红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法
阅读说明：本技术 红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法 (Method for preparing monascus fermented glutinous rice buffalo milk royal cheese ) 是由 唐艳 陈明棠 冯玲 农皓茹 李舒露 黄斌 于 2020-12-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法,包括如下步骤：(1)加糖：把水牛奶预热,将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；(2)均质；(3)冷却；(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中,搅拌均匀,分装入带盖的小瓷碗,静置；(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中,恒温烘烤至凝块结实、无裂痕、无流动性,且无絮状物即制成宫廷奶酪。本发明传统宫廷奶酪制作工艺上改进,制备得到的宫廷奶酪除了具有宫廷奶酪特征,奶香浓郁,滑润细腻,有酒味的香醇甘甜,以及红曲米的特有风味之外,宫廷奶酪持水率高,硬度高、粘度高、粘弹性、胶黏性和内聚性高,产品质构好,食用口感好。(The invention discloses a method for preparing monascus fermented glutinous rice buffalo milk royal cheese, which comprises the following steps: (1) adding sugar: preheating buffalo milk, and pouring sucrose into the preheated buffalo milk to be stirred and dissolved; (2) homogenizing; (3) cooling; (4) adding red yeast rice fermented glutinous rice: putting the red yeast rice fermented glutinous rice into a wall breaking machine to be crushed into paste; adding red yeast rice fermented glutinous rice paste into cooled buffalo milk, stirring, subpackaging into small porcelain bowls with covers, and standing; (5) baking: and (3) putting the small porcelain bowl into an oven, and baking at constant temperature until the clot is firm, and the clot has no crack, no fluidity and no floccule, thus preparing the royal cheese. The traditional process for preparing the royal cheese is improved, and the prepared royal cheese has the characteristics of the royal cheese, is rich in milk fragrance, smooth and fine, mellow and sweet in wine taste and special flavor of red yeast rice, and has high water holding rate, hardness, viscosity, viscoelasticity, tackiness and cohesiveness, good product texture and good edible mouthfeel.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法。
背景技术
宫廷奶酪的传统制作方法是将白砂糖融入新鲜牛乳，加入适量江米酒搅匀并分装入碗，再经加热烘烤并冷却而成。江米酒祛除了牛奶的自身的腥膻味，是牛奶与江米酒完美契合，一碗成功的宫廷奶酪兼具牛奶和米酒的醇香，细腻爽滑。宫廷奶酪对原料的要求高，传统的制作工艺也颇为讲究。
宫廷奶酪与天然干干酪都属于需经过凝乳而制成的奶制品，均可称为奶酪，但两者凝乳凝乳机制及制作工艺大相径庭。宫廷奶酪主要是利用醪糟或米酒中的根霉菌Rhizopus产酸与牛奶中的酪蛋白结合凝乳，经过升温发酵凝乳并达到高温使其形态稳定而成。是耗时短，工艺相对简单的乳制品。天然干酪的制作工艺则更为复杂，在灭菌牛奶中加入菌种和凝乳酶，利用凝乳酶进行凝乳，经过切割、过滤、压榨、后发酵、成熟。其风味较为独特刺激，相比之下宫廷奶酪更容易被中国的消费者所接受。
近年来，水牛乳制品日渐成文人们乳品消费的新宠。水牛奶中的蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等非常丰富。最适宜儿童生长发育和抗衰老，是老幼皆宜的营养食品。水牛奶营养丰富，蛋白质、脂肪、总固形物含量高，有研究表明，水牛乳中的蛋白质酪蛋白占优酪蛋白胶束粒子直径大，易于凝集，形成的蛋白网状结构具有更好的弹性。这些都使得水牛乳比荷斯坦牛乳更适合用来加工奶酪。用水牛乳生产奶酪不仅产率高，而且其中还含有一些功能成分，使生产出的干酷品质也好于普通牛乳制作的干酪；另外，两广人熟悉的姜撞奶、双皮奶，都必须用水牛奶来制作。由此可见，将水牛乳作为宫廷奶酪的原料乳，是可以提升北方传统宫廷奶酪的品质的。
虽然水牛奶相比于普通牛奶制成的奶酪具有更好的甜度、深广度，风味好，但是水牛奶奶酪质地软，弹性差，因此，对水牛奶奶酪制作加工工艺进行改进，提升水牛奶奶酪质构，提高口感尤为必要。
发明内容
本发明克服了现有技术中，水牛奶奶酪甜度高、营养价值高，风味好，但是质地软，弹性差，导致口感差的技术问题，提供红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，包括如下步骤：
(1)加糖：把水牛奶预热至50～60℃，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；所述蔗糖的添加量为水牛奶质量的6～8％；
(2)均质：将加糖后的水牛奶均质处理；
(3)冷却：将均质的水牛奶冷却至32～35℃；
(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置8～15分钟；所述红曲醪糟糊的添加量为水牛奶质量的20％～40％；
(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，于85℃～95℃恒温烘烤20min～40min至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。
其中，步骤(1)中，所述水牛奶为不含抗生素新鲜的水牛奶，蛋白质质量百分含量不低于4％，脂肪质量百分含量不低于7％。
其中，所述均质的处理温度为50～60℃，压力为10～30MPa。通过均质可使乳中脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸收。
其中，步骤(4)中，所述小瓷碗的装奶量为小瓷碗瓶身的三分之二以上。
其中，所述红曲醪糟由如下方法制备得到：
(1)糯米的选择：当年新米，粘性好，出浆/酒多的糯米；
(2)清洗浸泡：去除杂质，洗净，冷藏浸泡6小时以上；
(3)蒸煮：浸泡好的糯米上笼屉蒸熟；注意控制火候及时间，糯米饭要完全蒸熟，避免发酵后米粒返生发硬，影响红曲醪糟的品质；
(4)冷却：蒸熟的糯米饭冷却至36℃以下，加入红曲及酒曲，同时保证下曲温度不低于30℃；
(5)加红曲、酒曲：将红曲和酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中搅拌均匀；
(6)发酵：发酵温度32～35℃，恒温40～48小时后终止发酵，放入冰箱冷藏待用。
其中，所述红曲的添加量为干糯米质量的1～5％，酒曲添加量为干糯米质量的0.1～0.5％。
红曲米含有丰富的磷，维生素A、B群、泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，营养价值颇高。据古代医书记载及民间流传，红曲米自古以来较为广泛的使用在医疗保健方面。大陆近年出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血话瘀，健脾消食，治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤”。近年来，日本的研究人员在红曲中的发酵代谢产物中发现的各类有效物质，如Monacolin k、r-胺基丁酸(GABA)及Glucosamine(或红曲菌的其他细胞壁成分、红曲橙色素的Monascorubin及Rubropunctatin等，由此他们相信红曲确实具有降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌等医疗功效。
醪糟是利用酒曲中的有益微生物与酵母将熟糯米糖化发酵而得，具有独特酒香，融合酸、甜口味。醪糟营养丰富，含有大量糖、氨基酸、微量元素及维生素等，具有提高免疫力，促进新陈代谢等保健功能，添加红曲米所制得的红曲醪糟在营养价值及风味上兼具红曲和醪糟的特色，效果相得益彰。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)现有技术中尚未有用水牛奶及红曲为主要原料来制作宫廷奶酪的先例。本申请采用优质的红曲米和糯米经特殊工艺制作而成的红曲醪产品颜色为乳白色偏红色，质地均匀、凝乳完整、细腻爽滑、奶香浓郁、有酒的香醇味。成品可以加以坚果仁、果干佐以食用。本申请将红曲霉耐高温、糖化能力强、又有发酵力的特点应用到宫廷奶酪的制作中，所得产品有宫廷奶酪和水牛奶的美味及营养价值，兼具有红曲的医疗保健功效。本申请制备得到的水牛奶奶酪相较于天然干酪因其风味比较独特可接受的消费群体较少的状态，本发明所研发的红曲醪糟宫廷奶酪更受中国消费者喜爱，其有宫廷奶酪特征，奶香浓郁，滑润细腻，有酒味的香醇甘甜，以及红曲米的特有风味；同时还具有红曲米易消化、健脾胃特点，是为一款结合南北特色功能性高端水牛乳制品。
(2)水牛奶由于其含有的酪蛋白含量高、脂肪，适合制作奶酪，而依照传统的宫廷奶酪制作工艺制作，其制备得到的宫廷奶酪具有较好的风味，但是质地软，弹性差，而本申请在传统的在江米酒中添加红曲后可大大改善宫廷奶酪的质地和品质，制备得到的宫廷奶酪含水率高，硬度、粘弹性、胶黏性和内聚性高，除了具有宫廷奶酪特征，奶香浓郁，滑润细腻，有酒味的香醇甘甜，以及红曲米的特有风味之外，红曲的加入使得制备得到的宫廷奶酪持水率高，硬度高、粘度高、粘弹性、胶黏性和内聚性高，产品质构好，食用口感高。
(3)本发明的红曲醪糟制备工艺中，下曲温度限制在30～36℃之间，下曲温度过高，容易造成后期糖化和发酵异常升温，杂菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中异杂味中，酒体燥辣；添加温度过低，酒曲中的酿酒微生物活动缓慢，使得后期升温不够，严重影响糖化以及发酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒质淡薄，甜味和香气口味均不足，直接影响奶酪的品质。
(4)本发明添加红曲醪糟不经过滤，用破壁机制成糊状用于制作宫廷奶酪。红曲醪糟糊的固形物含量约为38％，经过滤的红曲米酒固形物含量为20％，故将红曲醪糟糊用于制作宫廷奶酪可增加宫廷奶酪总固形物含量，其质地比用过滤的米酒制成的更为结实及稳定。
(5)本申请控制小瓷碗的装奶量，进而控制小瓷碗中的空气含量，减少空气对奶酪品质的影响。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
红曲醪糟的制备：
(1)糯米的选择：当年新米，粘性好，出浆/酒多的糯米；
(2)清洗浸泡：去除杂质，洗净，冷藏浸泡12小时；
(3)蒸煮：浸泡好的糯米上笼屉蒸熟；注意控制火候及时间，糯米饭要完全蒸熟，避免发酵后米粒返生发硬，影响红曲醪糟的品质；
(4)冷却：蒸熟的糯米饭冷却至36℃以下，加入红曲及酒曲，下曲温度30℃；
(5)加红曲、酒曲：将红曲和酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中搅拌均匀；所述红曲的添加量为干糯米质量的1％，酒曲添加量为干糯米质量的0.1％；
(6)发酵：发酵温度36℃，恒温48小时后终止发酵，放入冰箱冷藏待用。
红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，包括如下步骤：
(1)加糖：把水牛奶预热至50℃，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；所述蔗糖的添加量为水牛奶质量的8％；所述水牛奶为不含抗生素新鲜的水牛奶，蛋白质质量百分含量4％，脂肪质量百分含量7％；
(2)均质：将加糖后的水牛奶均质处理；均质的处理温度为50℃，压力为10MPa；
(3)冷却：将均质的水牛奶冷却至35℃；
(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置10分钟；所述红曲醪糟糊的添加量为水牛奶质量的30％；所述小瓷碗的装奶量为小瓷碗瓶身的三分之二；
(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，于90℃恒温烘烤30min至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。
实施例2
红曲醪糟的制备：
(1)糯米的选择：当年新米，粘性好，出浆/酒多的糯米；
(2)清洗浸泡：去除杂质，洗净，冷藏浸泡7小时；
(3)蒸煮：浸泡好的糯米上笼屉蒸熟；注意控制火候及时间，糯米饭要完全蒸熟，避免发酵后米粒返生发硬，影响红曲醪糟的品质；
(4)冷却：蒸熟的糯米饭冷却至36℃以下，加入红曲及酒曲，同时保证下曲温度不低于32℃；
(5)加红曲、酒曲：将红曲和酒曲加入32℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中搅拌均匀；所述红曲的添加量为干糯米质量的5％，酒曲添加量为干糯米质量的0.5％用。
红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，包括如下步骤：
(1)加糖：把水牛奶预热至60℃，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；所述蔗糖的添加量为水牛奶质量的6％；所述水牛奶为不含抗生素新鲜的水牛奶，蛋白质质量百分含量4.5％，脂肪质量百分含量7.4％；
(2)均质：将加糖后的水牛奶均质处理；均质的处理温度为60℃，压力为30MPa；
(3)冷却：将均质的水牛奶冷却至32℃；
(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置15分钟；所述红曲醪糟糊的添加量为水牛奶质量的20％；所述小瓷碗的装奶量为小瓷碗瓶身的五分之四；
(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，于95℃恒温烘烤20min至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。
实施例3
红曲醪糟的制备：
(1)糯米的选择：当年新米，粘性好，出浆/酒多的糯米；
(2)清洗浸泡：去除杂质，洗净，冷藏浸泡6小时；
(3)蒸煮：浸泡好的糯米上笼屉蒸熟；注意控制火候及时间，糯米饭要完全蒸熟，避免发酵后米粒返生发硬，影响红曲醪糟的品质；
(4)冷却：蒸熟的糯米饭冷却至36℃以下，加入红曲及酒曲，同时保证下曲温度34℃；
(5)加红曲、酒曲：将红曲和酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中搅拌均匀；所述红曲的添加量为干糯米质量的2％，酒曲添加量为干糯米质量的0.3％；
(6)发酵：发酵温度34℃，恒温46小时后终止发酵，放入冰箱冷藏待用。
红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，包括如下步骤：
(1)加糖：把水牛奶预热至55℃，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；所述蔗糖的添加量为水牛奶质量的7％；所述水牛奶为不含抗生素新鲜的水牛奶，蛋白质质量百分含量5％，脂肪质量百分含量8％；
(2)均质：将加糖后的水牛奶均质处理；均质的处理温度为55℃，压力为20MPa；
(3)冷却：将均质的水牛奶冷却至34℃；
(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置8分钟；所述红曲醪糟糊的添加量为水牛奶质量的40％；所述小瓷碗的装奶量为小瓷碗瓶身的四分之三上；
(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，于85℃恒温烘烤40min至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：
(3)冷却：将均质的水牛奶冷却至35℃；
(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置8分钟；所述红曲醪糟糊的添加量为水牛奶质量的40％；所述小瓷碗的装奶量为小瓷碗瓶身的三分之二；
(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，于85℃恒温烘烤40min至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。
对照组1
不添加红曲的普通江米酒制备方法：挑选优质糯米，清洗干净，浸泡12小时，沥干多余水分，上笼屉蒸制完全熟透，冷却到36℃以下，按干糯米的0.1％的质量分数添加酒曲。酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中，注意完全搅拌均匀。恒温36℃发酵48小时后终止发酵。过滤所得江米酒，放入冰箱冷藏待用。
宫廷奶酪的制备方法与实施例1基本相同，区别在于选取的牛乳原料为：普通黑白花牛水牛奶，其中蛋白质质量分数2.8％，脂肪质量分数5％。
对照组2
不添加红曲的普通江米酒制备方法：挑选优质糯米，清洗干净，浸泡12小时，沥干多余水分，上笼屉蒸制完全熟透，冷却到36℃以下，按干糯米的0.1％的质量分数添加酒曲。酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中，注意完全搅拌均匀。恒温36℃发酵48小时后终止发酵。过滤所得江米酒，放入冰箱冷藏待用。
除红曲醪糟不同外，其余宫廷奶酪的制备方法同实施例1。
对照组3
对照组3的江米酒的制备方法，挑选优质糯米，清洗干净，浸泡12小时，沥干多余水分，上笼屉蒸制完全熟透，冷却到36℃以下，按干糯米的0.1％的质量分数添加酒曲，2％质量分数添加发酵剂；所述发酵剂由等活菌菌数量比的嗜热链球菌、双歧杆菌以及植物乳酸菌组成。酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中，注意完全搅拌均匀。恒温36℃发酵48小时后终止发酵。过滤所得江米酒，放入冰箱冷藏待用。
除红曲醪糟不同外，其余宫廷奶酪的制备方法同实施例1。
对照组4
对照组4的江米酒的制备方法，挑选优质糯米，清洗干净，浸泡12小时，沥干多余水分，上笼屉蒸制完全熟透，冷却到36℃以下，按干糯米的0.1％的质量分数添加酒曲，2％质量分数添加干酪乳杆菌。酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中，注意完全搅拌均匀。恒温36℃发酵48小时后终止发酵。过滤所得江米酒，放入冰箱冷藏待用。
除红曲醪糟不同外，其余宫廷奶酪的制备方法同实施例1。
对照组5
对照组5的江米酒的制备方法，挑选优质糯米，清洗干净，浸泡12小时，沥干多余水分，上笼屉蒸制完全熟透，冷却到36℃以下，按干糯米的0.1％的质量分数添加酒曲，2％质量分数添加乳酸链球菌，2％质量分数添加红曲；酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中，注意完全搅拌均匀。恒温36℃发酵48小时后终止发酵。过滤所得江米酒，放入冰箱冷藏待用。
除红曲醪糟不同外，其余宫廷奶酪的制备方法同实施例1。
对照组6
对照组6的江米酒的制备方法，挑选优质糯米，清洗干净，浸泡12小时，沥干多余水分，上笼屉蒸制完全熟透，冷却到36℃以下，按干糯米的0.1％的质量分数添加酒曲，2％质量分数添加嗜热链球菌；酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中，注意完全搅拌均匀。恒温36℃发酵48小时后终止发酵。过滤所得江米酒，放入冰箱冷藏待用。
除红曲醪糟不同外，其余宫廷奶酪的制备方法同实施例1。
对照组7
对照组6的江米酒的制备方法，挑选优质糯米，清洗干净，浸泡12小时，沥干多余水分，上笼屉蒸制完全熟透，冷却到36℃以下，按干糯米的0.1％的质量分数添加酒曲，2％质量分数添加干酪青霉。酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中，注意完全搅拌均匀。恒温36℃发酵48小时后终止发酵。过滤所得江米酒，放入冰箱冷藏待用。
除红曲醪糟不同外，其余宫廷奶酪的制备方法同实施例1。
对照组8
对照组8与实施例1的宫廷奶酪基本相同，区别在于，对照组8的红曲醪糟的制备方法中，加入红曲以及酒曲的温度为38℃。
对照组9
对照组9与实施例1的宫廷奶酪基本相同，区别在于，对照组9的红曲醪糟的制备方法中，加入红曲以及酒曲的温度为28℃。
对照组10
对照组10与实施例1的宫廷奶酪基本相同，区别在于，对照组10在添加红曲醪糟之前还进行过滤除渣。
质构检测与感官评价
将实施例1～实施例3以及各对照组制得的红曲醪糟宫廷奶酪进行持水率、质构和感官等方面的效果检验，并进行产品的品质比对，指标结果详见表2。
(1)持水率测定：
取待测液，在3000r/min下离心10min，弃去上清液，准确称量沉淀物质量。
持水力＝沉淀物质量/样品质量×100％
持水力越大，说明样品的稳定性越好；相反，稳定性差的宫廷奶酪就表现出较低的沉淀率。
(2)质构测定：
产品制备完成后，在4℃放置24h后测定，测定前从4℃冰箱中拿出，放置恢复到室温后测定。采用TMS-Pro型质构仪进行TPA测试。测试探头型号为TMS-75mm圆盘挤压探头P/75。测试条件如下：测前速率为30mm/min；压缩测试速率为120mm/min，压缩形变量为30％，测后速率与测前速率一致；两次压缩之间的停留间隔：0s；采样速度：10Hz；最小触发力：0.1N；测试重复4次。
(3)感官评价：
本试验邀请10名具有宫廷奶酪品鉴基本知识的同事组成评定小组，按照表1的评价标准对产品进行评分。感官评定采用百分制，评定的项目有口感、组织状态、风味、色泽，评定标准见表1。
表1红曲醪糟宫廷奶酪感官评定标准
表2本发明的宫廷奶酪的品质评定结果
由表2可知，实施例1的宫廷奶酪持水率比对照组2～对照组7高，且感官评分高，质构好，其说明并非所有能食品发酵菌均能改善水牛奶宫廷奶酪的质够，仅有本申请添加的红曲能显著改善水牛宫廷奶酪存在的持水率低，硬度、粘弹性、胶黏性和内聚性低，产品质构差的问题。
由表2的实施例1与对照组8、对照组9相比可知，不适宜的下曲温度，制备到的红曲醪糟质量差，制备得到的宫廷奶酪难凝乳，含水率高，且产品质构差，食品感官评分不好。
由表2的实施例1与对照组10的宫廷奶酪相比可知，本申请的奶酪硬度、弹性、胶黏性、内聚性等指标高，质地比，用过滤的米酒制成的更为结实及稳定，口感和组织状态评分高。
由以上数据显示，在持水率上，本发明添加红曲醪糟的持水率均比对照组的要高，说明本申请制备的奶酪稳定性好。在质构方面，弹性、胶黏性、粘附性及内聚性也均比对照组的高，口感及组织状态均优于对照组。本申请能提高宫廷奶酪的持水率可能是添加红曲之后，红曲本身具有耐高温、糖化能力高、发酵力强的特点，在烘烤工序中，红曲可能快速发酵产生适宜的有机酸或凝乳酶，使水牛乳快速凝结成型，减少烘烤中水分的流失，也可能是制备江米酒的工艺中，红曲的加入能发酵制备更丰富的有机酸体系，适宜的有机酸体系不仅能降低牛乳中pH值，使酪蛋白凝胶失去电荷而发生凝结，同时有机酸可能与水牛乳中的蛋白质通过肽键或者氢键交联，形成更宽松的蛋白网状结构，因而具有更好的弹性和持水性，也可能是红曲的加入制备得到的红曲醪糟含有丰富的亲水性糖巨肽，酪蛋白凝乳时，参与囤聚收缩，形成的奶酪持水率高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
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