阅读说明：本技术 一种降低豆瓣酱发酵中生物胺的方法 (Method for reducing biogenic amine in fermentation of broad bean paste ) 是由 杨春梅 高燕红 杨海燕 李瑞雪 马聪 杨丹妮 虎淑花 于 2020-05-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种降低豆瓣酱发酵中生物胺的方法,涉及豆瓣酱发酵领域,包括以下步骤：步骤一：蚕豆预处理；步骤二：乳酸菌提取制备；步骤三：蚕豆发酵过程中接入乳酸菌；步骤四：冷藏后装瓶质检。本发明通过设置的在步骤三中蚕豆发酵过程中接入乳酸菌,由于乳酸菌产生的细菌素和苯乳酸对有些微生物的生长繁殖具有一定的抑制作用,所以在不影响产品质量的前提下可以将这类乳酸菌作为生产菌株应用到食品的生产加工中,抑制了产生物胺菌株如布氏乳杆菌和短乳杆菌的生长,有效减少了生物胺的含量,因此,在蚕豆的发酵过程中接入乳酸菌,能产生抑制剂的生产菌株,达到控制生物胺含量的目的,降低潜在的食品安全风险的问题。(The invention discloses a method for reducing biogenic amine in fermentation of broad bean paste, which relates to the field of broad bean paste fermentation and comprises the following steps: the method comprises the following steps: pretreating broad beans; step two: extracting and preparing lactic acid bacteria; step three: inoculating lactobacillus in the fermentation process of the broad beans; step four: and (5) bottling and quality inspection after refrigeration. According to the invention, the lactobacillus is inoculated in the fermentation process of the broad beans in the third step, and the bacteriocin and the phenyllactic acid generated by the lactobacillus have a certain inhibiting effect on the growth and the propagation of some microorganisms, so that the lactobacillus can be used as a production strain to be applied to the production and the processing of food on the premise of not influencing the product quality, the growth of biogenic amine strains such as lactobacillus buchneri and lactobacillus brevis is inhibited, and the content of biogenic amine is effectively reduced.)

一种降低豆瓣酱发酵中生物胺的方法

技术领域

本发明涉及豆瓣酱发酵领域，具体为一种降低豆瓣酱发酵中生物胺的方法。

背景技术

豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有黄豆、蚕豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，豆瓣酱属于发酵红褐色调味料，根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱，生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称，可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族，酯环族或杂环族的低分子量有机碱，常存在于动植物体内及食品中。

对于发酵食品如鱼露、发酵香肠等,传统去除生物胺的方法是通过冷冻、辐射、添加食品添加剂和防腐剂等方法来抑制微生物的生长,从而减少食品中生物胺的积累，然而，以上物理方法易破坏食品品质且控制过程复杂，豆瓣酱的原料中含有大量蛋白质,由于传统加工工艺粗放等原因,发酵工程中容易导致豆瓣中生物胺含量升高,具有潜在的食品安全风险，因此，提供一种能大规模应用的降低生物胺含量的方法对发酵食品领域具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决对于发酵食品如鱼露、发酵香肠等,传统去除生物胺的方法是通过冷冻、辐射、添加食品添加剂和防腐剂等方法来抑制微生物的生长,从而减少食品中生物胺的积累，然而，以上物理方法易破坏食品品质且控制过程复杂，豆瓣酱的原料中含有大量蛋白质,由于传统加工工艺粗放等原因,发酵工程中容易导致豆瓣中生物胺含量升高,具有潜在的食品安全风险的问题，提供一种降低豆瓣酱发酵中生物胺的方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种降低豆瓣酱发酵中生物胺的方法，包括以下步骤：

步骤一：蚕豆预处理；

步骤二：乳酸菌提取制备；

步骤三：蚕豆发酵过程中接入乳酸菌；

步骤四：冷藏后装瓶质检。

优选地，所述步骤一中的蚕豆预处理包括：

S1：蚕豆除杂浸泡；

S2：蚕豆蒸煮；

S3：制曲；

S4：蚕豆静至培养；

S5：蚕豆内菌丝生长、繁殖、孢子着生、成曲。

优选地，所述S1中的蚕豆除杂浸泡步骤为：将蚕豆放入缸内，加入清水没过蚕豆15公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的蚕豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡，清水:蚕豆＝3:1(重量比)；冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间，要求是浸泡至蚕豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2倍左右，浸泡后蚕豆水分应达到55-60％。

优选地，所述S2：蚕豆蒸煮步骤包括：采用常压蒸煮，每锅蒸蚕豆600公斤，打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽,开始有蒸汽排出,排气阀(远端)排出的二次蒸汽,呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时,蒸60分钟，焖15-20分钟，可以根据熟豆的情况,适当延长或缩短焖豆的时间，要求是蒸熟的蚕豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥为准。

优选地，所述S3：制曲步骤包括曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌，蒸出的蚕豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为:大豆:面粉＝6:4(重量比)，即每锅熟豆撒面粉400公斤，翻拌两遍后，自然冷却，当豆面混料6-9月冷却到38-40℃，其他月份冷却到36-38℃时，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合，种曲用量为混合料的0.3％，种曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀，接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，要求厚薄均匀，疏松一致，料层厚度控制在30公分以内，入池水分为43-48％。

优选地，所述S4：蚕豆静至培养步骤包括入池温度要求31～33℃，曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33℃静止培养期6小时，静止期每隔1小时，通循环风2～3分钟，为曲料充氧，静止期品温为30～33℃为宜，所述S5：蚕豆内菌丝生长、繁殖、孢子着生、成曲步骤包括曲料入池后6～10小时，该阶段品温33～35℃为宜，使用循环风降温,该阶段后期调节使用连风，避免使用混合风或冷风，由于入池时料不均匀出现的局部高温点，采用分料处理，当培养至10～12小时以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛,以连续通循环风为主,辅以混合风，此阶段品温以33～35℃为宜，不超过38℃，连续通风培养3～4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲，翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎,并用铁筛过筛，翻曲前用混合风使品温降低1～2℃,防止由于翻曲时品温上升而“烧曲”，翻曲后要平池，尽量使曲料厚薄一致，通风均匀，当培养至20～24小时，曲料板结出现裂缝，风走“短路”，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲，踩曲可以踩一次或两次，视曲料情况而定,当踩曲已不能奏效时，就应该果断进行局部“插曲”或用压沙袋的办法，防止曲料局部温度过高，当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖,而开始着生孢子,此阶段蛋白酶分泌最为旺盛,控制温度以31～35℃为宜,通风以持续循环风为主，以混合风为辅，制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度,随时清扫落料,擦拭滴水，保持曲房整洁，做好原始记录，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味；水分6-9月份20-254，其他月份23-28％；蛋白酶活力0.55g/100g。

优选地，所述步骤二：乳酸菌提取制备包括：

S1：配制石碳酸复红染液；

S2：配制草酸铵结晶紫染液；

S3：配制菌悬液；

S4：采用分离方法得到乳酸菌。

优选地，所述S1中配制石碳酸复红染液步骤包括,a：碱性复红染色储备液：8g碱性复红溶于95％酒精溶液100ml，b：5％石碳酸水溶液；5g苯酚溶于100m1蒸馏水中；将10mla液与90mlb液充分混合得到染色液，S2中配制草酸铵结晶紫染液步骤包括，溶液A：2克结晶紫和20毫升的浓度为95％的酒精，溶液B：草酸铵0.8克和蒸馏水80毫升，将A、B溶液混合，用滤纸过滤后即可使用，S3中配制菌悬液步骤包括，取一洁净三角瓶，盛以225ml生理盐水；7只洁净试管，各盛9ml的生理盐水；加塞包扎于在103kPa 121C高压蒸汽灭菌20Min，得到无菌生理盐水；将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌生理盐水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液；将7只装9ml生理盐水的无菌试管，依次标记10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7，再用无菌移液管吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管中，稀释混匀便得到10-2稀释液，如此重复依次制得10-3～10-7的稀释液，S4中采用分离方法得到乳酸菌步骤包括，A液：脱脂奶粉10克，水50m1，加入1.6％溴甲酚绿乙醇溶液1ml,80C灭菌20min，B液：酵母膏1克，水50克，琼脂2克，pH6.8，121℃灭菌20min，按照配方正确称取所需药品放于烧杯中，在搪瓷杯中加入所需水量，玻棒搅匀，加热溶解，用1NNa0H或1N HC1调pH，用pH试纸对照，加琼脂溶化，加热过程要不断搅拌，可适当补水，琼脂完全溶解后倒入250mL的锥形瓶中，用纱布包扎好，再用牛皮纸包扎，贴上标签，注明何种培养基，在高压锅中，在1kg/cm压力下维持30min，用三支1ml无菌移液管分别吸取10-5、10-6和10-7的稀释菌悬液各1ml，对号接种的3个无菌平板中，每个平板放0.1ml；尽快用无菌玻璃涂棒将菌液在平板上涂布均匀，平放于试验台上20Min然后倒置于40℃恒温箱中培养48小时，如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。

优选地，所述步骤三：蚕豆发酵过程中接入乳酸菌包括：

S1：将蚕豆送入池进行发酵，培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度，两池曲并入一个发酵池，进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内,均匀加入已化好并且澄清24小时的盐水，盐水用量为混合料的130％(重量)；

S2：发酵后期接入乳酸菌，当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养乳酸菌，添加量为0.5％的乳酸菌和0.5％的球拟酵母，边倒池边添加，加入乳酸菌后，立即充分打耙，使其混合均匀，在加入乳酸菌后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，发酵品温为30-32℃，周期为30-40天；

S3：成为成熟酱进行调配和灭菌，基础豆瓣酱混合均匀；称量300kg放入夹层锅内；启动搅拌，通气加热，调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解，加热到夹层锅中间的酱(温度最低部分)的温度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐剂和添.加剂溶液；停止加热，保温维持30分钟，夹层锅通水冷却，冷却到夹层锅中间的酱的温度35℃时，停止搅拌和冷却。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明通过设置的在步骤三中蚕豆发酵过程中接入乳酸菌，由于乳酸菌产生的细菌素和苯乳酸对有些微生物的生长繁殖具有一定的抑制作用，所以在不影响产品质量的前提下可以将这类乳酸菌作为生产菌株应用到食品的生产加工中，抑制了产生物胺菌株如布氏乳杆菌和短乳杆菌的生长，有效减少了生物胺的含量，因此，在蚕豆的发酵过程中接入乳酸菌，能产生抑制剂的生产菌株，达到控制生物胺含量的目的，降低潜在的食品安全风险的问题。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“设置”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。下面根据本发明的整体结构，对其实施例进行说明。

实施例1

一种降低豆瓣酱发酵中生物胺的方法，包括以下步骤：

步骤一：蚕豆预处理；

步骤二：乳酸菌提取制备；

步骤三：蚕豆发酵过程中接入乳酸菌；

步骤四：冷藏后装瓶质检。

本发明通过设置的在步骤三中蚕豆发酵过程中接入乳酸菌，由于乳酸菌产生的细菌素和苯乳酸对有些微生物的生长繁殖具有一定的抑制作用，所以在不影响产品质量的前提下可以将这类乳酸菌作为生产菌株应用到食品的生产加工中，抑制了产生物胺菌株如布氏乳杆菌和短乳杆菌的生长，有效减少了生物胺的含量，因此，在蚕豆的发酵过程中接入乳酸菌，能产生抑制剂的生产菌株，达到控制生物胺含量的目的，降低潜在的食品安全风险的问题。

实施例2

步骤一中的蚕豆预处理包括：

S1：蚕豆除杂浸泡；

S2：蚕豆蒸煮；

S3：制曲；

S4：蚕豆静至培养；

S5：蚕豆内菌丝生长、繁殖、孢子着生、成曲。

本发明中，蚕豆、面粉应符合GB2715粮食卫生标准规定及原料内控标准，按HACCP计划控制面粉添加剂。

实施例3

S1中的蚕豆除杂浸泡步骤为：将蚕豆放入缸内，加入清水没过蚕豆15公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的蚕豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡，清水:蚕豆＝3:1(重量比)；冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间，要求是浸泡至蚕豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2倍左右，浸泡后蚕豆水分应达到55-60％。

本发明中，食盐应符合GB5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91％。

实施例4

S2：蚕豆蒸煮步骤包括：采用常压蒸煮，每锅蒸蚕豆600公斤，打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽,开始有蒸汽排出,排气阀(远端)排出的二次蒸汽,呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时,蒸60分钟，焖15-20分钟，可以根据熟豆的情况,适当延长或缩短焖豆的时间，要求是蒸熟的蚕豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥为准。

本发明中，水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定，曲种应符合种曲质量内控标准。

实施例5

S3：制曲步骤包括曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌，蒸出的蚕豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为:大豆:面粉＝6:4(重量比)，即每锅熟豆撒面粉400公斤，翻拌两遍后，自然冷却，当豆面混料6-9月冷却到38-40℃，其他月份冷却到36-38℃时，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合，种曲用量为混合料的0.3％，种曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀，接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，要求厚薄均匀，疏松一致，料层厚度控制在30公分以内，入池水分为43-48％。

本发明中，添加剂应符合GB2760《食品添加剂卫生标准》规定。

实施例6

S4：蚕豆静至培养步骤包括入池温度要求31～33℃，曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33℃静止培养期6小时，静止期每隔1小时，通循环风2～3分钟，为曲料充氧，静止期品温为30～33℃为宜，S5：蚕豆内菌丝生长、繁殖、孢子着生、成曲步骤包括曲料入池后6～10小时，该阶段品温33～35℃为宜，使用循环风降温,该阶段后期调节使用连风，避免使用混合风或冷风，由于入池时料不均匀出现的局部高温点，采用分料处理，当培养至10～12小时以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛,以连续通循环风为主,辅以混合风，此阶段品温以33～35℃为宜，不超过38℃，连续通风培养3～4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲，翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎,并用铁筛过筛，翻曲前用混合风使品温降低1～2℃,防止由于翻曲时品温上升而“烧曲”，翻曲后要平池，尽量使曲料厚薄一致，通风均匀，当培养至20～24小时，曲料板结出现裂缝，风走“短路”，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲，踩曲可以踩一次或两次，视曲料情况而定,当踩曲已不能奏效时，就应该果断进行局部“插曲”或用压沙袋的办法，防止曲料局部温度过高，当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖,而开始着生孢子,此阶段蛋白酶分泌最为旺盛,控制温度以31～35℃为宜,通风以持续循环风为主，以混合风为辅，制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度,随时清扫落料,擦拭滴水，保持曲房整洁，做好原始记录，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味；水分6-9月份20-254，其他月份23-28％；蛋白酶活力0.55g/100g。

本发明中，下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。

实施例7

步骤二：乳酸菌提取制备包括：

S1：配制石碳酸复红染液；

S2：配制草酸铵结晶紫染液；

S3：配制菌悬液；

S4：采用分离方法得到乳酸菌。

本发明中，乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称，这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种，除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。

实施例8

S1中配制石碳酸复红染液步骤包括,a：碱性复红染色储备液：8g碱性复红溶于95％酒精溶液100ml，b：5％石碳酸水溶液；5g苯酚溶于100m1蒸馏水中；将10mla液与90mlb液充分混合得到染色液，S2中配制草酸铵结晶紫染液步骤包括，溶液A：2克结晶紫和20毫升的浓度为95％的酒精，溶液B：草酸铵0.8克和蒸馏水80毫升，将A、B溶液混合，用滤纸过滤后即可使用，S3中配制菌悬液步骤包括，取一洁净三角瓶，盛以225ml生理盐水；7只洁净试管，各盛9ml的生理盐水；加塞包扎于在103kPa 121C高压蒸汽灭菌20Min，得到无菌生理盐水；将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌生理盐水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液；将7只装9ml生理盐水的无菌试管，依次标记10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7，再用无菌移液管吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管中，稀释混匀便得到10-2稀释液，如此重复依次制得10-3～10-7的稀释液，S4中采用分离方法得到乳酸菌步骤包括，A液：脱脂奶粉10克，水50m1，加入1.6％溴甲酚绿乙醇溶液1ml,80C灭菌20min，B液：酵母膏1克，水50克，琼脂2克，pH6.8，121℃灭菌20min，按照配方正确称取所需药品放于烧杯中，在搪瓷杯中加入所需水量，玻棒搅匀，加热溶解，用1NNa0H或1N HC1调pH，用pH试纸对照，加琼脂溶化，加热过程要不断搅拌，可适当补水，琼脂完全溶解后倒入250mL的锥形瓶中，用纱布包扎好，再用牛皮纸包扎，贴上标签，注明何种培养基，在高压锅中，在1kg/cm压力下维持30min，用三支1ml无菌移液管分别吸取10-5、10-6和10-7的稀释菌悬液各1ml，对号接种的3个无菌平板中，每个平板放0.1ml；尽快用无菌玻璃涂棒将菌液在平板上涂布均匀，平放于试验台上20Min然后倒置于40℃恒温箱中培养48小时，如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。

本发明中，由于乳酸菌产生的细菌素和苯乳酸对有些微生物的生长繁殖具有一定的抑制作用，所以在不影响产品质量的前提下可以将这类乳酸菌作为生产菌株应用到食品的生产加工中，抑制了产生物胺菌株如布氏乳杆菌和短乳杆菌的生长，有效减少了生物胺的含量。

实施例9

步骤三：蚕豆发酵过程中接入乳酸菌包括：

S1：将蚕豆送入池进行发酵，培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度，两池曲并入一个发酵池，进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内,均匀加入已化好并且澄清24小时的盐水，盐水用量为混合料的130％(重量)；

S2：发酵后期接入乳酸菌，当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养乳酸菌，添加量为0.5％的乳酸菌和0.5％的球拟酵母，边倒池边添加，加入乳酸菌后，立即充分打耙，使其混合均匀，在加入乳酸菌后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，发酵品温为30-32℃，周期为30-40天；

S3：成为成熟酱进行调配和灭菌，基础豆瓣酱混合均匀；称量300kg放入夹层锅内；启动搅拌，通气加热，调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解，加热到夹层锅中间的酱(温度最低部分)的温度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐剂和添.加剂溶液；停止加热，保温维持30分钟，夹层锅通水冷却，冷却到夹层锅中间的酱的温度35℃时，停止搅拌和冷却。

本发明中，成品豆瓣酱包装前逐批检验，成品豆瓣酱：水分≤60％；总酸(以乳酸计)≤2.0％；氨基酸态氮(以氮计)≥0.65％；食盐含量10.5-12.5％，经检验达到Q/01DXZ017豆辦酱标准后，当天向包装工序移交，灭菌后的豆瓣酱必须一次性包装完。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。