一种功能性蓝莓羊干酪及其制备方法和应用
阅读说明：本技术 一种功能性蓝莓羊干酪及其制备方法和应用 (Functional blueberry sheep cheese and preparation method and application thereof ) 是由 孙锐 孔悦 杨明冠 韩燕苓 于 2020-12-30 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种功能性蓝莓羊干酪及其制备方法和应用,所述制备方法以蓝莓干果作为固定干酪益生菌的载体。本发明的方法能够最大程度的实现对益生菌细胞群体的固定化,能够在羊干酪产品的长期贮存过程中始终保持益生菌的有效数量在10～6-10～7CFU/g,同时,本发明的方法实现了高的酸化率,确保了羊干酪的高品质。(The invention provides functional blueberry sheep cheese and a preparation method and application thereof. The method can realize immobilization of probiotic cell populations to the maximum extent, and can always keep the effective quantity of probiotics at 10 in the long-term storage process of the sheep cheese product 6 ‑10 7 CFU/g, and meanwhile, the method realizes high acidification rate and ensures high quality of the sheep cheese.)
技术领域
本发明涉及微生物与发酵领域，具体涉及一种功能性蓝莓羊干酪及其制备方法和应用。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
全球食品市场对功能食品的需求不断增加，这些功能食品包含经过技术开发的新型成分，并且具有有益的健康影响，并具有广泛的营养影响。具有有益效果的天然化合物的掺入已经用于功能性乳制品的生产。具体而言，奶酪制造过程中已使用了多种抗氧化剂补充剂，无论是单一酚类化合物比如茶多酚还是天然植物提取物(例如葡萄或绿茶提取物、酸果蔓粉等)，新型天然防腐剂(例如石榴皮提取物、百里香L.精油等)已被广泛掺入奶酪中以提高微生物安全性和感官特征。
此外，还开发了奶酪制作的多种方法，以满足消费者对更健康，安全和高质量乳制品的需求。各种研究都采用了益生菌，尤其是乳酸杆菌和双歧杆菌菌株，研究表明，当它们以适当的量(106-107CFU/g)存在于乳酪制品时，可以对人体产生健康益处。现有的方法比如凝胶固定化法或微囊化法能够固定菌株，但将其用于食品尤其是发酵食品时，往往会影响产品品质和风味，并且难以在长期贮存时保持适当的益生菌数量。
发明内容
为了改善现有技术的缺陷，本发明提供了一种功能性蓝莓羊干酪及其备方法和应用。本发明的方法能够最大程度的实现对益生菌细胞群体的固定化，能够在羊干酪产品的长期贮存过程中始终保持益生菌的有效数量在106-107CFU/g，同时，本发明的方法实现了高的酸化率，确保了羊干酪的高品质。
在本发明的第一方面，本发明提供了一种功能性蓝莓羊干酪的制备方法，其包括以蓝莓干果作为固定干酪益生菌的载体。
本发明所述蓝莓干果是指水分在12％以内的蓝莓干果。
在本发明的一些实施方式中，所述干酪益生菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，两者可采用本领域的常规配比方式，在本发明的较优的实施方式中，两者的优选比例为1:1。
在本发明的一些实施方式中，本发明所述羊干酪的制备方法包括：制备干酪益生菌湿生物质，将其与蓝莓干果混合发酵制备得到固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产；取羊奶加热后冷却，加入种子发酵剂孵育后加入凝乳酶得凝结物；在凝结物中加入固定有干酪益生菌的载体制备凝乳，凝乳熟化得到羊干酪产品。
在本发明的又一些实施方式中，本发明所述羊干酪的制备方法包括：制备干酪益生菌湿生物质用于干酪的生产；取羊奶加热后冷却，加入种子发酵剂孵育后加入凝乳酶得凝结物；在凝结物中加入干酪益生菌湿生物质、蓝莓干果制备凝乳，凝乳熟化得到羊干酪产品。
在本发明的一些实施方式中，制备固定有干酪益生菌的载体时，蓝莓干果与干酪益生菌湿生物质的质量关系为5-10：0.5-3。
发明人在研究过程中发现，蓝莓果干与益生菌湿生物质的用量会影响菌株的固定量，在本发明的实施方式中，当蓝莓干果与干酪益生菌湿生物质的质量关系为5-10：0.5-3时能够获得较高的活菌细胞固定，尤其是当该含量为5-10：2-3时，固定效果更好。在本发明的一个或多个实施方式中，发明人发现，当蓝莓干果与益生菌湿生物质以10:2搭配时菌体细胞的固定量并未较以5:2搭配时有更明显的增长，因此，在本发明的实施方式中，5:2是相对较优的用量关系。
在本发明的一些实施方式中，所述载体的制备方法包括：混合蓝莓干果、干酪益生菌湿生物质和MRS培养基，在不搅拌的情况下于30-40℃优选37℃下发酵24小时，然后，将液体倒出，用无菌水洗涤，即得。
在本发明的实施方式中，所述熟化包括：凝乳在20-25℃下以初始盐水含量为8-15％(w/v)储存，并且当pH值降至3.4-5.2时，当盐水变为4-6％w/v时，样品在3-5℃下储存以进一步熟化30-80天。
在一些实施方式中，所述熟化包括：凝乳在22℃下以初始盐水含量为8-15％(w/v)储存，并且当pH值降至3.4-5.2时，当盐水变为4-6％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。
发明人在研究过程中发现，凝乳的酸化对于确保羊干酪的高质量和适当的成熟过程至关重要。成功制造盐水干酪的一个重要关键点是发酵剂培养物实现了高酸化率，能够在羊干酪成熟结束时呈现较低的pH值。本发明的熟化操作能够保障这一关键的实现，在本发明的一些实施方式中，成熟的羊干酪pH保持在较低的4.45-4.55，酸度以乳酸含量表示可达到0.84-0.87g/100克干酪，相较于现有技术拥有更低的pH和更高的酸化率。
在本发明的一些实施方式中，所述羊奶为母羊奶和山羊奶的混合物，两者的混合体积比为6-7:4-3；在一些较优的实施方式中，所述混合体积比为2:1，该比例的混合能够更好的从奶的成分上确保羊奶的品质。
在本发明的一些实施方式中，所述羊奶混合后在65-70℃下加热30min-60min，然后在37℃下冷却。
在本发明的一些实施方式中，所述羊干酪中可在羊奶凝结物制备过程中加入黑豆提取物和/或单宁酸，其中，黑豆提取物的加入量为2.5-5mg/100g羊奶，单宁酸的加入量为5-7mg/100g羊奶。
所述黑豆提取物为黑豆的乙醇提取物，其中富含多酚类物质，其与单宁酸可有效预防动脉粥样硬化。在本发明的一些实施方式中，黑豆提取物和/或单宁酸的加入还可协助凝乳酶实现奶蛋白的凝聚，加快凝结物的获得。
在本发明的第二方面，本发明提供了上述第一种方法制备得到的功能性蓝莓羊干酪；以及，本发明还提供了功能性蓝莓羊干酪在制备具有抗氧化功能或者预防动脉粥样硬化的食品中的应用。
相较于现有技术，本发明的优势在于：
本发明使用蓝莓干果作为干酪乳杆菌固定化生物催化剂，产生了最高的固定细胞群体(>109cfu/g)。本发明的方法使得本发明的羊干酪在成熟结束时具有较低的pH值，可低至4.4左右，并且实现了高的酸化率，以乳酸含量表征酸度可达0.85以上，确保了羊干酪的高品质。本发明的方法增加了干酪益生菌的数量，并且本发明的羊干酪产品在至少100天的存储时间内都以适当的量(106-107CFU/g)保留了益生菌数量，改善了现有技术难以实现益生菌数量长期稳定保持的缺陷。此外，本发明以蓝莓干果作为载体制备得到的羊干酪具有水果香气属性，如具有果香、花香和白兰地般的香气仅存在于蓝莓干果用作固定载体的工艺中，并且在熟化过程中其含量会增加，丰富了许多萜烯和羰基化合物；本发明的羊干酪口感柔软，令人愉悦，而浆果的酸味在羊乳酪型奶酪的环境中被掩盖。使用蓝莓作为天然和可生物降解的载体来开发强化羊奶酪的生物技术方法不仅增加了奶酪类食品，也增加了流行食品的营养价值，而且还通过使用绿色技术方法制造了良性循环，对人类健康方面具有高度积极意义。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。本发明所使用的试剂或原料均可通过常规途径购买获得，如无特殊说明，本发明所使用的试剂或原料均按照本领域常规方式使用或者按照产品说明书使用。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
实施例1
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取蓝莓晾干后的干果用作干酪益生菌菌株的固定载体。混合10g蓝莓干果，2g干酪益生菌湿生物质(2g)和500mL MRS，在不搅拌的情况下于37℃下发酵24小时。然后，将液体倒出，并用适量无菌水溶液洗涤两次，得固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加制备得到的固定有干酪益生菌的载体，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
实施例2
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取蓝莓晾干后的干果用作干酪益生菌菌株的固定载体。混合5g蓝莓干果，2g干酪益生菌湿生物质和500mL MRS，在不搅拌的情况下于37℃下发酵24小时。然后，将液体倒出，并用适量无菌水溶液洗涤两次，得固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加制备得到的固定有干酪益生菌的载体，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
实施例3
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加2g干酪益生菌湿生物质和5g蓝莓晾干后的干果，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
实施例4
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取蓝莓晾干后的干果用作干酪益生菌菌株的固定载体。混合5g蓝莓干果，2g干酪益生菌湿生物质(2g)和500mL MRS，在不搅拌的情况下于37℃下发酵24小时。然后，将液体倒出，并用适量无菌水溶液洗涤两次，得固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，混入黑豆乙醇溶液干燥粉(加入量为2.5mg/100g奶)和单宁酸(加入量为5mg/100g奶)。再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
其中，黑豆乙醇溶液干燥粉的制备方法为：将10g磨碎的风干黑豆浸渍在50ml乙醇中，在室温下搅拌(40次循环/分钟)，搅拌2-4h,然后加水，使乙醇：水比例为80∶20，静置7天。提取物通过新华1号滤纸过滤。然后，在旋转蒸发器55-60度减压除去溶剂，置于真空冻干至干燥，即得黑豆乙醇溶液的干燥粉。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加制备得到的固定有干酪益生菌的载体，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
对比例1
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加2g干酪益生菌湿生物质，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
对比例2
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取蓝莓晾干后的干果用作干酪益生菌菌株的固定载体。混合5g蓝莓干果，5g干酪益生菌湿生物质和500mL MRS，在不搅拌的情况下于37℃下发酵24小时。然后，将液体倒出，并用适量无菌水溶液洗涤两次，得固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加制备得到的固定有干酪益生菌的载体，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
对比例3
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取蓝莓晾干后的干果用作干酪益生菌菌株的固定载体。混合5g蓝莓干果，2g干酪益生菌湿生物质和500mL MRS，在不搅拌的情况下于37℃下发酵24小时。然后，将液体倒出，并用适量无菌水溶液洗涤两次，得固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加制备得到的固定有干酪益生菌的载体，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳放入10％(w/v)的盐水中熟化60天，即得奶酪产品。
对比例4
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取蓝莓晾干后的干果用作干酪益生菌菌株的固定载体。混合5g蓝莓干果，2g干酪益生菌湿生物质(2g)和500mL MRS，在不搅拌的情况下于37℃下发酵24小时。然后，将液体倒出，并用适量无菌水溶液洗涤两次，得固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加制备得到的固定有干酪益生菌的载体，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
对比例5
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
分别将橘皮、柠檬皮和黄秋葵皮除杂后进行120℃，时间为6min的灭菌处理，随后在100℃，0.4h进行烘干后进行粉碎，橘皮、柠檬皮和黄秋葵皮粉的粉碎细度为200目；将20g橘皮粉、20g柠檬皮粉和30g黄秋葵皮粉的混合粉末添加于灭菌的2600mL、pH6.0去离子水中,以300rpm涡旋振荡20min混匀，进行300MPa、5次微射流处理后进行调整溶液pH为6.0，在30℃，转速30rpm/min的条件下孵育4h，随后在10℃，以10000rpm/min，离心12min去除沉淀后在50℃进行真空旋转蒸发浓缩后，得到500mL的浓缩液；取2g干酪益生菌湿生物质与上述浓缩液以150rpm涡旋振荡5min混匀后调节混合液pH＝6.0，在26℃，转速80rpm/min的条件下，孵育4h，得固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加制备得到的固定有干酪益生菌的载体，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
对比例6
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取晾干后的苹果干用作干酪益生菌菌株的固定载体。混合5g苹果干，2g干酪益生菌湿生物质(2g)和500mL MRS，在不搅拌的情况下于37℃下发酵24小时。然后，将液体倒出，并用适量无菌水溶液洗涤两次，得固定有干酪益生菌的载体用于干酪的生产。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加制备得到的固定有干酪益生菌的载体，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
对比例7
干酪益生菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1:1)在37℃的MRS液体培养基中生长72小时。通过以5000rpm离心10分钟收集干酪益生菌湿生物质，并在5℃下储存。
取母羊奶和山羊奶按体积比2:1混合，在65℃下加热30min，然后在37℃下冷却。
以1％(v/v)的水平添加种子发酵剂孵育20min，再加入凝乳酶(加入量为100kg奶添加20ml凝乳酶溶液)，得凝结物。
随后，取1kg凝结物切成立方体(直径小于1cm)，并在此时添加2g干酪益生菌湿生物质和5g茶多酚，充分混合并静置20min，得凝乳。
然后，将凝乳逐渐转移到圆形模具中，并定期搅拌以利于乳清排出。然后将凝乳从模具中取出，静置10min。
最后将静置后的凝乳进行熟化操作，包括：凝乳在22℃以初始盐水含量为10％(w/v)储存，并且当pH值降至4±0.5时，当盐水含量变为5％w/v时，样品在4℃下储存以进一步熟化60天。熟化结束即得奶酪产品。
实验例
1、根据GB 4789.35-2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》方法测定了固定化载体中固定的活菌数以及奶酪成品存放100天后的活菌数，结果记录在表1中。
表1
2、测定奶酪产品熟化完成后的pH值以及酸度，其中，pH采用pH计于室温下直接测定，酸度根据GB 5009.239-2016《食品酸度的测定》中的方法进行测定，其中，以乳酸含量表示样品的酸度，结果记录在表2中。
表2
3、DPPH清除率实验
用双蒸馏水分别配制好浓度为0.5mg/ml的样品(实施例1和对比例7)和阳性对照品(Vc)溶液备用。用移液枪分别吸取上述溶液200μl，在96微孔板上按2倍梯度稀释成100μl的8个系列稀释溶液，同时吸取双蒸馏水100μl代替待测溶液作为空白对照。在各孔中添加100μl的750μM DPPH乙醇溶液并充分混匀，在室温、暗黑条件下反应30分钟后，在酶标仪上517nm处测定个孔溶液的吸光值，根据公式：清除率(％)＝[(A对照-A待测)/A对照]x100计算各清除率，式中A待测为加入待测液时DPPH·溶液的吸光值；A对照为未加入待测液时DPPH·溶液的吸光值。待测样品的DPPH自由基清除能力的强弱用IC50表示，其值越小表示清除能力越强。
表3抗氧化性能研究
DPPH清除率(IC<sub>50</sub>)
实施例1
14.7
对比例7
15.3
Vc
16.1
注：IC50定义为DPPH·清除率为50％时所需抗氧化剂浓度。
4、奶酪产品的感官评价
选取15人评价，感官评价标准如表4所示，结果记录于表5中。
表4感官评价标准表
表5干酪品质评价
香气(平均分)
口感(平均分)
质地(平均分)
实施例1
6.8
6.8
6.4
实施例2
6.7
6.8
6.5
实施例3
6.6
6.7
6.5
实施例4
6.7
6.6
6.5
对比例1
6.6
2.0
5.4
对比例2
6.4
2.5
3.8
对比例3
5.4
6.1
5.4
对比例4
5.6
6.2
5.0
对比例5
4.5
6.1
5.1
对比例6
4.8
6.8
6.2
对比例7
6.2
5.7
5.1
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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