具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

本发明提供的技术方案之一是：

一种含巧克力爆珠的常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量百分比的原料：生牛乳80～82.001％、果胶0.068～0.108％、琼脂0.085～0.135％、结冷胶0.009～0.045％、淀粉6.8～9％、发酵剂0.003～0.008％、白砂糖3.4～7.2％、乳蛋白强化物0.255～0.44％、香精0～0.09％和含巧克力爆珠的果味酱2.054～9.38％。

淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质玉3.4米淀粉以及马铃薯淀粉中的一种或多种。

乳蛋白强化物包括蛋白粉。

发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

生牛乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T，上述含量均指各成分占原料乳的质量百分比。

需要说明的是，也可以采用羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，来替代生牛乳。

含巧克力爆珠的果味酱中，爆珠含量为30～50％，可溶性固形物含量为30～40％，pH为3.8～4.3。

需要说明的是，含巧克力爆珠的果味酱可以为市场上售卖的成品，也可以采用下述技术方案三-技术方案六的方法制备而成。

本发明提供的技术方案之二是：

一种含巧克力爆珠的常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

S1：将部分预杀菌后生牛乳与白砂糖、果胶、琼脂、结冷胶、淀粉和乳蛋白强化物混合均匀，得到混合溶液；

S2：将步骤S1中得到的混合溶液均质、杀菌、冷却后，添加香精、接种发酵剂，进行发酵，得到酸奶基料；

S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行二次杀菌，杀菌后酸奶基料与杀菌后的含巧克力爆珠的果味酱混合后灌装，即得。

步骤S1中，先加入部分预杀菌的生牛乳，优选的，先加入一半的生牛乳，预杀菌为超高温瞬时杀菌，预杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s。

优选地，步骤S2中的化料温度为65～70℃，化料时间为20～30min。

步骤S2中，均质为二级均质，一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，一级均质和二级均质的温度均为65～70℃；

步骤S2中，杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min，冷却至42～45℃发酵。

步骤S2中，发酵时间为6～8h，发酵终点酸度为75～90°T。

步骤S3中，酸奶基料的杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s。

步骤S3中，杀菌前果味酱的粘度为5～8cm/60s，可溶性固形物含量为30～40％，pH为3.8～4.3；果味酱的杀菌温度为100～115℃，杀菌时间为20～30s。杀菌时泵送压力为0.2～0.6bar，杀菌后果味酱的粘度为7～10cm/60s。

优选地，爆珠在加工过程中，采用螺杆泵或者转子泵输送，输送速率为800～1300kg/h，泵送压力为0.4～0.8bar；

优选地，步骤S3中杀菌后酸奶基料和爆珠果味酱混合均匀后，于18～30℃条件下，无菌灌装即可，灌装成品中爆珠破损率为18～20％。

第二方面，本发明还提供按照上述方法制备的一种含有爆珠颗粒的常温发酵乳制品。

该常温酸奶中蛋白质含量为蛋白质含量为2.43～2.56％，脂肪含量为2.92～2.97％，碳水化合物的含量为17.84～21.47％，灌装粘度为200～300cP，终点pH为4.0～4.4，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。

该酸奶常温放置后粘度为260～360cP，且常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，保质期内产品质地、风味良好，巧克力爆珠颗粒风味释放良好、具有较好咀嚼感。

本发明提供的技术方案之三是：

本发明提供了一种巧克力爆珠的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

步骤一：将爆珠包裹皮溶液置于振动筛中，使得爆珠包裹皮溶液从振动筛顶部向底部循环流动；

步骤二：将爆珠中心液以0.02～0.08bar压力向下滴注，滴注在爆珠包裹皮溶液的爆珠中心液凝结，形成爆珠。

示例性的，首先，将爆珠包裹皮溶液置于倾斜角度为4～5°振动筛中，振动筛长度为2～3m，通过转子泵循环使得爆珠包裹溶液不断从振动筛顶部向底部循环流动；然后，将爆珠中心液以0.02～0.08bar压力从灌注头滴注在上述的含有包裹液的振动筛顶部；其中，灌注头的直径为4～6mm，灌注头下落的距离为20～30cm；滴注在包裹液的中心液迅速凝结形成直径为5～7mm的爆珠颗粒，随着包裹液在振动筛上自上而下流动后搜集爆珠颗粒，即为制成的爆珠。

需要说明的是，灌注头位于振动筛的上部，用于滴注爆珠中心液，通过控制关注头的直径，灌注头的高度(即爆珠中心液从灌注头下落至与爆珠包裹皮溶液接触的距离)，以及滴注压力，来调整爆珠中心液的粒径，进而实现对爆珠粒径的调整。

具体的，爆珠中心液包括以下质量百分比的原料：稳定剂10～20％、甜味剂5～10％、巧克力原料5～10％、食用香精3～6％、酸度调节剂0.5～2％和补足至100％的水。

稳定剂主要包括变性淀粉，所述的淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等。

所述甜味剂包括白砂糖、结晶果糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。

所述巧克力原料包括黑巧克力酱、可可粉原料。

食用香精为食品加工中常用呈现特定风味的物质。

酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或多种。

具体的，爆珠中心液的制备方法包括：

将水升温至40～50℃后，加入稳定剂、甜味糖、巧克力原料和食用香精，于50～100rpm条件下搅拌10～20min后冷却至20～30℃(需要说明的是，此状态下存放时间≤15h)，再加入酸度调节剂，调整pH为3.7～4.2。

具体的，爆珠包裹皮溶液包括以下质量百分比的原料：海藻酸钠0.3～1％、结冷胶0.02～0.06％、钙盐0.2～1.2％和补足至100％的水。

具体的，爆珠包裹皮溶液的制备方法包括：

将水升温至70～80℃，加入海藻酸钠、结冷胶和钙盐，并于800～1000rpm速率下搅拌循环20～30min，冷却至20～30℃，冷却后配成溶液的粘度为100～300cp。

本发明提供的技术方案之四是：

一种采用上述制备方法制得的巧克力爆珠。

本发明提供的技术方案之五是：

一种果味酱，该果味酱包括以下质量百分比的原料：果胶0.2～0.4％、甜味剂25～30％、酸度调节剂0.5～2％、食用香精0～1％、所述巧克力爆珠30～50％和补足至100％的水。

酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或多种。

甜味剂较佳的为蔗糖和/糖的替代物。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。

优选的，果胶为高酯果胶，水为纯净水。

本发明提供的技术方案之六是：

一种果味酱的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

S1：配置胶溶液：将水预热至70～80℃，加入果胶、甜味剂，于1000～1400rpm下搅拌循环10～15min，冷却至40～45℃，得到胶溶液；

S2：向胶溶液中添加所述爆珠，以30～60rpm搅拌均匀后，加入食用香精及酸度调节剂，进行调酸，调节pH至3.7～4.2，得到预制果味酱；

S3：杀菌和灌装：将所述预制果味酱杀菌，冷却，灌装，即得。

具体的，所述S3中，杀菌温度为110～115℃，时间为20～60s，冷却至30～30℃。

具体的，S1中，该温度下胶水粘度为600～800cp。

S3中，采用管式杀菌器进行杀菌，杀菌进料采用螺杆泵，进料压力为0.4～0.7bar，杀菌温度为110～115℃，20～60s，冷却至30～30℃后，灌装至无菌袋或者无菌罐中存储。

上述制成的果味酱中爆珠含量为28～48％，粘度为5～9cm(Bostwick方法测定)，可溶性固形物含量为25～30％。

本发明提供按照上述方法制备的果味酱产品。其中总蛋白和脂肪含量为0wt％，碳水含量为25～30wt％，pH为3.0～4.5，巧克力爆珠的净果粒含量为28～48％，破损率＜5％，6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。本发明制成的果味酱中，爆珠均匀度高，中心液风味释放良好，粘度和流动性适中，可直接无菌在线添加至常温酸奶产品中。巧克力爆珠果味酱的稳定体系与常温酸奶体系能较好的兼容，一定量加入常温酸奶中后不会破坏常温酸奶在保质期内稳定性，且颗粒在酸奶保质期中处于悬浮状态。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。

实施例1

一种含巧克力爆珠的常温酸奶，原配比如下表：

表1 实施例1的原料配比

(1)上述配料中，生牛乳中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为4.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料混合均匀，在50℃高速搅拌17min；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在50℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为150bar和50bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为90℃，时间为3min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至42℃后添加发酵剂0.003％进行发酵，7小时候达到发酵终点pH 4.2，然后进行泵送破乳冷却至10℃待用；

(5)将步骤(4)中得到的发酵乳进行二次巴杀，杀菌条件为70℃/30s，采杀菌后冷却至18℃待用；

(6)巧克力爆珠果味酱中爆珠含量为30％，粘度为6cm/60s，可溶性固形物含量为40％，爆珠果味酱原料中爆珠的破损率＜2％。果味酱杀菌为管式杀菌器，其中杀菌进料泵为螺杆泵，管式预热至80℃后继续升温至110℃保温20s，杀菌进料压力为0.2bar，冷却至18℃，杀菌后果酱粘度为7cm/60s，使用转子泵以800kg/h的速率输送巧克力爆珠至步骤(5)制备的酸奶基料中，爆珠泵送压力为0.4bar。果味酱添加量为9.38％，制备的酸奶粘度为250cP，常温放置一段时间后粘度为260cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，且爆珠呈现较好的口感和形状。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

表2 实施例1酸奶的指标

实施例2

一种含巧克力爆珠的常温酸奶，原配比如下表：

表3 实施例2的原料配比

一种含巧克力爆珠的常温酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将137℃，3s杀菌后无抗奶与除发酵剂、香精和果味酱外的其他配料混匀，得到混合溶液；

上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为4.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料混合均匀，在55℃高速搅拌20min；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在60℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和60bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为93℃，时间为5min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至43℃后添加发酵剂0.009％进行发酵，4小时候达到发酵终点pH 4.3，然后进行泵送破乳冷却至10℃待用；

(5)将步骤(4)中得到的发酵乳进行二次巴杀，杀菌条件为75℃/25s，采杀菌后冷却至18℃待用；

(6)巧克力爆珠果味酱原料净爆珠含量为40％，粘度为6.5cm/60s，可溶性固形物含量为35％，果味酱原料中爆珠的破损率＜2％。果味酱杀菌为管式杀菌器，其中杀菌进料泵为螺杆泵，管式预热至70℃后继续升温至100℃保温30s，杀菌进料压力为0.4bar，冷却至18℃，杀菌后果味酱粘度为8.5cm/60s，使用转子泵以1000kg/h的速率输送巧克力爆珠至步骤(5)制备的酸奶基料中，爆珠泵送压力为0.6bar。果味酱添加量为2.054％。制备的酸奶粘度为200cP，常温放置一段时间后粘度为230cP，且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，且爆珠呈现较好的口感和形状。

上述方法制备的常温发酵乳的基本指标如下：

表4 实施例2酸奶的指标

实施例3

一种含巧克力爆珠的常温酸奶，原配比如下表：

表5 实施例3的原料配比

一种含巧克力爆珠的常温酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将137℃，3s杀菌后生牛乳与除发酵剂、香精和果酱外的其他配料混匀，得到混合溶液；

上述配料中生牛乳中，蛋白含量为3.0wt％，脂肪为4.0wt％，乳糖含量为4.5wt％，滴定酸度≤18°T。上述配料混合均匀，在60℃高速搅拌15min；

(2)将步骤(1)中得到的混合溶液在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；

(3)均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95℃，时间为7min；

(4)将步骤(3)中得到的液体冷却至45℃后添加发酵剂0.006％进行发酵，6小时后达到发酵终点pH 4.4，然后进行泵送破乳冷却至10℃待用；

(5)将步骤(4)中得到的发酵乳进行二次巴杀，杀菌条件为80℃/15s，采杀菌后冷却至18℃待用；

(6)巧克力爆珠果味酱原料净爆珠含量为50％，粘度为8cm/60s，可溶性固形物含量为30％，爆珠果味酱原料中爆珠的破损率＜2％。爆珠果味酱杀菌为管式杀菌器，其中杀菌进料泵为螺杆泵，管式预热至90℃后继续升温至115℃保温15s，杀菌进料压力为0.6bar，冷却至18℃，杀菌后果味酱粘度为10cm/60s，使用转子泵以1300kg/h的速率输送巧克力爆珠至步骤(5)制备的酸奶基料中，爆珠泵送压力为0.8bar。果酱添加量为3.642％，制备的酸奶粘度为300cP，常温放置一段时间后粘度为350cP，且在常温下放置8个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，且爆珠呈现较好的口感和形状。

上述方法制备的常温酸奶的基本指标如下：

表6 实施例3的原料配比

对比例1

同实施例1，含巧克力爆珠果味酱杀菌时，进料泵使用蠕动泵，杀菌后爆珠颗粒度的破速率为71％，制成的酸奶粘度为593cp，其保质期内有结块、成团现象。

对比例2

同实施例1，仅是含巧克力爆珠果味酱杀菌时预热段温度为50℃，保持吨仍为110℃，则杀菌过程中报警停机。

对比例3

同实施例2，仅是含巧克力爆珠果味酱杀菌时杀菌器中压力为0.1bar，则杀菌过程不能连续。

对比例4

同实施例2仅是含巧克力爆珠果味酱杀菌时杀菌压力为1bar，则杀菌后爆珠破速率为54％。

对比例5

同实施例3，仅是含巧克力爆珠果味酱与杀菌后酸奶基料混合时，输送速率为1500kg/h，输送压力为1bar，则杀菌后颗粒的破碎率为62％，制成酸奶中粘度为684cp。

对比例6

同实施例3，仅是含巧克力爆珠果味酱杀菌前，其中净爆珠含量为60％，杀菌后含巧克力爆珠果味酱的粘度为4cm/60s，杀菌后含巧克力爆珠果味酱和酸奶基料混合后，制成的酸奶成品中爆珠破速率为36％，且制成的酸奶产品保质期内有成团、结块现象。