋体已完全形成固体，然后将窑温升至120℃，继续保持700-720分钟，蛋体内水分逐渐蒸出，蛋体缩小，表面形成咖啡色，烤制过程结束；

S9、冷却阶段：将窑门打开，用机械通风或自然通风的方式，使窑内的温度逐渐下降，3-4小时内窑内温度要保持在40℃。

优选地，所述高度白酒的度数为60-65°，所述浸蘸时间为5-10秒。

本发明所具有的技术优势为：

1.鸭蛋的腌制方法的腌制液体添加剂少，成本比较低，在腌制液体中采用的是雪水或冰水混合物，因此容易将温度保持得比较低，粗盐在腌制的前几天没有完全化开，随着温度慢慢的升高，粗盐可以多次溶解，可以很好的融入到鸭蛋中，此咸鸭蛋咸度适中、口感清香、蛋黄黄亮和出油多；

2.经过高温杀菌，保证了食用安全，口感纯香，无异味，蛋体有弹性，蛋黄松散有香味，旣保持原鮮蛋的外形和具有丰富的营养成份，又弥补了笄蛋许多不足之处在高温下不易腐坏变质；在低温下不怕冻，食用方便，保质期比普通熟鮮蛋高十多倍，携带十分方便烤制技术成熟可靠，工艺稳定，容易掌握，成品率高。

具体实施方式

实施例一

一种蛋制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

S1、挑选蛋壳完整无破裂无外观瑕疵的生鸭蛋，用清水将生鸭蛋外壳表面洗净，用纸巾擦干生鸭蛋蛋壳表面的水分，自然风干；

S2、将风干后的生鸭蛋放置于高度白酒内逐个进行浸蘸；

S3、浸蘸高度白酒后的生鸭蛋表面滚上精盐；

S4、表面滚上精盐后的生鸭蛋用保鲜膜包裹起来，放入到密封容器内，密封容器放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出；

S5、将腌制过的鸭蛋大头朝下放入专用的蛋托内，再将蛋托放在窑内烤架上，关闭窑门，保持窑内温度；

S6、低温烘烤段：窑温升至30℃，保持220分钟；然后将窑温升至40℃，保持220分钟，目的是提高蛋体受热温度，增强蛋壳抗破碎的强度，使蛋体内已变成粘稠状；

S7、中温烘烤段：窑温升至45℃，保持220分钟，目的是提高蛋体内粘稠度，然后将窑温升至55℃，保持700分钟，此时蛋内蛋黄蛋清已形成半固体状态，将窑温继续升至60℃，保持700分钟；

S8、高温烘烤段：窑温升至80℃，保持2200分钟，蛋体已完全形成固体，然后将窑温升至120℃，继续保持700分钟，蛋体内水分逐渐蒸出，蛋体缩小，表面形成咖啡色，烤制过程结束；

S9、冷却阶段：将窑门打开，用机械通风或自然通风的方式，使窑内的温度逐渐下降，3小时内窑内温度要保持在40℃。

更进一步地，所述高度白酒的度数为60°，所述浸蘸时间为5秒。

实施例二

一种蛋制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

S1、挑选蛋壳完整无破裂无外观瑕疵的生鸭蛋，用清水将生鸭蛋外壳表面洗净，用纸巾擦干生鸭蛋蛋壳表面的水分，自然风干；

S2、将风干后的生鸭蛋放置于高度白酒内逐个进行浸蘸；

S3、浸蘸高度白酒后的生鸭蛋表面滚上精盐；

S4、表面滚上精盐后的生鸭蛋用保鲜膜包裹起来，放入到密封容器内，密封容器放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出；

S5、将腌制过的鸭蛋大头朝下放入专用的蛋托内，再将蛋托放在窑内烤架上，关闭窑门，保持窑内温度；

S6、低温烘烤段：窑温升至30℃，保持240分钟；然后将窑温升至40℃，保持240分钟，目的是提高蛋体受热温度，增强蛋壳抗破碎的强度，使蛋体内已变成粘稠状；

S7、中温烘烤段：窑温升至45℃，保持240分钟，目的是提高蛋体内粘稠度，然后将窑温升至55℃，保持700-20分钟，此时蛋内蛋黄蛋清已形成半固体状态，将窑温继续升至60℃，保持720分钟；

S8、高温烘烤段：窑温升至80℃，保持240分钟，蛋体已完全形成固体，然后将窑温升至120℃，继续保持720分钟，蛋体内水分逐渐蒸出，蛋体缩小，表面形成咖啡色，烤制过程结束；

S9、冷却阶段：将窑门打开，用机械通风或自然通风的方式，使窑内的温度逐渐下降，4小时内窑内温度要保持在40℃。

更进一步地，所述高度白酒的度数为65°，所述浸蘸时间为10秒。

下面结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整清楚的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护范围。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅含一个独立技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为了清楚起见，本领域技术人员应将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。