阅读说明：本技术 一种耐高温巧克力的制备方法 (Preparation method of high-temperature-resistant chocolate ) 是由 施敏 于 2019-12-13 设计创作，主要内容包括：本发明主要涉及巧克力加工技术领域,公开了一种耐高温巧克力的制备方法,包括：融化、一次精炼、冷冻、发酵、二次精炼、成型；本发明提供的耐高温巧克力的制备方法,方法简单,制备得到的巧克力风味纯正,口感酥脆,融化后具有细腻流动性,并且耐高温较强,储存过程中不会出现融化变形、表面斑白及内部返砂现象,方便巧克力的储存及运输,节约大量成本。(The invention mainly relates to the technical field of chocolate processing, and discloses a preparation method of high-temperature-resistant chocolate, which comprises the following steps: melting, primary refining, freezing, fermenting, secondary refining and molding; the preparation method of the high-temperature-resistant chocolate provided by the invention is simple, the prepared chocolate has pure flavor and crisp taste, has fine and smooth fluidity after being melted, is high in high-temperature resistance, does not have the phenomena of melting deformation, surface speckling and internal sand return in the storage process, is convenient to store and transport, and saves a large amount of cost.)

一种耐高温巧克力的制备方法

技术领域

本发明主要涉及巧克力加工技术领域，尤其涉及一种耐高温巧克力的制备方法。

背景技术

巧克力是人们经常食用的休闲食品之一，目前市场上的巧克力品牌繁多，风味多种多样，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气，巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等，很受消费者的喜爱，但是因为巧克力的主要成分是可可浆和可可脂，所以巧克力的熔点较低，高于36℃就开始融化，因此巧克力是一种热敏性强，不易保存的食品，储存温度应该控制在12~18℃之间，相对湿度不高于65%，储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部返砂、串味或香气减少等现象，造成经济损失，因此给巧克力的储存带来很大的不便，需要提高巧克力的耐高温性能。

现有专利文件CN109418489A公开了一种耐热巧克力涂层，具体公开了在巧克力中加入低熔点碳水化合物，巧克力的熔点已经很低，专利文件还要加入低熔点化合物，虽然专利文件已经限制了低熔点碳水化合物的熔点范围，但是描述还是感觉不符合应用环境，并且低熔点碳水化合物的加入量为20%以上，所述的低熔点化合物为海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖及乳糖中的一种，较多的低熔点碳水化合物的加入会影响巧克力的风味，脆度变小，口感粘滞，失去细腻流动性，因而已经没有了巧克力涂层的风味，需要进一步对巧克力的制备方法进行改善，以保持巧克力的风味，提高巧克力的耐高温性能。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种耐高温巧克力的制备方法。

一种耐高温巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）融化：将可可脂加热融化，充分融化，便于后期处理，得可可脂液；

（2）一次精炼：将脱脂奶粉和水苏糖，进行一次精磨和精炼，加入脱脂奶粉能够减少巧克力中的水分及脂肪含量，避免温度稍高就会出现熔融变形，提高巧克力的耐热性，水苏糖熔点较高，并且能够保持水分，避免巧克力在高温潮湿的环境中吸水融化，提高巧克力的耐热性，并且水苏糖的加入不仅能够淡化巧克力的苦涩味，还能够促进胃肠有益菌的增殖，保持肠道健康，得一次精炼料；

（3）冷冻：将一次精炼料置于-36~-38℃冷冻8~10h，取出，置于80~85℃，自然融化，经过反复冷冻和融化能够提高巧克力分子间的结合紧密性，避免在储存和运输过程中出现融化和返砂现象，保持巧克力外形完整，口感纯正，得冷冻料；

（4）发酵：向冷冻料中加入玉米淀粉糖，能够促进乳酸菌增殖，接入乳酸菌，搅拌均匀，于42~44℃恒温发酵20~24h，于60~65℃搅拌加热3~5min，乳酸菌发酵过程中产生的胞外多糖不仅能够改善胃肠功能，还能够与其他原料紧密粘合，避免在稍高温度下出现融化变形现象，提高巧克力的耐热性能，同时稍微乳酸菌发酵过程中能够稍微降低巧克力的pH值，能够避免巧克力出现表面斑白和内部返砂现象，能够长久保持巧克力的风味，延长巧克力的货架期，得发酵料；

（5）二次精炼：将发酵料按照传统工艺进行二次精磨和精炼，进一步细化巧克力原料，能够使巧克力的口感更加细腻纯正，降低原料的吸水能力，避免巧克力在储存和运输过程中的高温环境中吸水和融化，便于巧克力的储存和运输，得二次精炼料；

（6）成型：将二次精炼料置于模具中，硬化脱模，得耐高温巧克力。

所述步骤（2）的脱脂奶粉，添加量为可可脂液重量的12~14%。

所述步骤（2）的水苏糖，添加量为可可脂液重量的6~8%。

所述步骤（2）的一次精炼，粒径为35~40μm。

所述步骤（4）的玉米淀粉糖，添加量为可可脂液重量的7~9%。

所述步骤（4）的乳酸菌，接入量为可可脂液重量的2~3%，由以下重量份的菌种组成：双歧杆菌32~34、德氏乳杆菌20~22、保加利亚乳杆菌11~13。

所述步骤（5）的二次精炼，粒径为15~20μm。

所述耐高温巧克力的制备方法制备得到的耐高温巧克力。

本发明的优点是：本发明提供的耐高温巧克力的制备方法，方法简单，制备得到的巧克力风味纯正，口感酥脆，融化后具有细腻流动性，并且耐高温较强，储存过程中不会出现融化变形、表面斑白及内部返砂现象，方便巧克力的储存及运输，节约大量成本；本申请中先将可可脂进行加热，充分融化，便于后期处理；再加入脱脂奶粉和水苏糖，并进行一次精磨和精炼，加入脱脂奶粉能够减少巧克力中的水分及脂肪含量，避免温度稍高就会出现熔融变形，提高巧克力的耐热性，水苏糖熔点较高，并且能够保持水分，避免巧克力在高温潮湿的环境中吸水融化，提高巧克力的耐热性，并且水苏糖的加入不仅能够淡化巧克力的苦涩味，还能够促进胃肠有益菌的增殖，保持肠道健康；一次精炼后进行冷冻处理，经过反复冷冻和融化能够提高巧克力分子间的结合紧密性，避免在储存和运输过程中出现融化和返砂现象，保持巧克力外形完整，口感纯正；冷冻处理后加入玉米淀粉糖，能够促进乳酸菌增殖，并接入乳酸菌进行发酵，乳酸菌发酵过程中产生的胞外多糖不仅能够改善胃肠功能，还能够与其他原料紧密粘合，避免在稍高温度下出现融化变形现象，提高巧克力的耐热性能，同时稍微乳酸菌发酵过程中能够稍微降低巧克力的pH值，能够避免巧克力出现表面斑白和内部返砂现象，能够长久保持巧克力的风味，延长巧克力的货架期；发酵后进行二次精炼，进一步细化巧克力原料，能够使巧克力的口感更加细腻纯正，降低原料的吸水能力，避免巧克力在储存和运输过程中的高温环境中吸水和融化，便于巧克力的储存和运输。

附图说明

为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。

附图1为本发明一种耐高温巧克力的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种耐高温巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）融化：将可可脂加热融化，充分融化，便于后期处理，得可可脂液；

（2）一次精炼：将脱脂奶粉和水苏糖，脱脂奶粉的添加量为可可脂液重量的12%，水苏糖的添加量为可可脂液重量的6%，进行一次精磨和精炼，使粒径为35~40μm，加入脱脂奶粉能够减少巧克力中的水分及脂肪含量，避免温度稍高就会出现熔融变形，提高巧克力的耐热性，水苏糖熔点较高，并且能够保持水分，避免巧克力在高温潮湿的环境中吸水融化，提高巧克力的耐热性，并且水苏糖的加入不仅能够淡化巧克力的苦涩味，还能够促进胃肠有益菌的增殖，保持肠道健康，得一次精炼料；

（3）冷冻：将一次精炼料置于-36℃冷冻8h，取出，置于80℃，自然融化，经过反复冷冻和融化能够提高巧克力分子间的结合紧密性，避免在储存和运输过程中出现融化和返砂现象，保持巧克力外形完整，口感纯正，得冷冻料；

（4）发酵：向冷冻料中加入玉米淀粉糖，添加量为可可脂液重量的7%，能够促进乳酸菌增殖，接入乳酸菌，接入量为可可脂液重量的2%，由以下重量份的菌种组成：双歧杆菌32、德氏乳杆菌20、保加利亚乳杆菌11，搅拌均匀，于42℃恒温发酵20h，于60℃搅拌加热3min，乳酸菌发酵过程中产生的胞外多糖不仅能够改善胃肠功能，还能够与其他原料紧密粘合，避免在稍高温度下出现融化变形现象，提高巧克力的耐热性能，同时稍微乳酸菌发酵过程中能够稍微降低巧克力的pH值，能够避免巧克力出现表面斑白和内部返砂现象，能够长久保持巧克力的风味，延长巧克力的货架期，得发酵料；

（5）二次精炼：将发酵料按照传统工艺进行二次精磨和精炼，粒径为15~20μm，进一步细化巧克力原料，能够使巧克力的口感更加细腻纯正，降低原料的吸水能力，避免巧克力在储存和运输过程中的高温环境中吸水和融化，便于巧克力的储存和运输，得二次精炼料；

（6）成型：将二次精炼料置于模具中，硬化脱模，得耐高温巧克力。

实施例2

一种耐高温巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）融化：将可可脂加热融化，充分融化，便于后期处理，得可可脂液；

（2）一次精炼：将脱脂奶粉和水苏糖，脱脂奶粉的添加量为可可脂液重量的13%，水苏糖的添加量为可可脂液重量的7%，进行一次精磨和精炼，使粒径为35~40μm，加入脱脂奶粉能够减少巧克力中的水分及脂肪含量，避免温度稍高就会出现熔融变形，提高巧克力的耐热性，水苏糖熔点较高，并且能够保持水分，避免巧克力在高温潮湿的环境中吸水融化，提高巧克力的耐热性，并且水苏糖的加入不仅能够淡化巧克力的苦涩味，还能够促进胃肠有益菌的增殖，保持肠道健康，得一次精炼料；

（3）冷冻：将一次精炼料置于-37℃冷冻9h，取出，置于83℃，自然融化，经过反复冷冻和融化能够提高巧克力分子间的结合紧密性，避免在储存和运输过程中出现融化和返砂现象，保持巧克力外形完整，口感纯正，得冷冻料；

（4）发酵：向冷冻料中加入玉米淀粉糖，添加量为可可脂液重量的8%，能够促进乳酸菌增殖，接入乳酸菌，接入量为可可脂液重量的2.5%，由以下重量份的菌种组成：双歧杆菌33、德氏乳杆菌21、保加利亚乳杆菌12，搅拌均匀，于43℃恒温发酵22h，于63℃搅拌加热4min，乳酸菌发酵过程中产生的胞外多糖不仅能够改善胃肠功能，还能够与其他原料紧密粘合，避免在稍高温度下出现融化变形现象，提高巧克力的耐热性能，同时稍微乳酸菌发酵过程中能够稍微降低巧克力的pH值，能够避免巧克力出现表面斑白和内部返砂现象，能够长久保持巧克力的风味，延长巧克力的货架期，得发酵料；

（5）二次精炼：将发酵料按照传统工艺进行二次精磨和精炼，粒径为15~20μm，进一步细化巧克力原料，能够使巧克力的口感更加细腻纯正，降低原料的吸水能力，避免巧克力在储存和运输过程中的高温环境中吸水和融化，便于巧克力的储存和运输，得二次精炼料；

（6）成型：将二次精炼料置于模具中，硬化脱模，得耐高温巧克力。

实施例3

一种耐高温巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）融化：将可可脂加热融化，充分融化，便于后期处理，得可可脂液；

（2）一次精炼：将脱脂奶粉和水苏糖，脱脂奶粉的添加量为可可脂液重量的14%，水苏糖的添加量为可可脂液重量的8%，进行一次精磨和精炼，使粒径为35~40μm，加入脱脂奶粉能够减少巧克力中的水分及脂肪含量，避免温度稍高就会出现熔融变形，提高巧克力的耐热性，水苏糖熔点较高，并且能够保持水分，避免巧克力在高温潮湿的环境中吸水融化，提高巧克力的耐热性，并且水苏糖的加入不仅能够淡化巧克力的苦涩味，还能够促进胃肠有益菌的增殖，保持肠道健康，得一次精炼料；

（3）冷冻：将一次精炼料置于-38℃冷冻10h，取出，置于85℃，自然融化，经过反复冷冻和融化能够提高巧克力分子间的结合紧密性，避免在储存和运输过程中出现融化和返砂现象，保持巧克力外形完整，口感纯正，得冷冻料；

（4）发酵：向冷冻料中加入玉米淀粉糖，添加量为可可脂液重量的9%，能够促进乳酸菌增殖，接入乳酸菌，接入量为可可脂液重量的3%，由以下重量份的菌种组成：双歧杆菌34、德氏乳杆菌22、保加利亚乳杆菌13，搅拌均匀，于44℃恒温发酵24h，于65℃搅拌加热5min，乳酸菌发酵过程中产生的胞外多糖不仅能够改善胃肠功能，还能够与其他原料紧密粘合，避免在稍高温度下出现融化变形现象，提高巧克力的耐热性能，同时稍微乳酸菌发酵过程中能够稍微降低巧克力的pH值，能够避免巧克力出现表面斑白和内部返砂现象，能够长久保持巧克力的风味，延长巧克力的货架期，得发酵料；

（5）二次精炼：将发酵料按照传统工艺进行二次精磨和精炼，粒径为15~20μm，进一步细化巧克力原料，能够使巧克力的口感更加细腻纯正，降低原料的吸水能力，避免巧克力在储存和运输过程中的高温环境中吸水和融化，便于巧克力的储存和运输，得二次精炼料；

（6）成型：将二次精炼料置于模具中，硬化脱模，得耐高温巧克力。

对照组

现有专利文件CN109418489A公开了一种耐热巧克力涂层制备的巧克力涂层。

巧克力的耐高温性能参数：

随机选择实施例和对照组的巧克力适量，将各组巧克力置于温度为70℃，湿度为95%的恒温箱中，受试时间为48h，48h后观察各组巧克力的形状，试验重复3次，巧克力的耐高温性能参数见表1。

表1：巧克力的耐高温性能参数

从表1的结果表明，实施例的耐高温巧克力的制备方法制备得到的耐高温巧克力，置于温度为70℃，湿度为95%的恒温箱中处理后，形状完整，表面清爽，不发粘，没有出现融化现象，说明本发明提供的耐高温巧克力的制备方法制备得到的耐高温巧克力具有很好的耐高温性能。

巧克力的感官评定参数：

随机选择20位专业的感官评定老师，对各组巧克力进行感官评定，每人在品尝下一种巧克力之前必须先用纯净水反复漱口3~5次；对各组巧克力进行感官评定，并进行记录，巧克力的感官评定参数见表2。

表2：巧克力的感官评定参数

从表2的结果表明，实施例的耐高温巧克力的制备方法制备得到的耐高温巧克力，感官评定结果明显优于对照组，口感纯正，说明本发明提供的耐高温巧克力的制备方法制备得到的耐高温巧克力风味纯正。