一种樱花味米酿及其制备方法
阅读说明：本技术 一种樱花味米酿及其制备方法 (Cherry blossom-flavored rice wine and preparation method thereof ) 是由 余翔 李明明 于 2021-08-10 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种樱花味米酿及其制备方法,包括S1制备酵母发酵液：(1)取新鲜樱花叶粉碎物、蔗糖、纤维素酶、玉米提取物加入到氯化钠水溶液中,使蔗糖、纤维素酶完全溶解,密封腌制24-36小时；(2)腌制结束后,向腌制混合物中加入活化好的酿酒酵母并搅拌均匀继续常温下发酵5-9小时；S2取糯米和米糠混合、蒸煮、摊晾冷却得凉米饭,然后将凉米饭和混合曲混匀后糖化发酵；S3将糖化发酵后的混合物压榨过滤后打入发酵罐,发酵罐中加入S1制备的酵母发酵液和无菌水继续发酵；S4灌装成品。本发明酿造的米酒花香浓郁而不腻,口感醇厚,色泽口味俱佳。该方法克服了传统方法制备的樱花味米酒花香寡淡的缺陷或者米酒含有大量香精而引发的食品安全问题。(The invention relates to cherry blossom-flavor rice wine and a preparation method thereof, and the preparation method comprises the following steps of S1 preparation of yeast fermentation liquor: (1) adding the crushed fresh cherry leaf, sucrose, cellulase and corn extract into sodium chloride aqueous solution to completely dissolve the sucrose and the cellulase, and sealing and pickling for 24-36 hours; (2) after the pickling is finished, adding activated saccharomyces cerevisiae into the pickling mixture, uniformly stirring, and continuously fermenting for 5-9 hours at normal temperature; s2, mixing sticky rice and rice bran, steaming, spreading, cooling to obtain cool rice, mixing the cool rice with mixed yeast, and performing saccharification and fermentation; s3, squeezing and filtering the mixture after saccharification and fermentation, and then pumping the mixture into a fermentation tank, and adding the yeast fermentation liquid prepared in S1 and sterile water into the fermentation tank for continuous fermentation; and S4 filling to obtain the final product. The rice wine brewed by the invention has strong fragrance, mellow taste and good color and taste. The method overcomes the defect of weak fragrance of oriental cherry-flavored rice wine prepared by the traditional method or the food safety problem caused by the fact that rice wine contains a large amount of essence.)
技术领域
本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种樱花味米酿及其制备方法。
背景技术
甜米酒，又称江米酒、甜酒、醪糟，是以糯米为主要原料、酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。但现有技术中的米酒均存在口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。
樱花含有丰富的天然维生素A、B、E，樱叶黄酮还具有美容养颜，强化黏膜，促进糖分代谢的药效，是可以用来保持肌肤年轻的青春之花。樱花具有嫩肤、增亮肤色的作用，是护肤品的重要原料之一，樱花通常需要通过提取精制，专家曾把樱花运用三高新鲜提取技术提炼成樱花粉嫩油，樱花提取物中有一种叫樱花酵素的成分常用来祛痘。现有技术中酿制花香米酒的主要方法有两种，方法一为浸泡花得浸泡液或将花煮水得煮花水，然后用浸泡液或煮花水与糯米进行发酵；方法二为米酒发酵完成后加花香味香精进行调配。
申请号为201010265066.5的中国专利公开了一种干花甜酒酿，它的主要成份包括格桑花、芙蓉花、梅花、荷花、糯米，是由干花和糯米经浸泡、蒸煮、发酵等工艺酿成，多种花混合浸泡，难于区别，且其使用的是浸泡花后的液体，难以将花香和花中营养元素充分融入米酒之中。申请号为201210197493.3的中国专利公开了一种桂花米酒及其制备方法，以糯米、桂花、酒曲为原料经发酵、装瓶、杀菌、冷却制成。然而樱花香味比较清淡，而且樱花的花瓣十分的轻薄，尤其将它做成食物之后，花瓣的香味更是所剩无几。
添加花香味香精调配的方法虽然可以弥补米酒本身的香味缺陷，加强米酒的樱花香味，但是食品香精并不是完全安全的，多数具有潜在的致癌性，因此，世界各国都对香精香料的使用制定了严格的法规加以管理。
为此，本领域仍然需要开发一种工艺相对简便，香气浓郁、色泽俱佳的樱花味米酿及其制备方法。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种樱花味米酿及其制备方法，该方法制备的米酒花香浓郁而不腻，口感醇厚，含糖适中，且制备工艺简单。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明的第一个目的在于提出一种樱花味米酿的制作方法，具体包括以下步骤：
S1制备酵母发酵液：
(1)取3-6重量份新鲜樱花叶粉碎物、0.6-1.2重量份蔗糖、0.2-0.5重量份纤维素酶、1-3重量份玉米提取物加入到3-5重量份氯化钠水溶液中，使蔗糖、纤维素酶完全溶解，并在30-35℃条件下密封腌制24-36小时；所述氯化钠水溶液的浓度为2-6g/L；
(2)腌制结束后，向腌制混合物中加入活化好的酿酒酵母并搅拌均匀继续常温下发酵5-9小时制成酵母发酵液，22-25℃条件下放置备用；
S2糖化，取80-120重量份糯米和8-15重量份米糠混合、蒸煮、摊晾冷却得凉米饭，然后将凉米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中糖化发酵；所述混合曲包括安琪酵母与根霉，二者的质量比为2：1-2；
S3发酵，将糖化发酵后的混合物压榨过滤后打入发酵罐，发酵罐中加入S1制备的酵母发酵液和40-70份无菌水继续发酵；
S4将S3发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
进一步地，所述玉米提取物的制备方法为：取玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒即为玉米提取物。
进一步地，所述糯米蒸煮的方法为：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时，用蒸饭机将糯米、米糠常压蒸煮15～30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.7～0.9Mpa。
进一步地，所述混合曲的添加量为米饭质量的1.5-5.2％。
进一步地，所述糖化工艺为：依次在35℃发酵15小时、28-30℃发酵15-20小时、25-26℃发酵6-10小时。
进一步地，所述S1中酿酒酵母为活化好的黄酒高活性干酵母，所述酵母的加入量为米饭总重量的0.10～0.15％。
进一步地，所述S3发酵工艺为：发酵罐的温度为20～30℃，发酵时间45～50小时。
进一步地，S3发酵步骤中加入樱花提取物6-10重量份与糖化发酵后的混合物混合发酵，所述樱花提取物的制备方法为：取新鲜樱花花瓣洗净，阴干，拣去杂质，然后将樱花放于樱花重量1～3倍的清水中煮，煮25～45min关火晾凉，滤出煮花水即为樱花提取物。
本发明的第二个目的在于提出一种通过上述任一项所述的制作方法酿造的樱花味米酿。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
(1)本发明的米酒酿造方法，通过特定方法处理樱花叶，并将处理物与酿酒酵母混合发酵制成酵母发酵液，用该酵母发酵液与糖化产物进行混合发酵制备成的米酒花香浓郁而不腻，口感醇厚，色泽口味俱佳。克服了传统方法制备的樱花味米酒花香寡淡的缺陷或者米酒含有大量香精而引发的食品安全问题。
(2)本发明的米酒酿造方法通过采用混合曲进行分阶段糖化工艺，有助于提高混合曲的生长代谢，使之分泌更多的淀粉酶、酒化酶及乳酸，因而具有较强的糖化能力。
(3)本发明的米酒酿造方法在酵母发酵过程中加入樱花提取物既进一步突出了米酒的樱花香味，也使酒体色泽鲜艳、晶莹透亮有光泽。
具体实施方式
展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本申请中根霉菌、酿酒酵母均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，其中根霉为米根霉(菌株保藏编号：CICC 3010)，酿酒酵母为黄酒高活性干酵母。
实施例1：
一种樱花味米酿包括如下原料：新鲜樱花叶粉碎物3kg、蔗糖1.2kg、纤维素酶0.02kg、玉米提取物1kg、氯化钠水溶液3L(4g/L)、酿酒酵母0.08kg、糯米80kg、米糠12kg、安琪酵母2.78kg、根霉1.39kg、无菌水40kg。
1、制备酵母发酵液
(1)取新鲜樱花叶粉碎物、蔗糖、纤维素酶、玉米提取物加入到氯化钠水溶液中，使蔗糖、纤维素酶完全溶解，并在30-35℃条件下密封腌制24小时；所述氯化钠水溶液的浓度为4g/L。
玉米提取物的制备方法为：取玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒即为玉米提取物。
(2)腌制结束后，向腌制混合物中加入活化好的酿酒酵母并搅拌均匀继续常温下发酵5小时制成酵母发酵液，22-25℃条件下放置备用。
2、糖化
选用糯米时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂、碎米，气味良好，米质较软，以选用当年产的糯米为宜，陈米带有秏味，影响酒质，水分控制在15％以下、淀粉含量95％以上。
将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10小时，用蒸饭机将糯米、米糠常压蒸煮30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.7Mpa。高温蒸熟糯米后对米饭的要求是“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致；，冷却速度要快，不然会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。
糯米和米糠蒸煮后摊晾冷却得凉米饭，然后将凉米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中糖化发酵；所述混合曲包括安琪酵母与根霉。糖化工艺分阶段糖化：依次在35℃发酵15小时、28-30℃发酵15小时、25-26℃发酵10小时。
3、发酵
将糖化发酵后的混合物压榨过滤后打入发酵罐，发酵罐中加入S1制备的酵母发酵液和无菌水继续发酵，发酵罐的温度为30℃，发酵时间45小时。
4、将步骤3发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
实施例2：
一种樱花味米酿包括如下原料：新鲜樱花叶粉碎物4.5kg、蔗糖0.6kg、纤维素酶0.035kg、玉米提取物2kg、氯化钠水溶液4L(6g/L)、酿酒酵母0.125kg、糯米100kg、米糠8kg、安琪酵母2.0kg、根霉1.5kg、无菌水55kg。
1、制备酵母发酵液
(1)取新鲜樱花叶粉碎物、蔗糖、纤维素酶、玉米提取物加入到氯化钠水溶液中，使蔗糖、纤维素酶完全溶解，并在30-35℃条件下密封腌制30小时；所述氯化钠水溶液的浓度为6g/L。
玉米提取物的制备方法为：取玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒即为玉米提取物。
(2)腌制结束后，向腌制混合物中加入活化好的酿酒酵母并搅拌均匀继续常温下发酵7小时制成酵母发酵液，22-25℃条件下放置备用。
2、糖化
选用糯米时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂、碎米，气味良好，米质较软，以选用当年产的糯米为宜，陈米带有秏味，影响酒质，水分控制在15％以下、淀粉含量95％以上。
将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡11小时，用蒸饭机将糯米、米糠常压蒸煮30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.8Mpa。高温蒸熟糯米后对米饭的要求是“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致；，冷却速度要快，不然会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。
糯米和米糠蒸煮后摊晾冷却得凉米饭，然后将凉米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中糖化发酵；所述混合曲包括安琪酵母与根霉。糖化工艺分阶段糖化：依次在35℃发酵15小时、28-30℃发酵20小时、25-26℃发酵6小时。
3、发酵
将糖化发酵后的混合物压榨过滤后打入发酵罐，发酵罐中加入步骤1制备的酵母发酵液和无菌水继续发酵，发酵罐的温度为25℃，发酵时间47小时。
4、将步骤3发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
实施例3：
一种樱花味米酿包括如下原料：新鲜樱花叶粉碎物6.0kg、蔗糖0.75kg、纤维素酶0.05kg、玉米提取物3kg、氯化钠水溶液5L(2g/L)、酿酒酵母0.18kg、糯米120kg、米糠15kg、安琪酵母0.9kg、根霉0.9kg、无菌水70kg。
1、制备酵母发酵液
(1)取新鲜樱花叶粉碎物、蔗糖、纤维素酶、玉米提取物加入到氯化钠水溶液中，使蔗糖、纤维素酶完全溶解，并在30-35℃条件下密封腌制36小时；所述氯化钠水溶液的浓度为2g/L。
玉米提取物的制备方法为：取玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒即为玉米提取物。
(2)腌制结束后，向腌制混合物中加入活化好的酿酒酵母并搅拌均匀继续常温下发酵9小时制成酵母发酵液，22-25℃条件下放置备用。
2、糖化
选用糯米时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂、碎米，气味良好，米质较软，以选用当年产的糯米为宜，陈米带有秏味，影响酒质，水分控制在15％以下、淀粉含量95％以上。
将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡12小时，用蒸饭机将糯米、米糠常压蒸煮30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.9Mpa。高温蒸熟糯米后对米饭的要求是“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致；，冷却速度要快，不然会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。
糯米和米糠蒸煮后摊晾冷却得凉米饭，然后将凉米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中糖化发酵；所述混合曲包括安琪酵母与根霉。糖化工艺分阶段糖化：依次在35℃发酵15小时、28-30℃发酵17.5小时、25-26℃发酵8小时。
3、发酵
将糖化发酵后的混合物压榨过滤后打入发酵罐，发酵罐中加入步骤1制备的酵母发酵液和无菌水继续发酵，发酵罐的温度为20℃，发酵时间50小时。
4、将步骤3发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
实施例4：
一种樱花味米酿包括如下原料：新鲜樱花叶粉碎物4.5kg、蔗糖0.6kg、纤维素酶0.035kg、玉米提取物2kg、氯化钠水溶液4L(6g/L)、酿酒酵母0.125kg、糯米100kg、米糠8kg、安琪酵母2.0kg、根霉1.5kg、无菌水55kg、新鲜樱花8
1、制备酵母发酵液
(1)取新鲜樱花叶粉碎物、蔗糖、纤维素酶、玉米提取物加入到氯化钠水溶液中，使蔗糖、纤维素酶完全溶解，并在30-35℃条件下密封腌制30小时；所述氯化钠水溶液的浓度为6g/L。
玉米提取物的制备方法为：取玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒即为玉米提取物。
(2)腌制结束后，向腌制混合物中加入活化好的酿酒酵母并搅拌均匀继续常温下发酵7小时制成酵母发酵液，22-25℃条件下放置备用。
2、糖化
选用糯米时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂、碎米，气味良好，米质较软，以选用当年产的糯米为宜，陈米带有秏味，影响酒质，水分控制在15％以下、淀粉含量95％以上。
将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡11小时，用蒸饭机将糯米、米糠常压蒸煮30min，控制蒸汽温度为115～117℃，蒸汽压力为0.8Mpa。高温蒸熟糯米后对米饭的要求是“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致；，冷却速度要快，不然会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。
糯米和米糠蒸煮后摊晾冷却得凉米饭，然后将凉米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中糖化发酵；所述混合曲包括安琪酵母与根霉。糖化工艺分阶段糖化：依次在35℃发酵15小时、28-30℃发酵20小时、25-26℃发酵6小时。
3、发酵
将糖化发酵后的混合物压榨过滤后打入发酵罐，同时加入樱花提取物8kg、无菌水与糖化发酵后的混合物混合发酵，发酵罐的温度为25℃，发酵时间47小时。所述樱花提取物的制备方法为：取新鲜樱花花瓣洗净，阴干，拣去杂质，然后将樱花放于樱花重量18kg的清水中煮，煮30min关火晾凉，滤出煮花水即为樱花提取物。
4、将步骤3发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
对比例1：
对比例1参考中国专201210197493.3中桂花米酒的制作方法，具体方法如下：
所用原料按重量份数计算配比如下：糯米1000份，樱花150份，酒曲15份。
制备方法如下：
1、浸泡：将除去杂质后的糯米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时。
2、笼蒸：将浸泡后的糯米置于蒸笼中蒸30～45分钟，至米粒无硬心，形成糯米饭。
3、樱花处理：①取新鲜樱花花瓣洗净，阴干，拣去杂质，密闭贮藏备用；②要使用樱花制备米酒时，将贮藏备用的樱花放于樱花重量5～8倍的清水中用慢火煮，煮1小时关火晾凉，滤出煮花水备用。
4、混合：取出步骤2糯米饭并用步骤3中滤出的煮花水淋米饭并搅拌使米饭分散，使温度降至35～40℃。
5、发酵：将步骤4中与煮花水混合的米饭放搅拌台摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀后在25～33℃温度条件下发酵，发酵时间为48小时。
6、装瓶：步骤5发酵得到的产物均匀装瓶。
7、杀菌：在80～90℃温度条件下保持15分钟对装瓶后的混合物进行杀菌，使混合物不再继续发酵.
8、冷却：将杀菌后的混合物置于10℃的冷水中冷却至室温即得樱花米酒。
对比例2：
对比例2在实施例2的基础上，将酵母发酵液制备的原料中樱花叶粉碎物改为樱花粉碎物，其它原料用量及方法同实施例2。
对比例3：
对比例3通过改变糖化工艺，将本申请的分阶段糖化工艺条件修改为：
对比例3-1：35℃发酵41小时；
对比例3-2：28-30℃发酵41小时；
对比例3-3：25-26℃发酵41小时
其它步骤同实施例2。
对比例4：
对比例4在对比例2的基础上考察酵母发酵液的配方对米酒发酵效果、及对酒体花香效果的影响。对比例4的配方如表1所示。
表1
配方
对比例4-1
对比例4-2
对比例4-3
对比例4-4
樱花叶粉碎物
4.5kg
4.5kg
4.5kg
4.5kg
蔗糖
0
0.6kg
0.6kg
0.6kg
纤维素酶
0.035kg
0
0.035kg
0.035kg
玉米提取物
2kg
2kg
0
2kg
氯化钠水溶液
4L(6g/L)
4L(6g/L)
4L(6g/L)
0
酿酒酵母
0.125kg
0.125kg
0.125kg
0.125kg
注：对比例4-4中将氯化钠水溶液改为4L无菌水。
其它步骤同实施例2。
实验例1：
考察实施例1-3及对比例1-2中的米酒中花香、形态色泽及口感的差异。结果如表2所示。
表2
组别
花香情况
形态色泽
口感
实施例1
樱花花香味较浓郁而不腻
色泽晶莹透亮，有光泽
味感柔和，香甜可口
实施例2
樱花花香味较浓郁而不腻
色泽晶莹透亮，有光泽
味感柔和，香甜可口
实施例3
樱花花香味较浓郁而不腻
色泽晶莹透亮，有光泽
味感柔和，香甜可口
实施例4
花香味较实施例1-3更浓郁
色泽晶莹透亮，有光泽
味感柔和，香甜可口
对比例1
少许樱花香
色泽较明亮
味感柔和，香甜可口
对比例2
基本上无樱花香
色泽晶莹透亮，有光泽
味感柔和，香甜可口
由表2数据可知，本发明的米酒酿造方法，通过特定方法处理樱花叶，并将处理物与酿酒酵母混合发酵制成酵母发酵液，用该酵母发酵液与糖化产物进行混合发酵制备成的米酒花香浓郁而不腻，口感醇厚，色泽口味俱佳。克服了传统方法制备的樱花味米酒花香寡淡的缺陷或者米酒含有大量香精而引发的食品安全问题。
实验例2：
针对实施例1-3和对比例3是不同的糖化工艺，糖化发酵完成后实验数据如表3所示。
表3糖化发酵完成后实验数据
出汁率(％)
糖度(折光度)
酒精度(％)
酸度
实施例1
51.3
44.2
2.1
0.30
实施例2
55.9
49.1
2.5
0.34
实施例3
54.7
42.7
2.2
0.28
对比例3-1
50.6
16.8
1.9
0.19
对比例3-2
41.3
32.0
1.5
0.15
对比例3-3
32.8
22.4
1.1
0.15
由表3数据可以看出，本发明的米酒酿造方法通过采用混合曲进行分阶段糖化工艺，有助于提高混合曲的生长代谢，使之分泌更多的淀粉酶、酒化酶及乳酸，因而具有较强的糖化能力。
实验例3：
针对实施例1-3和对比例4是不同的酵母发酵液配方，发酵完成后实验数据如表4所示。
表4发酵完成后实验数据
由表4数据可知，本发明的米酒酿造方法，通过特定方法处理樱花叶，并将处理物与酿酒酵母混合发酵制成酵母发酵液，用该酵母发酵液与糖化产物进行混合发酵制备成的米酒，能显著提高酵母的酒化能力，并且显著提升米酒口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
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