一种高达奶酪芝士片及其制备方法
阅读说明：本技术 一种高达奶酪芝士片及其制备方法 (Gaoda cheese slice and preparation method thereof ) 是由 洪青 刘振民 李楠 郑远荣 雍靖怡 刘景� 于 2020-12-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高达奶酪芝士片及其制备方法,原料包括：酪蛋白3-7％、天然高达奶酪20-60％、全脂乳粉1-3％、乳化盐1.5-2.5％、8-10％的黄油,余量为水；制备方法将酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐在20-30℃条件下预混合均匀；奶酪切块,获得大小不超过10*10*20cm的奶酪块,将预混合得到的辅料、奶酪块和黄油混合,搅拌加热至85-95℃,保温搅拌,保温时间为5-10min；将混合料采用超高温瞬时灭菌；转移至乳化罐,搅拌乳化；10min内将上述产品快速冷却,塑形成片；将片状奶酪穿孔处理；超高压处理,包装冷藏即可。本发明提供的制备方法生产工艺简单,易于操作；提供的再制奶酪不仅食用方便,且保留原有的孔状特征,并且状态稳定、质地和口感俱佳,且货架期有所延长。(The invention discloses a cheese slice and a preparation method thereof, wherein the cheese slice comprises the following raw materials: 3-7% of casein, 20-60% of natural cheese, 1-3% of full cream milk powder, 1.5-2.5% of emulsifying salt, 8-10% of butter and the balance of water; the preparation method comprises premixing casein, whole milk powder and emulsifying salt at 20-30 deg.C; cutting cheese into blocks with size not more than 10 × 20cm, mixing the premixed adjuvant, cheese blocks and butter, stirring and heating to 85-95 deg.C, and maintaining the temperature for 5-10 min; performing ultrahigh-temperature instantaneous sterilization on the mixture; transferring to an emulsification tank, and stirring and emulsifying; rapidly cooling the product within 10min, and shaping into tablet; perforating the sheet cheese; treating under ultrahigh pressure, and packaging and refrigerating. The preparation method provided by the invention is simple in production process and easy to operate; the provided processed cheese is convenient to eat, retains the original porous characteristic, has stable state, good texture and taste, and has prolonged shelf life.)
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种高达奶酪芝士片及其制备方法。
背景技术
奶酪含有丰富的营养物质，在其制备过程中，蛋白质和脂肪经生物酶解作用被分解成小分子物质，如氨基酸、脂肪酸、多肽等营养物质和风味物质，这些小分子物质很容易被人体吸收，同时具有特殊风味。
我国干酪行业处于起步阶段，主要研究集中在切达等国际知名干酪品种上及其相应的再制奶酪上，对高达干酪的研究相对较少。传统高达干酪的最大特征是有孔，外表覆盖蜡层。成熟期需要3个月到1年的时间，生产周期很长，成熟期需要冷藏，成本昂贵。成熟时间越长，国内消费者接受度越低。因此，研究一种适合中国消费者喜好，同时保持高达干酪特征的再制奶酪具有重要意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是片状高达奶酪的孔状保留问题，提供一种高达片状再制奶酪及其制备方法。本发明专利提供的再制奶酪不仅食用方便，且保留原有的孔状特征，并且状态稳定、质地和口感俱佳，且货架期有所延长。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种高达奶酪芝士片的制备方法，其制备原料包括：酪蛋白3-7％、天然高达奶酪20-60％、全脂乳粉1-3％、乳化盐1.5-2.5％、8-10％的黄油，余量为水，所述百分比为原料各组分占原料总量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐在20-30℃条件下预混合均匀；奶酪切块，获得大小不超过10*10*20cm的奶酪块，将预混合得到的辅料、奶酪块和黄油混合，搅拌加热至85-95℃，保温搅拌，保温时间为5-10min；
(2)将步骤(2)混合料采用超高温瞬时灭菌；
(3)转移至乳化罐，搅拌乳化；
(4)10min内将上述产品快速冷却，塑形成片；
(5)将片状奶酪穿孔处理；
(6)超高压处理，包装冷藏即可。
进一步地，所述天然高达奶酪的成分指标为：脂肪20-35％，蛋白质12-25％，水分35％-50％；百分比为占天然高达奶酪的质量百分比；成熟期0-1年，使用前需切除外皮，使用内部奶酪。
进一步地，所述的乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐的组合，所述磷酸盐用量为0.6-1％，柠檬酸盐的用量为0.9-1.5％，所述百分比为原料各组分占原料总量的质量百分比；所述磷酸盐为磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠的一种或几种。
进一步地，步骤(2)中，所述超高温瞬时灭菌的杀菌温度为135-140℃，杀菌时间为4-9s。
进一步地，步骤(3)中，所述乳化的温度为80-90℃，搅拌速度为500-1000rpm，乳化时间为2-10min。
进一步地，步骤(4)中，所述快速冷却为经冷却隧道冷却，冷却至中心温度达到25℃及以下。优选的，塑形成片的厚度为0.2-0.4cm。
进一步地，步骤(5)中，所述穿孔处理是由穿孔探头进行处理，孔孔径大小为0.3-1.0cm。穿孔是还原高达奶酪的孔洞特征。
进一步地，步骤(6)中，所述超高压处理压力为600-1200MPa，处理时间为10-20min。
进一步地，所述原料中还包括果蔬酱，添加方式为步骤(2)后添加并搅拌均匀，搅拌条件为90-100℃，转速400-800rpm。
另一方面，本发明还提供一种上述任一所述的高达奶酪芝士片的制备方法制得的高达奶酪芝士片，其保质期可达到9月。
本发明的积极进步效果在于：本发明提供一种高达片状再制奶酪及其制备方法。该制备方法生产工艺简单，易于操作；本发明专利提供的再制奶酪不仅食用方便，且保留原有的孔状特征，并且状态稳定、质地和口感俱佳，且货架期有所延长。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
一种高达奶酪芝士片的制备方法，所述的高达奶酪芝士片原料包括：3-7％的酪蛋白、20-60％的天然高达奶酪和1-3％全脂乳粉、1.5-2.5％的乳化盐、8-10％的黄油，余量为水；
制备方法包括以下步骤：
(1)将酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐预混合，在20-30℃条件下混合均匀；奶酪切块，获得大小不超过10*10*20cm的奶酪块；将预混合得到的辅料、奶酪和黄油混合，搅拌加热至85-95℃，保温搅拌，保温时间为5-10min；(2)将步骤(2)混合料采用超高温瞬时灭菌；(3)转移至乳化罐，搅拌乳化；(4)10min内将上述产品冷却塑型成片；(5)将片状奶酪穿孔处理；(6)超高压处理，包装冷藏即可。
其中，所述的天然高达奶酪一般是指按照现有技术，以牛乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的奶酪产品。所述的天然奶酪的优选成分指标为：脂肪20-35％，蛋白质12-25％，水分35％-50％，百分比为质量百分比。成熟期0-1年均可。使用前需切除外皮，使用内部奶酪。
所述的乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐中的一种或多种。磷酸盐为磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种或几种，磷酸盐用量为0.6-1％；柠檬酸盐的用量为0.9-1.5％。
步骤(1)中，所述的预混合一般在融化锅中进行。
步骤(2)中，所述的超高温瞬时灭菌较佳的条件为：杀菌温度135-140℃，杀菌时间4-9s。
步骤(3)中，所述的乳化条件较佳为温度80-90℃，搅拌速度500-1000rpm，乳化时间2-10min。
步骤(4)中，所述的快速冷却为冷却隧道。所述的快速冷却为中心温度达到25℃以下即可。
步骤(5)中，所述的穿孔操作由穿孔探头进行处理，孔洞大小为0.3-1.0cm。
步骤(6)中，所述超高压处理压力为600-1200MPa，处理时间为10-20min。
优选的，在本发明专利基础上，还可以添加果蔬酱，添加方式为步骤(2)后添加并搅拌均匀，搅拌条件为90-100℃，转速400-800rpm。
所述蔬菜酱为由红薯、胡萝卜、西兰花、菠菜、甜椒、芥蓝、绿叶蔬菜、番茄、甘蓝、黄瓜、南瓜、苋菜、芦笋、花菜等富含营养的蔬菜分别酱制得到酱中的一种或多种。
所述水果酱由柑橘、芒果、枇杷、杏、樱桃、草莓、橘子、猕猴桃、桑葚、石榴、枣、苹果、柠檬、榴莲、梨、桑葚、香蕉、百香果、火龙果、葡萄、木瓜等富含营养的水果分别酱制得到酱中的一种或多种。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
实施例1
高达奶酪芝士片的制备原料配方：3％的凝乳酶酪蛋白、60％的高达奶酪、1％全脂乳粉、8％的黄油、1.5％的乳化盐、余量用水补充。
制备方法：
(1)凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐混合，在20℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；将预混合得到的辅料、奶酪块和黄油混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；
(2)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为135℃，9s；
(3)将步骤(2)料液转移至乳化罐，搅拌乳化，乳化条件为80℃，500rpm，10min。
(4)10min内将上述产品冷却至25℃成型；
(5)穿孔处理，孔洞直径1cm；
(6)超高压处理的压力为600MPa，超高压处理的时间为20min，包装冷藏即可。
实施例2
高达奶酪芝士片的制备原料配方：7％的凝乳酶酪蛋白、20％的高达奶酪、3％全脂乳粉、10％的黄油、2.5％的乳化盐、余量用水补充。
制备方法：
(1)凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐混合，在30℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；将预混合得到的辅料、奶酪块和黄油混合，搅拌加热至95℃，保温搅拌，保温时间为5min；
(2)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为140℃，4s；
(3)将步骤(2)料液转移至乳化罐，搅拌乳化，乳化条件为90℃，1000rpm，2min。
(4)10min内将上述产品冷却至25℃成型；
(5)穿孔处理，孔洞直径0.3m；
(6)超高压处理的压力为1200MPa，超高压处理的时间为10min，包装冷藏即可。
实施例3
高达奶酪芝士片的制备原料配方：5％的凝乳酶酪蛋白、40％的高达奶酪、2％全脂乳粉、9％的黄油、2％的乳化盐、余量用水补充。
制备方法：
(1)凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐混合，在25℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；将预混合得到的辅料与奶酪混合，搅拌加热至90℃，保温搅拌，保温时间为5min；
(2)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为136℃，6s；
(3)将步骤(2)料液转移至乳化罐，搅拌乳化，乳化条件为85℃，700rpm，6min。
(4)10min内将上述产品冷却至25℃成型；
(5)穿孔处理，孔洞直径0.5cm；
(6)超高压处理的压力为1000MPa，超高压处理的时间为10min，包装冷藏即可。
实施例4
高达奶酪芝士片的制备原料配方：6％的凝乳酶酪蛋白、50％的高达奶酪、2.5％全脂乳粉、10％的黄油、2％的乳化盐、1.5-2.0％乳矿物盐、10％果酱、余量用水补充。
制备方法：
(1)凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、乳化盐和乳矿物盐混合，在25℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm；将预混合得到的辅料、奶酪块和黄油混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；
(2)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为138℃，5s；
(3)将步骤(2)料液转移至乳化罐，加入果酱，搅拌乳化，乳化条件为90℃，500rpm，5min；
(4)10min内将上述产品冷却至25℃成型；
(5)穿孔处理，孔洞直径1cm；
(6)超高压处理的压力为800MPa，超高压处理的时间为15min，包装冷藏即可。
对比实施例1
原料配方与实施例1相同
制备方法：
(1)凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉和乳化盐混合，在20℃条件下混合均匀；奶酪切块，大小不超过10*10*20cm。将预混合得到的辅料、奶酪和黄油混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；
(2)将混合料采用超高温瞬时灭菌，杀菌条件为138℃，5s；
(3)将步骤(2)料液转移至乳化罐，搅拌乳化，乳化条件为90℃，500rpm，5min；
(4)10min内将上述产品冷却至25℃成型，即可。
对实施例1-4和对比实施例1进行感官评定，见表1，实验结果见表2。
表1高达再制奶酪感官评定细则
表2不同实施例感官评定结果
由表2可知，与常规高达片状奶酪相比(对比实施例1)，本发明提供的制备方法得到的再制奶酪有丰富的奶酪滋味，色泽和组织状态正常，拥有最佳的组织状态。
表3不同实施例保质期结果
由表3可知，本发明提供的制备方法得到的再制奶酪，微生物指标符合国家标准，保质期可达到9月。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
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