阅读说明：本技术 液状调味料及其制造方法 (Liquid seasoning and method for producing same ) 是由 岩城绘未里 田村佳子 熊谷信介 于 2019-10-14 设计创作，主要内容包括：本发明涉及液状调味料及其制造方法。提供一种具有芝麻特有的芳香的同时,具有柑橘果皮原本的苦味,且清爽的柑橘香气明显的含有芝麻的液状调味料。本发明的特征是含有芝麻、柑橘果皮、及食用油脂的液状调味料,相对于所述液状调味料的总量,所述食用油脂的含量为5质量％以上且60质量％以下,所述液状调味料包含对伞花烃和2,6-二甲基吡嗪,用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定所述液状调味料的香气成分时,所述对伞花烃的峰面积相对于所述2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比为11以上且250以下。这样的液状调味料具有芝麻特有的芳香的同时,具有柑橘果皮原本的苦味,并且是清爽的柑橘香气明显的调味料。(The present invention relates to a liquid seasoning and a method for producing the same. A liquid seasoning containing sesame is provided which has the peculiar fragrance of sesame, has the original bitterness of citrus peel, and has a clear citrus fragrance. The liquid seasoning contains sesame, citrus peel, and edible oil and fat, wherein the content of the edible oil and fat is 5 to 60 mass% relative to the total amount of the liquid seasoning, the liquid seasoning contains p-cymene and 2, 6-dimethylpyrazine, and the ratio of the peak area of the p-cymene to the peak area of the 2, 6-dimethylpyrazine is 11 to 250 when the aroma component of the liquid seasoning is measured by a solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry combined method. Such a liquid seasoning has a characteristic aroma of sesame, has the original bitterness of citrus peel, and has a clear citrus aroma.)

液状调味料及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种液状调味料，详细而言，涉及一种含有芝麻、柑橘果皮、及食用油脂的液状调味料。另外，本发明还涉及该液状调味料的制造方法。

背景技术

以往，销售有以芝麻为原材料的芝麻调味汁、芝麻蛋黄酱、芝麻酱汁等的芝麻风味的液状调味料。这些液状调味料是通过使液状调味液中含有芝麻粉、熟芝麻碎等均匀混合而得到的，是具有芝麻特有的芳香的调味料。作为这样的芝麻风味的液状调味料的使用用途，除了沙拉用调味汁以外，还用作豆腐、肉等的酱料，近年来，存在餐桌上的使用频率也增加的倾向。

含有芝麻的液状调味料中，由于芝麻特有的芳香易劣化，所以为了保持芝麻特有的芳香而进行了各种各样的研究。例如，为了长时间维持煎焙芝麻的现磨的轻微的香气而提出有含有芝麻的液状调味料中配合特定的香气成分(2-丙酰噻唑)(例如，参照专利文献1)。另外，除了增强芝麻特有的芳香以外，还为了增强使人上瘾的独特的芳香而提出有在含有芝麻的液状调味料中调整特定的香气成分(直链型烷硫醇及二甲基吡嗪类)的比(例如，参照专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-154476号公报

专利文献2：日本专利第6353623号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明人等为了使含有芝麻的液状调味料中保持清爽的香气，进行了各种配比的研究。在该研究过程中，尝试了向含有芝麻的液状调味料中添加大量含有清爽的香气的柑橘果皮。然而，基于芝麻与柑橘果皮的平衡，来自柑橘果皮的苦味与芝麻的芳香的香味发生杂混，来自柑橘果皮的苦味会被强调，产生难以感到清爽的柑橘的香气的课题。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入的研究，结果令人惊奇地发现：含有芝麻及柑橘果皮的液状调味料中，通过将特定的柑橘香气成分(对伞花烃)及特定的芝麻香气成分(2,6-二甲基吡嗪)的比调整成特定的数值范围，从而得到具有芝麻特有的芳香，同时具有柑橘果皮原本的苦味，且清爽的柑橘香气明显的含有芝麻的液状调味料。本发明基于上述见解而完成。

即，根据本发明的一方案，

提供一种液状调味料，其特征在于，是含有芝麻、柑橘果皮、及食用油脂的液状调味料，

相对于前述液状调味料的总量，前述食用油脂的含量为5质量％以上且60质量％以下，

所述液状调味料包含对伞花烃和2,6-二甲基吡嗪，

用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定前述液状调味料的香气成分时，前述对伞花烃的峰面积相对于前述2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比为11以上且250以下。

本发明的方案中，优选前述对伞花烃的峰面积相对于前述2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比为13以上且215以下。

本发明的方案中，优选相对于前述液状调味料的总量，前述对伞花烃的含量为0.5ppm以上且20.0ppm以下。

本发明的方案中，优选相对于前述液状调味料的总量，前述对伞花烃的含量为0.8ppm以上且17.0ppm以下。

本发明的方案中，优选相对于前述液状调味料的总量，前述芝麻的含量为1质量％以上且40质量％以下。

本发明的方案中，优选相对于前述液状调味料的总量，前述柑橘果皮的含量为0.1质量％以上且5质量％以下。

本发明的方案中，优选前述液状调味料还包含乙酸。

本发明的方案中，优选前述液状调味料为水包油型乳化液状调味料。

根据本发明的其他方案，提供一种液状调味料的制造方法，其特征在于，是含有芝麻、柑橘果皮、及食用油脂的液状调味料的制造方法，

相对于前述液状调味料的总量，前述食用油脂的含量为5质量％以上且60质量％以下，

前述液状调味料包含对伞花烃和2,6-二甲基吡嗪，

前述制造方法包括：按照如下方式添加前述对伞花烃及前述2,6-二甲基吡嗪的工序，

用固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定前述液状调味料的香气成分时，前述对伞花烃的峰面积相对于前述2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比为11以上且250以下。

本发明的其他方案中，优选包括加热含有前述柑橘果皮及前述食用油脂的液状调味料的工序。

发明的效果

根据本发明，能够提供一种具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且清爽的柑橘香气明显的含有芝麻的液状调味料。另外，根据本发明，能够提供一种这样的液状调味料的制造方法。这样的液状调味料能够引起消费者的食欲，且能够期待液状调味料的市场的进一步扩大。

具体实施方式

<液状调味料>

本发明的液状调味料至少包含芝麻、柑橘果皮、及食用油脂，且包含下述的特定的香气成分。另外，根据液状调味料的种类，还可以含有水、乙酸等酸性物质、酱油、砂糖、味噌等调味料、乳化剂、及其它的原料等。

液状调味料优选为乳化状。乳化状液状调味料可以具有水包油型(O/W型)乳化液或W/O/W型复合乳化液的构成，更优选水包油型(O/W型)乳化液的构成。

作为液状调味料，可列举出例如调味汁、酱汁、酱料、及与它们类似的其它食品，优选调味汁。

(香气成分)

液状调味料至少含有对伞花烃和2,6-二甲基吡嗪作为香气成分，能够具有芝麻特有的芳香的同时感受到清爽的柑橘香气。液状调味料中除了对伞花烃和2,6-二甲基吡嗪以外，还可以包含通常的含有芝麻的液状调味料中所含有的香气成分，在不损害本发明的效果的范围内还可以进一步包含其它的香气成分。

液状调味料中，用下述详述的固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定香气成分时，对伞花烃的峰面积相对于2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比(对伞花烃的峰面积/2,6-二甲基吡嗪的峰面积)为11以上且250以下，下限值优选为13以上，更优选为18以上，进一步优选为19以上，更进一步优选为20以上，另外，上限值优选为215以下，更优选为200以下，进一步优选为175以下，更进一步优选为150以下。若对伞花烃的峰面积相对于2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比为上述的数值范围内，则能够具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且感受到清爽的柑橘香气。

相对于液状调味料的总量，对伞花烃的含量例如为0.5ppm以上且20.0ppm以下，下限值优选为0.8ppm以上，更优选为1.1ppm以上，进一步优选为1.4ppm以上，另外，上限值优选为17.0ppm以下，更优选为15.0ppm以下，进一步优选为13.0ppm以下。若液状调味料中的对伞花烃的含量为上述的数值范围内，则能够具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且更强烈地感受到清爽的柑橘香气。予以说明，关于液状调味料中的对伞花烃的含量，根据常规方法，可以使用气相色谱仪进行测定并算出，例如，可以用固相微萃取-气相色谱质谱联用法(SPME-GC-MS)进行测定。

调整液状调味料中的对伞花烃和2,6-二甲基吡嗪的峰面积或含量的方法没有特别限定，可列举出例如向液状调味料中分别添加对伞花烃和2,6-二甲基吡嗪作为香料。或者，可列举出配合包含对伞花烃、2,6-二甲基吡嗪的食品或食品添加物的方法。具体而言，可列举出调整液状调味料中的包含对伞花烃的柑橘果皮的含量，或者向液状调味料中添加由柑橘果皮萃取而得到的含有对伞花烃的萃取物。另外，可列举出调整液状调味料中的包含2,6-二甲基吡嗪的芝麻的含量，或者向液状调味料中添加对原料芝麻实施了煎焙等处理的由芝麻中萃取而得到的含有2,6-二甲基吡嗪的萃取物。

予以说明，即使液状调味料中的对伞花烃及2,6-二甲基吡嗪分别为相同的量，在固相微萃取-气相色谱质谱联用法的特性上，所得到的峰面积也不同。作为其理由的一例子，可列举出由于2个成分的挥发性不同、与其它的试样中的成分的亲和性的差别等，而挥发到气相中的成分量不同。另外，从由测定法的特性所引起的各种要因出发，所谓的由峰面积算出的比率与由定量值算出的比率在数值上是不同的。

(香气成分的测定方法)

关于液状调味料的香气成分，能够根据以下的条件，用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)进行测定。

(1)香气成分的分离浓缩方法

使用SPME纤维和挥发性成分萃取装置，根据以下的条件，用固相微萃取法进行香气成分的分离浓缩。

<固相微萃取条件>

·SPME纤维：外侧具有膜厚50μm的分散了二乙烯基苯的聚二甲基硅氧烷层、内侧具有膜厚30μm的分散了碳分子筛(Carboxen)的聚二甲基硅氧烷层的、双层层叠涂敷而成的SPME纤维(制品名：StableFlex 50/30μm、DVB/Carboxen/PDMS(Agilent Technologies制)

·挥发性成分萃取装置：PAL SYSTEM RTC 120、CTC Analitics制

·预加热：40℃，15min

·搅拌速度：300rpm

·挥发性成分萃取：40℃，20min

·脱附时间：10min

(2)香气成分的测定方法

使用气相色谱法及质谱法，根据以下的条件，测定液状调味料中的对伞花烃及2,6-二甲基吡嗪的各峰面积。另外，关于对伞花烃的含量，对添加了对伞花烃的标准品的样品进行同样的测定，从所得到的气相色谱中的对伞花烃的峰面积来对含量进行定量。

予以说明，各成分的定量离子质量如以下所述。

·对伞花烃：定量离子质量m/z119

·2,6-二甲基吡嗪：定量离子质量m/z108

<气相色谱条件>

·测定仪器：Agilent Intuvo 9000GC SYSTEM(Agilent Technologies制)

·柱：在原材料内壁上以膜厚0.25μm涂敷由聚乙二醇构成的液相而成的毛细管柱长30m、口径0.25mm、膜厚0.25μm(制品名：DB-WAX Ultra Inert(Agilent Technologies制)长30m、口径0.25mm、膜厚0.25μm)

·温度条件：35℃(5min)保持→以5℃/min升温至120℃→以15℃/min升温至220℃→保持6min

·载气：He气、气体流量1.0mL/min

·注射：不分流

不分流1.6min→清洗50mL/min；

·入口温度：250℃

·工作站：MSD ChemStation(Agilent Technologies制)

<质谱条件>

·质谱仪：四极杆型质谱仪(制品名：Agilent 5977B

(Agilent Technologies制))

·扫描质量m/z 29.0～350.0

·离子化方式EI(离子化电压70eV)

予以说明，在信号强度低的情况等并不是扫描测定，而是可以进行SIM(选择性离子检测)测定。

另外，测定装置不限于上述，例如可以使用Agilent 7890B、Agilent 5977S等具有同等性能的测定装置，能够与所使用的测定仪器的规格相符合地适当调整条件而测定。

(液状调味料的pH)

液状调味料优选为酸性液状调味料。酸性液状调味料的pH没有特别限定，例如，为3.0以上且4.6以下，下限值优选为3.3以上，更优选为3.6以上，上限值优选为4.4以下，更优选为4.3以下。若液状调味料的pH为上述数值范围内，则不仅控制液状调味料的微生物产生而提高保存性，而且能够良好地保持液状调味料的风味。予以说明，液状调味料的pH值是：在1个气压下、样品温度为20℃时，使用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式pH测定器F-72)测定的值。

(液状调味料的粘度)

液状调味料在25℃时的粘度没有特别限定，例如为0.5Pa·s以上且10Pa·s以下，下限值优选为1.0Pa·s以上，更优选为1.5Pa·s以上，进一步优选为2.0Pa·s以上，另外，上限值优选为8Pa·s以下，更优选为6Pa·s以下，进一步优选为4Pa·s以下。通过对液状调味料赋予上述数值范围内的粘度，更能够感受到液状调味料的风味。

予以说明，粘度的测定方法是使用BH形粘度计，并且在样品温度为25℃、转速10rpm的条件下，粘度为0.5Pa·s以上且低于3.0Pa·s时使用转子No.2，在3.0Pa·s以上时使用转子No.3，由测定开始后转子旋转2圈时的读数算出的值。

(液状调味料的水分含量)

液状调味料的水分含量没有特别限定，可以根据其它成分的含量进行适当设定。液状调味料的水分含量没有特别限定，例如，为5质量％以上且75质量％以下，下限值优选为10质量％以上，更优选为15质量％以上，进一步优选为20质量％以上，另外，上限值优选为70质量％以下，更优选为65质量％以下，进一步优选为60质量％以下。

(芝麻)

能够调整芝麻的含量以使液状调味料具有芝麻特有的芳香。芝麻的含量没有特别限定，例如，相对于液状调味料的总量，为1质量％以上且40质量％以下，下限值优选为2质量％以上，更优选为3质量％以上，进一步优选为5质量％以上，上限值优选为30质量％以下，更优选为20质量％以下，进一步优选为15质量％以下。若芝麻的含量为上述数值范围内，则能够具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且更强烈地感受到清爽的柑橘香气。

用于液状调味料的芝麻没有特别限定，可以直接使用以往公知的芝麻，或者实施处理而使用。作为原料芝麻，可列举出白芝麻、金芝麻、黑芝麻、茶芝麻等。另外，优选使用利用常规方法煎焙这些芝麻而得到的煎焙芝麻，具体而言，可列举出将芝麻用直接烘烤式、或者远红外线式等的煎焙锅煎焙而成的煎焙芝麻等。另外，本发明中使用的芝麻的形态没有特别限定，可以使用完整状的，也可以是利用石臼、胶体磨、切菜机、乳化分散机、辊式粉碎器等进行粉碎处理后的。

(柑橘果皮)

所谓用于液状调味料的柑橘果皮是指构成柑橘类的果实的各部分的之一，从果实中除去果肉部分、心皮(じょうのう膜)、种子后的，一般被称为内果皮(albedo：内皮)或外果皮(flavedo：外皮)的果皮部分。予以说明，也可以包含原料处理过程中混入能料想到的果肉、果汁。

作为柑橘类，是指属于芸香科柑橘亚科的柑族的柑橘属(蜜柑属)或金柑属的植物。作为柑橘属，可列举出柚子、青金桔(カボス)、青橘(スダチ)、柠檬、扁实柠檬等香酸柑橘类；温州蜜柑、红橘(マンダリンオレンジ)、椪柑等蜜柑类；伏令夏橙、脐橙、佛手柑等橙子类、葡萄柚类、伊予柑、清见、春见(はるみ)、桶柑等桔柑类；西米诺尔桔柚(Seminole)、橘柚等柚类；文旦类、夏蜜柑、八朔橘、日向夏橘、不知火等杂柑类等。另外，作为金柑属，可列举出明和金柑等金柑类。这些柑橘类可以单独使用1种，或者并用2种以上。

柑橘果皮的形状没有特别限定，根据配合到液状调味料中的容易度和制造工序等，可以适当地选择。柑橘果皮可以通过例如切断、破碎、磨碎、粉碎等的物理处理而加工成细碎状、小丁儿状、薄片状、排骨状、浆状等各种各样的形状。物理处理可以用以往的公知的方法进行，能够使用例如刀具、绞肉机、切片机、碾磨机、石臼、磨碎装置等装置。

柑橘果皮的含量能够以液状调味料具有清爽的柑橘的香气方式进行调整。柑橘果皮的含量没有特别限定，例如，相对于液状调味料的总量，为0.1质量％以上且10质量％以下，下限值优选为0.2质量％以上，更优选为0.5质量％以上，进一步优选为0.8质量％以上，另外，上限值优选为7质量％以下，更优选为5质量％以下，进一步优选为3质量％以下。若柑橘果皮的含量为上述数值范围内，则能够具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且更强烈感受到清爽的柑橘香气。

(食用油脂)

用于液状调味料的食用油脂没有限定，能够使用以往公知的食用油脂。作为食用油脂，可列举出例如菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻仁油、米油、椿油、紫苏油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油等植物油脂、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、硬化油、酯交换油等之类的实施化学处理或者酶处理等而得到的油脂等。这些之中，优选使用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油、或这些的混合油。

食用油脂的含量只要是将上述香气成分封锁到油滴之中的量，则没有特别限制，例如，相对于液状调味料的总量，为5质量％以上且60质量％以下，下限值优选为10质量％以上，更优选为15质量％以上，进一步优选为20质量％以上，另外，上限值优选为55质量％以下，更优选为50质量％以下，进一步优选为45质量％以下。若食用油脂的含量为上述数值范围内，则容易感到源自油脂的浓厚感，酸性液状调味料即使在保存后也能够维持稳定的乳化状态。

(乙酸)

通过在液状调味料中配合乙酸，能够调整到上述优选的数值范围的pH。乙酸的含量没有特别限定，例如，相对于液状调味料的总量，为0.05质量％以上且1.50质量％以下，下限值优选为0.10质量％以上，更优选为0.20质量％以上，进一步优选为0.30质量％以上，更进一步优选为0.40质量％以上，另外，上限值优选为1.30质量％以下，更优选为1.20质量％以下，进一步优选为1.10质量％以下，更进一步优选为1.00质量％以下。若乙酸的含量为上述数值范围内，则不仅可以控制酸性乳化液状调味料的微生物产生而提高保存性，而且可以良好地持有酸性乳化液状调味料的风味。另外，不仅能够适度地感到酸味，而且能够平衡性良好地感到芝麻的芳香与清爽的柑橘的香气。

(酸性物质)

液状调味料中除了乙酸以外还可以配合其他的酸性物质。作为酸性物质，可以使用例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富马酸、琥珀酸等有机酸及它们的盐，磷酸、盐酸等无机酸及它们的盐、柠檬汁、苹果汁、橙汁、乳酸发酵乳等。通过配合这些酸性物质，从而能够调整酸性乳化液状调味料的pH，或者能够良好地持有酸性乳化液状调味料的风味。酸性物质的含量没有特别限定，可以根据目标的pH、乙酸的含量而适当调整。

(乳化剂)

作为用于液状调味料的乳化剂，优选使用蛋黄。蛋黄的配合量只要能够维持乳化状态的量，则没有特别限定，例如，相对于液状调味料的总量，为0.1质量％以上且20质量％以下，优选为0.2质量％以上，更优选为0.3质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，另外，优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下，进一步优选为3质量％以下。予以说明，蛋黄的配合量是用对鸡蛋进行切蛋而得到的液态蛋黄换算后的量，液态蛋黄中的胆固醇含量为1.4质量％，因此可以基于日本国厚生劳动省平成11年4月26日发行的卫新第13号“4胆固醇”的“(1)气相色谱法”所示出的胆固醇测定方法进行测定。

进而，上述蛋黄在使食用油脂分散于水包油型乳化液状调味料中时，从容易获得长期保管后的分离抑制效果、进而风味的保持效果也提高的方面出发，也可以使用磷酸酯酶A处理后的蛋黄(以下有时称为“溶血化蛋黄”)。

(其他的原料)

液状调味料中，除了上述的原料以外，在不损害本发明的效果的范围内，可以适当选择含有液状调味料中通常采用的各种原料。可列举出例如酱油、甜料酒、食盐、谷氨酸钠、白汤等调味料，葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等糖类、芥子粉、胡椒等香辛料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化剂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶、阿拉伯胶等增稠剂、抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、抑菌剂等。

<液状调味料的制造方法>

对于本发明的液状调味料的制造方法的一例进行说明。例如，首先，将清水、芝麻、柑橘果皮、食用醋(乙酸)、增稠剂、及调味料等水相原料混合而制备水相。接着，可以根据需要向上述制备的水相中加入蛋黄，边用搅拌机等搅拌，边注入添加作为油相原料的食用油脂进行粗乳化，然后用剪切力优异的处理机等进行均质化，得到使油相乳化分散在水相中的液状调味料。接下来可以适量添加含有对伞花烃及2,6-二甲基吡嗪的香料，而得到液状调味料。进一步可以将液状调味料在例如60～90℃左右、优选为65～80℃加热。予以说明，液状调味料的加热可以在上述香料的添加前、也可以在添加后。在混合有柑橘果皮及食用油脂的状态下进行加热处理，从而更容易对液状调味料赋予清爽的柑橘的香气。

(制造装置)

液状调味料的制造中，能够使用通常的液状调味料的制造中使用的装置。作为这样的装置，可列举出例如通常的搅拌机、棒式搅拌机、台式搅拌机、均质搅拌机、均质分散机等。作为搅拌机的搅拌桨形状，可列举出例如螺旋桨叶片、叶轮机叶片、桨状叶片、锚状叶片等。

实施例

以下列举实施例和比较例对本发明进一步详细说明，本发明并不是限定解释为以下的实施例的内容。

<液状调味料的制造例1>

[实施例1～12、比较例1～2]

基于表1的配方比例，按以下的顺序制造了液状调味料。具体而言，首先，向搅拌槽中投入水、煎焙芝麻粉、细碎状的柚子果皮、食用醋、酱油、砂糖、盐、谷氨酸钠、黄原胶、蛋黄并均匀搅拌而制备水相。然后，注入添加作为油相的食用油脂(大豆油)而进行乳化处理。接下来经过将该液状调味料加热到65～80℃的工序，再按照下述表2的量适量添加含有对伞花烃及2,6-二甲基吡嗪的香料，得到了水包油型乳化液状调味料。将所得到的液状调味料填充至各容量为250mL的带盖的PET容器中并盖严，制造了装入容器的液状调味料。

[表1]

<对伞花烃的峰面积相对于2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比的测定方法>

用上述详述的固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定上述得到的液状调味料的香气成分，在得到的气相色谱中分别测定对伞花烃及2,6-二甲基吡嗪的峰面积，算出对伞花烃的峰面积相对于2,6-二甲基吡嗪的峰面积的比，并示于表2中。

<对伞花烃的含量的测定方法>

向上述得到的液状调味料中添加一定量的对伞花烃的标准品，制备样品。用上述详述的固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定样品的香气成分，由得到的气相色谱中的对伞花烃的峰面积定量对伞花烃的含量，并示于表2中。

<pH测定>

对于上述得到的液状调味料，在1个大气压下，样品温度为20℃时使用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式型pH测定器F-72)测定pH。实施例1～12、比较例1～2的液状调味料的pH全部为3.6以上且4.3以下的范围内。

<粘度测定>

对于上述得到的液状调味料，使用BH形粘度计，并在样品温度25℃、转速10rpm的条件下，在粘度为0.5Pa·s以上且低于3.0Pa·s时使用转子No.2，在粘度为3.0Pa·s以上时使用转子No.3，由测定开始后转子旋转2圈时的读数算出。实施例1～12、比较例1～2的液状调味料的粘度全部为2.0Pa·s以上且4.0Pa·s以下。

<液状调味料的感官评价>

对于上述得到的液状调味料，根据下述的基准进行了感官评价。感官评价的结果如表2所示。在下述的评价基准中，若为“2”以上，则为良好的结果。

[评价基准]

3：具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且能强烈地感受到清爽的柑橘香气。

2：具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且能感受到清爽的柑橘香气。

1：虽然能感受到芝麻特有的芳香，但来自柑橘果皮的苦味会被强调，，难以感受到清爽的柑橘的香气。

[表2]

上述的感官评价的结果中，实施例1～12的液状调味料均是对伞花烃相对于2,6-二甲基吡嗪的峰面积处于特定的范围内，由此能够具有芝麻特有的芳香的同时，具有柑橘果皮原本的苦味，且感受到清爽的柑橘香气。

比较例1及2的液状调味料中，对伞花烃相对于2,6-二甲基吡嗪的峰面积的值小，虽然能感受到芝麻特有的芳香，但来自柑橘果皮的苦味会被强调,难以感受到清爽的柑橘的香气。

<液状调味料的制造例2>

[实施例13]

除了未实施将液状调味料加热65～80℃的工序以外，与实施例2同样地，制造了装入容器的液状调味料。对伞花烃相对于2,6-二甲基吡嗪的峰面积比及对伞花烃的含量与实施例2同样。

所得到的液状调味料的感官评价的结果与实施例2相同，为“3”，但实施例2的液状调味料的清爽的柑橘的香气更优异。