阅读说明：本技术 一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液 (Preservative fresh-keeping coating liquid for chilled meat ) 是由 熊国远 周希 戚军 梅林� 于 2020-05-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液,属于防腐保鲜领域,包括以下原料：0.51～1.0g/100mL的魔芋葡甘聚糖、0.51～1.0g/100mL卡拉胶、山茶油、吐温-80,其中,魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.04～0.07,吐温-80与山茶油的质量比为0.05:1。依次运用高速分散和高强度超声的方法生产乳化型涂膜。本发明所述用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液可以维持冷鲜肉的品质和抑制微生物的生长繁殖,有效地延长冷鲜肉在4℃贮藏下的货架期。(The invention discloses an anticorrosive fresh-keeping coating liquid for chilled meat, which belongs to the field of anticorrosive fresh-keeping and comprises the following raw materials of 0.51-1.0 g/100m L konjac glucomannan, 0.51-1.0 g/100m L carrageenan, camellia oil and tween-80, wherein the mass ratio of the konjac glucomannan to the carrageenan to the camellia oil is 1: 1: 0.04-0.07, and the mass ratio of the tween-80 to the camellia oil is 0.05: 1.)

一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液

技术领域

本发明涉及防腐保鲜涂膜液领域，具体涉及一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液。

背景技术

肉类是脂肪、高生物价值的动物蛋白质、矿物质和维生素的极好来源，含有人类所需的所有必需氨基酸和不饱和脂肪酸。但其蛋白质、水分和脂肪含量高的特点，容易引起微生物的快速生长和脂质的氧化，这是导致冷鲜肉品质恶化的主要因素。目前，活性食用涂膜在延长鲜肉货架期方面具有巨大潜力，其开发和应用受到越来越多的关注。与真空包装、改性气调包装等传统包装相比，食用涂膜能阻隔外界的氧气、二氧化碳和水蒸气，阻止肉类水分流失，直接接触肉类，延长保质期，保持肉的品质。食用涂层通常由可以食用的天然生物聚合物形成，例如蛋白质(玉米蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸盐等)、多糖(果胶、卡拉胶、壳聚糖等)，脂质(蜡、石蜡、乙酰甘油酯等)及其复合涂层。魔芋葡甘聚糖(KGM)是从魔芋块茎中提取的一种天然中性亲水性多糖，由β-甘露糖和β-葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接而成。KGM涂层被用于延缓蔬菜和水果的褐变，但由于其亲水性和较低的机械强度，难以用于肉制品的涂膜保鲜。K-卡拉胶(KC)是从红藻中提取的亲水性藻胶，是一种硫酸酯含量为15-40％的聚半乳聚糖。它由D-半乳糖和3,6-脱水半乳糖的交替单位组成，通过α-1、3和β-1、4-糖苷键连接。卡拉胶基薄膜和涂料以其优异的成膜性能在食品工业中得到了广泛的应用。但卡拉胶基薄膜和涂层具有亲水性、脆性和低弹性等特点，限制了其广泛应用。由于KGM/KC涂层是由两种亲水性多糖共混而成，其亲水性问题一直没有得到解决。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液，其可以维持冷鲜肉的品质和抑制微生物的生长繁殖，有效地延长冷鲜肉在4℃贮藏下的货架期。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液，包括以下原料：0.51～1.0g/100mL的魔芋葡甘聚糖、0.51～1.0g/100mL卡拉胶、山茶油、吐温-80，其中，魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.04～0.07，吐温-80与山茶油的质量比为0.05:1。

优选地，魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.04。

优选地，魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.05。

优选地，魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.06。

优选地，魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.07。

优选地，一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液的制备方法，包括以下步骤：将1g/100mL魔芋葡甘聚糖和1g/100mL卡拉胶分别在60℃和80℃去离子水中溶解，搅拌均匀，将魔芋葡甘聚糖与卡拉胶按按照质量比为1:1的比例混合，得到混合液，在混合液中加入山茶油和吐温-80，其中，山茶油与混合液的质量比为0.02～0.035:1，吐温-80与山茶油的质量比为0.05:1，将混合液、山茶油和吐温-80用均质机以18000rpm/min的转速混合3min，制备粗乳液涂料，然后采用480W超声波细胞破碎仪以20kHz频率超声10min，即制得用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液。

优选地，一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液的使用方法，包括以下步骤：将肉样浸泡在制备好的用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液中10s，室温干燥10min，重复上述步骤三次，然后将处理好的样品放在聚乙烯托盘中，薄膜覆盖包装，在4±1℃冷藏。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1)本发明提供了一种可用于冷鲜肉防腐保鲜的可食用涂膜，这种涂膜可以解决魔芋葡甘聚糖/卡拉胶共混涂膜机械强度和亲水性较差的问题，且生产方法简单。本发明较好的维持冷鲜肉的感官品质和抑制微生物的生长繁殖，有效地延长冷鲜肉在4℃贮藏下的货架期。

2)本发明将冷鲜肉在4℃冷藏时的货架期由3d延长到10d，有效的降低肉的失重，延缓肉的脂肪氧化和蛋白氧化，抑制微生物的生长。

3)本发明将山茶油通过乳化的方法添加到KGM/KC涂膜液中，解决其亲水性较强的缺点。

附图说明

图1是本发明中不同浓度的KGM/KC-CO涂膜液对鸡胸肉在4±1℃贮藏pH的影响；

图2是本发明中不同浓度的KGM/KC-CO涂膜液对鸡胸肉在4±1℃贮藏过程中菌落总数的影响；

图3是本发明中不同浓度的KGM/KC-CO涂膜液对鸡胸肉在4±1℃贮藏过程中TBA的影响；

图4是本发明中不同浓度的KGM/KC-CO涂膜液对鸡胸肉在4±1℃贮藏过程中TVB-N的影响。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液，包括以下原料：1g/100mL的魔芋葡甘聚糖、1g/100mL卡拉胶、山茶油、吐温-80，其中，魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.04，吐温-80与山茶油的质量比为0.05:1。

一种用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液的制备方法，包括以下步骤：将1g/100mL魔芋葡甘聚糖和1g/100mL卡拉胶分别在60℃和80℃去离子水中溶解，搅拌均匀，将魔芋葡甘聚糖与卡拉胶按按照质量比为1:1的比例混合，得到混合液，在混合液中加入山茶油和吐温-80，其中，山茶油与混合液的质量比为0.02:1，吐温-80与山茶油的质量比为0.05:1，将混合液、山茶油和吐温-80用均质机以18000rpm/min的转速混合3min，制备粗乳液涂料，然后采用480W超声波细胞破碎仪以20kHz频率超声10min，即制得用于冷鲜肉的防腐保鲜KGM/KC-2.0％CO涂膜液。

实施例2

实施例2与实施例1的区别之处在于：魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.05；制备方法中，山茶油与混合液的质量比为0.025:1，制得KGM/KC-2.5％CO涂膜液。

实施例3

实施例3与实施例1的区别之处在于：魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.06；制备方法中，山茶油与混合液的质量比为0.03:1，制得KGM/KC-3.0％CO涂膜液。

实施例4

实施例4与实施例1的区别之处在于：魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山茶油的质量比为1：1：0.07；制备方法中，山茶油与混合液的质量比为0.035:1，制得KGM/KC-3.5％CO涂膜液。

对用于用于冷鲜肉的防腐保鲜涂膜液的保鲜效果进行试验。

一、试验原料及方法

1.1选取原料：魔芋葡甘聚糖KGM(纯度95％，粘度30pa.s)和卡拉胶KC(硫酸盐15-40％，粘度0.0005pa.s)，山茶油CO(低温压榨，不含脂质抗氧化剂)，鸡胸肉(水分71.43％；蛋白质，25.44％；灰分，1.34％；脂肪，1.02％)，吐温-80。

1.2选取实施例1-4制得的涂膜液。

1.3涂膜方法

去除鸡胸肉上可见的脂肪和结缔组织，切成约50g的重量，并尽可能保持肉的大小一致。将鸡胸肉分为对照组(CON)、KGM/KC、KGM/KC-2.0％CO、KGM/KC-2.5％CO、KGM/KC-3.0％CO、KGM/KC-3.5％CO，将肉样浸泡在制备好的涂膜液中10s，室温干燥10min，重复三次。将处理好的样品放在聚乙烯托盘中，薄膜覆盖包装，在4±1℃冷藏。

1.4质量损失

在贮藏0、2、4、6、8、10天时，记录各组鸡胸肉的重量，并按最终体重与初始体重的比例计算。

1.5pH值

称取5g肉样，与蒸馏水按1/10的比例混合。之后，使用8000rpm的均质机将混合物均质2min，然后使用数字pH计测量pH值。用pH为4.00、6.86和9.18的缓冲液于25℃对pH计进行校准。

1.6色差

用色度计测定鸡胸肉表面的Hunter L*(亮度)、a*(+，红色；-，绿色)和b*(+，黄色；-，蓝色)。用标准白板(C:Y＝82.4，x＝0.3197，Y＝0.3270；D65:Y＝82.4，x＝0.3220，Y＝0.3397)校准CR-400色度计。每个样本记录五个随机选择点的测量值。

1.7微生物测定

微生物测定在贮存期的第0、2、4、6、8、10天进行。将12.5g切碎的鸡胸肉与125mL生理盐水(0.9％氯化钠溶液)混合，匀浆3min，在平板计数琼脂上用十进制连续稀释法测定总活菌数(TVC)，在37℃培养2天。结果表示为Log CFU/g肉。

1.8脂质氧化(TBA)

将5g肉分散于50mL的TCA溶液(7.5％三氯乙酸和0.1％乙二胺四乙酸)中，6000rpm匀浆2min，并在在50℃振荡30min，然后用定量滤纸过滤。将5mL滤液与0.02M TBA溶液反应，在90℃水浴中孵育30min。使用Lambda 35紫外可见分光光度计在532nm处测定吸光度。以1,1-3,3-四乙氧基丙烷为标准曲线，计算硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值，结果表示为以mg-MDA/Kg肉。

1.9挥发性盐基总氮(TVB-N)

采用宏观凯氏定氮法测定了水蒸气蒸馏装置中TVN的含量。将20g肉类样本与100mL混合，摇晃30min，将混合物过滤。量取5mL滤液，加入5mL MgO(10g/L)。然后，对混合物进行蒸馏。将馏出物收集到容器中，加入混合指示剂(100mL乙醇中加入2％的硼酸溶液和0.1g亚甲基蓝和0.1g甲基红)。用0.01M HCL滴定硼酸溶液。结果以mg/100g肉表示。

二.结果

2.1重量损失

表1不同KGM/KC-CO涂膜液对鸡胸肉4±1℃贮藏失重的影响

所有数值均为平均值±标准偏差。用小写字母表示的平均值在一列中有显著性差异(P<0.05)。-说明鸡胸肉已完全腐烂。KGM:魔芋葡甘聚糖；KC:卡拉胶；CO:山茶油。CON：不含KGM/KC/CO的对照组，下同。

表1显示在4±1℃贮藏条件下，不同涂膜液对鸡胸肉失重率的影响。在储存过程中，重量的减轻主要是水分的减少会影响肉的外观和质量。贮藏时间和不同浓度的山茶油乳剂涂膜对鸡胸肉的重量损失效果有显著影响(P<0.05)。KGM/KC-CO涂层有效地保护了鸡胸肉的重量，KGM/KC-2.5％CO乳剂涂层样品在10天内平均降低了13.85％，而对照样品在第4天时就降低了16.34％。KGM/KC-2.5％CO组的失重率显著低于其它组(P<0.05)，表明山茶油在KGM/KC涂层中分布良好，不影响保护层功能。但是，过量的山茶油会影响KGM/KC涂层的致密性，导致更大的重量损失。结果表明，乳状涂膜具有阻隔水分散失的作用，能够有效的降低鸡胸肉的失重率。

2.2pH

不同涂层对鸡胸肉pH值的影响如图1所示。随着贮藏时间的延长，鸡胸pH值显著升高(P<0.05)。所有样品在储存过程中pH值的增加可能归因于储存初期肉类表面的一些需氧菌，导致蛋白质代谢物的释放，主要是碱性胺(氨、一级胺、二级胺和三级胺)。KGM/KC-CO组的pH显著低于KGM/KC组和对照组(P<0.05)。这可能是由于KGM/KC-CO涂层对蛋白质的氧化降解有明显的抑制作用，而茶籽油中的酚类化合物、儿茶素、α-生育酚和角鲨烯等作为活性抗氧化剂和抗菌成分，对微生物的活性有抑制作用，因此产生的胺较少。图1表明，不同浓度茶油样品的pH值无显著性差异(P>0.05)，但KGM/KC-0.35％组的pH值最低。结果表明，KGM/KC-CO涂层样品的pH稳定性优于KGM/KC和对照样品.

2.3色差

表2不同浓度的KGM/KC涂层对鸡胸肉在4±1℃贮藏期间色泽的影响

表2显示了鸡胸肉在4±1℃贮藏期间的颜色值。随着贮藏时间的延长，明度(L*)值的降低受到脂质氧化、色素降解和微生物生长的影响，这些因素会使颜色变暗并降低鸡肉的可接受性。KGM/KC-CO组的L*值下降速度慢于对照组和组(P<0.05)。而KGM/KC-0.35％CO组由于山茶油的含量最高，在第10天时的L*值高于其他组。肌红蛋白的存在和氧化状态影响红度(a*)值的波动。随着贮藏时间的延长，a*值呈下降趋势，这是由于亮红色的氧化肌红蛋白转化为棕色的高铁肌红蛋白。所有样本的a*值均下降，但KGM/KC-CO组D的a*值下降较慢(P<0.05)。这可能是由于山茶油的抗氧化作用有效地延缓了肌红蛋白和血红蛋白的氧化速率，维持了样品的a*值。添加山茶油使KGM/KC-0.25％CO、KGM/KC-0.30％CO和KGM/KC-0.35％CO组的b*值降低，与对照组形成显著性差异(P<0.05)。这可能是由于KGM/KC-CO的阻氧、阻水特性和山茶油的抗氧化、抗菌特性所致。结果表明，KGM/KC-CO比KGM/KC涂层样和未涂层样品具有更好的颜色稳定性。

2.4菌落总数

不同涂层对4℃保存10天的鸡胸肉TVC的影响如图2所示。与CON和KGM/KC相比，在4℃下，用不同的含CO涂层可降低TVC。与0d相比，CON、KGM/KC、KGM/KC-0.25％CO、KGM/KC-0.30％CO、KGM/KC-0.35％CO和KGM/KC-0.45％CO涂层的TVC分别提高89.11％、84.05％、62.28％、54.94％、53.42％、51.80％。贮藏期间各处理TVC均逐渐升高。另外，在贮藏第10天，KGM/KC、KGM/KC-0.25％CO、KGM/KC-0.30％CO、KGM/KC-0.35％CO和KGM/KC-0.45％CO分别使TVC降低2.68％、14.32％、18.07％、18.88％、19.73％，这可能是由于CO中含有茶多酚、角鲨烯和儿茶酚等生物活性物质所致。许多作者报道茶多酚具有抗氧化、抗真菌、抗菌和抗癌活性[21，22]，茶多酚具有广谱抗菌作用，可抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。茶多酚能引起微生物形态变化，破坏细菌细胞壁，影响生物膜的形成。多酚还可以影响蛋白质生物合成，改变细菌细胞的代谢过程，抑制ATP和DNA合成(抑制DNA回旋酶)。

2.5脂质氧化

图3为不同浓度KGM/KC-CO涂膜液对鸡胸肉在4±1℃贮藏过程中TBA的影响，硫代巴比妥酸值常用来衡量肉品脂肪氧化的程度，反映的是肉品中多不饱和脂肪酸降解的二级产物的累积量和可以造成氧化产品不愉快气味的羧基化合物的产生程度。由图3可以看出，随着贮藏时间的增长，各组的TBA值均显著增加(P<0.05)。对照组在第10天时达到最大值1.824mg/Kg，表明鸡胸肉的脂肪氧化程度高。KGM/KC-CO组TBA值显著低于CON和KGM/KC组(P<0.05)，表明山茶油有较明显的抗氧化效果。山茶油具有抗氧化活性是由于其中含有许多脂溶性的活性物质，如茶多酚，角鲨烯等等。

2.6挥发性盐基总氮

挥发性盐基氮是肉品中蛋白质在酶、细菌的作用下发生分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，也是判断肉品质量的重要指标之一。不同涂膜对鸡胸肉在4±1℃贮藏过程中TVB-N的影响如图4所示。与空白、对照组相比，KGM/KC-CO涂膜可延缓鸡胸肉贮藏过程中TVB-N的增加，说明其所含成分对鸡胸肉中内源酶活性及腐败微生物繁殖具有良好的抑制作用。微生物和原料中酶类作用加强，蛋白质分解产生氨及胺类等碱性物质的程度加剧，这些物质在肉品中不断积累，使肉品挥发性盐基总氮的含量增大。图4表明，KGM/KC-0.35％CO在贮藏至10d时，TVB-N的含量低于20mg/100g，显著低于CON和KGM/KC组(P<0.05)，表明此时鸡肉已然保持了一定的新鲜度。

以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。