一种植物牛肉棒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种植物牛肉棒及其制备方法 (Plant beef stick and preparation method thereof ) 是由 蒋硕 何红伟 曹美霞 高升 王倩倩 杨琼 于 2021-07-16 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种植物牛肉棒,包括植物拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、海藻糖、酶制剂、调味料。通过大豆分离蛋白等成分经机器进行拉丝处理形成的大豆拉丝蛋白,在口感上与普通肉类食品几乎一样,用海藻糖代替蔗糖增加甜味同时具备零胆固醇、零嘌呤、低脂肪、完美的纤维结构多个特点,且蛋白质含量更高,耐煮易入味,韧性好有嚼劲,有“瘦肉”咀嚼感,将肉的美味和植物的健康完美结合到一起,又适合多种烹调方式,大大扩展了其适应消费群体。(The invention provides a plant beef stick which comprises plant wiredrawing protein, soybean protein isolate, vegetable oil, trehalose, an enzyme preparation and a seasoning. The soybean protein wire drawing formed by the wire drawing treatment of the components such as the soybean protein isolate and the like through a machine is almost the same as that of common meat food in taste, the trehalose is used for replacing cane sugar to increase sweet taste, and meanwhile, the soybean protein wire drawing has the characteristics of zero cholesterol, zero purine, low fat and perfect fiber structure, has higher protein content, is boiling-resistant and tasty, has good toughness and chewy property, has the chewing feeling of lean meat, perfectly combines the delicious taste of meat and the health of plants together, is suitable for various cooking modes, and greatly expands the adaptability of the soybean protein wire drawing to consumer groups.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种植物牛肉棒及其制备方法。
背景技术
当前，全球肉类需求不断攀升，畜牧业占用了大量的自然资源，包含50％以上的农业用地、25％的淡水资源以及大量粮食饲料。而且肉类存在抗生素和激素残留、病毒感染等问题，因此开发植物蛋白肉类替代品具有环境保护、节能减排、可持续发展的重要意义。
植物性食用蛋白质包含稻谷类、豆菽类、坚果等，以及蔬菜中叶蛋白、微生物中单细胞蛋白等。依据营养学植物蛋白分为两类，一种为完全蛋白质，例如大豆蛋白质；另一种为不完全蛋白质，大部分的植物蛋白质属于不完全蛋白。素食者饮食中主要的蛋白质为植物蛋白，通过加工技术可以使植物蛋白制作成与动物食品相似的仿肉制品。人体如果专食不完全蛋白质，将导致营养缺乏症，必须同时补充大豆蛋白质等完全蛋白。
植物蛋白组织化主要是通过提高温度、加大压力和搅拌剪切等方式，将散沙一样的天然结构植物蛋白改性，挤压成组织化蛋白，其中含水量高的被称为“拉丝蛋白”，和动物肉的外观和口感就非常相近了，再以此为原料，做成整块或肉碎，再做后续加工和调制。调味料对组织化植物蛋白赋味，主要包括添加类肉的风味物质，赋予其肉的色泽、滋味和香味，以及遮蔽不符合要求的滋味和香味，主要是去掉豆制品原有的腥味。
目前市场上植物牛肉棒的质构仍然与真实的牛肉质构差异较大，真实牛肉质构紧实，肉质紧密，而植物牛肉由于为大豆组织蛋白丝重组而成，在韧性和紧实度上均不及牛肉的质构，而如何模仿其紧实的质构使现有的技术缺陷。此外，植物牛肉棒的口感与真实牛肉有区别，首先，植物牛肉棒咀嚼时缺少牛肉的汁水感，也缺少脂肪组织带来的厚实口感，其次，大豆组织蛋白中有大量的植酸等物质，产生了较明显的豆腥味，这也会使植物肉在食用时有明显的不良口感。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种植物牛肉棒及其制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：
本发明提供一种植物牛肉棒，各组分重量份数为：植物拉丝蛋白73-83份、大豆分离蛋白2-4份、植物油7-10份、海藻糖1-3份、酶制剂0.2-1份、调味料2.7-9.4份。
植物拉丝蛋白在植物牛肉棒中起到基地支撑作用，大豆拉丝蛋白具有纤维感，有多孔结构，可以有效吸收水分和油脂，给产品带来汁水感和类似牛肉的咀嚼感。大豆分离蛋白起到乳化作用，协助油脂和水分的结合，且其具有分散性，可以在酶的催化下与组织蛋白间形成丰富的分子键，提升产品质构紧实度和咀嚼感。植物油和海藻糖提供了口腔中咀嚼后的滋润感、甜味和油脂感。酶制剂则通过交联大豆组织蛋白和大豆分离蛋白，使整个蛋白牛肉块紧密结合。本发明通过上述组分之间的协同作用使得本发明的产品质构紧实度高，增加了口感的滋润感和汁水感的同时创造了类似牛肉的真实口感和咀嚼感。
优选地，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白。所述大豆拉丝蛋白的重量份数为67-73份，花生拉丝蛋白的重量分数为6-10份。所述大豆拉丝蛋白的型号为990P、990A或1010P。
优选地，所述调味料包括酵母提取物、红曲红、盐、黑胡椒粉、食用香精。优选地，所述调味料还包括八角粉、香茅草粉、肉桂粉、白芷粉、小茴香粉、白蔻粉、生抽酱油、花椒粉、中辣粉、白胡椒粉、烟熏液、八角粉、肉蔻粉。
调味料通过各种调味物质和条件对组织化植物蛋白赋味，上述调味料可以赋予肉的色泽、滋味和香味，遮蔽不符合要求的滋味和香味，同时去掉豆制品原有的腥味。
优选地，所述酶制剂选自TG酶。
优选地，所述植物油选自椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或多种。
优选地，所述植物油选自椰子油和中链甘油三酯。椰子油具有众多饱和双键，天然的接近动物油脂融点，在此产品中可以极好的模拟动物牛油的特点，中链甘油三酯具有降低血脂，促进高密度脂蛋白积累的特点，是一种健康油脂。
本发明提供一种上述植物牛肉棒的制备方法，包括如下步骤：
(1)按重量份数称取上述各原料；
(2)将植物拉丝蛋白用水浸泡2h，然后脱水3-4min，用拆丝机进行拆丝，得到蛋白丝；
(3)将步骤(2)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水10min；
(4)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(3)得到的蛋白丝中搅拌，得到第二物料团；
(5)将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，0-4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm，宽度为2-4cm，高度为1.1-2cm。
优选地，一种上述植物牛肉棒的制备方法还包括如下步骤：
(6)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa；
(7)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121±1℃、灭菌时间30min、压力0.21～0.22Mpa；
(8)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
优选地，步骤(2)蛋白丝长度为2-4cm。步骤(2)中使用拆丝机进行拆丝时，单次投入3-4颗植物拉丝蛋白块，拆丝时间为10-15s，保证蛋白丝长度控制在2-4cm内，保证丝长均一，无大块结团。
优选地，步骤(3)蛋白丝与水的重量比为1:5，淘洗时间为2-5min。步骤(3)中200g蛋白丝选用0.4m×0.4m的纱布。
优选地，步骤(5)中储存温度为0-4℃，储存时间为6小时以上。产品硬度随存储温度上升而提高，在1-4h产品质构偏软，4-6h内质构达到最大值，超过6h后产品质构变化不大。
优选地，所述步骤(5)替换为将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，放入在100℃水中蒸煮40-60min后取出冷却，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。此工艺下，产品的质构相比之前更加紧实，韧性提高，切割毛边少，边角料少，蒸煮需要控制模具在水中的分布，保证温度分布均匀。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm，宽度为2-4cm，高度为1.1-2cm。
相对于现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明提供了一种植物牛肉棒及其制备方法，植物牛肉棒采用拆丝重组工艺，适合于规模化生产，通过对大豆分离蛋白等成分进行拉丝处理形成大豆拉丝蛋白，在口感上与普通肉类食品几乎一样。大豆分离蛋白具有乳化性和分散性，协助油脂和水分的结合，同时可以在酶的催化下与组织蛋白间形成丰富的分子键，提升产品质构紧实度和咀嚼感。植物油和海藻糖提供了口腔中咀嚼后的滋润感、甜味和油脂感。酶制剂则通过交联大豆组织蛋白和大豆分离蛋白，使整个蛋白牛肉块紧密结合。本发明通过上述组分之间的协同作用使得本发明的产品质构紧实度高，增加了口感的滋润感和汁水感的同时创造了类似牛肉的真实口感和咀嚼感。此外本发明较传统牛肉棒不仅在降低了生产成本，同时其素食和高营养的特点能吸引更多素食消费者的注意，具有很好的市场前景。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
本实施例提供一种植物牛肉棒，各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白67份、花生拉丝蛋白6份、大豆分离蛋白2份、葵花籽油7份、海藻糖1份、Tg酶0.2份、酵母抽提物1份、红曲红0.1份、盐1份、黑胡椒粉0.1份、甘草粉0.1份、食用香精0.4份。
上述植物牛肉棒的制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份数称取上述各原料；
(2)将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白用水浸泡1h，然后脱水3min，用拆丝机进行拆丝，得到2cm蛋白丝；
(3)将步骤(2)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗2min，然后脱水10min；
(4)将大豆分离蛋白、葵花籽油、海藻糖、Tg酶、酵母抽提物、红曲红、盐、黑胡椒粉、甘草粉、食用香精混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(3)得到的蛋白丝中搅拌，得到第二物料团；
(5)将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，0℃储存6h后切割成棒状，得到植物牛肉棒；
(6)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08Mpa；
(7)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度120℃、灭菌时间30min、压力0.21Mpa；
(8)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
实施例2
本实施例提供一种植物牛肉棒，各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白70份、花生拉丝蛋白8份、大豆分离蛋白3份、椰子油4份、中链甘油三酯4份、海藻糖2份、Tg酶0.6份、酵母抽提物3份、红曲红0.2份、盐2份、黑胡椒粉0.2份、甘草粉0.15份、八角粉0.1份、香茅草粉0.1份、肉桂粉0.1份、食用香精0.5份。
上述植物牛肉棒的制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份数称取上述各原料；
(2)将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白用水浸泡90min，然后脱水4min，用拆丝机进行拆丝，得到3cm蛋白丝；
(3)将步骤(2)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗3min，然后脱水10min；
(4)将大豆分离蛋白、椰子油、中链甘油三酯、海藻糖、Tg酶、酵母抽提物、红曲红、盐、黑胡椒粉、甘草粉、八角粉、香茅草粉、肉桂粉、食用香精混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(3)得到的蛋白丝中搅拌，得到第二物料团；
(5)将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，2℃下储存8h后切割成棒状，得到植物牛肉棒；
(6)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.085Mpa；
(7)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度122℃、灭菌时间30min、压力0.22Mpa；
(8)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
实施例3
本实施例提供一种植物牛肉棒，各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白73份、花生拉丝蛋白10份、大豆分离蛋白4份、亚麻籽油10份、海藻糖3份、Tg酶1份、酵母抽提物5份、红曲红0.3份、盐3份、甘草粉0.2份、白芷粉0.1份、肉桂粉0.1份、小茴香粉0.1份、白蔻粉0.1份、食用香精0.5份。
上述植物牛肉棒的制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份数称取上述各原料；
(2)将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白用常温水浸泡2h，然后脱水5min，用拆丝机进行拆丝，得到4cm蛋白丝；
(3)将步骤(2)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗5min，然后脱水10min；
(4)将大豆分离蛋白、亚麻籽油、海藻糖、Tg酶、酵母抽提物、红曲红、盐、黑胡椒粉、甘草粉、白芷粉、肉桂粉、小茴香粉、白蔻粉、食用香精混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(3)得到的蛋白丝中搅拌，得到第二物料团；
(5)将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，4℃下储存10h后切割成棒状，得到植物牛肉棒；
(6)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.09Mpa；
(7)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度122℃、灭菌时间30min、压力0.22Mpa；
(8)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
实施例4
本实施例提供一种麻辣风味植物牛肉棒，各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白67份、花生拉丝蛋白6份、大豆分离蛋白2份、橄榄油7份、海藻糖1份、Tg酶0.2份、酵母抽提物1份、红曲红0.1份、生抽酱油1份、花椒粉0.1份、中辣粉0.2份、白胡椒粉0.1份、食用香精0.4份。
上述植物牛肉棒的制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份数称取上述各原料；
(2)将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白用常温水浸泡70min，然后脱水3min，用拆丝机进行拆丝，得到2cm蛋白丝；
(3)将步骤(2)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗2min，然后脱水10min；
(4)将大豆分离蛋白、橄榄油、海藻糖、Tg酶、酵母抽提物、红曲红、生抽酱油、花椒粉、中辣粉、白胡椒粉、食用香精混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(3)得到的蛋白丝中搅拌，得到第二物料团；
(5)将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，放入在100℃水中蒸煮40min后取出冷却，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒；
(6)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.085Mpa；
(7)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度122℃、灭菌时间30min、压力0.22Mpa；
(8)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
实施例5
本实施例提供一种烟熏风味植物牛肉棒，各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白70份、花生拉丝蛋白8份、大豆分离蛋白3份、中链甘油三酯8份、海藻糖2份、Tg酶0.6份、酵母抽提物3份、红曲红0.2份、生抽酱油2份、白胡椒粉0.3份、烟熏液0.3份、食用香精0.6份。
上述植物牛肉棒的制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份数称取上述各原料；
(2)将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白用常温水浸泡100min，然后脱水4min，用拆丝机进行拆丝，得到3cm蛋白丝；
(3)将步骤(2)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗3min，然后脱水10min；
(4)将大豆分离蛋白、中链甘油三酯、海藻糖、Tg酶、酵母抽提物、红曲红、生抽酱油、白胡椒粉、烟熏液、食用香精混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(3)得到的蛋白丝中搅拌，得到第二物料团；
(5)将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，放入在100℃水中蒸煮50min后取出冷却，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒；
(6)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.09Mpa；
(7)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度122℃、灭菌时间30min、压力0.21Mpa；
(8)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
实施例6
本实施例提供一种甜鲜风味植物牛肉棒，各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白70份、花生拉丝蛋白8份、大豆分离蛋白3份、椰子油8份、海藻糖2份、Tg酶0.6份、酵母抽提物3份、红曲红0.2份、生抽酱油8份、花椒粉0.1份、中辣粉0.2份、白胡椒粉0.1份、甘草粉0.1份、八角粉0.1份、肉桂粉0.1份、肉蔻粉0.1份、小茴香粉0.1份、食用香精0.5份。
上述植物牛肉棒的制备方法包括如下步骤：
(1)按重量份数称取上述各原料；
(2)将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白用常温水浸泡2h，然后脱水5min，用拆丝机进行拆丝，得到3cm蛋白丝；
(3)将步骤(2)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗3min，然后脱水10min；
(4)将大豆分离蛋白、椰子油、海藻糖、Tg酶、酵母抽提物、红曲红、生抽酱油、花椒粉、中辣粉、白胡椒粉、甘草粉、八角粉、肉桂粉、肉蔻粉、小茴香粉、食用香精混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(3)得到的蛋白丝中搅拌，得到第二物料团；
(5)将步骤(4)得到的第二物料团装入模具中压实，放入在100℃水中蒸煮60min后取出冷却，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒；
(6)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.085Mpa；
(7)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度122℃、灭菌时间30min、压力0.22Mpa；
(8)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
表1质构检测结果
由表1可以看出：通过本发明制备的植物牛肉棒的硬度及弹性都高于市售腊牛肉以及市售植物肉样品，可见植物牛肉棒有很好的质构特性和咀嚼感，也很有弹性；相对于市售植物肉样品，植物牛肉棒更加类似于真实的腊牛肉样品。
表2感官评价结果
由表2可以看出：在外观，口感，整体接受度三项项目评分中，市售腊牛肉具有最高的评价，而本发明制备的植物牛肉棒相比市售植物肉样品的外观，口感，整体接受度均具有更高的评分，可见其相对其他植物肉样品，更加具有类似牛肉的外观和口感。
以上所述，仅为本申请的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何在本申请揭露的技术范围内的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
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