具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。

一种流心爆浆果冻布丁的制备方法，其制备方法步骤如下：

步骤1、果冻布丁外层料和流心爆浆料的制备，

果冻布丁外层料其制备步骤是这样的，

1.1)、将按原料配比好的量的外层用增稠剂和外层用乳化剂分别搅拌均匀后倒入胶体均质机中混合均质加工得到外层用胶粉；这里先说明一下这里的“外层用”和下述的“流心用”是针对本发明生产的流心爆浆果冻布丁产品的果冻布丁外层和流心浆料结合的形态区分了两者的原料的描述，而不是指原料产品名称，如外层用增稠剂是指果冻布丁外层料用的增稠剂；本步骤中将外层用增稠剂和外层用乳化剂先分别搅拌均匀再倒入胶体均质机中能够更好的将原料进行更好的混合研磨粉碎，相比其他的方式的混合研磨粉碎，同等时间加工处理效果更优，对后续加工中原料物性的发挥和最终生产出来的果冻布丁的口感起到了有利作用。

1.2)、将按原料配比好的量的纯净水和外层用胶粉以及由白砂糖预溶解好好的外层用糖胶液按原料配比好的量抽入煮料缸中，这里抽入的量通过流量计来计量，煮料缸开蒸汽加热，煮料缸开蒸汽加热，在煮料缸加热到55℃-70℃之间的时候，将提前用胶体磨处理好的外层用奶液(外层用奶液是按原料配比好的量的奶粉和按原料配比好的量的纯净水混合处理得到的)按原料配比好的量缓慢加入煮料缸中混合，得到外层用料液；本步骤得到的外层用料液是果冻布丁外层料中最大占比的原料，本步骤中煮料缸开蒸汽加热到55℃-70℃是才进行加奶液，这个温度是需要注意的温度值，如果这个温度值较低，那么奶液会大面积粘缸影响最终得到的料液，而温度较高，会出现奶液和外层用糖胶液混合不均匀，最终影响口感，在试验中技术人员发现65℃时进行上述操作，能够达到一个较为理想的状态。

1.3)、煮料缸加热至96℃-98℃之间的时候保温2-4分钟，在这个温度范围进行2-4分钟的保温，能够充分保证原料、添加剂的微生物完全被消灭，达到保证食品生产的卫生安全，因此该步骤为重要步骤，在试验中技术人员发现在 98℃保温3分钟的状态下，微生物能够完全被消灭，保温3分钟后将外层用料液排到调香缸中；

1.4)、调香缸中的外层用料液边搅拌边降温，边搅拌边降温可以快速均匀的降温，而不进行搅拌直接降温，只是局部降温，降温不均匀影响后续的操作，在调香缸中的外层用料液温度降到82℃-85℃的时候开始进行调配，在该温度值范围内进行调配能够达到较好的调配效果，温度较低的话该料液在后段会凝固，温度较高的话该料液的蛋白易析出、变形，边调配边搅拌从而达到较好的均匀混合，调配的各种原料按原料配比好的量加入，加入顺序依次为色素、防腐剂、香精、酸液，试验得出依该加入顺序最终得到的产品口感更佳味美，此也是根据产品特性设定的，香精添加时间过早，易挥发，酸液添加时间早，对料液的破坏程度会更大。调配完成后得到外层用准备料液；

流心爆浆料的制备分为无食品添加剂的浆料制备和含食品添加剂的浆料制备，根据所要生产的流心爆浆料选择对应的制备方法。无食品添加剂的浆料制备通过按原料配比好的量的水果原浆和纯净水混合制备得到流心用准备料液；含食品添加剂的浆料制备的步骤是这样的：

1-1)、将按原料配比好的量的流心用增稠剂和流心用乳化剂分别搅拌均匀后倒入胶体均质机中混合均质加工得到流心用胶粉；

1-2)、将按原料配比好的量的纯净水和流心用胶粉以及由白砂糖预溶解好好的流心用糖胶液按原料配比好的量抽入煮料缸中，煮料缸开蒸汽加热，在煮料缸加热到55℃-70℃之间的时候，将提前用胶体磨处理好的流心用奶液(流心用奶液是按原料配比好的量的奶粉和按原料配比好的量的纯净水混合处理得到的)按原料配比好的量缓慢加入煮料缸中混合，得到流心用料液，本步骤中煮料缸开蒸汽加热到55℃-70℃是才进行加奶液，这个温度是需要注意的温度值，如果这个温度值较低，那么奶液会大面积粘缸影响最终得到的料液，而温度较高，会出现奶液和流心用糖胶液混合不均匀，最终影响口感，在试验中技术人员发现65℃时进行上述操作，能够达到一个较为理想的状态。

1-3)、煮料缸加热至96℃-98℃之间的时候保温2-4分钟，在这个温度范围进行2-4分钟的保温，能够充分保证原料、添加剂的微生物完全被消灭，达到保证食品生产的卫生安全，因此该步骤为重要步骤，在试验中技术人员发现在保温3分钟的状态下，微生物能够完全被消灭，保温3分钟后将流心用料液排到调香缸中；

1-4)、调香缸中的流心用料液边搅拌边降温边搅拌边降温可以快速均匀的降温，而不进行搅拌直接降温，只是局部降温，在调香缸中的流心用料液温度降到82℃-85℃的时候开始进行调配，在该温度值范围内进行调配能够达到较好的调配效果，温度较低的话该料液在后段会凝固，温度较高的话该料液的蛋白易析出、变形，边调配边搅拌从而达到较好的均匀混合，调配的各种原料按原料配比好的量加入，加入顺序依次为防腐剂、香精、酸液，试验得出依该加入顺序最终得到的产品口感更佳味美，此也是根据产品特性设定的，香精添加时间过早，易挥发，酸液添加时间早，对料液的破坏程度会更大。调配完成后得到流心用准备料液；

步骤2、将外层用准备料液和流心用准备料液进行食品料液检测，主要是感官、成型度、固形物、PH值等的食品生产安全的检测和果冻布丁实现包裹流心浆料形成的物理性质的检测，检测结果为合格时，将外层用准备料液和流心用准备料液分别排料到灌装机台进行灌装；

灌装的方法步骤是这样的，

2.1)、先将外层用准备料液按设定的灌装量充填到包装容器内，充填前外层用准备料液的温度在68-75℃，然后对充填在包装容器内的外层用准备料液吹冷风；

2.2)、吹冷风至充填在包装容器内的外层用准备料液为弱凝固状态(弱凝固状态是行业内的专业术语，弱凝固温度大概是45℃-65℃)时，用不锈钢针筒从上面插入包装容器内弱凝固状态下的外层用准备料液，并且瞬时将流心用准备料液按设定的灌装量从不锈钢针筒注入弱凝固状态下的外层用准备料液内被充分包裹住；

2.3)、将不锈钢针筒拔出并按设定的灌装量再充填外层用准备料液至包装容器内覆盖住不锈钢针筒拔出的部分，然后再次对充填在包装容器内的外层用准备料液吹冷风；

2.4)、将包装容器进行封口，得到包装的果冻布丁；

步骤3、将包装的果冻布丁流入传送带冷水中进行降温凝固(达到包装内部的果冻布丁的降温凝固冷却成型)，降温凝固后进行杀菌处理88℃-90℃(这里是对包装及内部果冻布丁进行杀菌，充分杀灭产品里的微生物，以保证食品生产卫生)，杀菌处理后进行冷却处理(这里的冷却处理，可达到防止果冻布丁因为高温发生形态的变化，同时减少持续高温破坏料液结构)，冷却处理后进行消烘吹干。

所述步骤3中杀菌处理的工艺参数为：杀菌温度为85-90℃，杀菌时间为 15-25min，这个温度和时间范围能够达到理想的杀菌效果和产品稳定性，如温度较低低和杀菌时间短不能完全消灭果冻布丁里的微生物，而温度较高和杀菌时间长会破坏料液结构，同时蛋白也易变性、析出。

所述步骤3中冷却处理的工艺参数为：冷却温度为≤35℃，冷却时间为 12-16min，包装的果冻布丁经冷却后,其中心温度应≤35℃，这里温度较高或时间较短的话可能造成果冻布丁的冷却不充分)。

所述步骤3中消烘吹干的工艺参数为：通过冷风道≤35℃进行干燥，这里温度如果较高等于对果冻布丁第二次杀菌，很可能会破坏胶体；而温度极低的话，果冻布丁包装外表面不易吹干，易潮，影响产品后续包装存储等。

经过多次生产试验，本发明通过上述方法生产的所述包装的果冻布丁的理化参数为：蛋白质含量≥1％，溶性固形物含量≥16％，PH值在25℃下为4.1-4.4，其中蛋白含量高，能够增加人体所需蛋白质，是一种符合人体食用的健康甜品。

上述制备方法能够应用于多种口味的流心爆浆和多种口味的果冻布丁外层的工业化生产，通过该方法生产出来一种流心爆浆果冻布丁产品外观质感无瑕，口感佳味美。

下面是本发明实施例公开的一种流心爆浆果冻布丁的原料成分，

包括果冻布丁外层料和流心爆浆料，

所述果冻布丁外层料包括以下原料：纯净水、白砂糖、奶粉、增稠稳定剂、增稠剂、乳化剂、色素、防腐剂、食用香精和酸液；所述增稠剂选用卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、瓜尔豆胶、刺云实胶、氯化钾、柠檬酸钾、三聚磷酸钠中的一种或几种的组合；所述乳化剂选用单双甘油脂肪酸酯；增稠稳定剂选用常用的食品添加的增稠稳定剂；所述色素选用诱惑红和/或柠檬黄，或根据产品口味相应选择；所述防腐剂选用山梨酸钾；所述食用香精选用食品添加常用的所需口味的食用香精，所述酸液选用柠檬酸和乳酸；

所述流心爆浆料包括无食品添加剂的口味浆料，所述口味浆料为根据所要口味制备的浆料；或者，所述流心爆浆料包括含有食品添加剂的以下原料：纯净水、白砂糖、奶粉、增稠剂、乳化剂和酸液；所述增稠剂选用卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、瓜尔豆胶、刺云实胶、氯化钾、柠檬酸钾、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种的组合；所述乳化剂选用单双甘油脂肪酸酯，所述酸液选用乳酸菌发酵原液。

本实施例中，所述流心爆浆料根据市场销售中几种较受欢迎的大众口味喜好进行试验生产，如芒果味、草莓味和巧克力味，芒果味和草莓味即其口味浆料为采用新鲜芒果或草莓制备而成的芒果浆料或草莓浆料，其原料包括芒果原浆或草莓原浆和纯净水，这种口味浆料为无食品添加剂的浆料，另外，巧克力味其主要通过在上述含有食品添加剂的原料增加可可粉以及增稠稳定剂和食用香精这两种添加剂来制成巧克力味的流心浆料。

另外，本发明经过多次不同原料配比生产试验，并对最终果冻布丁产品进行品质测验，得出优选的增稠剂为选择卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠的组合应用，采用这些组合在生产加工过程中、生产中料液的形态效果、产品凝固成型效果、成型后产品外观质感、果冻布丁的口味口感这些方面上看得到的效果，相比其他种类增稠剂的应用或组合应用得到的效果会略胜一筹。

下面的表格为本发明的技术方案众多次试验生产中在生产加工过程中、生产中料液的形态效果、产品凝固成型效果、成型后产品外观质感、果冻布丁的口味口感等这些方面体现比较优异的8次试验的原料成分比例表，试验结果，根据不同原料配比生产出来的产品口感不一样，通过上述技术方案的方法对不同原料配比的产品成型效果均能够达到较理想的品质，另外这里说明一下，在流心爆浆料的原料应用中有采用无食品添加剂的浆料，因此采用无食品添加剂的浆料在生产时是没有进行上述公开的方法步骤技术方案中的相应步骤，有采用食品添加剂的浆料生产即根据上述方法步骤进行，还有根据有要生产的口味在一些原料的应用也做了相应添加或不添加。如下面的实施5和实施8即为流心爆浆料为无食品添加剂的口味浆料的产品生产，两个实施例的区别除了原料占比量的区别，还有果冻布丁外层料的色素的添加有无的区别；再如实施4即为流心爆浆料为含有食品添加剂的巧克力味的产品生产；还有如实施1和实施6 即为流心爆浆料为含有食品添加剂的产品生产，除了原料占比量的区别外其果冻布丁外层料是无色素添加，而实施2、实施3和实施7除了原料占比量的区别外其果冻布丁外层料是有色素添加的。

综上，本发明一种流心爆浆果冻布丁，优选的各原料成分配比如下，

果冻布丁外层料中各原料成分的占比量百分比为：纯净水72％-75％、白砂糖13.5％-15.5％、奶粉3.42％、卡拉胶0.15％-0.18％、魔芋粉0.135％-0.165％、刺槐豆胶0.135％-0.165％、黄原胶0.16％-0.18％、结冷胶0.162％、羧甲基纤维素钠0.12％、单双甘油脂肪酸酯0.09％、柠檬酸0.04％、乳酸0.02％、食用香精 0.014％-0.018％、山梨酸钾0％-0.004％、诱惑红0％-0.0002％、柠檬黄0％-0.0008％；

流心爆浆料中各原料成分的占比百分比量为：纯净水1.4％-8％、芒果原浆 0％-7.1％、白砂糖0％-1.3％、奶粉0％-0.38％、乳酸菌发酵原液0％-0.2％、卡拉胶 0％-0.03％、羧甲基纤维素钠0.015％-0.025％、魔芋粉0-0.01％、刺槐豆胶 0％-0.005％、黄原胶0.01％-0.02％、结冷胶0％-0.018％、单双甘油脂肪酸酯 0％-0.01％、食用香精0％-0.002％、可可粉0％-0.02％

上述实施例并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。