阅读说明：本技术 一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力 (Chocolate containing cocoa butter substitute with weak effect of inhibiting iron absorption when being eaten excessively ) 是由 施敏 于 2019-12-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力,具体制作方法如下：1)将黑豆浸渍在三氯化铬溶液中,洗净后进行微波处理,经粉碎得到富铬黑豆粉；2)将富铬黑豆粉加入到去离子水中,在酸性条件下加入代可可脂,超声处理后进行冷冻干燥,得到预处理代可可脂；3)将准备的原料精炼后得到巧克力浆；4)将巧克力浆合模成型,冷却硬化后进行脱模,取出后分拣、包装入库,即可获得所需的代可可脂巧克力。本发明通过降低代可可脂中蛋白质与人体铁离子的络合能力,使得人体中铁元素与代可可脂中蛋白质的络合量下降,降低了食用过量代可可脂巧克力后对人体吸收铁元素的阻碍作用,更加有利于代可可脂巧克力的推广。(The invention discloses a cocoa butter replacer chocolate with weak effect of inhibiting iron absorption when being eaten excessively, which is prepared by the following specific steps: 1) soaking black beans in a chromium trichloride solution, cleaning, performing microwave treatment, and crushing to obtain chromium-rich black bean powder; 2) adding the chromium-rich black bean powder into deionized water, adding cocoa butter substitute under an acidic condition, carrying out ultrasonic treatment, and carrying out freeze drying to obtain pretreated cocoa butter substitute; 3) refining the prepared raw materials to obtain chocolate liquor; 4) and (3) carrying out die assembly forming on the chocolate paste, cooling and hardening, then demoulding, taking out, sorting, packaging and warehousing to obtain the required cocoa butter substitute chocolate. The invention reduces the complexing capacity of the protein in the cocoa butter substitute and the iron ions of the human body, so that the complexing amount of the iron element in the human body and the protein in the cocoa butter substitute is reduced, the blocking effect of the excessive cocoa butter substitute chocolate on the absorption of the iron element by the human body is reduced, and the popularization of the cocoa butter substitute chocolate is facilitated.)

一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力

技术领域

本发明属于巧克力加工技术领域，具体涉及一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力。

背景技术

巧克力，原产中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意为"苦水"，其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒， 但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效，可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。

巧克力是一种深受人们喜爱的甜品，主要原料有可可粉、牛奶等，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。代可可脂是一类能够迅速溶化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽好，不会因温度差异出现表面爽化，且入口无油腻感。近年来，代可可脂巧克力的需求量越来越大，市售代可可脂巧克力的种类液日益增多。但是代可可脂中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力，具体制作方法如下：

1）挑选无虫害，健康饱满完整的黑豆，在常温常压下，将黑豆浸渍在浓度为35-55mg/kg的三氯化铬溶液中24-36h，用蒸馏水清洗干净后，将浸渍后的黑豆放入微波炉中微波处理2-4min，取出后进行干燥，经粉碎机粉碎后过80-120目筛，得到富铬黑豆粉；本发明中，通过将黑豆浸渍在三氯化铬溶液中，洗净后进行微波处理，在微波处理过程中，黑豆对铬离子具有较好的富集作用，并且可以将富集的无机铬转化成具有生物活性的有机铬，从而获得富含有机铬的黑豆粉；

2）将富铬黑豆粉加入到去离子水中，加入适量的浓度为0.1-0.3%的醋酸溶液调节pH值为6-7，然后加热至60-70℃，按照富铬黑豆粉和代可可脂的质量比为1:45-65，加入适量的代可可脂，在恒温水浴条件下，采用500-600W超声处理1-2h，浓缩后进行冷冻干燥，得到预处理代可可脂；在弱酸性条件下，将代可可脂和富铬黑豆粉在水溶剂中进行超声处理，在超声作用下，可以加快代可可脂中蛋白质与富铬黑豆粉中铬离子的络合反应，使得代可可脂中部分蛋白质与铬离子形成稳定的结合，从而使得代可可脂中蛋白质分子达到半饱和状态，从而降低了代可可脂中蛋白质分子与人体中游离铁离子的络合能力，从而使得人体中有更多的铁元素可以被人体吸收；

3）将30-35份白砂糖、15-18份融化状态的预处理代可可脂、20-24份可可粉、8-13份脱脂奶粉、3-5份乳清粉、1-3份乳糖、0.3-0.5食用盐加入到30-40℃混合机中，混合20-30min后转入精炼机中，然后将15-18份棕榈油放入55-65℃溶油机中溶油2-3h，然后与0.5-0.8份磷脂、0.05-0.09份香兰素、0.01-0.04份苹果酸一起加入到精炼机中，升温至45-50℃，精炼处理80-130min，然后将精炼好的巧克力浆转送到50-55℃保温缸中，进行搅拌保温；由于蛋白质与铁离子的络合需要氢氧根离子的参与，因此本发明中通过在常规的巧克力原料中加入少量的苹果酸，添加的苹果酸在进入人体后可以在短时间内打破人体中原本的酸碱平衡，使得人体中含有的氢氧根离子需要去中和苹果酸以使得人体恢复酸碱平衡，从而使得参与代可可脂中蛋白质与铁离子络合的氢氧根离子数量减少，从而降低了代可可脂中蛋白质与人体铁离子的络合能力，使得人体中有更多的铁元素可以被人体吸收，而且适量的苹果酸可以促进蛋白质的消化吸收，避免蛋白质消化不良造成腹胀、腹泻等不适症状的出现；

4）将巧克力浆注入浇注机中，经合模机合模成型，随后使其匀速进入8-10℃的冷却隧道中冷却硬化，然后将冷却硬化后的产品进行脱模，取出后分拣、包装入库，即可获得所需的代可可脂巧克力。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明中提供的代可可脂巧克力制作方法，通过对原料代可可脂进行预处理以及在常规组分的原料中加入少量的苹果酸，使得代可可脂中蛋白质与人体铁离子的络合能力降低，降低人体中铁元素与代可可脂中蛋白质的络合量，从而降低了食用过量代可可脂巧克力后对人体吸收铁元素的阻碍作用，减少过量食用巧克力后不适症状的出现，更加有利于代可可脂巧克力的推广。

具体实施方式

下面结合具体实施方法对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力，具体制作方法如下：

1）挑选无虫害，健康饱满完整的黑豆，在常温常压下，将黑豆浸渍在浓度为35mg/kg的三氯化铬溶液中24h，用蒸馏水清洗干净后，将浸渍后的黑豆放入微波炉中微波处理2min，取出后进行干燥，经粉碎机粉碎后过80目筛，得到富铬黑豆粉；

2）将富铬黑豆粉加入到去离子水中，加入适量的浓度为0.1%的醋酸溶液调节pH值为6，然后加热至60℃，按照富铬黑豆粉和代可可脂的质量比为1:45，加入适量的代可可脂，在恒温水浴条件下，采用500W超声处理1h，浓缩后进行冷冻干燥，得到预处理代可可脂；

3）将30份白砂糖、15份融化状态的预处理代可可脂、20份可可粉、8份脱脂奶粉、3份乳清粉、1份乳糖、0.3食用盐加入到30℃混合机中，混合20min后转入精炼机中，然后将15份棕榈油放入55℃溶油机中溶油2h，然后与0.5份磷脂、0.05份香兰素、0.01份苹果酸一起加入到精炼机中，升温至45℃，精炼处理80min，然后将精炼好的巧克力浆转送到50℃保温缸中，进行搅拌保温；

4）将巧克力浆注入浇注机中，经合模机合模成型，随后使其匀速进入8℃的冷却隧道中冷却硬化，然后将冷却硬化后的产品进行脱模，取出后分拣、包装入库，即可获得所需的代可可脂巧克力。

实施例2

一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力，具体制作方法如下：

1）挑选无虫害，健康饱满完整的黑豆，在常温常压下，将黑豆浸渍在浓度为45mg/kg的三氯化铬溶液中30h，用蒸馏水清洗干净后，将浸渍后的黑豆放入微波炉中微波处理3min，取出后进行干燥，经粉碎机粉碎后过100目筛，得到富铬黑豆粉；

2）将富铬黑豆粉加入到去离子水中，加入适量的浓度为0.2%的醋酸溶液调节pH值为6.5，然后加热至65℃，按照富铬黑豆粉和代可可脂的质量比为1:55，加入适量的代可可脂，在恒温水浴条件下，采用550W超声处理1.5h，浓缩后进行冷冻干燥，得到预处理代可可脂；

3）将32份白砂糖、17份融化状态的预处理代可可脂、23份可可粉、10份脱脂奶粉、4份乳清粉、2份乳糖、0.4食用盐加入到35℃混合机中，混合25min后转入精炼机中，然后将17份棕榈油放入60℃溶油机中溶油2.5h，然后与0.7份磷脂、0.08份香兰素、0.03份苹果酸一起加入到精炼机中，升温至47℃，精炼处理110min，然后将精炼好的巧克力浆转送到53℃保温缸中，进行搅拌保温；

4）将巧克力浆注入浇注机中，经合模机合模成型，随后使其匀速进入9℃的冷却隧道中冷却硬化，然后将冷却硬化后的产品进行脱模，取出后分拣、包装入库，即可获得所需的代可可脂巧克力。

实施例3

一种过量食用对铁吸收阻碍作用微弱的代可可脂巧克力，具体制作方法如下：

1）挑选无虫害，健康饱满完整的黑豆，在常温常压下，将黑豆浸渍在浓度为55mg/kg的三氯化铬溶液中36h，用蒸馏水清洗干净后，将浸渍后的黑豆放入微波炉中微波处理4min，取出后进行干燥，经粉碎机粉碎后过120目筛，得到富铬黑豆粉；

2）将富铬黑豆粉加入到去离子水中，加入适量的浓度为0.3%的醋酸溶液调节pH值为7，然后加热至70℃，按照富铬黑豆粉和代可可脂的质量比为1:65，加入适量的代可可脂，在恒温水浴条件下，采用600W超声处理2h，浓缩后进行冷冻干燥，得到预处理代可可脂；

3）将35份白砂糖、18份融化状态的预处理代可可脂、24份可可粉、13份脱脂奶粉、5份乳清粉、3份乳糖、0.5食用盐加入到40℃混合机中，混合30min后转入精炼机中，然后将18份棕榈油放入65℃溶油机中溶油3h，然后与0.8份磷脂、0.09份香兰素、0.04份苹果酸一起加入到精炼机中，升温至50℃，精炼处理130min，然后将精炼好的巧克力浆转送到55℃保温缸中，进行搅拌保温；

4）将巧克力浆注入浇注机中，经合模机合模成型，随后使其匀速进入10℃的冷却隧道中冷却硬化，然后将冷却硬化后的产品进行脱模，取出后分拣、包装入库，即可获得所需的代可可脂巧克力。

试验例1

将35份白砂糖、18份融化状态的代可可脂、24份可可粉、13份脱脂奶粉、5份乳清粉、3份乳糖、0.5食用盐加入到40℃混合机中，混合30min后转入精炼机中，然后将18份棕榈油放入65℃溶油机中溶油3h，然后与0.8份磷脂、0.09份香兰素、0.04份苹果酸一起加入到精炼机中，升温至50℃，精炼处理130min，然后将精炼好的巧克力浆转送到55℃保温缸中，进行搅拌保温，然后将巧克力浆注入浇注机中，经合模机合模成型，随后使其匀速进入10℃的冷却隧道中冷却硬化，然后将冷却硬化后的产品进行脱模，取出后分拣、包装入库，即可获得所需的代可可脂巧克力

试验例2

挑选无虫害，健康饱满完整的黑豆，在常温常压下，将黑豆浸渍在浓度为55mg/kg的三氯化铬溶液中36h，用蒸馏水清洗干净后，将浸渍后的黑豆放入微波炉中微波处理4min，取出后进行干燥，经粉碎机粉碎后过120目筛，得到富铬黑豆粉，然后将35份白砂糖、18份融化状态的代可可脂、24份可可粉、13份脱脂奶粉、5份乳清粉、3份乳糖、0.5份食用盐、0.28份富铬黑豆粉加入到40℃混合机中，混合30min后转入精炼机中，然后将18份棕榈油放入65℃溶油机中溶油3h，然后与0.8份磷脂、0.09份香兰素、0.04份苹果酸一起加入到精炼机中，升温至50℃，精炼处理130min，然后将精炼好的巧克力浆转送到55℃保温缸中，进行搅拌保温，再将巧克力浆注入浇注机中，经合模机合模成型，随后使其匀速进入10℃的冷却隧道中冷却硬化，然后将冷却硬化后的产品进行脱模，取出后分拣、包装入库，即可获得所需的代可可脂巧克力。

试验材料和方法

1.1材料

试验样品：实施例1-3制备的代可可脂巧克力以及试验例1-2制备的代可可脂巧克力作为试验样品，切碎后加入到60℃热水中，配制成0.1g/ml的试样，以蒸馏水为对照样；

实验动物：清洁级ICR小鼠60只，雌雄各半，体重18～22g。

1.2方法

1.2.1分组：将所有小鼠随机分成6组，每组10只，雌雄各半，分别为组1-组3为实验组(实施例1-3制备的试样)、组4-组5为对照组(试验例1-2制备的试样)、组6为空白对照组(蒸馏水)。

1.2.2饲喂方法：实验组小鼠每天饲喂10ml/kg体重的实施例1-3制备的试样；对照组小鼠每天饲喂10ml/kg体重的试验例1-2制备的试样，空白对照组每天饲喂10ml/kg体重的蒸馏水。1次/天，连续30天，所有小鼠每天饲喂同样的铁含量为100mg/kg的普通饲料6g，其中普通饲料中含有的铁为铁-58，每天饲喂3次。

1.2.3粪便的收集：于试验第1天、试验最后1天，分别给予粪便标记物亮蓝(食品级亮蓝)0.01g，混于试样中进行饲喂。小鼠粪便出现亮蓝前的样品为基线样品；当小鼠粪便中第一次出现亮蓝，到第二次出现亮蓝的粪便样品为试验期样品；小鼠粪便第二次出现亮蓝后的粪便样品为试验后样品，分别收集并称重，记录。将所有的试验期样品，按照质量比1:2的比例加超纯水均质。

1.2.4样品分析：均质后的粪便样品经115℃灭菌15min后，进行真空冷冻干燥，称重，粉碎，测定稳定性同位素的丰度。

（1）粪便中铁和镝含量的测定：称取约0.5g试验期干燥粪便样品于坩埚中， 干法灰化，以0.5mol/L的HCl水溶液定容至25mL，即为样品消化液，用热离子化质谱仪(TIMS，Finigan MAT THQ)和感应耦合等离子质谱分析仪(ICP-MS，Perkin-Elmer Elan 6000)测定粪便样品中同位素铁和镝的含量，以20ng/g的铷为内标物。

（2）粪便中铁同位素的测定：称取试验期干燥粪便样品约0.5g，加入5mL的优级纯HNO3，2mL的分析纯H2O2，微波消化(200℃，500w消化至液体澄清)，消化液以超纯水定容至25mL，用感应耦合等离子质谱分析仪(ICP-MS，Perkin-Elmer Elan 6000)法测定铁同位素丰度.

（3）铁吸收率的计算，根据吸收率＝(饲喂饲料中铁同位素含量-粪便排出铁同位素含量)/饲喂饲料中铁同位素含量×100％，粪便排出铁同位素含量＝粪便中铁元素含量×(同位素丰度- 基线同位素丰度)，以Dy排出率校正：校正吸收率＝{1-[(1-吸收率)/Dy回收率]}×100％，试验数据如表1所示(P<0.05)，`x±s为平均值±标准差，

表一

从上述实验结果可以看出，采用本发明制作的代可可脂巧克力饲喂小白鼠，小白鼠对饲料中铁的吸收量相比较对照组具有明显的提升，而且相对较对照组，差距不大，由此可见，本发明制作的代可可脂巧克力在食用后对人体吸收铁元素的阻碍作用小。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变换或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。