一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法
阅读说明：本技术 一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法 (Method for preparing cocoa butter substitute chocolate easy to store in high-temperature area ) 是由 施敏 于 2019-12-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法,涉及巧克力加工技术领域,具体制作方法如下：1)对淀粉进行预处理,获得预处理淀粉；2)将可可粉和水混合进行蒸煮,经酶解处理得到预处理可可粉；3)将棕榈油热熔后加入代可可脂,搅后加入白砂糖、预处理可可粉、卵磷脂、食用盐、香兰素、脱脂奶粉、乳清粉以及葡萄糖酸钙,精磨出料后与预处理淀粉搅拌均匀,经刮模冷却成型、挑选、包装,即可获得所需的代可可脂巧克力。本发明通过提高巧克力在高温下的成团性以及稳定性,同时加快巧克力内热量的交换散失,提高了巧克力在高温下的稳定性,减少其在高温下出现溶化,从而实现巧克力在夏季或热带地区长期储存的效果。(The invention discloses a method for preparing cocoa butter substitute chocolate easy to store in high-temperature areas, which relates to the technical field of chocolate processing, and specifically comprises the following steps: 1) pretreating starch to obtain pretreated starch; 2) mixing cocoa powder with water, steaming, and performing enzymolysis treatment to obtain pretreated cocoa powder; 3) adding the cocoa butter substitute after palm oil is hot-melted, adding white granulated sugar, pretreated cocoa powder, lecithin, edible salt, vanillin, skim milk powder, whey powder and calcium gluconate after stirring, uniformly stirring with the pretreated starch after fine grinding and discharging, and obtaining the required cocoa butter substitute chocolate after mould scraping, cooling, forming, selecting and packaging. According to the invention, the conglomeration and stability of the chocolate at high temperature are improved, the heat exchange loss in the chocolate is accelerated, the stability of the chocolate at high temperature is improved, and the chocolate melting at high temperature is reduced, so that the effect of long-term storage of the chocolate in summer or tropical areas is realized.)
技术领域
本发明属于巧克力加工技术领域，具体涉及一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法。
背景技术
代可可脂巧克力是以白砂糖、代可可脂等为主要原料，添加可可制品、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。由于巧克力是在油脂的连续相中分散有作为其他原料的可可固体成分、乳粉类、糖类等微粒的食品，因此巧克力的固化、融化等行为依赖于油脂的物理性质。代酯巧克力中的油脂主要为代可可脂，其熔点在34℃左右，因此代酯巧克力的温度达到30℃以上逐渐软化，超过35℃以上逐渐融化成浆体，失去耐热性，结果产生表面发粘、彼此附着、形状保持性散失等问题。
由于上述原因，在夏季或地处热带的地区，巧克力的储存存在着较大的限制，使得巧克力只能限于在空调设备充足的场所储存，从而提高了储存成本。因此为了满足代酯巧克力在高温地区易于储存的要求，关于耐热性优异的代酯巧克力的制作方法已经提出了多种方案，例如专利CN201480018422X公开了耐热性优异的利用巧克力类的食品的制造方法，通过在巧克力类冷却固化后，在巧克力类表面通过结露、水的喷雾或涂布的方法使水分附着于巧克力类表面，以形成糖的网络结构，从而提高巧克力产品的耐热性，但是水分的存在增加了巧克力产品起霜的风险，使得巧克力失去特有的光泽，外观、组织变劣，风味产生变化，造成巧克力外观和质构严重缺陷，失去原有本质特征。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法，具体制作方法如下：
1）按照质量比为150-180:3-5:15-19将淀粉、碳酸钠和硫酸钠混匀后加入适量的去离子水，配制成质量分数为35-45%的淀粉乳，然后加热至30-35℃，按照淀粉乳重量的12-17%，缓慢加入质量分数为30-35%的马来酸酐丙酮溶液，然后使用浓度为5-8%的碳酸钠溶液调节pH值为8-9，在转速为70-150r/min下搅拌30-40min，然后用浓度为2-4mol/L的盐酸溶液中和至pH为6-7，过滤后将产物用乙醇水溶液洗涤3-4次，在45-55℃下烘干后粉碎过100目筛，得到预处理淀粉；本发明中在碱性条件下，以马来酸酐为酯化剂对淀粉进行预处理，通过在淀粉中引入马来酸酯基团，马来酸酯基团的空间位阻效应降低了淀粉分子间作用力，使得淀粉分子链的柔韧性增强，刚性减小，有利于增强淀粉的粘合作用，同时在高温条件下，在热能作用下，高柔韧性的淀粉分子链可以无阻力的缠绕在一起，形成高粘度、稳定的三维网状结构，从而可以增加代可可脂巧克力的成团性和稳定性，减少其在高温下出现溶化；
2）将可可粉和水按照质量比为1:6-8混合，在100-115℃下煮沸10-15min，然后加入到酶反应器中，加入适量的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为5-5.5，加入由纤维素酶、木聚糖酶和淀粉酶按照10:1:2-3的质量比组成的复合酶，添加量为酶解体系总重量的2-2.5%，在50-60℃、100-130r/min下恒温摇床酶解4-5h，然后升温至90-100℃，灭酶处理后将悬浮液在3000-3500r/min下离心5-10min，去掉上清液，将沉淀水洗3-4次，在45-55℃下烘干20-25h，研磨后过孔径为80-120um的筛网，得到预处理可可粉；本发明中通过对可可粉进行酶解预处理，在纤维素酶和木聚糖酶的作用下造成可可粉细胞壁的降解，酶解产生的渣中含有纤维素和类木质素，该类木质素是蛋白质、淀粉、纤维素以及多酚类的复合体，由于淀粉的糊化，使得可可粉颗粒被糊化后的淀粉覆盖，在淀粉酶的作用下，大部分淀粉被酶解，从而使得淀粉出现了酶解的空洞，出现支离破碎的小片段，同时糊化使得淀粉膨胀，相邻的颗粒产生交接，从而使得可可粉粒子出现部分聚集，从而形成由可可粉粒子具体形成的疏松结构的可可粉颗粒，结构疏松的可可粉颗粒有利于内部的空气对流，加快热量的交换散失，从而有助于提高巧克力在高温下的稳定性；
3）将18-23份棕榈油加热至50-55℃，热熔后加入40-70份代可可脂，在400-500r/min下搅拌20-30min，然后加入25-30份白砂糖、5-15份预处理可可粉、1-1.5份卵磷脂、0.2-0.5份食用盐、0.5-1份香兰素、15-25份脱脂奶粉、3-5份乳清粉以及2-3份葡萄糖酸钙，混匀后倒入50-55℃精磨罐中精磨25-30h，出料后与4-7份预处理淀粉一起倒入搅拌容器中，在45-50℃、300-400r/min下搅拌30-50min，搅拌均匀后，将混合料经刮模冷却成型、挑选、包装，即可获得所需的代可可脂巧克力。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明制作的代可可脂巧克力，可以满足在夏季或热带地区长期储存，通过对可可粉进行酶解处理以及添加预处理淀粉，从而提高巧克力在高温下的成团性以及稳定性，同时增强了巧克力内部的空气对流，加快热量的交换散失，提高了巧克力在高温下的稳定性，减少其在高温下出现溶化，从而有助于巧克力的储存。
具体实施方式
下面结合具体实施方法对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法，具体制作方法如下：
1）按照质量比为150:3:15将小麦淀粉、碳酸钠和硫酸钠混匀后加入适量的去离子水，配制成质量分数为35%的淀粉乳，然后加热至30℃，按照淀粉乳重量的12%，缓慢加入质量分数为30%的马来酸酐丙酮溶液，然后使用浓度为5%的碳酸钠溶液调节pH值为8，在转速为70r/min下搅拌30min，然后用浓度为2mol/L的盐酸溶液中和至pH为6，过滤后将产物用乙醇水溶液洗涤3次，在45℃下烘干后粉碎过100目筛，得到预处理淀粉；
2）将可可粉和水按照质量比为1:6混合，在100℃下煮沸10min，然后加入到酶反应器中，加入适量的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为5，加入由纤维素酶、木聚糖酶和淀粉酶按照10:1:2的质量比组成的复合酶，添加量为酶解体系总重量的2%，在50℃、100r/min下恒温摇床酶解4h，然后升温至90℃，灭酶处理后将悬浮液在3000r/min下离心5min，去掉上清液，将沉淀水洗3次，在45℃下烘干20h，研磨后过孔径为80um的筛网，得到预处理可可粉；
3）将18份棕榈油加热至50℃，热熔后加入40份代可可脂，在400r/min下搅拌20min，然后加入25份白砂糖、5份预处理可可粉、1份卵磷脂、0.2份食用盐、0.5份香兰素、15份脱脂奶粉、3份乳清粉以及2份葡萄糖酸钙，混匀后倒入50℃精磨罐中精磨25h，出料后与4份预处理淀粉一起倒入搅拌容器中，在45℃、300r/min下搅拌30min，搅拌均匀后，将混合料经刮模冷却成型、挑选、包装，即可获得所需的代可可脂巧克力。
将本实施例制作的巧克力用折边袋密封，在室温下放置1d后置于42℃恒温槽中放置1d，然后将巧克力从折边袋中取出，用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上，而且折边袋内也未看到巧克力附着迹象，然后将该巧克力直接放置在44℃恒温槽中，未对巧克力做密封处理，放置1d后用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上。
实施例2
一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法，具体制作方法如下：
1）按照质量比为160:4:17将大豆淀粉、碳酸钠和硫酸钠混匀后加入适量的去离子水，配制成质量分数为40%的淀粉乳，然后加热至32℃，按照淀粉乳重量的15%，缓慢加入质量分数为32%的马来酸酐丙酮溶液，然后使用浓度为7%的碳酸钠溶液调节pH值为8.5，在转速为110r/min下搅拌35min，然后用浓度为3mol/L的盐酸溶液中和至pH为6.5，过滤后将产物用乙醇水溶液洗涤4次，在50℃下烘干后粉碎过100目筛，得到预处理淀粉；
2）将可可粉和水按照质量比为1:7混合，在110℃下煮沸12min，然后加入到酶反应器中，加入适量的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为5，加入由纤维素酶、木聚糖酶和淀粉酶按照10:1:2.5的质量比组成的复合酶，添加量为酶解体系总重量的2.1%，在55℃、120r/min下恒温摇床酶解4.5h，然后升温至95℃，灭酶处理后将悬浮液在3200r/min下离心7min，去掉上清液，将沉淀水洗3次，在50℃下烘干23h，研磨后过孔径为100um的筛网，得到预处理可可粉；
3）将20份棕榈油加热至52℃，热熔后加入55份代可可脂，在450r/min下搅拌25min，然后加入28份白砂糖、10份预处理可可粉、1.2份卵磷脂、0.3份食用盐、0.7份香兰素、20份脱脂奶粉、4份乳清粉以及2.5份葡萄糖酸钙，混匀后倒入53℃精磨罐中精磨28h，出料后与5份预处理淀粉一起倒入搅拌容器中，在47℃、350r/min下搅拌40min，搅拌均匀后，将混合料经刮模冷却成型、挑选、包装，即可获得所需的代可可脂巧克力。
将本实施例制作的巧克力用折边袋密封，在室温下放置1d后置于42.5℃恒温槽中放置1d，然后将巧克力从折边袋中取出，用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上，而且折边袋内也未看到巧克力附着迹象，然后将该巧克力直接放置在45℃恒温槽中，未对巧克力做密封处理，放置1d后用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上。
实施例3
一种易于高温地区储存的代可可脂巧克力制作方法，具体制作方法如下：
1）按照质量比为180:5:19将大米淀粉、碳酸钠和硫酸钠混匀后加入适量的去离子水，配制成质量分数为45%的淀粉乳，然后加热至35℃，按照淀粉乳重量的17%，缓慢加入质量分数为35%的马来酸酐丙酮溶液，然后使用浓度为8%的碳酸钠溶液调节pH值为9，在转速为150r/min下搅拌40min，然后用浓度为4mol/L的盐酸溶液中和至pH为7，过滤后将产物用乙醇水溶液洗涤4次，在55℃下烘干后粉碎过100目筛，得到预处理淀粉；
2）将可可粉和水按照质量比为1:8混合，在115℃下煮沸15min，然后加入到酶反应器中，加入适量的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为5.5，加入由纤维素酶、木聚糖酶和淀粉酶按照10:1:3的质量比组成的复合酶，添加量为酶解体系总重量的2.5%，在60℃、130r/min下恒温摇床酶解5h，然后升温至100℃，灭酶处理后将悬浮液在3500r/min下离心10min，去掉上清液，将沉淀水洗4次，在55℃下烘干25h，研磨后过孔径为120um的筛网，得到预处理可可粉；
3）将23份棕榈油加热55℃，热熔后加入70份代可可脂，在500r/min下搅拌30min，然后加入30份白砂糖、15份预处理可可粉、1.5份卵磷脂、0.5份食用盐、1份香兰素、5份脱脂奶粉、5份乳清粉以及3份葡萄糖酸钙，混匀后倒入55℃精磨罐中精磨30h，出料后与7份预处理淀粉一起倒入搅拌容器中，在50℃、400r/min下搅拌50min，搅拌均匀后，将混合料经刮模冷却成型、挑选、包装，即可获得所需的代可可脂巧克力。
将本实施例制作的巧克力用折边袋密封，在室温下放置1d后置于42℃恒温槽中放置1d，然后将巧克力从折边袋中取出，用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上，而且折边袋内也未看到巧克力附着迹象，然后将该巧克力直接放置在45℃恒温槽中，未对巧克力做密封处理，放置1d后用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上。
试验例1
将23份棕榈油加热55℃，热熔后加入70份代可可脂，在500r/min下搅拌30min，然后加入30份白砂糖、15份可可粉、1.5份卵磷脂、0.5份食用盐、1份香兰素、5份脱脂奶粉、5份乳清粉以及3份葡萄糖酸钙，混匀后倒入55℃精磨罐中精磨30h，出料后与7份大米淀粉一起倒入搅拌容器中，在50℃、400r/min下搅拌50min，搅拌均匀后，将混合料经刮模冷却成型、挑选、包装，即可获得所需的代可可脂巧克力。
将本实施例制作的巧克力用折边袋密封，在室温下放置1d后置于28℃恒温槽中放置1d，然后将巧克力从折边袋中取出，用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上，而且折边袋内也未看到巧克力附着迹象，然后将该巧克力直接放置在28℃恒温槽中，未对巧克力做密封处理，放置1d后用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上。
试验例2
1）将可可粉和水按照质量比为1:8混合，在115℃下煮沸15min，然后加入到酶反应器中，加入适量的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调节pH为5.5，加入由纤维素酶、木聚糖酶和淀粉酶按照10:1:3的质量比组成的复合酶，添加量为酶解体系总重量的2.5%，在60℃、130r/min下恒温摇床酶解5h，然后升温至100℃，灭酶处理后将悬浮液在3500r/min下离心10min，去掉上清液，将沉淀水洗4次，在55℃下烘干25h，研磨后过孔径为120um的筛网，得到预处理可可粉
2）将23份棕榈油加热55℃，热熔后加入70份代可可脂，在500r/min下搅拌30min，然后加入30份白砂糖、15份预处理可可粉、1.5份卵磷脂、0.5份食用盐、1份香兰素、5份脱脂奶粉、5份乳清粉以及3份葡萄糖酸钙，混匀后倒入55℃精磨罐中精磨30h，出料后与7份大米淀粉一起倒入搅拌容器中，在50℃、400r/min下搅拌50min，搅拌均匀后，将混合料经刮模冷却成型、挑选、包装，即可获得所需的代可可脂巧克力。
将本实施例制作的巧克力用折边袋密封，在室温下放置1d后置于32℃恒温槽中放置1d，然后将巧克力从折边袋中取出，用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上，而且折边袋内也未看到巧克力附着迹象，然后将该巧克力直接放置在35 ℃恒温槽中，未对巧克力做密封处理，放置1d后用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上。
试验例3
1）按照质量比为180:5:19将大米淀粉、碳酸钠和硫酸钠混匀后加入适量的去离子水，配制成质量分数为45%的淀粉乳，然后加热至35℃，按照淀粉乳重量的17%，缓慢加入质量分数为35%的马来酸酐丙酮溶液，然后使用浓度为8%的碳酸钠溶液调节pH值为9，在转速为150r/min下搅拌40min，然后用浓度为4mol/L的盐酸溶液中和至pH为7，过滤后将产物用乙醇水溶液洗涤4次，在55℃下烘干后粉碎过100目筛，得到预处理淀粉；
2）将23份棕榈油加热55℃，热熔后加入70份代可可脂，在500r/min下搅拌30min，然后加入30份白砂糖、15份可可粉、1.5份卵磷脂、0.5份食用盐、1份香兰素、5份脱脂奶粉、5份乳清粉以及3份葡萄糖酸钙，混匀后倒入55℃精磨罐中精磨30h，出料后与7份预处理淀粉一起倒入搅拌容器中，在50℃、400r/min下搅拌50min，搅拌均匀后，将混合料经刮模冷却成型、挑选、包装，即可获得所需的代可可脂巧克力。
将本实施例制作的巧克力用折边袋密封，在室温下放置1d后置于38℃恒温槽中放置1d，然后将巧克力从折边袋中取出，用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上，而且折边袋内也未看到巧克力附着迹象，然后将该巧克力直接放置在38℃恒温槽中，未对巧克力做密封处理，放置1d后用手触摸巧克力表面，发现巧克力完全没有附着到手指上。
通过上述实施例以及试验例的试验结果可知，本发明制作的巧克力耐热效果好，而且在为密封状态下耐热效果更佳，可以有效的满足巧克力在夏季得到储存，具有广泛的应用前景。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变换或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。