阅读说明：本技术 一种高蛋白豆奶及其制备方法 (High-protein soymilk and preparation method thereof ) 是由 王磊 莫蓓红 刘振民 徐致远 于 2020-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明涉及乳制品加工领域,特别是涉及一种高蛋白豆奶及其制备方法。本发明提供一种高蛋白豆奶的制备方法,包括：1)将豆浆基料进行均质处理,以提供经受均质处理后的物料；2)将步骤1)所提供的经受均质处理后的物料进行杀菌处理,以提供经受杀菌处理后的物料；将步骤2)所提供的经受杀菌处理后的物料进行超滤处理,以提供截留液。本发明所提供的高蛋白豆奶的制备方法采用预杀菌、后浓缩的处理方式,并采用超滤浓缩方法,在物料经过超滤膜的微孔剪切后,使得体系更加细腻顺滑,同时采用后浓缩的方法也避免了前浓缩造成原料微生物也被浓缩的副作用,使得制备获得的产品口感顺滑、醇厚,且营养丰富、风味独特,具有良好的产业化前景。(The invention relates to the field of dairy product processing, in particular to high-protein soymilk and a preparation method thereof. The invention provides a preparation method of high-protein soymilk, which comprises the following steps: 1) homogenizing the soybean milk base material to provide a homogenized material; 2) sterilizing the material subjected to homogenization treatment provided in the step 1) to provide a sterilized material; subjecting the sterilized material provided in step 2) to ultrafiltration to provide a retentate. The preparation method of the high-protein soymilk provided by the invention adopts a pre-sterilization and post-concentration treatment mode and an ultrafiltration concentration method, so that a system is more exquisite and smooth after materials are sheared by micropores of an ultrafiltration membrane, and meanwhile, the side effect that raw material microorganisms are concentrated due to pre-concentration is avoided by adopting the post-concentration method, so that the prepared product has smooth and mellow taste, rich nutrition and unique flavor, and has good industrial prospect.)

一种高蛋白豆奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，特别是涉及一种高蛋白豆奶及其制备方法。

背景技术

随着全球乳制品市场的逐渐饱和，消费者逐渐追求更多新口味、新品类的产品。同时，消费者更加崇尚天然、营养、环保的产品，注重自身健康管理。以燕麦、椰子、大豆等植物原料经加工而成的乳制品在国外逐渐走进大众的视野。据统计，2019年全球植物蛋白市场预计价值185亿元，并以14％的复合年增长率增长。

我国自古就有饮用豆浆等大豆产品的习惯，在各植物基乳品原料中，大豆的风味接受度更高，且大豆蛋白中富含大豆异黄酮，有助于降低胆固醇和促进心脑血管健康，膳食纤维也能促进肠道吸收。而在现有的国内外市场上，高蛋白豆奶产品还鲜有出现，而少量的现有高蛋白豆奶产品也存在一定问题，例如，热负荷程度过大容易产生脂肪哈败味，高蛋白产品也容易产生粉感等。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种高蛋白豆奶及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种高蛋白豆奶的制备方法，包括：

1)将豆浆基料进行均质处理，以提供经受均质处理后的物料；

2)将步骤1)所提供的经受均质处理后的物料进行杀菌处理，以提供经受杀菌处理后的物料；

3)将步骤2)所提供的经受杀菌处理后的物料进行超滤处理，以提供截留液。

在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，豆浆基料的蛋白含量为2.5～4.5wt％，优选为2.9～3.5wt％，更优选为3.0～3.1wt％，所述豆浆基料的脂肪含量为0.7～1.5wt％，优选为0.8～1.3wt％，更优选为0.9～1.1wt％。

在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，豆浆基料的原料包括豆粉和水。

在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，豆粉的蛋白含量为35～45wt％，优选为40～45wt％，更优选为40～41wt％，所述豆粉的脂肪含量为10～15wt％，优选为10～13wt％，更优选为11.5～12.5wt％。

在本发明一些实施方式中，所述步骤1)中，均质处理的处理压力为40～100MPa，均质处理的处理温度为60～65℃。

在本发明一些实施方式中，所述步骤2)中，所述杀菌处理为巴氏杀菌处理，所述巴氏杀菌处理的处理温度为75～85℃，巴氏杀菌处理的处理时间为15～25s。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，超滤处理的过膜温度为20～35℃，优选为25～35℃，更优选为30～35℃，超滤处理的超滤压力为1～6bar，优选为2～5bar，更优选为4～5bar。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，超滤处理的过滤浓缩比为2.3～3。

在本发明一些实施方式中，所述步骤3)中，超滤处理所得截留液中，蛋白含量为5.75～13.5wt％，脂肪含量为1.6～4.5wt％。

本发明另一方面提供一种高蛋白豆奶，由上述的高蛋白豆奶的制备方法制备获得。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案和有益技术效果更加清晰，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容容易地了解本申请发明的其他优点及功效。

本发明发明人经过大量实践研究，提供了一种高蛋白豆奶的制备方法，该制备方法通过预杀菌、并进一步通过超滤处理浓缩的方式，制备获得的高蛋白豆奶产品在保质期内稳定性较佳，且口感细腻、无粉感，在此基础上完成了本发明。

本发明第一方面提供一种高蛋白豆奶的制备方法，包括：

1)将豆浆基料进行均质处理，以提供经受均质处理后的物料；

2)将步骤1)所提供的经受均质处理后的物料进行杀菌处理，以提供经受杀菌处理后的物料；

3)将步骤2)所提供的经受杀菌处理后的物料进行超滤处理，以提供截留液。

本发明所提供的高蛋白豆奶的制备方法中，可以包括：将豆浆基料进行均质处理，以提供经受均质处理后的物料。本申请中，均质处理通常指使悬浮液和/或乳化液体系中的分散物充分微粒化和/或均匀化的处理方法。在进行杀菌处理和超滤处理之前，豆浆基料通常需要在合适的条件下进行均质处理，从而使体系中的脂肪球分散。

上述制备方法中，豆浆基料通常需要具有合适的蛋白含量和/或脂肪含量。合适的蛋白含量能够保证在浓缩后蛋白含量不至于过高而产生粉感、涩感，合适的脂肪含量能保证在浓缩后成品不产生油腻感。例如，豆浆基料的蛋白含量可以为2.5～4.5wt％、2.5～2.7wt％、2.7～2.9wt％、2.9～3wt％、3～3.1wt％、3.1～3.2wt％、3.2～3.3wt％、3.3～3.4wt％、3.4～3.5wt％、3.5～3.7wt％、3.7～4wt％、或4～4.5wt％，优选可以为2.9～3.5wt％，更优选可以为3～3.1wt％。再例如，豆浆基料的脂肪含量可以为0.7～1.5wt％、0.7～0.8wt％、0.8～0.9wt％、0.9～1wt％、1～1.1wt％、1.1～1.2wt％、1.2～1.3wt％、1.3～1.4wt％、或1.4～1.5wt％，优选可以为0.8～1.3wt％，更优选可以为0.9～1.1wt％。

上述制备方法中，均质处理通常需要在合适的温度和压力下进行。在合适温度下，脂肪相呈液态分布在乳体系中，加以合适的压力使得脂肪球颗粒被打散至1μm以下从而均匀的分散在乳体系中。例如，均质处理的处理压力可以为40～100MPa、40～50MPa、50～60MPa、60～70MPa、70～80MPa、80～90MPa、或90～100MPa。再例如，均质处理通常需要在加热条件下进行，均质处理的处理温度可以为60～65℃、60～61℃、61～62℃、62～63℃、63～64℃、或64～65℃。

上述制备方法中，合适的提供豆浆基料的方法对于本领域技术人员来说应该是已知的。例如，豆浆基料的原料可以包括豆粉(将大豆经烘烤、粉碎而制成的粉末状食品)和水，将豆粉溶于适量的水中，即可制备获得豆浆基料。再例如，所使用的豆粉的蛋白含量可以为35～45wt％、35～37wt％、37～39wt％、39～40wt％、40～41wt％、41～42wt％、42～43wt％、43～44wt％、或44～45wt％，优选可以为40～45wt％，更优选可以为40～41wt％。再例如，所使用的豆粉的脂肪含量可以为10～15wt％、10～11wt％、11～11.5wt％、11.5～12wt％、12～12.5wt％、12.5～13wt％、13～14wt％、或14～15wt％，优选可以为10～13wt％，更优选可以为11.5～12.5wt％。

本发明所提供的高蛋白豆奶的制备方法中，还可以包括：将步骤2)所提供的经受均质处理后的物料进行杀菌处理，以提供经受杀菌处理后的物料。本申请中，杀菌处理通常指在合适的温度和持续时间条件下对物料进行热处理，从而杀灭物料中病菌的处理方法。均质处理后的物料通常还需要进行预杀菌处理，再进行超滤处理，以避免原料中微生物也被浓缩的副作用。

上述制备方法中，杀菌处理通常可以为巴氏杀菌处理，采用巴氏杀菌能够最大限度保留豆乳中营养，减少蒸煮及脂肪哈败味。合适的巴氏杀菌处理条件对于本领域技术人员来说应该是已知的。例如，巴氏杀菌处理的处理温度可以为75～85℃、75～77℃、77～79℃、79～81℃、81～83℃、或83～85℃。再例如，巴氏杀菌处理的处理时间可以为15～25s、15～17s、17～19s、19～21s、21～23s、或23～25s。

本发明所提供的高蛋白豆奶的制备方法中，还可以包括：将步骤2)所提供的经受杀菌处理后的物料进行超滤处理，以提供截留液。本申请中，超滤处理通常是一种膜分离技术，其指将物料在压力推动下流经膜表面，小于膜孔的溶剂(例如，水)及小分子溶质透过膜，成为净化液(滤清液)，比膜孔大的溶质被截留、并随水流排出，成为浓缩液(截留液)的处理方法。对杀菌处理所得物料进行超滤处理以后，收集截留液即可提供上述高蛋白豆奶。

上述制备方法中，超滤处理的过滤浓缩比通常可以为2.3～3、2.3～2.4、2.4～2.5、2.5～2.6、2.6～2.7、2.7～2.8、2.8～2.9、或2.9～3。过滤浓缩比即截留液中的蛋白质量百分比含量与进料(即经受杀菌处理后的物料)中的蛋白质量百分比含量的比值。在该浓缩比下，成品蛋白含量高，且具有更加的口感(例如无粉感、涩感)。例如，超滤处理所得截留液中，蛋白含量可以为5.75～13.5wt％、5.75～6wt％、6～7wt％、7～8wt％、8～9wt％、9～10wt％、10～11wt％、11～12wt％、12～13wt％、或13～13.5wt％。再例如，超滤处理所得截留液中，脂肪含量可以为1.6～4.5wt％、1.6～2wt％、2～2.5wt％、2.5～3wt％、3～3.5wt％、3.5～4wt％、或4～4.5wt％。通常来说，本领域技术人员可以根据超滤处理所需的过滤浓缩比适当调整超滤处理的处理条件。例如，超滤处理的超滤压力可以为1～6bar、1～2bar、2～3bar、3～4bar、4～5bar、或5～6bar，优选可以为2～5bar，更优选可以为2～4bar。再例如，超滤处理中，所使用的超滤膜的截留分子量可以为3000～10000、3000～4000、4000～5000、5000～6000、6000～7000、7000～8000、8000～9000、或9000～10000，优选为5000～8000，更优选为5000～7000。

上述制备方法中，超滤处理通常需要在低温条件下进行，以减少对体系中脂肪的热负荷，防止脂肪产生哈败味。例如，超滤处理的过膜温度可以为20～35℃、20～21℃、21～22℃、22～23℃、23～24℃、24～25℃、25～26℃、26～27℃、27～28℃、28～29℃、29～30℃、30～31℃、31～32℃、32～33℃、33～34℃、或34～35℃，优选可以为25～35℃，更优选可以为30～35℃。

本发明第二方面提供一种高蛋白豆奶，由本发明第一方面提供的高蛋白豆奶的制备方法制备获得。

本发明所提供的高蛋白豆奶的制备方法采用预杀菌、后浓缩的处理方式，并采用超滤浓缩方法，在物料经过超滤膜的微孔剪切后，使得体系更加细腻顺滑，同时采用后浓缩的方法也避免了前浓缩造成原料微生物也被浓缩的副作用，使得制备获得的产品口感顺滑、醇厚，且营养丰富、风味独特，具有良好的产业化前景。

下面通过实施例对本申请的发明予以进一步说明，但并不因此而限制本申请的范围。

实施例1

(1)取100g蛋白含量40％、脂肪含量12.5％的豆粉，加1250mL水使得豆浆基料的蛋白含量3％，脂肪含量0.9％，并在40℃下混料30min；

(2)将豆浆基料预热至60℃，经40MPa均质，随后85℃、15s杀菌，并冷却到20℃；

(3)将上述物料在2bar，20℃，截留分子量为5000，超滤(设备型号：FS010K10C，供货商：颇尔公司，下同)后所得截留液，浓缩比为2.5，所得截留液蛋白含量为7.3％，脂肪含量为2.3％；

(4)将上述物料在2℃灌装并冷藏，即得所述产品。

实施例2

(1)取100g蛋白含量41％、脂肪含量11.5％的豆粉，加950mL水使得豆浆基料的蛋白含量3.9％，脂肪含量1.1％，并在60℃下混料15min；

(2)将豆浆基料预热至65℃，经60MPa均质，随后85℃、15s杀菌，并冷却到25℃；

(3)将上述物料在2bar，25℃，截留分子量为5000经超滤后所得截留液，浓缩比为2.4，所得截留液蛋白含量为9.4％，脂肪含量为2.6％；

(4)将上述物料在4℃灌装并冷藏，即得所述产品。

实施例3

(1)取100g蛋白含量35％、脂肪含量10％的豆粉，加1300mL水使得豆浆基料的蛋白含量2.5％，脂肪含量0.7％，并在50℃下混料20min；

(2)将豆浆基料预热至60℃，经80MPa均质，随后85℃、15s杀菌，并冷却到30℃；

(3)将上述物料在1bar，30℃，截留分子量为5000经超滤后所得截留液，浓缩比为2.3，所得截留液蛋白含量为5.8％，脂肪含量为1.6％；

(4)将上述物料在4℃灌装并冷藏，即得所述产品。

实施例4

(1)取100g蛋白含量40％、脂肪含量13％的豆粉，加1200mL水使得豆浆基料的蛋白含量3％，脂肪含量1％，并在45℃下混料25min；

(2)将豆浆基料预热至65℃，经100MPa均质，随后85℃、15s杀菌，并冷却到35℃；

(3)将上述物料在5bar，35℃，截留分子量为10000经超滤后所得截留液，浓缩比为2.8，所得截留液蛋白含量为8.4％，脂肪含量为2.8％；

(4)将上述物料在8℃灌装并冷藏，即得所述产品。

实施例5

(1)取100g蛋白含量45％、脂肪含量15％的豆粉，加900mL水使得豆浆基料的蛋白含量4.5％，脂肪含量1.5％，并在55℃下混料30min；

(2)将豆浆基料预热至60℃，经100MPa均质，随后85℃、15s杀菌，并冷却到28℃；

(3)将上述物料在6bar，28℃，截留分子量为10000经超滤后所得截留液，浓缩比为3，所得截留液蛋白含量为13.5％，脂肪含量为4.5％；

(4)将上述物料在5℃灌装并冷藏，即得所述产品。

实施例6

(1)取100g蛋白含量35％、脂肪含量13％的豆粉，加900mL水使得豆浆基料的蛋白含量3.5％，脂肪含量1.3％，并在40℃下混料15min；

(2)将豆浆基料预热至63℃，经70MPa均质，随后85℃、15s杀菌，并冷却到33℃；

(3)将上述物料在3bar，33℃，截留分子量为8000经超滤后所得截留液，浓缩比为2.5，所得截留液蛋白含量为8.6％，脂肪含量为3.3％；

(4)将上述物料在5℃灌装并冷藏，即得所述产品。

实施例7

(1)取100g蛋白含量40％、脂肪含量13％的豆粉，加1200mL水使得豆浆基料的蛋白含量3.1％，脂肪含量1.0％，并在40℃下混料15min；

(2)将豆浆基料预热至60℃，经50MPa均质，随后85℃、15s杀菌，并冷却到35℃；

(3)将上述物料在4bar，35℃，截留分子量为8000经超滤后所得截留液，浓缩比为3，所得截留液蛋白含量为9.3％，脂肪含量为3.0％；

(4)将上述物料在5℃灌装并冷藏，即得所述产品。

对比实施例1

本对比例实施方法与实施例1相比，不同之处在于不经超滤浓缩，直接加534mL水至豆浆原料蛋白含量为7.3％，脂肪为2.3％，其余步骤相同。

对比实施例2

本对比例实施方法与实施例2相比，不同之处在于杀菌参数为137℃，4s，其余步骤相同。

对比实施例3

本对比例实施方法与实施例3相同，不同之处在于选用反渗透膜(型号KOCHDairy-Pro，供货商：科氏滤膜系统公司)代替超滤，过膜压力为10bar，过膜温度2～10℃，所述膜孔径为300KDa。

选取20名感官评价员(男、女各10名，均为行业研发专家)对豆奶样品进行品尝，并在气味、滋味、口感三方面进行感官评价，感官评价所参照的评分表参照表1，感官评价的具体结果参见表2。

表1感官评分表

表2评分结果

从表2的对比例1可以看出，直接加水不经过超滤处理导致混料时干物质含量较高，混料效果较差，成品中带有部分成团颗粒。而通过对比例3则可以说明改用其他膜虑方式如反渗透膜使得原料中的矿物盐也相应浓缩，使得最终成品口感偏咸。对比例2则可以表明过高的杀菌温度容易使得脂肪变性产生臭味。

综上所述，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。