一种防止毛笋褐变发白的方法
阅读说明：本技术 一种防止毛笋褐变发白的方法 (Method for preventing brown stain and white bloom of moso bamboo shoots ) 是由 何雨婷 于 2021-07-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种防止毛笋褐变发白的方法,包括下述步骤：(1)将新鲜采摘的毛笋去壳,然后将得到的去壳毛笋用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶中的一种或多种进行酶解处理；(2)将步骤(1)酶解处理后的毛笋浸泡在处理液中,向处理液中加入漆酶,在pH为5-6、温度为20-25℃的条件下处理1.5-3h；所述处理液包括下述成分：多酚类抗褐变剂、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸、水。本发明的毛笋处理方法,既可以有效缓解毛笋在常规冷藏贮存过程中的褐变现象,同时又能避免毛笋蒸煮加工发白的问题,具有很高的应用意义。(The invention discloses a method for preventing brown stain and whitening of moso bamboo shoots, which comprises the following steps: (1) removing shells of freshly picked moso bamboo shoots, and performing enzymolysis treatment on the obtained shelled moso bamboo shoots by using one or more of cellulase, hemicellulase and pectinase; (2) soaking the moso bamboo shoots subjected to the enzymolysis treatment in the step (1) in a treatment solution, adding laccase into the treatment solution, and treating for 1.5-3h under the conditions that the pH value is 5-6 and the temperature is 20-25 ℃; the treatment liquid comprises the following components: polyphenol anti-browning agent, disodium edetate, D-isoascorbic acid and water. The method for processing the moso bamboo shoots can effectively relieve browning phenomena of the moso bamboo shoots in the conventional refrigeration and storage process, can avoid the problem that the moso bamboo shoots are whitened during cooking, and has high application significance.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种防止毛笋褐变发白的方法。
背景技术
毛笋是禾本科植物毛竹的嫩苗，广泛分布于我国长江流域各地山区。毛笋含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，其糖和脂肪的含量极低，可以促进消化，降低血脂，而且个大味美、肉质鲜嫩，深受消费者的欢迎，是一种常见的鲜食和加工竹笋。但是，新鲜毛笋在采摘后，在常规冷藏贮存时，容易出现氧化褐变，影响毛笋的新鲜度和品质，其贮存期很短，而干法贮存虽然能延长毛笋的贮存期，但对毛笋的营养成分和质地有很大的破坏作用；此外，由于毛笋中含有丰富的氨基酸，在对其进行蒸煮加工时，毛笋内部富含的氨基酸会发生溢出，导致产生氧化发白现象，影响蒸煮加工得到的毛笋制品的外观品质。因此，有必要研发一种毛笋的处理方法，可以有效缓解毛笋在常规贮存过程中的褐变现象，同时又能避免毛笋蒸煮加工发白的问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种防止毛笋褐变发白的方法，既可以有效缓解毛笋在常规贮存过程中的褐变现象，同时又能避免毛笋蒸煮加工发白的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种防止毛笋褐变发白的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜采摘的毛笋去壳，然后将得到的去壳毛笋用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶中的一种或多种进行酶解处理；
(2)将步骤(1)酶解处理后的毛笋浸泡在处理液中，向处理液中加入漆酶，在pH为5-6、温度为20-25℃的条件下处理1.5-3h；
所述处理液包括下述成分：多酚类抗褐变剂、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸、水。
优选地，所述多酚类抗褐变剂为茶多酚、氧化白藜芦醇或其组合。
优选地，按重量百分比计，所述处理液包括下述成分：多酚类抗褐变剂0.1-0.2％、乙二胺四乙酸二钠0.2-0.4％、D-异抗坏血酸0.03-0.05％、水余量。
优选地，所述处理液的用量为去壳毛笋重量的10-20倍。
优选地，所述漆酶的活力为200-2000U/g，用量为去壳毛笋重量的0.5-1％。
优选地，所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的活力为10000-50000U/g。
优选地，所述步骤(1)中，酶解处理的具体步骤包括：将去壳毛笋浸泡在酶解液中，在pH为5-7、温度为40-50℃的条件下保温处理0.5-1h。
优选地，所述酶解液的质量分数为0.05-0.1％，用量为去壳毛笋重量的10-15倍。
本发明的优点是：
本发明的毛笋处理方法，先将去壳后的毛笋用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶中的一种或多种进行酶解处理，再用多酚类抗褐变剂、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸复配得到的处理液与漆酶在合适的温度、pH条件下共同进行浸泡处理。一方面，本发明的处理液中含多酚类抗褐变剂、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸进行复配，通过协同作用起到良好的抗褐变作用，另一方面，本发明在漆酶的作用下使处理液中的多酚类抗褐变剂与毛笋中的蛋白质发生交联形成蛋白-多酚复合物，既可以提高了抗褐变稳定性，减少了毛笋中抗褐变有效成分的流失，从而显著提升毛笋在常规冷藏贮存中的防褐变性能，又能起到氨基酸固定的作用，缓解蒸煮过程中氨基酸类向毛笋表面的迁移，避免毛笋蒸煮过程中的发白。综上所述，本发明既可以有效缓解毛笋在常规贮存过程中的褐变现象，同时又能避免毛笋蒸煮加工发白的问题。
具体实施方式
实施例1
一种防止毛笋褐变发白的方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜采摘的毛笋去壳，然后将得到的去壳毛笋浸泡在相当于去壳毛笋重量10倍的纤维素酶酶解液中(纤维素酶酶解液的质量分数为0.05％，纤维素酶的活力为10000U/g)，在pH为5、温度为40℃的条件下保温处理1h，然后用清水冲洗干净；
(2)将步骤(1)酶解处理后的毛笋浸泡在相当于去壳毛笋重量10倍的处理液中(按重量百分比计，处理液包括下述成分：氧化白藜芦醇0.1％、乙二胺四乙酸二钠0.2％、D-异抗坏血酸0.03％、水余量)，向处理液中加入相当于去壳毛笋重量0.5％的漆酶(漆酶活力为200U/g)，在pH为5、温度为20℃的条件下处理3h，再用清水冲洗干净，冷风吹干。
实施例2
一种防止毛笋褐变发白的方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜采摘的毛笋去壳，然后将得到的去壳毛笋浸泡在相当于去壳毛笋重量12倍的复合酶酶解液中(复合酶酶解液的质量分数为0.07％，复合酶由纤维素酶和半纤维素酶按重量比为2:1组成，其中纤维素酶的活力为30000U/g，半纤维素酶的活力为30000U/g)，在pH为6、温度为45℃的条件下保温处理45min，然后用清水冲洗干净；
(2)将步骤(1)酶解处理后的毛笋浸泡在相当于去壳毛笋重量15倍的处理液中(按重量百分比计，处理液包括下述成分：茶多酚0.15％、乙二胺四乙酸二钠0.3％、D-异抗坏血酸0.04％、水余量)，向处理液中加入相当于去壳毛笋重量0.8％的漆酶(漆酶活力为1000U/g)，在pH为5.5、温度为22℃的条件下处理2h，再用清水冲洗干净，冷风吹干。
实施例3
一种防止毛笋褐变发白的方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜采摘的毛笋去壳，然后将得到的去壳毛笋浸泡在相当于去壳毛笋重量15倍的果胶酶酶解液中(果胶酶酶解液的质量分数为0.1％，果胶酶的活力为50000U/g)，在pH为7、温度为50℃的条件下保温处理0.5h，然后用清水冲洗干净；
(2)将步骤(1)酶解处理后的毛笋浸泡在相当于去壳毛笋重量20倍的处理液中(按重量百分比计，处理液包括下述成分：茶多酚0.2％、乙二胺四乙酸二钠0.4％、D-异抗坏血酸0.05％、水余量)，向处理液中加入相当于去壳毛笋重量1％的漆酶(漆酶活力为2000U/g)，在pH为6、温度为25℃的条件下处理1.5h，再用清水冲洗干净，冷风吹干。
对比例1
常规的毛笋处理方法，包括以下步骤：
将新鲜采摘的毛笋去壳，用清水冲洗干净，冷风吹干。
对比例2
一种毛笋处理方法，包括以下步骤：
将新鲜采摘的毛笋去壳，然后用清水冲洗干净，浸泡在相当于去壳毛笋重量15倍的处理液中(按重量百分比计，处理液包括下述成分：茶多酚0.15％、乙二胺四乙酸二钠0.3％、D-异抗坏血酸0.04％、水余量)，向处理液中加入相当于去壳毛笋重量0.8％的漆酶(漆酶活力为1000U/g)，在pH为5.5、温度为22℃的条件下处理2h，再用清水冲洗干净，冷风吹干。
对比例3
一种毛笋处理方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜采摘的毛笋去壳，然后将得到的去壳毛笋浸泡在相当于去壳毛笋重量12倍的复合酶酶解液中(复合酶酶解液的质量分数为0.07％，复合酶由纤维素酶和半纤维素酶按重量比为2:1组成，其中纤维素酶的活力为30000U/g，半纤维素酶的活力为30000U/g)，在pH为6、温度为45℃的条件下保温处理45min，然后用清水冲洗干净；
(2)将步骤(1)酶解处理后的毛笋浸泡在相当于去壳毛笋重量15倍的处理液中(按重量百分比计，处理液包括下述成分：茶多酚0.15％、乙二胺四乙酸二钠0.3％、D-异抗坏血酸0.04％、水余量)，在pH为5.5、温度为22℃的条件下处理2h，再用清水冲洗干净，冷风吹干。
试验例
(1)防褐变性能测试
分别按照实施例1-3和对比例1-3的方法对毛笋进行处理，然后置于温度为4±1℃、湿度为90-95％的环境下冷藏。冷藏7d后，取样进行褐变指数测定。褐变指数的测定方法如下：依据笋块表面褐变面积的大小，将褐变等级分为5级：0级无褐变，1级褐变面积＜20％，2级褐变面积20-35％，3级褐变面积35-50％，4级褐变面积＞50％。
褐变指数计算公式：褐变指数＝∑(褐变级别×该级别数)/检查总数。
褐变指数测试结果如表1所示：
表1毛笋褐变指数
将表1中的实施例1-3与对比例1-3进行对比，可以看出，本发明通过多酚类抗褐变剂、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸的协同抗褐变作用，以及在漆酶的作用下使多酚类抗褐变剂可以与毛笋中的蛋白质发生交联形成蛋白-多酚复合物，提高了抗褐变稳定性，减少了毛笋中抗褐变有效成分的流失，从而可以显著提升毛笋在常规冷藏贮存中的防褐变性能；其中，对比例2未采用纤维素酶对去壳毛笋进行酶解处理，毛笋表面的蛋白质暴露较少，其与多酚类抗褐变剂的交联程度较低，毛笋中的抗褐变有效成分容易迁移、流失，抗褐变效果不佳；对比例3未采用漆酶进行处理，毛笋表面无法与多酚类抗褐变剂形成有效交联，同样会导致毛笋中的抗褐变有效成分容易迁移、流失，抗褐变效果不佳。
(2)防蒸煮发白性能测试
分别按照实施例1-3和对比例1-3的方法对毛笋进行处理，然后蒸煮10min，观察毛笋表面是否发白。测试结果如表2所示：
表2毛笋蒸煮后外观情况
从表2可以看出，本发明可以避免毛笋在蒸煮加工过程中的发白问题，改善毛笋制品的外观。
将表2中的实施例1-3与对比例1-3进行对比，可以看出，本发明在漆酶的作用下使多酚类抗褐变剂可以与毛笋中的蛋白质发生交联形成蛋白-多酚复合物，起到固定的作用，可以缓解蒸煮过程中氨基酸类向毛笋表面的迁移，从而避免毛笋在蒸煮加工过程中的发白问题，改善毛笋制品的外观；而对比例2、对比例3无法起到氨基酸类的固定作用或者固定作用有限，无法达到避免蒸煮发白的效果。
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