一种含有奶酪酱的发酵乳饮料及其制备方法
阅读说明：本技术 一种含有奶酪酱的发酵乳饮料及其制备方法 (Fermented milk beverage containing cheese sauce and preparation method thereof ) 是由 洪青 刘振民 李楠 郑远荣 雍靖怡 刘景� 于 2020-12-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含有奶酪酱的发酵乳饮料及其制备方法,其原料包括奶酪酱爆珠、白砂糖、淀粉、复配稳定剂、发酵剂,水和牛乳基料；其制备方法包括以下步骤：将白砂糖、淀粉、稳定剂和发酵剂混合均匀,溶解于牛乳基料中,搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；添加发酵菌剂进行发酵,发酵至终点,翻缸冷却,得到酸奶基料；将水和酸奶基料按比例混合均匀,添加酸味调节剂；二级均质,冷却,添加奶酪酱爆珠,搅拌均匀,无菌罐装即得。本发明提供了一种奶酪酱发酵乳饮料及其制备方法。该制备方法生产工艺简单,易于操作；制得的发酵乳饮料口感和体感丰富,具有很强的咀嚼性,并且状态稳定、质地和口感俱佳。(The invention discloses a fermented milk beverage containing cheese sauce and a preparation method thereof, wherein the raw materials comprise cheese sauce pops, white granulated sugar, starch, a compound stabilizer, a leavening agent, water and milk base material; the preparation method comprises the following steps: mixing white granulated sugar, starch, stabilizer and leaven uniformly, dissolving in milk base material, stirring, homogenizing, pasteurizing and cooling; adding a zymophyte agent for fermentation, turning over the cylinder and cooling to obtain a yoghourt base material; mixing water and yogurt base material at a certain proportion, and adding acidity regulator; second-stage homogenizing, cooling, adding cheese sauce bead, stirring, and aseptic canning. The invention provides a cheese sauce fermented milk beverage and a preparation method thereof. The preparation method has simple production process and easy operation; the prepared fermented milk beverage has rich taste and body feeling, strong chewiness, stable state and good texture and taste.)
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种含有奶酪酱的发酵乳饮料及其制备方法。
背景技术
发酵乳饮料是以牛乳为主要原料，通过添加白砂糖、增稠剂配料，再经均质、杀菌、冷却、发酵、调酸、灌装等工艺制成的一种饮料。发酵乳饮料以其食用方便性在市场上越来越瘦青睐。越来越多的市场调查报告显示，未来的发酵乳饮料市场应该朝着重视25岁以上的群体，尤其是女性群体，从产品命名、产品宣传和地点场所上增加消费者的功能联想，并且配合真正具有体感的配方，培育出忠诚的理智消费者。
结合中国消费者对于干酪的接受度不断提高，干酪消费量在国内逐年增加的大环境背景下。近几年，低温酸奶市场推出来各种芝士风味酸奶，但是多为添加再制干酪粉，或者添加芝士风味香精，并未含有能够实际提供口感的干酪成分。CN200910195301.3提供一种质地柔软，细腻幼滑，流动性强，粘度适中、乳化良好且保质期稳定不析水、风味更佳的甜酸味奶酪酱。凝固点低，在低温状态下仍能保持流体状态，能溶于发酵乳饮料或牛乳中。因此，如何在保持发酵乳饮料口感和色泽的前提下，提高奶酪酱在发酵乳饮料中形态稳定性，赋予乳饮料爆浆体感，是所属技术领域面临的技术难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是解决奶酪酱发酵乳饮料咀嚼感差和稳定性不佳的问题，提供一种含有奶酪酱颗粒的发酵乳饮料及其制备方法。本发明专利提供的奶酪酱颗粒发酵乳饮料不仅具有浓郁的奶酪香气，同时奶酪酱及其乳饮料稳定性佳，通过包埋手段将流体奶酪酱包埋成爆珠，食用时赋予产品爆浆体感，提升消费者食用愉悦性。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种含有奶酪酱的发酵乳饮料的制备方法，所述发酵乳饮料原料包括奶酪酱爆珠8-15％、无菌饮用水55-72％和酸奶基料25-30％，所述百分比为占发酵乳饮料原料总质量的百分比；所述酸奶基料的原料包括白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、复配稳定剂0.5-1.5％、发酵剂0.001-0.006％，余量为牛乳基料；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将白砂糖、淀粉、稳定剂和发酵剂混合均匀，溶解于牛乳基料中，搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；
(2)添加发酵菌剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，得到酸奶基料；
(3)将水和酸奶基料按比例混合均匀，添加酸味调节剂；二级均质，冷却，添加奶酪酱爆珠，搅拌均匀，无菌罐装即得。
进一步地，所述奶酪酱爆珠为奶酪酱在无菌条件下通过包埋加工获得，所述奶酪酱爆珠由奶酪酱、海藻酸钠、氯化钙和山梨酸钾组成，通过滴丸机制备而成，最后通过高压蒸汽灭菌即得。
进一步地，所述奶酪酱的制备组成包括：天然干酪5-30％、乳化盐0.5-4％、乳脂肪12-50％、酸度调节剂0.2-1％、稳定剂0.2-1.0％、甜味剂3-10％和水20-53％，所述百分比为各组分占奶酪酱的质量百分比。
进一步地，所述奶酪酱的成分指标为：水分53-69％、脂肪15-25％、蛋白质5.0-8.0％，pH4.8-5.2。
进一步地，所述稳定剂为果胶、琼脂和结冷胶的组合，其中果胶的添加量为0.3-0.6％，琼脂的添加量为0.1-0.3％，结冷胶的添加量为0.1-0.6％。
进一步地，步骤(1)中，所述混合的温度为65-70℃，混合时间为20-30min。
进一步地，步骤(1)中，所述的均质为二级均质，均质温度为65-70℃，一级均质的压力为200-250bar，二级均质压力为30-80bar。
进一步地，步骤(2)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵时间为6-8h，发酵终点滴定酸度为70°T以上。
进一步地，步骤(3)中，所述的调酸优选调至50°T-60°T。
另一方面，本发明还提供一种由上述任一所述含有奶酪酱的发酵乳饮料的制备方法制得的含有奶酪酱的发酵乳饮料。
本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种奶酪酱发酵乳饮料及其制备方法。该制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的发酵乳饮料口感和体感丰富，具有很强的咀嚼性，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
一种含有奶酪酱的发酵乳饮料的制备方法，所述发酵乳饮料原料包括奶酪酱爆珠8-15％、无菌饮用水55-72％和酸奶基料25-30％，所述百分比为占发酵乳饮料原料总质量的百分比；所述酸奶基料的原料包括白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、复配稳定剂0.5-1.5％、发酵剂0.001-0.006％，余量为牛乳基料；
其制备方法包括以下步骤：(1)将白砂糖、淀粉、稳定剂和发酵剂混合均匀，溶解于牛乳基料中，搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；(2)添加发酵菌剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，得到酸奶基料；(3)将水和酸奶基料按比例混合均匀，添加酸味调节剂；二级均质，冷却，添加奶酪酱爆珠，搅拌均匀，无菌罐装即得。
其中，所述的奶酪酱是将原料搅拌混合，酸度调节剂用水稀释后均匀加入，升温熔融混合充分后，进行均质和巴氏杀菌处理，最后将产品进行灌装后快速冷却，即获得本发明的甜酸味奶酪酱。所述的奶酪酱的优选成分指标为：水分53-69％，脂肪15-25％，蛋白质5.0-8.0％，pH4.8-5.2。配方组成优选为：天然干酪5-30％、乳化盐0.5-4％、乳脂肪12-50％、酸度调节剂0.2-1％、稳定剂0.2-1.0％、甜味剂3-10％和水20-53％。本发明中将所述奶酪酱通过包埋材料进行在加工，保证奶酪酱处于无菌状态，并与外界隔离，形成爆珠颗粒。所述的爆珠由奶酪酱、海藻酸钠、氯化钙、山梨酸钾组成，通过滴丸机制备而成，最后通过高压蒸汽灭菌记得所述爆珠产品。
所述稳定剂为果胶、琼脂和结冷胶的组合，其中果胶的添加量为0.3-0.6％，琼脂的添加量为0.1-0.3％，结冷胶的添加量为0.1-0.6％。
步骤(1)中，所述混合的温度为65-70℃，混合时间为20-30min。
步骤(1)中，所述的均质为二级均质，均质温度为65-70℃，一级均质的压力为200-250bar，二级均质压力为30-80bar。
步骤(1)中，所述的巴氏杀菌温度为80-95℃，时间为5-10min。所述冷却至混合溶液温度为42-45℃
步骤(2)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵时间为6-8h，发酵终点滴定酸度为70°T以上。
步骤(3)中，奶酪酱爆珠为无菌状态，无需灭菌步骤，直接添加到发酵乳饮料中即可。
步骤(3)中，所述的调酸优选调至50°T-60°T。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
实施例1
奶酪酱及奶酪酱爆珠的制备：
1、将天然干酪切块后与乳固体制品、乳化盐、甜味剂和水搅拌，乳酸用水稀释后加入，3.5分钟内升温至85℃融化完全(蒸气压力2.2bar)，剪切速度1500rpm；
2、均质，均质压力为15MPa；将熔融物常规巴氏杀菌(75℃，10分钟)；
3、包装成型后快速冷却，30分钟内产品中心温度降至25℃以下获得奶酪酱，储存备用；
4、将步骤(3)所得奶酪酱与海藻酸钠、氯化钙、山梨酸钾混合，通过滴丸机制备而成，最后通过高压蒸汽灭菌即得所述爆珠产品。
实施例2
含有奶酪酱的发酵乳饮料的制备方法，其原料配方：奶酪酱爆珠8％、无菌饮用水67％和酸奶基料25％；其中酸奶基料的原料为白砂糖3.5％、淀粉0.6％、果胶0.05％、结冷胶0.1％、琼脂0.05％和发酵剂0.001％，余量为牛乳基料；
制备方法包括以下步骤：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂发酵剂混合均匀，溶解于65℃的牛乳基料中，搅拌30分钟后均质；均质条件为65℃下一级均质250bar，二级均质80bar；巴氏杀菌条件为80℃，10min，冷却至42℃；
(2)添加发酵剂，发酵温度42℃，发酵终点酸度为70°T，翻缸冷却至20℃贮存，得到酸奶基料；
(3)将水和酸奶基料按比例混合均匀，添加酸味调节剂至50°T；二级均质，均质温度为50℃，均质压力为20Mpa；冷却至20℃，添加奶酪酱爆珠，搅拌均匀，无菌罐装即得。
实施例3
含有奶酪酱的发酵乳饮料的制备方法，其原料配方：奶酪酱爆珠15％、无菌饮用水55％和酸奶基料30％；其中酸奶基料的原料为白砂糖7％，淀粉1.2％，果胶0.6％，明胶0.3％，琼脂0.2％，发酵剂0.006％，余量为牛乳基料；
制备方法包括以下步骤：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂发酵剂混合均匀，溶解于70℃的牛乳基料中，搅拌20分钟后均质；均质条件为70℃下一级均质200bar，二级均质30bar，巴氏杀菌条件为95℃，5min，冷却至45℃；
(2)添加发酵菌剂，发酵温度45℃，发酵终点酸度为70°T。翻缸冷却至20℃贮存，得到酸奶基料。
(3)将水和酸奶基料按比例混合均匀，添加酸味调节剂至60°T；二级均质，均质温度为55℃，均质压力为25Mpa；冷却至20℃，添加奶酪酱爆珠，搅拌均匀，无菌罐装即得。
实施例4
含有奶酪酱的发酵乳饮料的制备方法，原料配方：奶酪酱爆珠10％、无菌饮用水62％和酸奶基料28％；其酸奶基料的原料为白砂糖5％，淀粉0.9％，果胶0.1％，明胶0.4％，琼脂0.6％，发酵剂0.003％，余量为牛乳基料；
制备方法包括以下步骤：
(1)将牛乳基料、白砂糖、淀粉和稳定剂发酵剂混合均匀，溶解于65℃的生牛乳中，搅拌30分钟后均质，均质条件为70℃下一级均质220bar，二级均质50bar。巴氏杀菌条件为90℃，10min，冷却至42℃；
(2)添加发酵菌剂，发酵温度42℃，发酵终点酸度为70°T。翻缸冷却至20℃贮存，得到酸奶基料。
(3)将水和酸奶基料按比例混合均匀，添加酸味调节剂至50°T；二级均质，均质温度为45℃，均质压力为22Mpa；冷却至20℃，添加奶酪酱爆珠，搅拌均匀，无菌罐装即得。
对比实施例1
含有奶酪酱的发酵乳饮料的制备方法，其原料配方：奶酪酱爆珠10％、无菌饮用水62％和酸奶基料28％；其中酸奶基料的原料为白砂糖5％，淀粉0.9％，果胶0.1％，明胶0.4％，琼脂0.1％，发酵剂0.003％，余量为牛乳基料；
制备方法包括以下步骤：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂发酵剂混合均匀，溶解于65℃的牛乳基料中，搅拌30分钟后均质。均质条件为65℃下一级均质200bar，二级均质30bar，巴氏杀菌条件为80℃，10min，冷却至42℃；
(2)添加发酵菌剂，发酵温度42℃，发酵终点酸度为70°T。翻缸冷却至20℃贮存，得到酸奶基料。
(3)将水和酸奶基料按比例混合均匀，添加酸味调节剂至50°T，二级均质，均质温度为45℃，均质压力为22Mpa。冷却至20℃，无菌罐装即得。
对实施例2-4和对比实施例1储存4周后进行感官评定，见表1，实验结果见表2。
表1发酵乳饮料感官评定细则
表2不同实施例感官评定结果
由表2可知，与常规市售发酵乳饮料相比(对比实施例1)，本发明提供的制备方法得到的奶酪酱爆珠爆珠发酵乳饮料，具有丰富的奶酪滋味，色泽和组织状态正常，拥有最佳的爆珠体验，整体稳定性佳。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
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