阅读说明：本技术 一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂及其应用 (Compound enzyme preparation for preparing oyster peptide and application thereof ) 是由 程瑛 王冠 吕梦娴 刘营 张成杰 周樱 詹志春 于 2020-04-21 设计创作，主要内容包括：本发明属于牡蛎食品加工领域,具体涉及一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂,包括如下组分：中温α-淀粉酶、蛋白酶中的至少一种以及纤维素酶、风味蛋白酶；所述蛋白酶包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一种；采用上述复配酶制剂制备牡蛎肽的方法为：(a)制备牡蛎浆液；(b)调节牡蛎浆液的pH,称取酶制剂；(c)将牡蛎浆液放入50～55℃搅拌器中,加入酶制剂,按添加酶制剂的种类调节pH,总共酶解6h；(d)灭酶；(e)离心取上清、除杂；(f)浓缩、喷雾干燥,得到牡蛎肽。采用本发明的复配酶制剂制备牡蛎肽不仅成本低、效率高、对环境友好,而且满足了人们对口味的需求,牡蛎肽收率高,分子量分布均匀。(The invention belongs to the field of oyster food processing, and particularly relates to a compound enzyme preparation for preparing oyster peptide, which comprises the following components: at least one of medium-temperature alpha-amylase and protease, cellulase and flavourzyme; the protease comprises at least one of acid protease, neutral protease, alkaline protease and papain; the method for preparing the oyster peptide by adopting the compound enzyme preparation comprises the following steps: (a) preparing oyster slurry; (b) adjusting the pH value of the oyster slurry, and weighing an enzyme preparation; (c) putting the oyster slurry into a stirrer at 50-55 ℃, adding an enzyme preparation, adjusting the pH according to the type of the added enzyme preparation, and performing enzymolysis for 6 hours in total; (d) enzyme deactivation; (e) centrifuging to obtain supernatant, and removing impurities; (f) concentrating, and spray drying to obtain Concha Ostreae peptide. The oyster peptide prepared by the compound enzyme preparation has low cost, high efficiency and environment friendliness, meets the requirements of people on taste, and has high yield and uniform molecular weight distribution.)

一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂及其应用

技术领域

本发明属于牡蛎食品加工技术领域，具体涉及一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂及其应用。

背景技术

牡蛎是世界上第一大养殖贝类，是我国四大养殖贝类之一。牡蛎种类很多，据统计，全世界已发现的就有100多种，分布于热带和温带。我国沿海牡蛎分布很广，自渤海、黄海至南沙群岛均有出产，品种约有20种。牡蛎是我国卫生部第一批批准的既是药材又可作为食品的保健疗效品，牡蛎不但营养丰富、味道鲜美，而且还有很多保健功能，具有重要实用价值和经济价值。

据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45%～57%。氨基酸组成完善，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完成程度和质量比例优于牛乳和人乳。牡蛎肉中脂肪含量（干重）为7%～11%，多为具有生理活性的复合磷脂、磷酸肌醇、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，这些成分都有防止动脉硬化、抗血栓以及抗衰老作用。所含糖分为糖原，占干重20%～40%。糖原是组织能源的储备形式，具有抗疲劳的功效，补充糖原可改善人心脏及血循环功能，并增强肝脏功能，有保肝作用。牡蛎中的糖原可直接被机体吸收，从而减轻胰腺负担，因此对糖尿病的防治十分有益。此外，还含有维生素A、B、C、D、E及牛磺酸和钙、硒、磷、铁、锌等营养成分。牛磺酸有消炎解毒、保肝利胆、促进幼儿大脑发育及安神健脑等作用。牡蛎是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。牡蛎除供人们实用外，作为治病强身的海洋药物也越来越令人刮目相看。它的医疗保健作用和生物活性比较独特，其中有些药效和生物活性是一般滋补药品无法相比的。

在西方，研究牡蛎的重点是在牡蛎中的微量元素和有毒重金属元素方面，但对开发牡蛎保健食品的研究很少。对牡蛎的利用欧美国家以直接食用为主，日本除直接食用外，还开发出许多保健品。对以牡蛎为原料的成品开发主要集中在食品和医药保健品领域。

牡蛎的加工方式主要有新鲜、干制、罐头及制备蚝油，随着广大消费者对高质量海洋食品的需求提高，落后的传统加工技术已无法满足时代发展的需要。因此，如何实现牡蛎的精深加工和高值化利用，促进牡蛎的产业化已成为关注热点。

现有的技术大部分使用各类酸碱方法或者单酶水解，或者酸碱加单酶酶解方法，这些方法制备的牡蛎肽虽然工艺简单，易于操作，但是有很多方法对环境污染大，并且制备的小分子肽腥味较重，极大地限制了此类功能因子在保健品、药品领域中的应用。

因此有必要设计一种新的用于制备牡蛎肽的复配酶制剂及其应用，以克服上述问题。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂及其应用，不仅成本低、效率高、对环境友好，而且满足了人们对口味的需求，牡蛎肽收率高，易于工业化规模生产。

为实现上述目的，本发明的技术方案为一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂，包括如下组分：中温α-淀粉酶、蛋白酶中的至少一种以及纤维素酶、风味蛋白酶；所述蛋白酶包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一种。

进一步地，复配酶制剂中，所述纤维素酶的用量为牡蛎质量的0.2%～0.6%，所述风味蛋白酶的用量为牡蛎质量的0.1%～0.5%，和/或所述中温α-淀粉酶的用量为牡蛎质量的0.1%～0.5%，和/或所述酸性蛋白酶的用量为牡蛎质量的0.1%～0.3%，和/或所述中性蛋白酶的用量为牡蛎质量的0.4%～0.6%，和/或所述碱性蛋白酶的用量为牡蛎质量的0.4%～0.8%，和/或所述木瓜蛋白酶的用量为牡蛎质量的0.1%～0.3%。

作为一种实施方式，所述复配酶制剂包括纤维素酶、中温α-淀粉酶 、酸性蛋白酶和风味蛋白酶；按占牡蛎的质量百分含量计，各组分的用量分别为：纤维素酶0.4%～0.6%、中温α-淀粉酶0.3%～0.5%、酸性蛋白酶0.2%～0.3%、风味蛋白酶0.3%～0. 5%。

作为一种实施方式，所述复配酶制剂包括纤维素酶、中温α-淀粉酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶；按占牡蛎的质量百分含量计，各组分的用量分别为：纤维素酶0.2%～0.4%、中温α-淀粉酶0.1%～0.5%、中性蛋白酶0.4%～0.6%、风味蛋白酶0.1%～0. 5%。

作为一种实施方式，所述复配酶制剂包括纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶；按占牡蛎的质量百分含量计，各组分的用量分别为：纤维素酶0.2%～0.4%、酸性蛋白酶0.1%～0.3%、中性蛋白酶0.4%～0.6%、碱性蛋白酶0.4%～0.8%、木瓜蛋白酶0.1%～0.3%、风味蛋白酶0.1%～0.5%。

本发明还提供一种采用上述复配酶制剂制备牡蛎肽的方法，包括如下步骤：

（a）将新鲜牡蛎清洗沥干后，使用打浆机打浆均匀，并将打浆均匀后的牡蛎浆与水按一定的质量比配置成待酶解的牡蛎浆液；

（b）分别称取纤维素酶、风味蛋白酶、和/或中温α-淀粉酶、和/或酸性蛋白酶、和/或中性蛋白酶、和/或碱性蛋白酶、和/或木瓜蛋白酶；

（c）将牡蛎浆液放入50～55℃搅拌器中，加入纤维素酶、风味蛋白酶、和/或中温α-淀粉酶、和/或酸性蛋白酶、和/或中性蛋白酶、和/或碱性蛋白酶、和/或木瓜蛋白酶，按添加酶制剂的种类调节pH，酶解6h，得到牡蛎水解液；

（d）将步骤（c）得到的牡蛎水解液使用80℃～100℃灭酶15 min～30 min；

（e）将步骤（d）得到的灭酶后的牡蛎水解液离心取上清，除杂；

（f）将步骤（e）得到的除杂之后的牡蛎水解液用纳滤膜浓缩至一定含量的固形物，喷雾干燥，得到牡蛎肽。

进一步地，步骤（a）中牡蛎浆与水的质量比为1：2。

进一步地，步骤（c）中，按添加酶制剂的种类调节pH的具体方法如下：

当使用的复配酶制剂包括纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶时，pH自然，先加入纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解4h，之后加入风味蛋白酶继续酶解2h；

当使用的复配酶制剂包括纤维素酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶时，先调节pH为3.5，加入纤维素酶、酸性蛋白酶酶解4h，之后调节pH至7.0，加入风味蛋白酶继续酶解2h；

当使用的复配酶制剂包括纤维素酶、中温α-淀粉酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶时，先调节pH为3.5，加入纤维素酶酶解2h，之后调节pH至7.0，再加入中温α-淀粉酶、中性蛋白酶酶解2h，再加入风味蛋白酶继续酶解2h；

当使用的复配酶制剂包括纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶时，先调节pH至3.5，加入纤维素酶、酸性蛋白酶酶解2h，之后调节pH至7.0，加入中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶继续酶解2h，之后加入风味蛋白酶继续酶解2h。

进一步地，步骤（e）中采用陶瓷膜除杂。

进一步地，步骤（f）中将牡蛎水解液浓缩至固形物含量为10%～15%。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

（1）采用本发明的复配酶制剂制备牡蛎肽不仅成本低、效率高、对环境友好，而且满足了人们对口味的需求，牡蛎肽收率高，易于工业化规模生产，得到的牡蛎肽的分子量分布均匀，分子量范围在2000以下的牡蛎肽含量大于80%，具有良好的应用价值和市场潜力，并且该方法操作简单方便、对环境友好；

（2）本发明的纤维素酶在偏酸性环境下，可以有效作用于牡蛎的纤维层，使之打开肽键，再在酸性蛋白酶的作用下，酶解的效果更好；

（3）本发明中的牡蛎中的蛋白质大分子先经过内切酶（纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶）酶解之后，肽链中含有的疏水性氨基酸暴露出来，接触味蕾，会产生苦味，且这些疏水性氨基酸一般都位于肽链末端；再采用外切酶（风味蛋白酶）作用于这些疏水性氨基酸，脱去蛋白质酶解液的苦味，达到改善蛋白水解液苦味的目的。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂，包括如下组分：中温α-淀粉酶、蛋白酶中的至少一种以及纤维素酶、风味蛋白酶；所述蛋白酶包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一种。本发明的复配酶制剂通过各类单一酶之间的协同作用，能够高效水解牡蛎，提高牡蛎肽收率高，同时改善口味，满足消费者对口味的追求。

本发明的用于制备牡蛎肽的复配酶制剂的设计原则如下：

纤维素酶是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，它们协同作用分解纤维素，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶；纤维素酶在偏酸性环境下，可以有效作用于牡蛎表面的纤维层，有利暴露出牡蛎内部的肽键；

中温α-淀粉酶，水解淀粉分子链中的仅α-1，4-葡萄糖苷键，将淀粉链切段称为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉黏度迅速下降达到“液化”目的；

酸性蛋白酶是指蛋白酶具有较低的最适pH，而不是指酸性基团存在于酶的活性部位，酸性蛋白酶用以淀粉改良，提高食品风味、改良品质，因此能提高氨基酸含量；

中性蛋白酶是一种肽键内切酶，可以将大分子蛋白质剪切成小分子多肽，催化速率较高，可水解牡蛎蛋白生成多肽和寡肽，并且苦味肽产生较少，使其易为人体消化吸收；

碱性蛋白酶是丝酸酶，活性中心包含丝氨酸，通过羟基与底物多肽中的羧基结合而形成酶-底物络合物，从而进行酰化和去酰化反应使底物水解；

木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，他可以裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白，将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸，另肌肉肌丝和腰丝断裂，使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收；

风味蛋白酶使风味前提物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味；风味蛋白酶还可以控制肽的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸；

实施例1

本实施例提供一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂，包括如下组分：纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶；按占牡蛎的质量百分含量计，各组分的用量分别为：纤维素酶0.4%，中温α-淀粉酶0.3%，酸性蛋白酶0.15%，中性蛋白酶0.5%，碱性蛋白酶0.6%，木瓜蛋白酶0.15%，风味蛋白酶0.3%。

采用上述的复配酶制剂制备牡蛎肽的方法，包括如下步骤：

（a）将新鲜牡蛎清洗沥干后，使用打浆机打浆均匀，并将打浆均匀后的牡蛎浆与水按质量比1：2配置成待酶解的牡蛎浆液；

（b）按照配比分别称取纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶；

（c）将牡蛎浆液放入50～55℃搅拌器中，按添加pH自然，先加入纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解4h，之后加入风味蛋白酶继续酶解2h，得到牡蛎水解液；

（d）将步骤（c）得到的牡蛎水解液使用80℃灭酶15 min；

（e）将步骤（d）得到的灭酶后的牡蛎水解液离心取上清，采用陶瓷膜除杂；

（f）将步骤（e）得到的除杂之后的牡蛎水解液用纳滤膜浓缩至含10%固形物，喷雾干燥，得到牡蛎肽。

实施例2

本实施例提供一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂，包括如下组分：纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶；按占牡蛎质量的百分数计，各组分用量为：纤维素酶0.4%～0.6%、中温α-淀粉酶0.3%～0.5%、酸性蛋白酶0.2%～0.3%、风味蛋白酶0.3%～0. 5%。

采用上述的复配酶制剂制备牡蛎肽的方法，包括如下步骤：

（a）将新鲜牡蛎清洗沥干后，使用打浆机打浆均匀，并将打浆均匀后的牡蛎浆与水按质量比1：2配置成待酶解的牡蛎浆液；

（b）按照配比分别称取纤维素酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶；

（c）将牡蛎浆液放入50～55℃搅拌器中，先调节pH为3.5，加入纤维素酶、酸性蛋白酶酶解4h；纤维素酶在偏酸性环境下，可以有效作用于牡蛎的纤维层，使之打开肽键，再在酸性纤维素酶的作用下，酶解的效果更好；之后调节pH至7.0，加入风味蛋白酶继续酶解2h，得到牡蛎水解液；

（d）将步骤（c）得到的牡蛎水解液使用80℃灭酶15 min；

（e）将步骤（d）得到的灭酶后的牡蛎水解液离心取上清，采用陶瓷膜除杂；

（f）将步骤（e）得到的除杂之后的牡蛎水解液用纳滤膜浓缩至含10%固形物，喷雾干燥，得到牡蛎肽。

实施例3

本实施例提供一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂，包括如下组分：纤维素酶、中温α-淀粉酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶；按占牡蛎的质量百分含量计，各组分的用量分别为：纤维素酶0.2%～0.4%、中温α-淀粉酶0.1%～0.5%、中性蛋白酶0.4%～0.6%、风味蛋白酶0.1%～0.5%。

采用上述的复配酶制剂制备牡蛎肽的方法，包括如下步骤：

（a）将新鲜牡蛎清洗沥干后，使用打浆机打浆均匀，并将打浆均匀后的牡蛎浆与水按质量比1：2配置成待酶解的牡蛎浆液；

（b）按照配比分别称取纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶；

（c）将牡蛎浆液放入50～55℃搅拌器中，先调节pH为3.5，加入纤维素酶酶解2h，之后调节pH至7.0，再加入中温α-淀粉酶、中性蛋白酶酶解2h，再加入风味蛋白酶继续酶解2h，得到牡蛎水解液；

（d）将步骤（c）得到的牡蛎水解液使用80℃灭酶15 min；

（e）将步骤（d）得到的灭酶后的牡蛎水解液离心取上清，采用陶瓷膜除杂；

（f）将步骤（e）得到的除杂之后的牡蛎水解液用纳滤膜浓缩至含10%固形物，喷雾干燥，得到牡蛎肽。

实施例4

本实施例提供一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂，包括如下组分：纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶；按占牡蛎的质量百分含量计，各组分的用量分别为：纤维素酶0.2%～0.4%、酸性蛋白酶0.1%～0.3%、中性蛋白酶0.4%～0.6%、碱性蛋白酶0.4%～0.8%、木瓜蛋白酶0.1%～0.3%、风味蛋白酶0.1%～0.5%。

采用上述的复配酶制剂制备牡蛎肽的方法，包括如下步骤：

（a）将新鲜牡蛎清洗沥干后，使用打浆机打浆均匀，并将打浆均匀后的牡蛎浆与水按质量比1：2配置成待酶解的牡蛎浆液；

（b）按照配比分别称取纤维素酶、中温α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶；

（c）将牡蛎浆液放入50～55℃搅拌器中，先调节pH至3.5，加入纤维素酶、酸性蛋白酶酶解2h，之后调节pH至7.0，加入中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶继续酶解2h，之后加入风味蛋白酶继续酶解2h，得到牡蛎水解液；

（d）将步骤（c）得到的牡蛎水解液使用80℃灭酶15 min；

（e）将步骤（d）得到的灭酶后的牡蛎水解液离心取上清，采用陶瓷膜除杂；

（f）将步骤（e）得到的除杂之后的牡蛎水解液用纳滤膜浓缩至含10%固形物，喷雾干燥，得到牡蛎肽。

对比例1

（a）将新鲜牡蛎清洗沥干后，使用打浆机打浆均匀，并将打浆均匀后的牡蛎浆与水按质量比1：2配置成待水解的牡蛎浆液；

（b）将配置好的牡蛎浆液放入50～55℃搅拌器中，pH自然，水解6.0h，得到酶解之后的牡蛎水解蛋白液；

（c）将步骤（b）得到的牡蛎水解液使用80℃灭酶15 min；

（d）将步骤（c）得到的灭酶后的牡蛎水解液离心取上清，采用陶瓷膜除杂；

（e）将步骤（d）得到的除杂之后的牡蛎水解液用纳滤膜浓缩至含10%固形物，喷雾干燥，得到牡蛎肽。

分别对实施例1-4以及对比例1所制备的牡蛎肽的分子量进行测试，具体结果如表1。

由表1可知，实施例2和实施例3中获得的牡蛎肽，其分子量范围在2000Da以下的含量大于80%，而对比例1很低。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。