一种龟苓膏发酵乳及其制备工艺
阅读说明：本技术 一种龟苓膏发酵乳及其制备工艺 (tortoise jelly fermented milk and preparation process thereof ) 是由 吕锋 蔡永康 娜日斯 韩洋 曹凤玲 廖启福 刘志斌 于 2019-09-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种龟苓膏发酵乳,其在现有发酵乳制品口味、口感的基础上,选择添加带有保健功能龟苓膏粉原料与发酵乳混合,结合低温短时发酵工艺,最大程度的保证龟苓膏特殊风味物质(茯苓、龟)的风味及保健价值,实现了龟苓膏发酵乳的工业化量产,得到的龟苓膏发酵乳利用龟苓膏粉味微苦的特性去缓和消费者在食用现有发酵乳过程中带来的甜、腻等不舒适的口感。(the invention discloses tortoise jelly fermented milk, which is prepared by adding tortoise jelly powder with a health-care function into fermented milk and mixing the tortoise jelly powder with the fermented milk on the basis of the taste and mouthfeel of the conventional fermented milk product, combining a low-temperature short-time fermentation process, furthest ensuring the flavor and health-care value of special flavor substances (tuckahoe and tortoise) of tortoise jelly, realizing industrial mass production of the tortoise jelly fermented milk, and relieving uncomfortable mouthfeel such as sweetness and greasiness caused by eating the conventional fermented milk by using the slightly bitter characteristic of the tortoise jelly powder.)
技术领域
本发明涉及风味发酵乳加工领域，尤其涉及一种龟苓膏发酵乳及其制备工艺。
背景技术
发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。目前，基于消费者对发酵乳口味、口感的需求，发酵乳市场上消费者对糖含量在5.0～10.0%、脂肪含量在2.0～6.0%范围内的发酵乳接受程度较高，但此类发酵乳在食用过程中，经常食用或一次性摄入量多会使食用者产生甜、腻感，且不清爽；为了解决此问题，目前市场上也推出很多款低糖低脂、或无糖低（无）脂的产品，但由于口味、口感均与消费者普遍接受的发酵乳存在较大差异，给消费者带来的体验感差，最终不被广大消费者所接受。还有一类代糖类发酵乳产品，虽然带给消费者体验的甜、腻感均有所改善，但由于代糖类物质属于食品添加剂，基于消费者对食品添加剂理解观念，导致对此类产品的接受程度不高，产品市场占有率一般。
基于发酵乳制品的现状，清爽不甜腻的发酵乳制品为发酵乳制品市场重要的研究方向。
发明内容
本发明的目的一在于提供一种龟苓膏发酵乳的制备工艺。
实现本发明目的一的技术方案是：一种龟苓膏发酵乳的制备工艺，每1000重量份的龟苓膏发酵乳原料组成包括：生牛乳：800～900，白砂糖：50～100，乳清蛋白粉：5～15，龟苓膏粉：10～20，稀奶油：0～60，稳定剂：1.0～5.0，乳化剂：0.5～3.0，菌种：50～200DCU，余量用水补充；
其中，所述乳清蛋白粉、龟苓膏粉以及稀奶油为常规产品；
所述稳定剂为果胶、明胶、卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉已二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或其任意组合；
所述乳化剂为单甘油硬脂酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或其任意组合；
所述龟苓膏发酵乳的制备工艺包括以下步骤：
1）对生牛乳进行原料乳预处理；
2）龟苓膏粉的预处理：
2.1）将龟苓膏粉与白砂糖按1:3～1:5的比例提前进行预混备用；
2.2）将步骤2.1中的预混后的龟苓膏粉加入pH值7.5～8.0、温度为10～15℃的水中，搅拌成流动液体状，直至龟苓膏液中没有粉状块或颗粒感，但不凝固；
3）蛋白粉水合：使用步骤1）中部分生牛乳加入乳清蛋白粉，高速剪切3～5分钟后，静止水合25～35分钟至蛋白粉充分溶解，呈均一的料液状态；
4）混料：在经步骤3）水合后的蛋白粉中依次加入原料组成中所述的稀奶油、稳定剂、乳化剂、菌种、经步骤2）预处理后未凝固的龟苓膏液以及经步骤3）后剩余的生牛乳，高速剪切使料液混合均匀；
5）均质：对步骤4）中混合均匀的物料进行均质，均质温度控制在60～65℃，均质压力二级控制在4～6Mpa，一级控制在19～21Mpa；
6）杀菌：对经步骤5）均质后的物料进行杀菌，杀菌温度控制在94～96℃，杀菌时间为290～310s；
7）冷却、接种：将经步骤6）杀菌后的物料冷却至2℃～6℃，加入发酵剂，搅拌28～32分钟；
8）预热：将物料预热至20～24℃；
9）分装：将经步骤8）预热后的物料灌装至小包装内并移入保温室；
10）发酵：保持保温室温度在20～24℃，发酵1.5～2.5小时，发酵酸度控制在80～85°T；
11）冷却、入库：将经步骤10）发酵后的物料在1小时内冷却至10～15℃范围内，而后移入冷库中。
进一步地，用于溶解原料的水为去离子水。
进一步地，所述步骤2.2）中龟苓膏粉投入时保证搅拌速度沿着同一个方向进行搅拌3～5分钟，且搅拌速度在3000r/min以上，混合均匀后定容。
本发明在现有发酵乳制品口味、口感的基础上，选择添加备受两广一带以及东南亚人的喜爱且带有保健功能龟苓膏粉原料与发酵乳混合，利用龟苓膏粉味微苦的特性去缓和消费者在食用现有发酵乳过程中带来的甜、腻等不舒适的口感。制备过程中为防止龟苓膏粉在配料过程中因温度控制不当出现凝胶状或流动性差，导致规模化时无法顺利进行，需先将龟苓膏粉与白砂糖按1:3～1:5的比例提前进行预混备用；又因为龟苓膏粉含有的主要成分凉草粉为可溶性多糖类物质，属于酸性多糖，为避免溶解效果差的问题，出现块状、颗粒感等问题，需在碱性溶液中进行溶解，且龟苓膏粉中的含有的另外一种成分淀粉，温度高会使用淀粉糊化导致淀粉支链结构破坏，为保证淀粉在后续的加工过程中保留最大的作用，还需使用低温溶解，故需使用pH值7.5～8.0、温度为10～15℃的去离子水进行溶解，再结合低温短时发酵工艺，最大程度的保证龟苓膏特殊风味物质（茯苓、龟）的风味及保健价值发酵乳，实现了龟苓膏发酵乳的工业化量产。
本发明目的之二在于提供一种龟苓膏发酵乳，其由发明目的一所述的龟苓膏发酵乳的制备工艺制得。
本发明实现的龟苓膏发酵乳利用龟苓膏粉味微苦的特性去缓和消费者在食用现有发酵乳过程中带来的甜、腻等不舒适的口感，丰富了发酵乳的营养价值，使其具有特殊的保健功能，并同时兼顾二者的弹性、爽滑的口感特性，保证消费者在食用发酵乳过程中的愉悦感，满足消费者的口味需求，打开了目前国内发酵乳制品市场的突破点，引领未来市场的的发展趋势。
具体实施方式
以下对本发明较佳实施例做详细说明。
实施例1
一种龟苓膏发酵乳的制备工艺，每1000重量份的龟苓膏发酵乳原料组成包括：生牛乳：800，白砂糖：100，乳清蛋白粉：15，龟苓膏粉：20，稀奶油：10，稳定剂：3.0，乳化剂：2.0，菌种：150DCU，余量为去离子水；
所述龟苓膏发酵乳的制备工艺包括以下步骤：
1）对生牛乳进行原料乳预处理；
2）龟苓膏粉的预处理：
2.1）将龟苓膏粉与白砂糖按1:3的比例提前进行预混备用；
2.2）将步骤2.1中的预混后的龟苓膏粉加入pH值7.5、温度为10℃的去离子水中，搅拌成流动液体状，直至龟苓膏液中没有粉状块或颗粒感，且不凝固；其中，龟苓膏粉投入时保证搅拌速度沿着同一个方向进行搅拌3～5分钟，且搅拌速度在3000r/min以上，混合均匀后定容；
3）蛋白粉水合：使用步骤1）中部分生牛乳加入乳清蛋白粉，高速剪切3分钟后，静止水合25分钟；
4）混料：在经步骤3）水合后的蛋白粉中依次加入原料组成中所述的稀奶油、稳定剂、乳化剂、菌种、经步骤2）预处理后未凝固的龟苓膏液以及经步骤3）后剩余的生牛乳，高速剪切使料液混合均匀；
5）均质：对步骤4）中混合均匀的物料进行均质，均质温度控制在60℃，均质压力二级控制在4Mpa，一级控制在19Mpa；
6）杀菌：对经步骤5）均质后的物料进行杀菌，杀菌温度控制在94℃，杀菌时间为290s；
7）冷却、接种：将经步骤6）杀菌后的物料冷却至2℃，加入发酵剂，搅拌30分钟；
8）预热：将物料预热至20℃；
9）分装：将经步骤8）预热后的物料灌装至小包装内并移入保温室；
10）发酵：保持保温室温度在20℃，发酵1.5小时，发酵酸度控制在80°T；
11）冷却、入库：将经步骤10）发酵后的物料在1小时内冷却至10～15℃范围内，而后移入冷库中。
实施例2～4
实施例2～4采用与实施例1相同的原料和工艺，区别在于各原料的配比、工艺参数略有不同。其中，每1000重量份的发酵乳的主要成分配方如表1所示，工艺参数如表2所示。
表1
表2
本发明龟苓膏发酵乳制备工艺过程中的难点在于龟苓膏粉与生牛乳的融合。制备过程中为防止龟苓膏粉在配料过程中因温度控制不当出现凝胶状或流动性差，导致规模化时无法顺利进行，需先将龟苓膏粉与白砂糖按1:3～1:5的比例提前进行预混备用，比例低于1:3会导致龟苓膏粉不能充分混开，影响后续的溶解效果；比例高于1:5生产过程中混料总量太大，员工不易操作；又因为龟苓膏粉含有的主要成分凉草粉为可溶性多糖类物质，属于酸性多糖，为避免溶解效果差的问题，出现块状、颗粒感等问题，需在碱性溶液中进行溶解，且龟苓膏粉中的含有的另外一种成分淀粉，温度高会使用淀粉糊化导致淀粉支链结构破坏，为保证淀粉在后续的加工过程中保留最大的作用，还需使用低温溶解，故需使用pH值7.5～8.0、温度为10～15℃的去离子水进行溶解，若水温低于10℃，会导致龟苓膏中淀粉成分溶解效果差，若水温高于15℃，会导致淀粉糊化，结构发生变化，再结合低温短时发酵工艺，最大程度的保证龟苓膏特殊风味物质（茯苓、龟）的风味及保健价值发酵乳，实现了龟苓膏发酵乳的工业化量产。
本发明所述龟苓膏粉、乳清蛋白粉、稀奶油均为常规市售产品，龟苓膏可选用广西梧州双钱牌、浙江致中和牌的原味系列，其含有的主要成分有白砂糖、黑凉粉（淀粉、凉草粉）、蜂蜜、茯苓、蒲公英、金银花、栀子、甘草、龟、薄荷、罗汉果；所述菌种选用适合凝固性酸奶使用的低温短时发酵工艺系列菌种；本发明使用常规的食品碱度调节剂例如0.5‰氢氧化钠溶液、氢氧化钠溶液等调节水的pH值至7.5～8.0；制备工艺用水不限于去离子水，可以由其他符合饮用标准的水来代替，但为避免溶解过程中常规生活饮用水中含有的钙、镁离子等对龟苓膏粉中主要风味物质（茯苓、龟）的影响，优选使用去离子水；所述生牛乳的原料乳预处理方式为本领域常规技术手段，在此不做赘述；蛋白粉水合时间不足，会导致蛋白粉未能充分溶解，影响风味释放效果；水合时间过长无必要性，生产过程等待时间长，影响效率，且部分型号蛋白粉会有不愉悦的滋气味挥发出来；龟苓膏预处理步骤中，预混后的龟苓膏粉与水混合时通常搅拌5～10分钟即可溶解，为保证后续混料时不凝固，通常要在溶解后20分钟内进行混料，但不限于此；均质温度及压力的控制范围目的是为了保证物料的均质效果，温度会影响物料的粘度，均质压力会影响物料的颗粒大小及粘度；杀菌温度及时间是控制产品中微生物指标的重要参数，过低会导致物料的杀菌效果达不到预期的控制水平，过高会导致物料营养物质流失、风味发生变化，甚至会出现物料糊口的现象；预热温度、发酵温度的控制影响菌种的发酵效果，控制过高在加入菌种时菌种会失活，控制过低会达不到菌种的理想发酵温度，发酵速度慢；发酵酸度的控制是基于产品风味的需求，过高会导致成品酸感强，过低会导致成品酸味不足，风味释放不理想；发酵时间的控制是以发酵酸度为标准，达到理想的发酵酸度后即可终止发酵。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。