阅读说明：本技术 一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺 (Process for removing urease from whole soybeans ) 是由 李帅 陈彪 邹伟权 于 2020-07-30 设计创作，主要内容包括：本发明涉及加工技术领域,具体涉及一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺,包括以下步骤：S1.将黄豆洗净,置于黄豆重量的4～6倍的质量浓度为3～5％乙醇溶液浸泡,向乙醇溶液中加入添加剂,黄豆浸泡20～30min；S2.将上述步骤S1浸泡过后的黄豆用清水浸泡20～40min,清洗1～3次,清水温度为40～50℃；S3.将上述步骤S2清洗后的黄豆置于100～115℃烘烤2～3.5h,升温至120～130℃烘烤1～2h,快速降温冷却后灌装。本发明的脱除工艺简单,黄豆中脲酶脱除率高,脲酶活性低,不损害黄豆营养成分,黄豆的外观不破损,颗粒饱满,有光泽,颜色呈亮黄色,并且加入了添加剂还可以缩短烘焙的时间,提高了工作效率。(The invention relates to the technical field of processing, in particular to a process for removing urease from whole soybeans, which comprises the following steps: s1, cleaning soybeans, soaking the cleaned soybeans in an ethanol solution which is 4-6 times of the weight of the soybeans and has a mass concentration of 3-5%, adding an additive into the ethanol solution, and soaking the soybeans for 20-30 min; s2, soaking the soybeans soaked in the step S1 in clean water for 20-40 min, and cleaning for 1-3 times, wherein the temperature of the clean water is 40-50 ℃; s3, baking the soybeans cleaned in the step S2 at 100-115 ℃ for 2-3.5 h, heating to 120-130 ℃, baking for 1-2 h, rapidly cooling, and filling. The method has the advantages of simple removal process, high urease removal rate in the soybeans, low urease activity, no damage to the nutritional ingredients of the soybeans, no damage to the appearances of the soybeans, full granules, luster and bright yellow color, and addition of the additives can shorten the baking time and improve the working efficiency.)

一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺

技术领域

本发明涉及加工技术领域，尤其是涉及一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺。

背景技术

脲酶(urease)亦称尿素酶，是一种寡聚酶，分子量约为293500Da，等电点为3.9，具有绝对专一性，特异性地催化尿素水解释放出氨和二氧化碳，生成的氨被吸收到生物体内会加速肠黏膜细胞的老化，对肠道内的细菌显示毒性，从而影响肠道对营养物质的吸收，一般认为，脲酶助长了胃炎或胃溃疡的原因菌即幽门螺旋杆菌的粘附，因此需要对脲酶进行脱除。

脲酶对热较为敏感，受热容易失活，在豆奶生产过程中，脲酶基本上已失活。脲酶在大豆所含酶中活性最强，与胰蛋白酶抑制素等其他抗营养因子在热处理中的失活速率基本相同，而且容易检测，因此国内外均将脲酶作为检测大豆抗营养因子的一种指示酶。若脲酶活性转阴，则标志其他抗营养因子均以失活。

常用的脲酶脱除工艺常常将黄豆浸入乙醇溶液浸泡，以去除黄豆中的脲酶，但是经过试验发现黄豆中脲酶的脱除率不高，仍存在较大活性，影响了肠道对营养物质的吸收，因此，还有改善的空间。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，脱除工艺简单，黄豆中脲酶脱除率高，脲酶活性低，且不影响黄豆的外观，通过浸泡清洗及熟化工艺，不损害黄豆营养成分。

本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，包括以下步骤：

S1.将黄豆洗净，置于黄豆重量的4～6倍的质量浓度为3～5％乙醇溶液浸泡，向乙醇溶液中加入添加剂，黄豆浸泡20～30min；

S2.将上述步骤S1浸泡过后的黄豆用清水浸泡20～40min，清洗1～3次，清水温度为40～50℃；

S3.将上述步骤S2清洗后的黄豆置于100～115℃烘烤2～3.5h，快速降温冷却后灌装。

优选地，所述添加剂为吐温-80、异丙醇和月桂醇的复配。

优选地，所述吐温-80、异丙醇和月桂醇的质量比为(5～8):(5～8):(1～3)。

更优选地，所述吐温-80、异丙醇和月桂醇的质量比为6:7:1。

优选地，所述步骤S3中，将步骤S2清洗后的黄豆置于110℃烘烤2h。

优选地，所述步骤S1中的乙醇溶液与添加剂的质量比为1:(0.2～0.5)。

优选地，所述步骤S2中使用清水的重量为黄豆重量的8～10倍。

优选地，所述步骤S2中清水的温度为45℃。

在本发明试验期间，发现将黄豆浸泡至乙醇当中，黄豆的外观容易受到乙醇的影响，黄豆的颜色容易变暗，没有光泽，且脲酶的去除率也不高，脲酶的活性仍然较高，因此，本发明人经过无数次试验，发现将吐温-80、异丙醇和月桂醇复配作为添加剂，可提高黄豆中脲酶的脱除率，降低脲酶的活性，进一步减少损害黄豆中其他营养成分的情况，同时，添加剂可以改善黄豆的外观，避免黄豆外观受到乙醇的影响，使得获得的黄豆外观不破损，颗粒饱满，有光泽，颜色呈亮黄色，并且加入了添加剂还可以缩短烘焙的时间，提高了工作效率，还明显降低了脲酶的活性。

综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

本发明提供了一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，工艺简单，加入以吐温-80、异丙醇和月桂醇复配的添加剂可以改善黄豆的外观，避免黄豆外观受到乙醇的影响，并且黄豆中脲酶的脱除率可以大大提高，降低了脲酶的活性，可产业化生产。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

在以下实施例中，部分原料的厂家见表1。

表1

原料	厂家
		吐温-80	广东润华化工有限公司
异丙醇	广东兴耀汇贸易有限公司
		月桂醇	上海金穗生物科技有限公司

实施例1

一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，包括以下步骤：

S1.将黄豆洗净，去除表面杂质，置于黄豆重量的4倍的质量浓度为3％乙醇溶液浸泡2min，然后向乙醇溶液中加入由吐温-80、异丙醇和月桂醇复配的添加剂，所述乙醇溶液与添加剂的质量比为1:0.2，黄豆接着浸泡20min；

S2.将上述步骤S1浸泡过后的黄豆用黄豆重量的8倍的清水浸泡20min，清洗1次，清水温度为40℃；

S3.将上述步骤S2清洗后的黄豆置于100℃烘烤2h，快速降温冷却至常温后，灌装。

在本实施例中，所述吐温-80、异丙醇和月桂醇的质量比为5:5:1。

实施例2

一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，包括以下步骤：

S1.将黄豆洗净，去除表面杂质，置于黄豆重量的5倍的质量浓度为4％乙醇溶液浸泡2.5min，然后向乙醇溶液中加入由吐温-80、异丙醇和月桂醇复配的添加剂，所述乙醇溶液与添加剂的质量比为1:0.3，黄豆接着浸泡20min；

S2.将上述步骤S1浸泡过后的黄豆用黄豆重量的9倍的清水浸泡30min，清洗3次，清水温度为45℃；

S3.将上述步骤S2清洗后的黄豆置于100℃烘烤2.5h，快速降温冷却至常温后，灌装。

在本实施例中，所述吐温-80、异丙醇和月桂醇的质量比为3:3:1。

实施例3

一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，包括以下步骤：

S1.将黄豆洗净，去除表面杂质，置于黄豆重量的5倍的质量浓度为5％乙醇溶液浸泡1.5min，然后向乙醇溶液中加入由吐温-80、异丙醇和月桂醇复配的添加剂，所述乙醇溶液与添加剂的质量比为1:0.4，黄豆接着浸泡30min；

S2.将上述步骤S1浸泡过后的黄豆用黄豆重量的10倍的清水浸泡40min，清洗2次，清水温度为50℃；

S3.将上述步骤S2清洗后的黄豆置于115℃烘烤3h，快速降温冷却至常温后，灌装。

在本实施例中，所述吐温-80、异丙醇和月桂醇的质量比为4:3:1。

实施例4

一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，包括以下步骤：

S1.将黄豆洗净，去除表面杂质，置于黄豆重量的6倍的质量浓度为4％乙醇溶液浸泡2min，然后向乙醇溶液中加入由吐温-80、异丙醇和月桂醇复配的添加剂，所述乙醇溶液与添加剂的质量比为1:0.4，黄豆接着浸泡30min；

S2.将上述步骤S1浸泡过后的黄豆用黄豆重量的9倍的清水浸泡40min，清洗3次，清水温度为50℃；

S3.将上述步骤S2清洗后的黄豆置于115℃烘烤3.5h，快速降温冷却至常温后，灌装。

在本实施例中，所述吐温-80、异丙醇和月桂醇的质量比为6:8:3。

实施例5

一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，包括以下步骤：

S1.将黄豆洗净，去除表面杂质，置于黄豆重量的6倍的质量浓度为5％乙醇溶液浸泡2.5min，然后向乙醇溶液中加入由吐温-80、异丙醇和月桂醇复配的添加剂，所述乙醇溶液与添加剂的质量比为1:0.5，黄豆接着浸泡30min；

S2.将上述步骤S1浸泡过后的黄豆用黄豆重量的10倍的清水浸泡40min，清洗3次，清水温度为50℃；

S3.将上述步骤S2清洗后的黄豆置于115℃烘烤3.5h，快速降温冷却至常温后，灌装。

在本实施例中，所述吐温-80、异丙醇和月桂醇的质量比为8:8:3。

实施例6

一种整粒黄豆中脲酶的脱除工艺，包括以下步骤：

S1.将黄豆洗净，去除表面杂质，置于黄豆重量的6倍的质量浓度为4％乙醇溶液浸泡1min，然后向乙醇溶液中加入由吐温-80、异丙醇和月桂醇复配的添加剂，所述乙醇溶液与添加剂的质量比为1:0.4，黄豆接着浸泡25min；

S2.将上述步骤S1浸泡过后的黄豆用黄豆重量的9倍的清水浸泡35min，清洗3次，清水温度为45℃；

S3.将上述步骤S2清洗后的黄豆置于110℃烘烤2h，快速降温冷却至常温后，灌装。

在本实施例中，所述吐温-80、异丙醇和月桂醇的质量比为6:7:1。

对比例1

与实施例6相似，区别仅在于，对比例1中不含有添加剂，且步骤S3中需要将上述步骤S2清洗后的黄豆置于115℃烘烤3.5h，快速降温冷却至常温后，灌装，其余原料及参数与实施例6相同。

对比例2

与实施例6相似，区别仅在于，对比例2中添加剂只含有吐温-80，其余原料及参数与实施例6相同。

对比例3

与实施例6相似，区别仅在于，对比例3中添加剂只含有异丙醇，其余原料及参数与实施例6相同。

对比例4

与实施例6相似，区别仅在于，对比例3中添加剂只含有月桂醇，其余原料及参数与实施例6相同。

对比例5

与实施例6相似，区别仅在于，对比例5中添加剂不含有吐温-80，异丙醇和月桂醇的质量比为13:1，其余原料及参数与实施例6相同。

对比例6

与实施例6相似，区别仅在于，对比例6中添加剂不含有异丙醇，吐温-80和月桂醇的质量比为13:1，其余原料及参数与实施例6相同。

对比例7

与实施例6相似，区别仅在于，对比例7中添加剂不含有月桂醇，吐温-80和异丙醇的质量比为3:4，其余原料及参数与实施例6相同。

试验例一、外观观察试验

取实施例1～6、对比例1～7整粒黄豆中脲酶的脱除工艺处理后的黄豆，在温度为(25±2)℃和湿度为(65±5)％环境下，对黄豆的颜色、光泽、饱满度、表皮是否破损等外观进行观察，见表2。

表2

从表2可知，本发明实施例1～6整粒黄豆中脲酶的脱除工艺处理后的黄豆表皮不破损，颗粒饱满，有较亮光泽，颜色呈亮黄色，质量佳，外观好。

对比例1中脱除工艺不含有添加剂，其处理后的黄豆表皮发生破损现象，颗粒呈干瘪状态，光泽暗，颜色呈浅黄色，黄豆的外观较差，说明添加剂的加入可以改善黄豆的外观，使得黄豆表皮不破损，颗粒饱满，有较亮光泽，颜色呈亮黄色，且加入了添加剂还可以缩短步骤S3中黄豆的烘烤时间，大大提高了工作效率。

对比例2或对比例4中只有吐温-80或月桂醇，说明吐温-80或月桂醇可以改善黄豆的外观，使得黄豆的颜色呈亮黄色，且光泽较亮，对比例3含有异丙醇会对黄豆外观造成影响，黄豆表皮破损，颗粒干瘪，光泽暗，颜色呈浅黄色，质量较差；

对比例5-7只含有添加剂中任意的两种，均对黄豆的外观没有影响，其处理过的黄豆表皮不破损，颗粒饱满，有较亮光泽，颜色呈亮黄色，质量佳。

试验例二、脲酶活性检测

取实施例1～6及对比例1～7整粒黄豆中脲酶的脱除工艺处理后的黄豆，将其粉碎成粉末作为样品，根据GB/T5009.117-2003检测黄豆中脲酶的活性。

取0.2g的样品(避免粉碎时发热)，置于25ml，比色管中加0.02g尿素，加酚红指示剂2滴，再加水20ml，充分摇匀记录粉红色出现的时间，并根据时间判断脲酶活性，颜色出现时间应少于15min，同时做空白试验(不加尿素)及试剂空白(不加样品)，空白组正常时，酚红指示剂不改变颜色。

检测标准为：

结果见表3。

表3

样品	颜色出现时间	脲酶活性
			实施例1	超过15min	无
实施例2	超过15min	无
			实施例3	超过15min	无
实施例4	超过15min	无
			实施例5	超过15min	无
实施例6	超过15min	无
			对比例1	2min	强
对比例2	4min	强
			对比例3	3min	强
对比例4	5min	强
			对比例5	8min	稍有
对比例6	12min	稍有
			对比例7	9min	稍有

根据表3的数据可知，本发明实施例1～6整粒黄豆中脲酶的脱除工艺处理后的黄豆中无脲酶活性，脲酶去除率高，使得不影响黄豆中其他影响营养成分作用，其中以实施例6为最佳实施例。

对比例1未加入添加剂，其黄豆中的脲酶活性强，说明对比例1的脱除工艺对脲酶的脱除率不高，对黄豆中其他营养成分影响也较大；对比例2或对比例3或对比例4，添加剂只含有吐温-80、异丙醇和月桂醇其中的一种，其黄豆中的脲酶活性均很强，对比例3只有含有异丙醇的添加剂处理黄豆，黄豆中的脲酶活性比对比例2或对比例4处理黄豆中的脲酶活性高，对比例6的添加剂不含有异丙醇，只含有吐温-80和月桂醇，处理后的黄豆中的脲酶活性小，说明吐温-80和月桂醇起主要作用，可以有效去除脲酶，异丙醇的加入可以辅助吐温-80和月桂醇降低黄豆中脲酶的活性。

将黄豆不经本发明脱除工艺操作，将黄豆直接粉碎后，测定黄豆中脲酶的活性，脲酶的活性表现为极强，脲酶的去除率低。

试验例三、质量检测

取实施例6整粒黄豆中脲酶的脱除工艺处理后的黄豆，依据JJF1070-2005等对黄豆样品进行净含量等16项检测，重复5次，取均值，结果见表4。

表4

根据表4的检测数据可知，由实施例6整粒黄豆中脲酶的脱除工艺处理后的黄豆，16项检测均合格，说明添加剂的加入对黄豆的品质无任何影响。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。