阅读说明：本技术 一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液及其制备方法 (Stable microemulsion based on modified perilla seed protein and preparation method thereof ) 是由 刘宁 李国花 姚晓琳 李娜 于 2020-06-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液及其制备方法,属于蛋白改性技术领域。首先将紫苏籽粕水分调节后进行挤压预处理,然后粉碎、过筛,加水混合制成紫苏籽粕混合液,调节pH和温度,加入蛋白酶进行酶解后冷却至室温,调节pH值至中性,再进行超滤处理,获得截留分子量为30～100kDa段的紫苏籽蛋白,经浓缩、干燥后得到具有乳化活性的紫苏籽蛋白；将紫苏籽蛋白、蔗糖酯、亚麻籽胶和聚甘油酯混合均匀后加入亚麻籽油和防腐剂,最后经高速剪切乳化和高压均质后得到稳定性微乳液。生产工艺简单,所需酶用量少,生产成本低,制得的微乳液稳定性好。(The invention discloses a stable microemulsion based on modified perilla seed protein and a preparation method thereof, belonging to the technical field of protein modification. Firstly, adjusting the moisture of perilla seed meal, then carrying out extrusion pretreatment, then crushing, sieving, adding water, mixing to prepare a perilla seed meal mixed solution, adjusting the pH value and the temperature, adding protease for enzymolysis, cooling to room temperature, adjusting the pH value to be neutral, carrying out ultrafiltration treatment to obtain perilla seed protein with a molecular weight cutoff of 30-100 kDa, and concentrating and drying to obtain perilla seed protein with emulsifying activity; uniformly mixing perilla seed protein, sucrose ester, linseed oil and polyglycerol ester, adding linseed oil and a preservative, and finally carrying out high-speed shearing emulsification and high-pressure homogenization to obtain the stable microemulsion. The production process is simple, the required enzyme dosage is small, the production cost is low, and the prepared microemulsion has good stability.)

一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液及其制备方法

技术领域

本发明属于蛋白改性技术领域，尤其涉及一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液及其制备方法。

背景技术

微乳液是一种高分散性的的热力学非均相不稳定体系，其稳定性会受到多种因素的影响，为了使乳化产品在较长时间不分层、不沉淀，形成高稳定性的乳状液，工业生产及生活中一般会添加大分子或小分子乳化剂，若蛋白质、多糖、吐温等。稳定性是指蛋白质类产品能将油水结合在一起形成乳状液的能力。一般常用的评价指标有三个，即乳化活性指数(EAI)、乳化容量(EC)和乳化稳定性。在食品乳化体系中，蛋白质能够降低油水界面的张力，从而阻止体系中油滴的聚集。

现有的蛋白改性方法存在改性程度低、酶用量大、所得乳液稳定性不佳等问题，不适用于工业上连续化生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液的制备方法，该方法。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液的制备方法，包括以下步骤：

1)将紫苏籽粕进行水分调节，调节水分后进行挤压预处理；

2)将经挤压预处理后的紫苏籽粕粉碎、过筛，加水混合制成紫苏籽粕混合液，调节pH和温度，加入蛋白酶进行酶解，酶解后冷却至室温，调节pH值至中性；

3)将酶解液进行超滤处理，获得截留分子量为30～100kDa段的紫苏籽蛋白，经浓缩、干燥后得到具有乳化活性的紫苏籽蛋白；

4)将紫苏籽蛋白、蔗糖酯、亚麻籽胶和聚甘油酯混合均匀，加入亚麻籽油搅拌均匀，得混合物A；将防腐剂溶于与去离子水混合搅拌均匀得溶液B；将混合物A与溶液B混合搅拌均匀，得混合物C；

5)将混合物C经高速剪切乳化和高压均质后得到稳定性微乳液。

优选地，步骤1)中，紫苏籽粕的水分调节至5％～30％；挤压预处理是采用挤压机进行的，挤压时的套筒温度为80～200℃，螺杆转速为500～1000r/min。

优选地，步骤2)中，过筛是将粉碎后的紫苏籽粕过20～200目筛；紫苏籽粕混合液中紫苏籽粕的质量浓度为5％～30％。

优选地，步骤2)中，所述蛋白酶为胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一种或几种。

优选地，步骤2)中，酶解在以下工艺参数下进行：加酶量2～15mg/mL，酶解时间30～180min，酶解pH 2～10，酶解温度30～60℃。

优选地，步骤3)中，干燥采用喷雾干燥，进风口温度为150～220℃。

优选地，步骤4)中，紫苏籽蛋白、蔗糖酯、亚麻籽胶、亚麻籽油、聚甘油酯、去离子水和防腐剂的质量比为(3～6)：(4～8)：(0.05～0.15)：(5～15)：(3～6)：(120:200)：(0.1～0.4)。

优选地，步骤4)中，三次搅拌的转速为500～2000rpm，时间为10～60min。

优选地，步骤4)中，高速剪切乳化的转速为5000～10000rpm，时间为2～10min；高压均质的压力为30～100Mpa，次数为1～3次。

本发明公开的采用上述基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液的制备方法制得的稳定型微乳液，存放7天后，无明显油水分离现象。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明公开的基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液的制备方法，采用挤压预处理结合酶法改性紫苏籽蛋白，物料经挤压机的碰撞及高压作用可能使蛋白发生部分降解或二硫键断裂，化学键被打开，使蛋白分子进一步伸展，暴露出酶解作用位点，利于后续酶解进行。在适宜的温度和pH环境下，蛋白酶致使蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，分子结构的变化引起蛋白质内部的疏水基团暴露，从而改善了蛋白的乳化活性。借助高速剪切乳化和高压均质手段，改性紫苏籽蛋白、蔗糖酯、亚麻籽胶和聚甘油酯等成分相互作用，形成水包油型微乳液，具有良好稳定性。同时，本方法生产工艺简单，所需酶用量少，生产成本低具有良好的应用前景。

本发明公开的采用上述基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液的制备方法制得的稳定型微乳液，乳化活性高，稳定性好，存放7天后，体系无明显油水分离现象。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将紫苏籽粕进行水分调节至5％，调节水分后放入挤压机进行挤压预处理，套筒温度为80℃，螺杆转速为500r/min；

(2)将经挤压预处理后的紫苏籽粕粉碎，过20目筛，加水混合制成质量浓度为5％的混合液，调节pH至2，温度30℃，加入2mg/mL蛋白酶进行酶解，酶解30min后冷却至室温，调节pH至中性，将酶解液进行超滤处理获得截留分子量为30kDa段的紫苏籽蛋白，截留蛋白液经浓缩、150℃喷雾干燥后即得具有乳化活性的紫苏籽蛋白；

(3)以质量分数计，取紫苏籽蛋白3份，蔗糖酯4份，亚麻籽胶0.05份，亚麻籽油5份，聚甘油酯3份，去离子水120份，山梨酸钾0.1份；

(4)将紫苏籽蛋白、蔗糖酯、亚麻籽胶、聚甘油酯混合均匀，加入亚麻籽油500rpm搅拌10min，得混合物A；将山梨酸钾溶于去离子水混合500rpm搅拌10min，得溶液B；将混合物A与溶液B混合500rpm搅拌10min，得混合物C；将混合物C经过高速剪切乳化机5000rpm剪切2min，通过超高压均质机30MPa压力条件均质1次即得稳定型微乳液。

实施例2

一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将紫苏籽粕进行水分调节至15％，调节水分后放入挤压机进行挤压预处理，套筒温度为120℃，螺杆转速为700r/min；

(2)将经挤压预处理后的紫苏籽粕粉碎，过90目筛，加水混合制成质量浓度为20％的混合液，调节pH至6，温度40℃，加入总量为8mg/mL的胃蛋白酶和碱性蛋白酶进行酶解，酶解110min后冷却至室温，调节pH至中性，将酶解液进行超滤处理获得截留分子量为50kDa段的紫苏籽蛋白，截留蛋白液经浓缩、180℃喷雾干燥后即得具有乳化活性的紫苏籽蛋白；

(3)以质量分数计，取紫苏籽蛋白5份，蔗糖酯6份，亚麻籽胶0.1份，亚麻籽油10份，聚甘油酯4份，去离子水180份，双乙酸钠0.3份；

(4)将紫苏籽蛋白、蔗糖酯、亚麻籽胶、聚甘油酯混合均匀，加入亚麻籽油1000rpm搅拌30min，得混合物A；将双乙酸钠溶于去离子水混合1000rpm搅拌30min，得溶液B；将混合物A与溶液B混合1000rpm搅拌30min，得混合物C；将混合物C经过高速剪切乳化机8000rpm剪切6min，通过超高压均质机70MPa压力条件均质2次即得稳定型微乳液。

实施例3

一种基于改性紫苏籽蛋白的稳定型微乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将紫苏籽粕进行水分调节至30％，调节水分后放入挤压机进行挤压预处理，套筒温度为200℃，螺杆转速为1000r/min；

(2)将经挤压预处理后的紫苏籽粕粉碎，过200目筛，加水混合制成质量浓度为30％的混合液，调节pH至11，温度30℃，加入2mg/mL蛋白酶进行酶解，酶解180min后冷却至室温，调节pH至中性，将酶解液进行超滤处理获得截留分子量为100kDa段的紫苏籽蛋白，截留蛋白液经浓缩、220℃喷雾干燥后即得具有乳化活性的紫苏籽蛋白；

(3)以质量分数计，取紫苏籽蛋白6份，蔗糖酯8份，亚麻籽胶0.15份，亚麻籽油15份，聚甘油酯6份，去离子水200份，脱氢乙酸钠和乳酸钠共0.4份；

(4)将紫苏籽蛋白、蔗糖酯、亚麻籽胶、聚甘油酯混合均匀，加入亚麻籽油2000rpm搅拌60min，得混合物A；将脱氢乙酸钠和乳酸钠溶于去离子水混合2000rpm搅拌60min，得溶液B；将混合物A与溶液B混合2000rpm搅拌60min，得混合物C；将混合物C经过高速剪切乳化机10000rpm剪切10min，通过超高压均质机100MPa压力条件均质3次即得稳定型微乳液。