阅读说明：本技术 一种果酱及其制备方法 (A kind of jam and preparation method thereof ) 是由 杨文侠 袁晓童 姜倩 曾慧 戴燕玲 于 2019-09-29 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种果酱及其制备方法,属于果酱加工技术领域,所述果酱由包括以下原料制备获得：脐橙果皮、木糖醇、柠檬酸和水；所述脐橙果皮、木糖醇和柠檬酸的质量比为80～120:50～70:0.3～0.8；所述果酱的可溶性固形物含量为38％～42％。本发明以脐橙橙皮和木糖醇为主要原料制作果酱,不仅保留了传统果酱的香甜,而且利用了脐橙橙皮对人体的药理功效和木糖醇不会使血糖升高的特性,对人的身体健康有很多有益影响。本发明的果酱具有酸甜适口、风味独特和营养丰富的优点。(The present invention provides a kind of jam and preparation method thereof, belong to jam processing technique field, the jam is by including that following raw material prepares: navel orange pericarp, xylitol, citric acid and water；The mass ratio of the navel orange pericarp, xylitol and citric acid is 80~120:50~70:0.3~0.8；The soluble solid content of the jam is 38%~42%.The present invention makes jam using navel orange orange peel and xylitol as primary raw material, not only remains the fragrant and sweet of traditional jams, but also navel orange orange peel is utilized to make the pharmacological effect and xylitol of human body the characteristic of blood glucose rise, has many beneficial effects to the health of people.Jam of the invention has the advantages that sour and sweet palatability, unique flavor and full of nutrition.)

一种果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及果酱加工技术领域，尤其涉及一种果酱及其制备方法。

背景技术

脐橙，原名：甜橙。别名：橙、脐橙、香橙，橙子。脐橙是世界各国竞相栽培的柑桔良种。目前，我国各地也栽培很多优质脐橙。脐橙营养丰富，含有人体所必需的各类营养成份。脐橙多作为鲜食水果，对其加工利用比较少，现在加工也是以利用果肉，生产果汁、果脯等产品。脐橙皮是脐橙果肉和果汁加工生产过程中残留的最大部分副产物，占果实原料的20％～30％，而且基本上都是作为废弃物处理。相比于果肉，橙皮质地粗糙、白囊苦涩味重，以其加工的食品还不多见。

传统果酱是在水果原料中加入蔗糖和酸度调节剂后熬制而成，这样不仅可以丰富水果的食用方式，也能长时间保藏。但高糖食品已不符合现代食品营养要求，容易造成肥胖、糖尿病、龋齿等疾病，降糖已经成为食品开发行业中的主流趋势。目前将脐橙果皮用于制备果酱还没有报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果酱及其制备方法，该果酱具有酸甜适口、营养丰富的优点。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种果酱，由包括以下原料制备获得：脐橙果皮、木糖醇、柠檬酸和水；所述脐橙果皮、木糖醇和柠檬酸的质量比为80～120:50～70:0.3～0.8；所述果酱的可溶性固形物含量为38％～42％。

优选的，所述果酱的pH值为3～3.5。

本发明还提供了上述方案所述果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将脐橙橙皮置于多聚磷酸钠水溶液中，进行浸泡，清洗，得到第一软化橙皮；

2)将步骤1)所述第一软化橙皮置于NaHCO₃水溶液中，进行煮制，得到第二软化橙皮；

3)将步骤2)所述第二软化橙皮置于NaCl水溶液中，进行搓洗，得到脱苦橙皮；

4)将步骤3)所述脱苦橙皮、木糖醇、柠檬酸和水混合，进行打浆，橙皮浆浓缩，得到果酱。

优选的，步骤1)所述多聚磷酸钠水溶液中多聚磷酸钠的质量百分含量为0.05％～0.15％。

优选的，步骤1)所述浸泡的温度为18～25℃；步骤1)所述浸泡的时间为1～3h。

优选的，步骤2)所述NaHCO₃水溶液中NaHCO₃的质量百分含量为0.05％～0.15％。

优选的，步骤2)所述煮制的时间为2～4min；步骤2)所述煮制的温度为90～100℃。

优选的，步骤3)所述NaCl水溶液中NaCl的质量百分含量为0.3％～0.7％。

优选的，步骤3)所述搓洗的时间为8～15min。

优选的，步骤4)所述橙皮浆的细度≤2μm。

本发明的有益效果：本发明提供了一种果酱，由包括以下原料制备获得：脐橙果皮、木糖醇、柠檬酸和水；所述脐橙果皮、木糖醇和柠檬酸的质量比为80～120:50～70:0.3～0.8；所述果酱的可溶性固形物含量为38％～42％。本发明以脐橙橙皮和木糖醇为主要原料制作果酱，不仅保留了传统果酱的香甜，而且利用了脐橙橙皮对人体的化痰降逆、健胃消食、清新提神等功效，橙皮中所含的橙皮苷、橙皮素还具有抗癌、抗氧化、降血压等效用加上木糖醇不会使血糖升高的特性，对人的身体健康有很多有益影响。本发明的果酱具有酸甜适口、风味独特和营养丰富的优点。

具体实施方式

本发明提供了一种果酱，由包括以下原料制备获得：脐橙果皮、木糖醇、柠檬酸和水；所述脐橙果皮、木糖醇和柠檬酸的质量比为80～120:50～70:0.3～0.8优选为100:60:5；所述果酱的可溶性固形物含量为38％～42％，优选为40％。本发明中，所述果酱的pH值优选为3～3.5，更优选为3.28。

本发明还提供了上述方案所述果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将脐橙橙皮置于多聚磷酸钠水溶液中，进行浸泡，清洗，得到第一软化橙皮；

2)将步骤1)所述第一软化橙皮置于NaHCO₃水溶液中，进行煮制，得到第二软化橙皮；

3)将步骤2)所述第二软化橙皮置于NaCl水溶液中，进行搓洗，得到脱苦橙皮；

4)将步骤3)所述脱苦橙皮、木糖醇、柠檬酸和水混合，进行打浆，橙皮浆浓缩，得到果酱。

本发明优选的首先将脐橙橙皮原料进行清洗、切丝，得到脐橙橙皮；所述脐橙果皮优选为赣南脐橙橙皮；所述脐橙橙皮的宽度优选为2～3mm；所述清洗的作用是去除杂质及残留农药。

本发明中，脐橙橙皮置于多聚磷酸钠水溶液中，进行浸泡，清洗，得到第一软化橙皮；所述多聚磷酸钠水溶液中多聚磷酸钠的质量百分含量优选为0.05％～0.15％，更优选为0.1％；本发明对所述多聚磷酸钠水溶液的用量没有特殊要求，以浸没脐橙橙皮为准；所述浸泡的温度优选为18～25℃，更优选为20℃；所述浸泡的时间优选为1～3h，更优选为2h；所述浸泡的作用是去络，软化橙皮；所述清洗的方式优选为采用清水漂洗；所述清洗的时间优选为15～25min，更优选为20min。

得到第一软化橙皮后，本发明将第一软化橙皮置于NaHCO₃水溶液中，进行煮制，得到第二软化橙皮；所述NaHCO₃水溶液中NaHCO₃的质量百分含量优选为0.05％～0.15％，更优选为0.1％；所述第一软化橙皮和NaHCO₃水溶液的质量比优选为1:1～2；所述煮制的时间优选为2～4min，更优选为3min；所述煮制的温度优选为90～100℃，更优选为95℃。本发明中，所述煮制的作用是使橙皮软化，便于进一步清除橙皮表面残污和农药。

得到第二软化橙皮后，本发明将第二软化橙皮置于NaCl水溶液中，进行搓洗，得到脱苦橙皮；所述NaCl水溶液优选为经过煮沸处理的NaCl水溶液；所述NaCl水溶液中NaCl的质量百分含量优选为0.3％～0.7％；更优选为0.5％；所述NaCl水溶液的温度优选为70℃～100℃，更优选为80～90℃；所述搓洗的方式优选为手工搓洗；所述搓洗的时间优选为8～15min，更优选为10～12min。本发明中，所述搓洗的作用是脱除橙皮苦味。

得到脱苦橙皮后，本发明将脱苦橙皮、木糖醇、柠檬酸和水混合，进行打浆，橙皮浆浓缩，得到果酱；所述脱苦橙皮、木糖醇和柠檬酸的质量比优选为80～120:50～70:0.3～0.8，更优选为90～100:55～65:0.45～0.5；所述脱苦橙皮、木糖醇和柠檬酸的总质量和水的质量比优选为2～3:5～6；所述橙皮浆细度优选的≤2μm；本发明对所述打浆的温度和时间没有特殊限制，以打浆后得到的橙皮浆的细度≤2μm为准。本发明中添加木糖醇和柠檬酸的作用是增加风味。

本发明中，所述浓缩的方式优选为加热浓缩；所述浓缩的过程优选的伴随搅拌；本发明对所述搅拌的转速没有特殊限制；所述浓缩的温度优选为80℃～120℃，更优选为100℃；本发明对所述浓缩的时间没有特殊限制，以浓缩后果酱的可溶性固形物含量为38％～40％为准。本发明通过加热浓缩能够杀灭果酱中的有害微生物，破坏酶活性，并使酱料渗透均匀，改善酱体的组织状态及风味。

本发明在得到果酱后，优选的还包括将果酱装瓶、密封、杀菌和冷却；所述果酱的酱体中心温度优选的≥90℃，以使罐内形成一定的真空度；所述果酱距瓶口的顶隙优选为1cm；本发明装瓶后立即旋紧回旋瓶盖，密封；密封后立即进行杀菌；所述杀菌的方式优选为加热杀菌；所述杀菌的温度优选为90～110℃，更优选为100℃；所述杀菌的时间优选为15～25min，更优选为20min；所述冷却的方式优选为依次用80℃、60℃、40℃和20℃的水分段冷却；所述冷却后瓶装果酱的温度优选为≤38℃。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1一种果酱的制备方法

1)选用正宗赣南脐橙橙皮作为原料，将橙皮用用清水洗涤干净，去除杂质及残留农药等；将清洗干净的橙皮，沥干后切成宽度为2～3mm的细丝，得到脐橙橙皮；

2)将脐橙橙皮置于质量百分含量为0.1％的多聚磷酸钠水溶液中，20℃浸泡2h，清水漂洗20min，得到第一软化橙皮；

3)配制质量百分含量为1％的NaHCO₃水溶液，煮沸后以质量比1:1将第一软化橙皮浸没，100℃煮制3min，使橙皮软化，便于进一步清除橙皮表面残污和农药，得到第二软化橙皮；

4)将第二软化橙皮浸没于质量百分含量为5％的煮沸过的食盐水中，搓洗10min，以达到脱除苦味的目的，得到脱苦橙皮；

5)以橙皮质量计，在脱苦橙皮中加入60％木糖醇和0.5％柠檬酸以增加风味，加水按水与料(脱苦橙皮和木糖醇)质量比5:3进行打浆，通过打浆使之成为细腻均匀(细度＜2μm)的橙皮浆，常压下加热至90℃搅拌30min，蒸发酱料中的水分，提高果酱营养成分含量，至固形物含量达到40％得到成品；同时，达到杀灭有害微生物，破坏酶活性，并使酱料渗透均匀，改善酱体的组织状态及风味；

6)将上述固形物达到40％的果酱装瓶，酱体中心温度不低于90℃，使罐内形成一定的真空度；并且应尽量装满至瓶口，留1cm顶隙。装瓶后立即旋紧回旋瓶盖，密封；

7)封口后迅速放入水浴锅内，100℃条件下加热杀菌20min，取出后依次用80℃、60℃、40℃、20℃水分段冷却，至38℃以下，得到瓶装果酱。

经检测，实施例1的得到的果酱的可溶性固形物含量为40％，pH值为3.28；木糖醇质量百分含量为42％。

实施例2

比较不同配方对应得到的果酱的口感及风味，以口感、组织状态、色泽、稳定、香气等指标对不同配方的果酱进行感官评分，感官评分标准见表1，试验中采用的配方参见表2，果酱的制备方法同实施例1。

表1木糖醇橙皮果酱评分标准表

表2木糖醇橙皮果酱配方

表3木糖醇橙皮果酱感官评价

从表3实验结果显示，以配方4制作的果酱感官评分最高，为93分，按照该配方制作的木糖醇橙皮果酱具有酸甜适口、风味独特的特点。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。