一种特香型大曲制备方法
阅读说明：本技术 一种特香型大曲制备方法 (Preparation method of special-flavor Daqu ) 是由 肖水芽 游浩 肖敏 肖斌 于 2021-08-10 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种特香型大曲制备方法,属于酿酒技术领域,包括如下步骤：(1)低温真空干燥处理；(2)初步粉碎；(3)润湿；(4)细磨；(5)搅拌踩曲；(6)堆积培养。本申请最终制备的特香型大曲水分含量及酸度适中,曲母在淀粉原料中进行富集、繁殖扩大,形成了特香型大曲中微生物的多样性,微生物在曲块上生长、繁殖,并分泌各种水解酶类,使特香型大曲有糖化、发酵和生香的能力,从而改善酒的口感和风味。(The invention discloses a preparation method of a super-fragrant Daqu, belonging to the technical field of wine brewing and comprising the following steps: (1) carrying out low-temperature vacuum drying treatment; (2) primary crushing; (3) wetting; (4) fine grinding; (5) stirring and treading the yeast; (6) and (5) stacking and culturing. The moisture content and acidity of the specially-flavor Daqu prepared finally are moderate, yeast mother is enriched and propagated in starch raw materials, the diversity of microorganisms in the specially-flavor Daqu is formed, the microorganisms grow and propagate on the Daqu block, and various hydrolases are secreted, so that the specially-flavor Daqu has the capability of saccharifying, fermenting and producing fragrance, and the taste and flavor of the wine are improved.)
技术领域
本发明属于酿酒
技术领域
，具体涉及一种特香型大曲制备方法。背景技术
大曲不仅是白酒酿造的糖化剂和发酵剂，也是酿造原料的一部分，还能在发酵过程中产生多种香味物质，使酒体醇和协调。大曲所含的微生物菌群，呈现的理化指标和所含的风味物质或风味物质的前体物质在酿造过程中直接或间接地作用于酒体，对白酒的香型、风格和流派有着深远影响。
但是现今的大曲制作工艺还存在很多的不足，制作过程中水分难以控制，导致成品曲品质差，另外曲坯黏度低，微生物生长繁殖速度慢，也导致成品曲质量一般。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种特香型大曲制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为3～5:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:25～30搅拌混匀得润料备用；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，完成后进行出曲即可。
进一步地，步骤(1)中所述的低温真空干燥处理时控制真空度为 1.4～2Pa，温度为30～40℃，小麦干燥至含水率为9～10％，大麦干燥至含水率为 7～9％。
进一步地，步骤(2)中所述的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过4～8 目筛，不能通过14～18目筛为准。
进一步地，步骤(3)中所述的润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽1～2％、蔗糖8～10％、蛋清6～10％，余量为水。
进一步地，步骤(4)中所述的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过 30～40目筛，能通过20～30目筛，麦皮能通过14～18目筛，不能通过20～30目筛为准。
进一步地，步骤(5)中所述的曲母的添加量为粉料的2～3％，水的添加量为粉料的40～50％。
进一步地，步骤(6)中所述的超声波-磁场耦合处理时控制超声波的频率为30～70kHz，磁场的强度为600～800mT。
本发明相比现有技术具有以下优点：
1、本申请以小麦和大麦为原料，将其分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，在真空条件下，大麦和小麦从外到内缓慢升温，产生了一定的蒸气压，这些蒸汽压力冲破了部分射线薄壁细胞和部分厚壁细胞的纹孔，从而开启了细胞液体流动通道，提高了大麦和小麦的渗透性，水分过多过少都会影响曲的质量，本申请的申请人在大量实验的基础上，严格控制低温真空干燥的技术参数，在保证大麦、小麦一定含水量的前提下提高大麦、小麦的渗透性，促进后续润湿时有效成分的渗入；
2、本申请进行初步粉碎，一方面便于加工，另一方面提高润湿的效率，保证润湿后的润料中水分适中，因为水量过大，曲坯容易被压的太实，霉菌生长旺盛，升温快而猛，温度不易散失，水分不易挥发，影响入房发酵培菌；加水量过少时，曲料吸水慢，曲坯易散，由于不能提供微生物生产繁殖代谢所需要的水分，霉菌、细菌和酵母不能正常的生长和繁殖，曲坯发酵不透，大曲品质不好；
3、本申请使用了一种特殊的润湿剂，丰富粗制粉料的营养组成，更加有利于微生物的生长和繁殖，进而提高大曲的品质，另外本申请的润湿剂中的几种成分相互协同，增加原料的黏度，使曲坯更加容易踩制成型，培曲时保温效果好；
4、本申请将所制得的曲坯进行堆积培养，在培养的同时进行超声波-磁场藕合处理，避免了翻曲处理水分过高会抑制霉菌和酵母的生长繁殖，本申请的制备工艺中，超声波-磁场耦合处理，提高分子的运动速度，加快微生物的生长繁殖代谢，产生各种酶类，使大曲具有糖化力和液化力；
5、本申请最终制备的特香型大曲水分含量及酸度适中，曲母在淀粉原料中进行富集、繁殖扩大，形成了特香型大曲中微生物的多样性，微生物在曲块上生长、繁殖，并分泌各种水解酶类，使特香型大曲有糖化、发酵和生香的能力，从而改善酒的口感和风味。
具体实施方式
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.4～2Pa，温度为30～40℃，小麦干燥至含水率为9～10％，大麦干燥至含水率为7～9％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为3～5:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:25～30搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽1～2％、蔗糖 8～10％、蛋清6～10％，余量为水；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2～3％，水的添加量为粉料的40～50％；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为30～70kHz，磁场的强度为 600～800mT，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过4～8目筛，不能通过 14～18目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过30～40目筛，能通过20～30目筛，麦皮能通过14～18目筛，不能通过20～30目筛为准。
为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。
实施例1
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.4Pa，温度为30℃，小麦干燥至含水率为9％，大麦干燥至含水率为7％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为3:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:25搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽1％、蔗糖8％、蛋清 6％，余量为水；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2％，水的添加量为粉料的40％；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为30kHz，磁场的强度为600mT，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过4目筛，不能通过 14目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过30目筛，能通过 20目筛，麦皮能通过14目筛，不能通过20目筛为准。
实施例2
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.7Pa，温度为35℃，小麦干燥至含水率为9.5％，大麦干燥至含水率为 8％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为4:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:27.5搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽1.5％、蔗糖9.5％、蛋清8％，余量为水；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2.5％，水的添加量为粉料的45％；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为50kHz，磁场的强度为700mT，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过6目筛，不能通过 16目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过35目筛，能通过 25目筛，麦皮能通过16目筛，不能通过25目筛为准。
实施例3
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为2Pa，温度为40℃，小麦干燥至含水率为10％，大麦干燥至含水率为9％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为5:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:30搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽2％、蔗糖10％、蛋清10％，余量为水；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为3％，水的添加量为粉料的50％；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为70kHz，磁场的强度为800mT，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过8目筛，不能通过 18目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过40目筛，能通过 30目筛，麦皮能通过18目筛，不能通过30目筛为准。
实施例4
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)初步粉碎：
将小麦和大麦按照重量比为4:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(2)润湿：
将步骤(1)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:27.5搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽1.5％、蔗糖9.5％、蛋清8％，余量为水；
(3)细磨：
将步骤(2)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(4)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(3)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2.5％，水的添加量为粉料的45％；
(5)堆积培养：
将步骤(4)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为50kHz，磁场的强度为700mT，完成后进行出曲即可。
步骤(1)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过6目筛，不能通过 16目筛为准。
步骤(3)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过35目筛，能通过25目筛，麦皮能通过16目筛，不能通过25目筛为准。
实施例5
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.7Pa，温度为35℃，小麦干燥至含水率为9.5％，大麦干燥至含水率为 8％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)润湿：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为4:1混匀后与润湿剂按照重量比为1:27.5搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽1.5％、蔗糖9.5％、蛋清8％，余量为水；
(3)细磨：
将步骤(2)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(4)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(3)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2.5％，水的添加量为粉料的45％；
(5)堆积培养：
将步骤(4)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为50kHz，磁场的强度为700mT，完成后进行出曲即可。
步骤(3)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过35目筛，能通过 25目筛，麦皮能通过16目筛，不能通过25目筛为准。
实施例6
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.7Pa，温度为35℃，小麦干燥至含水率为9.5％，大麦干燥至含水率为 8％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为4:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:27.5搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽1.5％，余量为水；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2.5％，水的添加量为粉料的45％；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为50kHz，磁场的强度为700mT，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过6目筛，不能通过 16目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过35目筛，能通过25目筛，麦皮能通过16目筛，不能通过25目筛为准。
实施例7
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.7Pa，温度为35℃，小麦干燥至含水率为9.5％，大麦干燥至含水率为 8％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为4:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:27.5搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：蔗糖9.5％，余量为水；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2.5％，水的添加量为粉料的45％；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为50kHz，磁场的强度为700mT，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过6目筛，不能通过 16目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过35目筛，能通过25目筛，麦皮能通过16目筛，不能通过25目筛为准。
实施例8
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.7Pa，温度为35℃，小麦干燥至含水率为9.5％，大麦干燥至含水率为 8％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为4:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:27.5搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：蛋清8％，余量为水；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2.5％，水的添加量为粉料的45％；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为50kHz，磁场的强度为700mT，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过6目筛，不能通过 16目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过35目筛，能通过 25目筛，麦皮能通过16目筛，不能通过25目筛为准。
实施例9
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.7Pa，温度为35℃，小麦干燥至含水率为9.5％，大麦干燥至含水率为 8％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为4:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与水按照重量比为1:27.5搅拌混匀得润料备用；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2.5％，水的添加量为粉料的45％；
(6)堆积培养：
将步骤(5)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，在堆积培养的同时进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为50kHz，磁场的强度为700mT，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过6目筛，不能通过 16目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过35目筛，能通过 25目筛，麦皮能通过16目筛，不能通过25目筛为准。
实施例10
一种特香型大曲制备方法，包括如下步骤：
(1)低温真空干燥处理：
将小麦和大麦分别置于真空干燥箱内进行低温真空干燥处理，控制真空度为1.7Pa，温度为35℃，小麦干燥至含水率为9.5％，大麦干燥至含水率为8％，完成后分别取出小麦、大麦备用；
(2)初步粉碎：
将步骤(1)中干燥处理后的小麦和大麦按照重量比为4:1共同置于粉碎机内进行初步粉碎处理，得粗制粉料备用；
(3)润湿：
将步骤(2)中所得的粗制粉料与润湿剂按照重量比为1:27.5搅拌混匀得润料备用，润湿剂中各成分及对应重量百分比为：活性肽1.5％、蔗糖9.5％、蛋清8％，余量为水；
(4)细磨：
将步骤(3)中所得的润料置于珠磨机内进行研磨得粉料备用；
(5)搅拌踩曲：
将曲母、步骤(4)所得的粉料、水搅拌混匀后进行踩曲，得曲坯备用，曲母的添加量为2.5％，水的添加量为粉料的45％；
(5)堆积培养：
将步骤(6)中所得的曲坯放入曲室进行堆积培养，完成后进行出曲即可。
步骤(2)中的初步粉碎处理以所得的粗制粉料能通过6目筛，不能通过 16目筛为准。
步骤(4)中的研磨处理以所得的粉料中的细粉不能通过35目筛，能通过 25目筛，麦皮能通过16目筛，不能通过25目筛为准。
对照组
申请号为：CN200810169957.3公开的一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法。
为了对比本申请技术效果，分别用上述实施例2、实施例4～10以及对照组的方法对应制备大曲，然后参照国家轻工行业标准QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》对各组方法对应制备的大曲进行理化指标测定，测定指标包括水分、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力。
具体试验对比数据如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，水分含量及酸度适中，曲母在淀粉原料中进行富集、繁殖扩大，形成了特香型大曲中微生物的多样性，微生物在曲块上生长、繁殖，并分泌各种水解酶类，使特香型大曲有糖化、发酵和生香的能力，从而改善酒的口感和风味。
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