阅读说明：本技术 红枸杞冰激凌及其制作工艺 (Red wolfberry fruit ice cream and preparation process thereof ) 是由 刘海龙 胡海涛 刘海波 于 2020-07-31 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种冰激凌,特别是一种红枸杞冰激凌及其制作工艺,该红枸杞冰激凌是由冰淇淋粉：11.5-13.5%、白砂糖：7-8%、红枸杞原浆：40-50%、牛奶：20-30%、淡奶油：9.5-10.5%的重量百分比组份组成。其制作包括配料、成熟、均质、巴氏杀菌、制冰激凌等工艺。本技术方案所提供的冰激凌具有不单独添加水、口感、纯度和品质高、保留了红枸杞和鲜牛奶中有效的生物活性和口感,由于该冰激凌是以宁夏红枸杞原浆为主要原料,具有提高抗病能力、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、调节血脂、降血糖、降血压、明目、提高呼吸道抗病能力、美容养颜等功效。(The invention relates to an ice cream, in particular to a red medlar ice cream and a preparation process thereof, wherein the red medlar ice cream is prepared from ice cream powder: 11.5-13.5%, white granulated sugar: 7-8% of red wolfberry fruit primary pulp: 40-50% and milk: 20-30%, whipping cream: 9.5-10.5 wt% of the components. The preparation method comprises the processes of proportioning, ripening, homogenizing, pasteurizing, ice cream making and the like. The ice cream provided by the technical scheme has the advantages of no independent water addition, high mouthfeel, high purity and high quality, and reserves the effective biological activity and mouthfeel in the red medlar and the fresh milk, and has the effects of improving disease resistance, resisting aging, resisting tumors, resisting fatigue, regulating blood fat, reducing blood sugar, reducing blood pressure, improving eyesight, improving respiratory disease resistance, maintaining beauty and keeping young and the like because the ice cream takes the Ningxia red medlar protoplasm as a main raw material.)

红枸杞冰激凌及其制作工艺

所属技术领域

本发明涉及一种冰激凌，特别是一种红枸杞冰激凌及其制作工艺。

背景技术

现有的冰激凌品种多样，常见的有牛奶冰激凌以及混合果汁的冰激凌，其他品种的冰激凌也在不断开发。如中华人民共和国国家知识产权局2018年12月18日公开的专利申请号为201710436360.X，发明名称为“一种黑果枸杞花色冰激凌及其制作方法”的发明专利申请，该发明的冰激凌配方为：牛奶40-70份，鸡蛋5-8份，白砂糖7-12份，黑果枸杞果浆8-12份，黄原胶0.13-0.19份，分子蒸馏单甘脂0.13-0.18份，CMC0.05-0.12份，奶粉3.1-3.8份，水11.5-13份。该冰激凌的制作方法包括：软化与打浆、原辅料的混合、均质、杀菌、冷却与老化、凝冻、灌装与硬化。本发明黑果枸杞冰激凌在普通冰激凌的基础上，利用黑果枸杞的营养保健特性以及其所特有的色素，赋予制品特殊的滋味、风味和色泽。在增加冰激凌营养保健作用的同时，丰富了冰激凌的花色品种，满足冷饮消费群体的多种喜好，并且对扩大黑果枸杞的深加工等方面均具有很好的市场前景。

枸杞子具有多种保健功效，对人体健康有着重要的意义，可以对身体进行保健，是人们所喜爱的果实，宁夏枸杞的品质领先于全国各地，成为枸杞的代表，被誉为枸杞之乡。早在《神农本草经》中就被列为上品，称其为“久服轻身不老、耐寒暑”；有延衰抗老的功效，又名“却老子”。枸杞子中含有多种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黍黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有非常好的保健功效。

根据现代医学研究表明，枸杞子具有提高抗病能力、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、调节血脂、降血糖、降血压、明目、提高呼吸道抗病能力、美容养颜等功效，是***批准的药食两用食物。

含宁夏产红枸杞的冰激凌品种还有待进一步开发。

冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加人蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％-12％(有的品种可达16％以上)，蛋白质含量为3％-4％，蔗糖含量为14％-18％(水果冰淇淋的含糖量高达27％)，且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳/克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。

随着冰淇淋行业的发展壮大其产量也在以空前的速度增长，市场在急剧地扩大。

人们不仅仅对冰淇淋的要求越来越高，而且对品种的营养、风味，色泽，包装方面日渐挑剔，并且消费群体发生了巨大的变化，随着固形物的不断增加，消费者时尚和爱好其不单单只给人们以清凉，消暑的感觉而更为被消费者关注的是其独特的营养性和功能性。纵观传统的冰淇淋大多数冰淇淋以牛奶为主要原料，加入一定比例的糖、稳定剂、乳化剂及其它辅料，经凝冻而成，口味单一，且含有较高的脂肪、糖类和胆固醇[11]。随着人民生活质量的提高，消费观念的转变，人们对普通冰淇淋的需求在减少，而对品种多样，口感、风味独特，具有营养保健功能的新型冰淇淋的需求却逐渐增多[12]。面对这种发展趋势，市场上出现了各种各样的冰淇淋，例如保健冰淇淋就是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。为什么营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖，低盐，低脂肪，高蛋白，这同样也是冰淇淋行业所发展的趋势，在美国低热量食品或是无糖类，少糖类食品发展最为迅速，并且其它国家也紧随其后有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等。这时，具有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需要。

发明内容

本发明技术方案的目的是提供一种含有红枸杞成分的冰激凌及其制作工艺。

为实现本发明的目的，所采用的技术方案是：一种红枸杞冰激凌，其特征在于红枸杞冰激凌是由以下重量百分比的组份组成：

冰淇淋粉：11.5-13.5%、白砂糖：7-8%、红枸杞原浆：40-50%、牛奶：20-30%、淡奶油：9.5-10.5%。

上述冰淇淋粉是由占红枸杞冰激凌总重量9-10%的基底粉和2.5-3.5%的结构基底粉组成。

上述红枸杞原浆为宁夏中宁产鲜枸杞果浆，鲜枸杞果浆的粒度在10-80目。

红枸杞冰激凌的制作工艺，其制作步骤为：

A、配料：在常温状态下，将原料按上述重量百分比称重后加入带搅拌的容器内，搅拌均匀；

B、成熟（老化）：将物料在4-5℃的条件下保存30-50分钟；

C、制冰激凌：将成熟后的物料放入冰激凌机制得冰激凌；

将配料步骤搅拌均匀的物料倒入均质机内进行均质；将均质后的物料进行巴氏杀菌；将杀菌后的物料进行成熟处理。

在上述制冰激凌步骤后，将制得的冰激凌在低于-20℃的低温状态下冷冻贮藏，进行硬化处理。

上述质机的工艺参数为：压强15-25MPa，温度60-70℃，均质时间15-20min。

该技术方案所提供的冰激凌具有以下特点：1、不添加水。本技术方案采用宁夏特有的中宁红枸杞原浆、鲜牛奶和淡奶油自带的水作为冰激凌的水源，不单独添加水，减少了水质所带来的各种问题，可有效保证冰激凌的口感、纯度和品质；2、高品质。所采用的原料均为纯天然原料，不添加任何防腐剂，保证了冰激凌的高品质；3、采用温度较低的巴氏灭菌，可有效保留红枸杞和鲜牛奶中有效的生物活性和口感；4、枸杞子是***批准的药食两用食物，具有提高抗病能力、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、调节血脂、降血糖、降血压、明目、提高呼吸道抗病能力、美容养颜等功效。以宁夏红枸杞原浆为主要原料的冰激凌，具有一定的保健功效。

具体实施方式

以下实施例是以生产1000克红枸杞冰激凌为例进行的说明。

实施例1：手工制作冰激凌。

A、配料：首先称取吉拉朵食品(青岛)有限公司生产的冰淇淋粉125克，放入带搅拌的容器内启动搅拌装置，然后加入白砂糖70克、红枸杞原浆500克、牛奶200克、淡奶油105克，在常温状态下搅拌均匀后呈糊状。

上述吉拉朵食品(青岛)有限公司生产的冰淇淋粉是由90克基底粉和35克结构基底粉组成的复合冰淇淋粉。

B、冷却与成熟：将上述搅拌均匀的糊状混合物料在4℃的条件下保存30分钟进行成熟处理。成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻时间。

C、制冰激凌：将成熟后的物料放入冰激凌机制得冰激凌，即为可销售的产品。

实施例2：批量工业化生产冰激凌。

A、配料：首先称取吉拉朵食品(青岛)有限公司生产的冰淇淋粉115克，放入带搅拌的容器内启动搅拌装置，然后加入白砂糖80克、红枸杞原浆400克、牛奶300克、淡奶油105克，在常温状态下搅拌均匀后呈糊状。

上述吉拉朵食品(青岛)有限公司生产的冰淇淋粉是由90克基底粉和25克结构基底粉组成的复合冰淇淋粉。

B、均质：将搅拌均匀后呈糊状的物料加入均质机进行均质处理。均质采用压力式均质机，压强25MPa，温度60℃，均质时间20min。

C、杀菌：将均质后的物料采用常规的巴氏杀菌。

D、冷却与成熟：将杀菌后的物料在5℃的条件下保存50分钟进行成熟处理。

E、冰冻凝结：将冷却与成熟后的原料倒入已预冷至2左右℃的冰激凌机内进行冰冻凝结、成型和硬化。

凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。在原料体积逐渐膨胀的同时由于冷冻成为半固体状，出料温度控制在-3℃以下。

冰激凌机可使混合料中的水分形成5～10微米的结晶，使产品质地滑润，无颗粒感。

硬化的目的是将在-3℃左右凝冻出来的冰激凌，在-23℃低温环境中迅速进行冷冻，以固定冰激凌的组织状态，并完成在冰激凌中形成极细小的冰结晶过程，使其组织保持适当的硬度，保证冰激凌的质量，便于销售与贮藏运输。

实施例3-4

在上述实施例2的基础上，主要改变配料的比例，其他工艺参数不变。

实施例5-6

在上述实施例3-4的基础上，主要改变生产过程的工艺参数。

在上述实施例中，红枸杞原浆是采用已有技术生产的红枸杞原浆或市面上销售的红枸杞原浆产品，生产该红枸杞原浆的枸杞产于宁夏；均质和灭菌工艺是采用现有设备和常规工艺进行均质和灭菌。