食料产品、成分、方法和用途
阅读说明：本技术 食料产品、成分、方法和用途 (Foodstuff product, ingredient, method and use ) 是由 J·B·维埃拉 B·库舍尔 D·费斯特林 于 2018-12-13 设计创作，主要内容包括：本发明提供了能够从可可果肉或可可果肉的提取物获得的组合物作为甜食产品中的成分的用途。(The present invention provides the use of a composition obtainable from cocoa pulp or an extract of cocoa pulp as an ingredient in a confectionery product.)
本发明涉及新食料优选地巧克力产品的领域、在所述产品中使用的新成分以及新成分的用途。
背景技术
虽然人们熟知可收获可可植物以生产用于提供可可液块、可可脂和可可粉的可可籽，但是可可豆荚的其他部分未被利用。
可可豆荚由外壳、果肉和可可豆组成。果肉是围绕豆荚的芳族潮湿主体。
在可可籽的初始加工中，通常通过发酵移出果肉并且通过微生物水解果肉。经水解的果肉在工业中被称为“浆汁”。在发酵期间，果肉为各种微生物提供基底，这些微生物对于后期在烘焙方法中充分表达的巧克力风味物前体的发育至关重要。虽然果肉是发酵所必需的，但是通常产生的果肉比所需的果肉更多。
过量的果肉已被用于生产可可果冻、醇和醋、椰果以及经加工的果肉。通过受控的发酵和蒸馏，可将浆汁制成包含超过40％乙醇的酒精烈酒。可将所生产的醇进一步发酵以生产乙酸。
可可浆汁已被表明是用于发酵以生产椰果的合适底物，椰果为通常得自椰子水发酵的产品。
另外，生可可果肉已被用于生产冰沙和其他所谓的“健康”饮品。
然而，可可果肉或其提取物在不添加糖的甜食(具体地讲巧克力产品)中的用途是未知的，并且本发明提供具有有利性质的新型产品。
发明内容
本发明涉及包含能够从来自可可属(theobroma)植物的果肉或果肉的提取物获得的组合物的食料。本发明还提供能够从来自可可属植物的果肉获得的新组合物。
本发明优选地提供优选不添加糖的甜食产品，该甜食产品包含能够从可可果肉或可可果肉的提取物获得的组合物。
本发明提供所述组合物作为糖替代品的用途，所述组合物能够从可可果肉或可可果肉的提取物获得，优选地用于食品和饮料组合物中、优选地用于甜食产品中、更优选地用于巧克力产品中。
本发明提供关于降低或全部去除添加的糖的有利性质，其中甜味由天然来源提供，该天然来源优选地还包含可可豆荚中有助于巧克力风味的其他组分。
因此，本发明通过提供存在于可可料团、可可脂和/或可可粉来源中的天然存在的糖来提供添加的糖的替代形式。
另外，本发明提供了通常被丢弃的巧克力制造方法的副产物的用途。因此，本发明提供关于可持续性的优点。
因此，本发明提供通过包括以下步骤的方法获得的组合物：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量并且/或者处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a)的产物。
本发明还提供用于生产来源于可可果肉或可可果肉的提取物的组合物的方法，该方法包括：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量并且/或者处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a)的产物。
本发明还提供用于生产食料优选地甜食食料的方法，该方法包括以下步骤：
a.处理来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)或来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物，以降低多糖含量和/或处理来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)或来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a.的产物，以及
c.将步骤b.的产物与存在于食料优选地甜食食料中的至少一种其他成分组合。
附图说明
图1至图3显示了实施例8至10的GC-MS数据
具体实施方式
果肉
用于本发明的果肉得自来自可可属的一种或多种植物。该植物属包括窄叶可可属(Theobroma angustifolium)、双色可可属(Theobroma bicolor)(莫坎博树(mocambo))、可可树可可属(Theobroma cacao)、可卡诺曼可可属(Theobroma canumanense)、大花可可属(Theobroma grandiflorum)(库比阿库树
以下所述的实施方案是关于优选的实施方案可可提及的，但同样适用于来自可可属中所有其他植物的果肉。
在本发明中，术语“果肉”涉及每个豆周围的黏液状涂层。在本发明中，术语“可可果肉”还涵盖例如粉末形式的干燥的可可果肉。然而，在例如使用术语“干燥的可可果肉”的情况下，可可果肉限于干燥的可可果肉。可可果肉的来源没有特别限制，并且所有已知品种的可可豆荚可提供果肉。然而，优选的是可可果肉的糖含量尽可能高。
在本发明中，术语“提取物”具有通常的字典含义，即包含可可果肉的一种或多种组分的可可果肉的一部分，其中已去除了原可可果肉的一种或多种组分以提供该提取物。在本发明中，存在于可可果肉中的任何水不被认为是提取物，即可可果肉提取物不是水。在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物为粉末形式，即已将可可果肉提取物干燥以去除水。
本发明的一个优选的实施方案是将得自可可果肉或可可果肉提取物的组合物干燥。以下定义了剩余的含水量。
在以下所述的实施方案中，定义了可可果肉提取物，并且所述组分当然存在于原可可果肉中，即不添加所述组分。
在一个实施方案中，该可可果肉提取物可为通过包括以下步骤的方法获得的组合物：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物(该提取物与本方法制备的提取物不同)以降低多糖含量和/或处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a)的产物。
在本发明的一个优选的实施方案中，通过以上定义的方法处理可可果肉以提供为可可果肉提取物的组合物。因此，在本申请的下文中，术语“可可果肉提取物”被用于涵盖但不限于得自本发明方法的组合物，即本发明的组合物可优选地被认为是可可果肉提取物。
在一个实施方案中，本发明的果肉不进行发酵。
在一个优选的实施方案中，在不存在来自可可属中植物的任何豆的情况下，在步骤a.和/或步骤b.中处理本发明的果肉。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的豆(优选地为全豆)混合。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的豆(优选地为全豆)混合。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的豆肉混合。
在一个优选的实施方案中，在不存在全可可豆和/或可可豆肉的情况下，在步骤a.和/或步骤b.中处理本发明的可可果肉。
在本发明的一个实施方案中，提供包含糖的可可果肉的提取物。
在一个实施方案中，糖包含单糖(例如果糖、岩藻糖、半乳糖、葡萄糖和/或鼠李糖)、二糖(例如乳糖、麦芽糖和/或蔗糖)和/或低聚糖(例如小于20、小于10或小于8个糖单元)，并且在此处被定义为“可可糖”。存在于可可果肉或可可果肉提取物中的优选糖包括蔗糖、葡萄糖或果糖以及它们的混合物。
在一个实施方案中，可可果肉提取物糖包含选自葡萄糖、蔗糖和果糖以及它们的组合的糖，并且在此处被定义为“可可糖”。可可糖的含量和性质可基于可可豆荚的种类而变化。
在本发明的一个实施方案中，基于提取物或果肉的总重量计，可可果肉提取物或干燥的可可果肉包含介于20.0重量％和100重量％之间，更优选地介于30.0重量％和99.75重量％之间、更优选地介于30.0重量％和99.50重量％之间、更优选地介于30.0重量％和99.25重量％之间，并且更优选地介于40.0重量％和95.0重量％之间的可可糖。
在本发明的实施方案中，例如，基于提取物或果肉的总重量计，可可果肉提取物或干燥的可可果肉包含介于50.0重量％和95.0重量％之间，更优选地介于60.0重量％和95.0重量％之间、更优选地介于65.0重量％和90.0重量％之间、更优选地介于65.0重量％和85.0重量％之间、更优选地介于65.0重量％和80.0重量％之间的可可糖。
在一个实施方案中，可可果肉提取物或干燥的可可果肉中的可可糖包含显著量的蔗糖，优选地大多数为蔗糖。在一个实施方案中，基于糖组分的重量(即总糖含量)计，糖组分的蔗糖含量大于35.0重量％，更优选地大于40.0重量％、更优选地大于45.0重量％、更优选地大于50.0重量％、更优选地大于55.0重量％，并且更优选地大于60.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分包含占糖组分的小于90.0重量％，优选地小于85.0重量％、更优选地小于80.0重量％、更优选地小于75.0重量％的蔗糖。
在以上实施方案中，可可糖包含葡萄糖、果糖或葡萄糖和果糖的混合物，优选地葡萄糖、果糖和蔗糖的总和等于可可糖组分的大于95.0重量％，更优选地大于97.5重量％、更优选地大于98.5重量％、更优选地大于99.0重量％并且更优选地大于100重量％。
在一个另选的实施方案中，可可果肉提取物或干燥的可可果肉中的可可糖包含显著量的葡萄糖和果糖，优选地大部分为葡萄糖和果糖。在一个实施方案中，基于糖组分的重量计，糖组分的葡萄糖和果糖含量大于45.0重量％，更优选地大于50.0重量％，并且更优选地大于55.0重量％。例如，大于65.0％、大于75.0％、大于80.0％或大于85.0％。
在一个实施方案中，可可糖组分由100％的葡萄糖和果糖组成，或包含小于99.0重量％、优选小于95.0重量％的葡萄糖和果糖。例如，小于92.0％、小于90.0％、小于87.0％、小于85.0％或小于75.0％。
在一个实施方案中，基于糖组分的重量计，可可糖组分包含介于45.0％和100％之间，优选地介于55.0％和100％之间并且优选地介于60.0％和100％之间或介于80.0％和99.0％之间的葡萄糖和果糖的组合。
在一个实施方案中，基于糖组分的重量(即总糖含量)计，糖组分的果糖含量大于15.0重量％，更优选地大于20.0重量％、更优选地大于25.0重量％、更优选地大于30.0重量％、更大于35.0重量％并且大于40.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分包含占糖组分的小于75.0重量％，优选地小于70.0重量％、更优选地小于65.0重量％、更优选地小于60.0重量％的蔗糖。
在一个实施方案中，可可糖组分包含介于20.0重量％和75.0重量％之间，优选地介于30.0重量％和60.0重量％之间的果糖。
在一个实施方案中，基于糖组分的重量(即总糖含量)计，糖组分的葡萄糖含量大于15.0重量％，更优选地大于20.0重量％、更优选地大于25.0重量％、更优选地大于30.0重量％、更大于35.0重量％并且大于40.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分包含占糖组分的小于75.0重量％，优选地小于70.0重量％、更优选地小于65.0重量％、更优选地小于60.0重量％的葡萄糖。
在一个实施方案中，可可糖组分包含介于20.0重量％和75.0重量％之间，优选地介于30.0重量％和60.0重量％之间的葡萄糖。
在以上实施方案中，可可糖的其余部分包含蔗糖，优选地糖的其余部分包含蔗糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖或它们的组合。
在一个优选的实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物的糖组分包含介于0.10重量％和50.0重量％之间或介于5.0重量％和50.0重量％之间的蔗糖，并且糖组分占可可果肉或可可果肉提取物的20.0重量％至100重量％，优选地可可果肉或可可果肉提取物是干燥的。
在一个优选的实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物的糖组分包含介于45.0重量％和100.0重量％之间或介于45.0重量％和99.0重量％之间的果糖和葡萄糖，并且糖组分占可可果肉或可可果肉提取物的20.0重量％至100重量％，优选地可可果肉或可可果肉提取物是干燥的。
在一个优选的实施方案中，使用HPAEC-PAD(高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法(High-Performance Anion-Exchange Chromatography with Pulsed AmperometricDetection))获得以上糖含量。在示例部分中定义了优选的分析方法。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含选自纤维、水胶体、蛋白质、酸、多酚、酚-聚合物、多糖、甲基黄嘌呤和抗氧化剂的其他组分(已列出的其他组分所涵盖的那些之外的其他组分)。在一个优选的实施方案中，这些是可可果肉的固有组分，并且不是单独添加的。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含选自酚酸、儿茶素、表儿茶素和原花色素的组分。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含果胶。在一个实施方案中，如下所述，处理可可果肉以优选地部分或基本上全部去除果胶，并且任选地优选地部分去除其他多糖。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含木质素。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含纤维素或半纤维素以及它们的组合。在一个实施方案中，如下所述，处理可可果肉以优选地部分或基本上全部去除纤维素或半纤维素以及它们的组合，并且任选地优选地部分去除其他多糖。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含选自咖啡因、可可碱和茶碱的组分。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸以及它们的组合的酸。
在本发明的一个实施方案中，纤维包含膳食纤维。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含纤维组分和酸组分，其中按果肉提取物的重量计，纤维组分的量比糖组分低30％或更多。
在一个实施方案中，本发明的甜食产品包含来源于可可豆荚的附加组分，例如，这些产品包含可可粉或可可外壳纤维(可溶性和不溶性膳食纤维)。在一个实施方案中，附加组分被提供作为可可果肉或可可果肉提取物的载体。在一个实施方案中，在制备本发明的组合物之前，将附加组分与可可果肉或可可果肉提取物组合。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物、干燥的可可果肉提取物或干燥的可可果肉包含小于10.0重量％，优选地小于8.0重量％、更优选地小于5.0重量％、更优选地小于2.0重量％并且更优选地小于1.0重量％的水。在一个实施方案中，需注意完全脱水可能是不可实现的，因此水含量任选地大于0.1％、大于0.5％或大于1.0％。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物通过包括以下步骤的方法制备：从可可豆荚中移出可可果肉、热处理、任选地进行浓缩，以及干燥可可果肉。
在一个实施方案中，例如通过EP0442421(Nestle SA)的方法从可可豆荚中移出可可果肉。在本发明的一个实施方案中，从可可豆荚中移出可可果肉的另选方法是使用可商购获得的打浆机，优选地配有刷子。
在以上实施方案中，热处理步骤涉及在高温(通常为120℃至160℃)下处理非常短的时间(通常不超过200秒，并且任选地通常超过50秒)以灭活任何微生物污染物以使成分可供人安全消耗。另选地，可使用不同的温度例如80℃至100℃以及不同的时间例如10秒至25秒。热处理步骤没有特别限制，只要在不发生产品降解的情况下进行巴氏灭菌。
在一个实施方案中，优选地使用喷雾干燥、真空干燥、转筒干燥、烘箱干燥、泡沫干燥、托盘干燥、流化床干燥、结晶干燥(优选地使用糖的晶种)或冷冻干燥(冻干)来实施干燥。
在一个实施方案中，干燥在大于45℃、优选地大于50℃、优选地大于55℃以及大于60℃下进行。在一个实施方案中，干燥在小于125℃、优选地小于100℃、优选地小于90℃以及优选地小于85℃或小于80℃下进行。在一个优选的实施方案中，干燥在介于45℃和100℃之间并且更优选地介于45℃和85℃之间进行。
在一个实施方案中，干燥进行达大于1小时，优选地大于5小时、优选地大于10小时、大于15小时或大于20小时。在一个实施方案中，干燥进行达小于72小时，优选地小于60小时、优选地小于50小时或小于40小时。
在一个优选的实施方案中，干燥在介于45℃和125℃之间并且介于1小时和72小时之间进行。优选地，以上范围涉及任选地在真空或非真空条件下进行的烘箱干燥。
在一个实施方案中，干燥步骤在可可果肉已与可可豆荚上的其他组分分离后尽快进行。
在一个优选的实施方案中，可可果肉和/或可可果肉提取物为粉末形式，优选地为干燥粉末形式。在一个实施方案中，粉末具有优选地在20至1000微米、优选地200至800微米或20至150微米的范围内的粒度d50(优选直径，其中样品中50％质量的颗粒具有低于该值的直径)。例如，100至1000微米、25至100微米或35至200微米。优选地，使用MalvernMastersizer 2000、Scirocco 2000干附方法以及Fraunhofer散射理论，使用激光衍射来测量粒度d50。
另选地，以目数为单位测量粒度，例如具有小于18目(1000微米)、小于20目(841微米)、小于40目(420微米)、小于100目(149微米)和小于140目(105微米)以及优选大于625目(20微米)、大于550目(25微米)、140目(105微米)或大于70目(210微米)的粒度。
使用标准精制方法，例如研磨、球磨、喷射研磨、2辊精磨机、3辊精磨机或5辊精磨机，可有干燥的可可果肉或干燥的可可果肉提取物获得粉末。在一个实施方案中，粉末可在食料的生产方法中经受进一步精磨，例如在用于制备巧克力的精炼方法期间。
虽然优选地在新鲜时加工可可果肉，但在一个实施方案中，一旦脱浆后，可冷冻可可果肉以确保在后续处理之前保持新鲜度。这种冷冻可通过本领域已知用于冷冻植物和水果物质的标准设备实施。如果在本发明的方法中的任何点处使用冷冻，则随后优选地在将其结合到本发明的产品之前对可可果肉或可可果肉提取物进行解冻。
在一个实施方案中，处理可可果肉或可可果肉提取物以降低多糖含量以获得本发明的组合物。
术语多糖涉及此类聚合物的字典定义，即由结合在一起的多个分子组成的碳水化合物，优选地多糖具有大于8个糖单元、大于10个单元，或大于20个单元，并且任选地小于1000个单元或小于750个单元。
该术语涵盖例如线型和非线型的多相和均相多糖。
在一个优选的实施方案中，多糖含量的降低是指原多糖的降解，例如果胶、纤维素等降解成较小的多糖、低聚物和/或二糖/单糖。这种降解导致多糖的分子量分布的变化，即多糖的分子量由于较大的多糖裂解成较小的化合物而降低。
不受理论的约束，多糖(优选地为果胶和/或纤维素)含量的降低导致在食用本发明的产品时致使的任何胶凝和/或“挤塞”效应的降低。
在一个实施方案中，处理可可果肉或可可果肉提取物以改变粘度，优选地以降低粘度。
在一个实施方案中，相对于未处理样品的粘度，粘度降低大于20％，优选地大于40％、更优选地大于60％、更优选地大于80％，并且更优选地大于90％。在一个实施方案中，粘度降低小于98％、小于95％、小于75％或小于70％。在本发明的一个实施方案中，粘度降低20％至98％，即与未处理样品的粘度相比，经处理样品的粘度以与更大程度的降低相关的更高百分比降低。在示例中给出了测量粘度的方法。由于这是一个相对值，因此所使用的方法不是特别重要。然而，优选地，粘度是以厘泊为单位测量的动态粘度。用于测量粘度的优选具体方法存在于使用快速粘度分析仪(Rapid Viscosity Analyzer)的示例中。
用酶处理可导致包含本发明的组合物的食料产品(优选地为巧克力产品)的改善口感。
在一个实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物被水解以降低多糖含量。
在一个实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物的处理可提高单糖和/或二糖和/或低聚糖含量。
在一个实施方案中，可可果肉提取物生产方法包括用酶处理可可果肉或可可果肉提取物。在一个实施方案中，用酶处理降低了可可果肉或可可果肉提取物的粘度。本发明的这一方面提供了关于将组合物加工成产品(优选地为甜食产品)的优势，并且/或者去除了使用过度粘稠的原料导致的任何潜在的不期望感官性质。
在一个实施方案中，可以机械或物理方式进行降低多糖含量和/或改变粘度的处理，例如通过离心，优选地在滗析离心机中进行。该处理可用于去除存在于果肉中的多糖。
在一个实施方案中，用于酶处理的温度介于20℃和75℃之间，例如介于30℃和65℃之间、介于55℃和75℃之间或介于30℃和55℃之间。
在一个实施方案中，按可可果肉或可可果肉提取物计，所用的酶量介于10mg/L和250mg/L之间、优选地介于25mg/L和200mg/L之间、优选地介于50mg/L和150mg/L之间。
在一个实施方案中，按可可果肉或可可果肉提取物计，所用的酶量介于1.0g/L和200g/L之间、优选地介于2.0g/L和100g/L之间、优选地介于5.0g/L和50g/L之间。
在一个实施方案中，按可可果肉或可可果肉提取物计，所用的酶量介于0.05ml/kg和200ml/kg之间、介于0.1ml/kg和200ml/kg之间、介于1.0ml/kg和200ml/kg之间、优选地介于2.0ml/kg和100ml/kg之间、优选地介于5.0ml/kg和50ml/kg之间并且更优选介于5.0ml/kg和20ml/kg之间或介于0.1ml/kg和10ml/kg之间。
在一个实施方案中，所用的酶量占可可果肉或可可果肉提取物的介于0.10重量％和20重量％之间、优选地介于0.20重量％和10重量％之间、更优选地介于0.5重量％和5.0重量％之间。
以上量涉及存在的所有酶，即相对于可可果肉或可可果肉提取物使用的酶总量。
在一个实施方案中，以上比例是基于介于10％和75％之间的可可果肉或可可果肉提取物的固体含量，优选地针对介于10％和20％总固体含量之间的可可果肉。
在一个实施方案中，用酶的处理过程进行介于10分钟和20小时之间、介于10分钟和10小时之间、介于10分钟和8小时之间、介于10分钟和6小时之间、介于15分钟和4小时之间、介于15分钟和2小时之间或介于30分钟和2小时之间。
在一个实施方案中，存储经处理的可可果肉或可可果肉提取物，并且悬浮颗粒沉降，其优选地在介于2.0℃和10.0℃之间的温度下并且优选地在介于12小时和72小时之间的时间段进行(例如，在介于3.0℃至5.0℃下保持介于24小时至60小时)。在一个实施方案中，随后使用在果浆加工领域中已知的过滤技术过滤经处理的可可果肉或可可果肉提取物以提供经纯化的产品。
在一个实施方案中，处理可可果肉或可可果肉提取物以去除或降解果胶和/或纤维素，优选地通过用酶处理。
在一个实施方案中，用果胶酶处理可可果肉或可可果肉提取物，所述果胶酶例如为EC 4.2.2.10(CAS 9033-35-6)、EC 3.2.1.15(CAS 9032-75-1)、EC 3.1.1.11(CAS 9025-98-3)、EC 4.2.2.9或EC 4.2.2.2(CAS 9015-75-2)以及它们的混合物。
在另一个实施方案中，可使用除果胶酶之外的酶或可使用酶的混合物。在一个实施方案中，所用的酶可选自木质素改性酶和糖酶(例如，***聚糖酶/***木聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶)以及它们的混合物。
在一个实施方案中，用纤维素酶处理可可果肉或可可果肉提取物，所述纤维素酶例如为EC 3.2.1.4、EC 3.2.1.91或EC 3.2.1.21或EC 3.2.1.99以及它们的混合物。
果胶酶按下述方面进行分类：1)果胶、果胶酸或寡聚-D-半乳糖醛酸酯为底物；2)是裂解随机的(内切的、液化的或解聚酶)或端接的(endwise)(外源或糖化酶)和3)它们是否通过水解或反式消除起作用。在一个优选的实施方案中，所用的酶选自果胶酯酶、聚甲基半乳糖醛酸酶(外源的或内切的)、聚半乳糖醛酸酶(外源的或内切的)、聚甲基半乳糖醛酸盐裂解酶(外源的或内切的)、聚半乳糖醛酸盐裂解酶(外源的或内切的)和原果胶酶(例如内切-1.5-α-L-***聚糖酶)以及它们的混合物。
在一个实施方案中，在任何干燥步骤和/或浓缩步骤之前或之后，将酶加入到可可果肉或可可果肉提取物中。在一个实施方案中，在方法步骤之后添加酶，其中已使可可果肉中的任何先天酶失活。
在一个实施方案中，可针对待处理的底物对酶选择和反应条件进行优化。例如，人们熟知某些果胶酶在酸性pH下以其最佳状态起作用，而其他果胶酶在碱性pH下以其最佳状态起作用(例如参见《International Food Research Journal》，2014年，第21卷第2期，第447-453页的文章“Pectinases：Enzymes for fruit processing industry”中的表2(Table 2,Pectinases:Enzymes for fruit processing industry,International FoodResearch Journal 21(2):447-453(2014))，其以引用方式并入)。
在一个实施方案中，按可可果肉或可可果肉提取物计，所用的果胶酶量介于10mg/L和250mg/L之间、优选地介于25mg/L和200mg/L之间、优选地介于50mg/L和150mg/L之间。
在一个实施方案中，按可可果肉或可可果肉提取物计，所用的果胶酶量介于1.0g/L和200g/L之间、优选地介于2.0g/L和100g/L之间、优选地介于5.0g/L和50g/L之间。
在一个实施方案中，按可可果肉或可可果肉提取物计，所用的果胶酶量介于0.05ml/kg和200ml/kg之间、介于0.1ml/kg和200ml/kg之间、介于1.0ml/kg和200ml/kg之间、优选地介于2.0ml/kg和100ml/kg之间、优选地介于5.0ml/kg和50ml/kg之间并且更优选介于5.0ml/kg和20ml/kg之间或介于0.1ml/kg和10ml/kg之间。
在一个实施方案中，所用的果胶酶量占可可果肉或可可果肉提取物的介于0.10重量％和20重量％之间、优选地介于0.20重量％和10重量％之间、更优选地介于0.5重量％和5.0重量％之间。
以上量涉及存在的所有果胶酶，即如果使用酶的混合物，则涉及相对于可可果肉或可可果肉提取物使用的果胶酶总量。
在一个实施方案中，按果肉的克数计，果胶酶具有介于0.50U/g和1.50U/g之间(例如介于0.75U/g和1.25U/g之间)的活性。
在适当时，酶可具有介于1000PGNU/ml和30000PGNU/ml之间、介于2000PGNU/ml和10000PGNU/ml之间(例如介于3000PGNU/ml和8500PGNU/ml之间)的活性。
在适当时，酶可具有介于50PTF和500PTF之间(例如介于60PTF和400PTF之间)的活性。
在适当时，酶可具有介于2000和20000微摩尔/分钟/克之间(例如介于3000和12000微摩尔/分钟/克之间)的聚半乳糖醛酸酶活性。
可用于本发明的各种果胶酶的活性由所列举的已知标准定义。聚半乳糖醛酸酶单位(PGNU)被定义为在标准条件(乙酸盐缓冲液，pH 4.5，40℃，10分钟反应时间，540nm)下将产生1毫克半乳糖醛酸钠盐的酶量并且以每毫升底物为单位给出，或者被定义为在乙酸盐缓冲液，pH 4.5，40℃下每分钟从聚半乳糖醛酸中释放一微摩尔半乳糖醛酸所需的酶量并且以每毫升或每克酶为单位给出(优选地使用后一种方法)。对应地，果胶酯酶单位(PEU)活性为在标准条件(30℃，pH 4.5)下每分钟消耗1微当量氢氧化钠的酶量。果胶裂解酶单位(PLU)是根据以上条件但在45℃和pH 5.5下，在一分钟内催化结合的内切α-1-4半乳糖醛酸糖苷(galacturonosidyl)(C6甲基酯)分解形成一微摩尔Δ-4,5不饱和产物的酶量。PTF单位活性对应于酶活性，其导致在0.5％果胶溶液中，在pH 5.8，30℃，235nm的条件下，1分钟后提取物增加0.01。
在本发明的一个实施方案中，用于本发明的处理方法中的酶选自例如
在一个实施方案中，可用其他酶而不是果胶酶或果胶酶与另一种酶的混合物来处理可可果肉或可可果肉提取物。其他酶可具有针对存在于可可果肉中的其他多糖的活性(例如，对葡聚糖、纤维素、半纤维素、***聚糖和/或β-1,4-木聚糖的活性)。
在一个实施方案中，按可可果肉或可可果肉提取物计，所用的纤维素酶量介于0.05ml/kg和200ml/kg之间、介于0.10ml/kg和150ml/kg之间、优选地介于0.1.0ml/kg和100ml/kg之间、优选地介于5.0ml/kg和50ml/kg之间并且更优选地介于5.0ml/kg和20ml/kg之间或介于0.1ml/kg至10ml/kg之间。
在一个实施方案中，所用的酶量占可可果肉或可可果肉提取物的介于0.10重量％和20重量％之间、优选地介于0.20重量％和10重量％之间、更优选地介于0.5重量％和5.0重量％之间。
以上量涉及存在的所有纤维素酶，即如果使用酶的混合物，则涉及相对于可可果肉或可可果肉提取物使用的纤维素酶总量。
在一个实施方案中，以上比例是基于介于10％和75％之间的可可果肉或可可果肉提取物的固体含量，优选地针对介于10％和20％总固体含量之间的可可果肉。
可用于本发明的各种纤维素酶的活性由所列举的已知标准定义。一个纤维素酶单位(U)被定义为在pH 4.6和40℃下致使每分钟释放1.25微摩尔葡萄糖当量的酶量。基于瓜耳胶溶液粘度的降低来确定一个分解纤维素单位(ACU)。在一个优选的实施方案中，活性介于400和3000微摩尔/分钟/克之间，例如介于500和2500微摩尔/分钟/克之间。
在本发明的一个实施方案中，用于本发明的处理方法中的酶选自例如Cellulase13L(生物催化剂公司(Biocatalysts))、Cellulase CE-3、Cellulase FG conc.(酶开发公司(Enzyme Development Corporation))、Cellulosin GMY以及它们的混合物。
在一个实施方案中，可使用至少2种糖酶、任选地至少3种糖酶、任选地至少4种糖酶和任选地少于20种糖酶或少于10种糖酶来实施酶处理。
在一个实施方案中，使用具有大于60FBGU、任选地大于75FBGU的活性的酶混合物。任选地，活性小于180FBGU、任选地小于150FBGU并且任选地小于125FBGU。例如，介于60FBGU和180FBGU之间。一个真菌β-葡聚糖酶单位(FBGU)为在pH 5.0和30℃下每分钟水解真菌β-葡聚糖以还原对应于1微摩尔葡萄糖的糖的酶量。
在一个实施方案中，用酶混合物处理可可果肉或可可果肉提取物的时间介于1小时和7小时之间，优选地介于2小时和5小时之间。
在一个实施方案中，用Viscozyme L(诺维信公司(Novozymes A/S))处理可可果肉或可可果肉提取物，Viscozyme L为包含各种不同糖酶的多酶络合物，其中所述各种不同糖酶包括***聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶。
在一个实施方案中，用于处理的酶可优选地在可可果肉和/或可可果肉提取物的任何干燥之前被灭活。任何合适的方法均可用于该灭活，例如在80至110℃下处理达优选地介于2分钟和10分钟之间的时间段，例如5分钟。
在一个实施方案中，处理可可果肉或可可果肉提取物以提高pH，例如用碱盐或碱处理可可果肉。化合物的性质没有特别限制，但优选地为食品级化合物。在一个优选的实施方案中，用化合物诸如磷酸单/二/三-钠/钾/钙、磷酸一/二铵、氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钙或碳酸钾以及它们的混合物处理可可果肉以提高pH。
在一个实施方案中，碱盐或碱与可可果肉或可可果肉提取物以大于0.10重量％，优选地大于0.15重量％并且优选地大于0.20重量％的可可果肉或可可果肉提取物的量组合。在一个实施方案中，碱盐或碱与可可果肉或可可果肉提取物以小于1.25重量％优选地小于1.0重量％并且优选地小于0.90重量％，例如介于0.10重量％和1.25重量％之间、介于0.20重量％和0.90重量％之间或介于0.25重量％和0.85重量％之间的可可果肉或可可果肉提取物的量组合。
在一个实施方案中，如上所述，将可可果肉的pH提高至高于2.75至4.0的范围，任选地大于3.3至4.0或3.0至3.7(均在20℃下测量)，例如将pH提高至大于4.5、大于5.0、大于5.5或大于6.0。例如，pH増加，但不増加至大于8.0、不大于7.5或不大于7.0或不大于6.5或不大于6.0。
在一个优选的实施方案中，将提高pH的试剂作为水溶液或浆液加入到果肉中。在一个优选的实施方案中，试剂在水中的浓度介于5g/100ml和50g/100ml之间、优选地介于10g/100ml和30g/100ml之间。优选地通过加入作为水溶液或浆液的试剂，不会发生不期望的胶凝，该胶凝可在加入更高浓度的试剂时提高果肉的粘度。
在一个实施方案中，在提高pH的处理之后实施酶处理。在一个另选的实施方案中，在pH处理之前实施酶处理。
在一个实施方案中，当果肉的pH介于3.3和6.0之间优选地介于4.25和5.0之间时，实施酶处理。
在一个另选的实施方案中，使用渗析(离子交换)实施pH处理。例如，使用EP0049497(Nestle SA)中公开的方法。
在一个实施方案中，该方法包括处理可可果肉以便使提取物的糖含量最大化。在一个实施方案中，该处理是以二聚的、三聚的、低聚的和/或聚合的糖为代价来提高单体糖的量，或以聚合的糖为代价来提高三聚的和/或低聚的含量。在一个实施方案中，该处理可为酶处理。
本发明的一个实施方案包括以下步骤：可可豆荚的脱浆、果肉的巴氏灭菌(例如热处理)、任选的酶处理和/或任选的碱化处理以及干燥(优选地通过冷冻干燥、真空干燥或喷雾干燥)。在一个优选的实施方案中，提供包括以下步骤的方法：可可豆荚的脱浆、果肉的巴氏灭菌(例如热处理)、酶处理和/或碱化处理以及干燥(优选地通过冷冻干燥、真空干燥或喷雾干燥)。巴氏灭菌步骤可为方法中的任何适当的点，例如，也可在酶处理之后。
本发明的一个实施方案包括以下步骤：脱浆、任选的冷冻、任选的解冻、酶处理、任选的巴氏灭菌、碱化和干燥。
本发明的一个实施方案包括以下步骤：脱浆、冷冻、解冻、酶处理、巴氏灭菌、碱化和干燥。
本发明的一个实施方案包括以下步骤：脱浆、任选的冷冻、任选的解冻、碱化、酶处理、巴氏灭菌和干燥。
本发明的一个实施方案包括以下步骤：脱浆、冷冻、解冻、碱化、酶处理、巴氏灭菌和干燥。
在以上实施方案中，碱化步骤涉及pH调节，并且可发生在酶处理之前或酶处理之后，优选地在酶处理之后。
本发明提供关于降低或全部去除添加的糖的有利性质，其中甜味由天然来源提供，该天然来源还包含可可豆荚中有助于巧克力风味的其他组分。
关于添加的糖，在一个实施方案中，术语“添加的糖”是指涵盖经加工的糖(例如白糖或红糖)的精制糖，其具有它们的标准营养定义。优选地，如条例(EC)No 1924/2006中所列举的，本发明涉及食料，其中这些食料尚未添加糖，并且除固有地天然存在于该成分中的糖之外，该产品不包含任何添加的单糖或二糖或用于其变甜性质的任何其他食品。
因此，本发明通过提供存在于可可料团、可可脂和/或可可粉的来源中的天然存在的糖来提供添加的糖的替代形式。因此，本发明提供包含天然糖的不添加糖的甜食产品。
食料、甜食和巧克力产品
本发明的一般产品
本发明提供包含本发明的材料的新食料。然而，优选的食料是甜食产品，优选地为巧克力产品。
其他食料包括烹饪产品、乳制品(例如酸奶)、营养配方产品或冰淇淋。对于烘焙、冰淇淋和上层成分应用而言，本发明的材料(优选地为以下所述的粉末的形式)可用作调味剂，优选地可与可可粉组合以形成变甜的可可粉。
在一个实施方案中，本发明的组合物可有效地为巧克力产品(如本文所定义)，更有效地为巧克力或巧克力复合物。独立于可使用的任何其他法律定义，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如奶粉)的本发明组合物在本文中可被非正式地称为“乳质巧克力”(该术语也涵盖其他类似的巧克力产品，具有类似量的可可固体或其替代物)。独立于可使用的任何其他法律定义，包含超过35重量％(最多至100重量％，即纯可可固体)的可可固体含量的本发明组合物在本文中可被非正式地称为“黑巧克力”(该术语也涵盖其他类似的巧克力产品，具有类似量的可可固体或其替代物)。
如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。
如本文所用的术语“巧克力复合物”表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来合法地定义。
如本文所用的术语“巧克力产品”表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其他相关物质。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。
除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品替代任何其他巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)合法定义的巧克力。
如本文所用的术语“巧克力包衣”(也称为“巧克力壳”)表示由任何巧克力产品制成的包衣。术语“巧克力包衣”和“复合物包衣”可类似地通过类比定义。类似地，术语“巧克力组合物(choco-composition)(或料团)”、“巧克力组合物(chocolate composition)(或料团)”和“复合物组合物(或料团)”表示分别包含巧克力产品、巧克力和复合物作为其全部或部分组分的组合物(或料团)。根据它们的组成部分，此类组合物和/或料团的定义当然可重叠。
如本文所用的术语“巧克力产品甜食”表示包含巧克力产品并且任选地还包含其他成分的任何食料并且因此可以指食料诸如甜食、薄脆饼、蛋糕和/或饼干，无论巧克力产品包含巧克力包衣和/或产品的本体。巧克力产品甜食可包含任何适合形式的巧克力产品，例如内含物、层、小块、片和/或滴剂。甜食产品还可包含任何其他适合的内含物，诸如酥脆的内含物，例如谷物(如膨化和/或烤米)和/或干燥的水果块。
本发明的巧克力产品可用于模制成片状和/或棒状以涂覆甜食制品和/或制备更复杂的甜食产品。任选地，在根据所需配方的内含物用于制备巧克力产品甜食产品之前，可将其添加到巧克力产品中。如本领域技术人员将显而易见的，在一些情况下，本发明的产品将具有与相应组合物和/或料团相同的配方和成分，而在其他情况下，具体地在添加内含物时或对于更复杂的产品而言，产品的最终配方可不同于用于制备它的组合物和/或料团的配方。
在本发明的一个非常优选的实施方案中，巧克力产品甜食产品包含由大量巧克力产品包围的基本上固体模制的巧克力片、巧克力棒和/或烘焙产品。这些产品例如通过以下方式制备：用巧克力产品基本上填充模具并且任选地在其中添加内含物和/或烘焙产品以从模具中置换巧克力产品(所谓的湿脱壳工艺)，必要时用巧克力产品进一步填满模具。对于本发明的此类非常优选的产品而言，巧克力产品形成产品的大部分或整个部分并且/或者围绕内部烘焙产品(诸如薄脆饼和/或饼干层压体)的厚外层。与存在不同挑战的包含模制薄巧克力壳的产品相比，模具基本上填充有巧克力的此类固体产品是不同的。为了制备薄涂覆巧克力壳，将模具涂覆薄巧克力层，将模具倒置以去除多余的巧克力并且/或者用冷柱塞冲压以限定壳形状并在很大程度上清空模具。因此，模具涂覆有薄巧克力层，可向其中添加另外的成分和馅料以形成产品的内部主体。
除非本文的上下文另外清楚地指示，否则本领域技术人员也将很好地理解，如本文所用的术语巧克力产品甜食可以容易地替代为并且等同于如在本申请整篇中使用的术语巧克力甜食，并且在实施过程中这两个术语当在本文非正式使用时是可互换的。然而，在本文给出的上下文中这些术语的含义不同的情况下，巧克力甜食和/或复合甜食是本发明的巧克力产品甜食的优选实施方案，一个优选实施方案是巧克力甜食。
优选的巧克力产品甜食可包含一种或多种成分，例如选自巧克力产品、复合产品、巧克力包衣和/或复合包衣。产品可包括未涂覆的产品，诸如具有或不具有内含物的巧克力棒和/或巧克力片，和/或涂覆有巧克力产品的产品，诸如涂覆的饼干、蛋糕、薄脆饼和/或其他甜食制品。更优选地和/或另选地，前述中的任何一种可包含一种或多种可可脂替代物(CBR)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代品(CBS)和/或它们的任何合适混合物。
在巧克力产品甜食中，可可脂(CB)可由其他来源的脂肪替代。此类产品通常可包含选自以下项的一种或多种脂肪：月桂脂(例如从棕榈树果实中获得的可可脂替代品(CBS))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕榈或其他特种脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(CBR)；可可脂等同物(CBE)和/或它们的任何适合的混合物。一些CBE、CBR并且尤其是CBS可主要包含饱和脂肪和非常低含量的不饱和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一个实施方案中，在本发明的巧克力产品甜食中，这种类型的脂肪是比CB次优选的。
本发明的一个实施方案提供一种多层产品，其任选包括多层烘焙食料，优选地选自一个或多个薄脆饼和/或饼干层和/或一个或多个其间具有位于这些层食料周围的至少一个包衣层的馅料层，包衣包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。
本发明的另一个实施方案提供一种巧克力产品甜食产品，其进一步涂覆有巧克力(或其等同物，诸如复合物)，例如果仁糖、巧克力壳产品和/或巧克力涂覆的薄脆饼或饼干，其中任何一种都可以分层或可以不分层。巧克力包衣可通过任何适合的方法(例如包覆或模塑)施加或形成。包衣可包含根据本发明的巧克力产品或根据本发明制备的巧克力产品。
本发明的另一个实施方案提供一种本发明的和/或用于本发明的巧克力产品甜食产品，其包含被外层包围的馅料，所述外层例如果仁糖、巧克力壳产品。
在本发明的另一个优选的实施方案中，食料包含多层涂覆的巧克力产品，其包括多层薄脆饼、巧克力产品、饼干和/或烘焙食料，它们之间夹有馅料，其中至少一个层或包衣为本发明的巧克力产品(例如，巧克力)。更优选地，多层产品包含选自夹心饼干、曲奇、薄脆饼、松饼、挤出小吃和/或果仁糖的巧克力产品甜食产品(例如，如本文所述)。此类产品的示例是夹有馅料并且涂覆有巧克力的烘焙薄脆饼和/或饼干层的多层层压体。
本发明中使用的烘焙食料可为甜的或咸的。优选的烘焙食料可包括烘焙谷粒食料，其术语包括包含谷物和/或豆类的食料。烘焙谷物食料为更优选的，最优选地为烘焙小麦食料，诸如薄脆饼和/或饼干。薄脆饼可为扁平的或成形的(例如成形成冰淇淋的蛋卷或篮子)，并且饼干可具有许多不同的形状，但优选的薄脆饼和/或饼干是扁平的，因此它们可以有用地与本发明的甜食馅料(以及任选地基于水果的馅料)层压在一起。更优选的薄脆饼是非咸的薄脆饼，例如具有甜的风味或原风味。
可包括巧克力组合物(该组合物包含本发明的巧克力产品和/或用于本发明中的巧克力产品)的可能烘焙食料的非限制性列表选自：高脂肪饼干、蛋糕、面包、糕点和/或馅饼；诸如选自：ANZAC饼干、意大利式脆饼、烙饼、土耳其甜曲奇饼(kurabiye)、胡椒蜂蜜饼、姜汁饼(leckerli)、马卡龙、巧克力夹心饼干、牛油曲奇、消化饼干、卡士达酱、挤出小吃、佛罗伦萨瓦片酥(florentine)、夹酸栗果酱的姜饼(garibaldi gingerbread)、希腊复活节扭转饼干(koulourakia)、希腊传统牛油曲奇饼(kourabiedes)、林茨蛋糕、松饼、奥利奥、奶司饼干、花生酱曲奇、杏仁糕(polvorón)、意大利鸡蛋脆饼(pizzelle)、椒盐脆饼、羊角面包、酥饼、曲奇、水果派(例如苹果派、樱桃派)、柠檬糖霜磅蛋糕(lemon drizzle cake)、香蕉面包、萝卜糕、胡桃派、苹果卷、果仁蜜饼、柏林甜甜圈(berliner)、法式无孔甜甜圈(bichonau citron)和/或类似产品。
优选地，本发明的或根据本发明制备的巧克力产品可适合用作一种或多种包衣和/或馅料(全部或部分作为组分)。
包衣和/或馅料可包含多个相，例如一个或多个固体相和/或流体相，诸如脂肪和/或水液相和/或气相，诸如乳化剂、分散体、霜剂和/或泡沫。
因此，本发明的另一方面广义地包括包含如本文所述的巧克力产品的食料。
本发明的又一方面广义地包括本发明的或根据本发明制备的巧克力产品作为如本文所述的本发明的巧克力产品甜食产品和/或作为食料的馅料和/或包衣的用途。
本发明的具体产品
在本发明的一个实施方案中，可可果肉和/或可可果肉的提取物的存在提供了与产品(具体地讲为甜食产品，优选地为巧克力产品)不同的食料产品。
在一个优选的实施方案中，本发明提供包含戊醇乙酸酯优选地2-戊醇乙酸酯的组合物，优选地，本发明提供包含戊醇乙酸酯优选地2-戊醇乙酸酯的甜食产品，并且最优选地提供包含戊醇乙酸酯优选地2-戊醇乙酸酯的巧克力产品。
在一个优选的实施方案中，本发明提供包含庚醇乙酸酯优选地2-庚醇乙酸酯的组合物，优选地，本发明提供包含庚醇乙酸酯优选地2-庚醇乙酸酯的甜食产品，并且最优选地提供包含庚醇乙酸酯优选地2-庚醇乙酸酯的巧克力产品。
在一个优选的实施方案中，存在于甜食产品优选地巧克力中的戊醇乙酸酯和庚醇乙酸酯的组合量与糠醛的量以大于0.75:1.0优选地大于1.50:1.0的比例存在，例如优选地大于2.00:1.0、大于3.00:1.0、大于5.00:1.0或大于6.50:1.0。在一个优选的实施方案中，存在于甜食产品优选地巧克力中的戊醇乙酸酯和庚醇乙酸酯的组合量与里哪醇的量以小于10.0:1.0或小于9.0:1.0的比例存在，例如介于0.75:1.0和10.0:1.0之间。
在一个优选的实施方案中，存在于甜食产品优选地巧克力中的戊醇乙酸酯和庚醇乙酸酯的组合量与里哪醇的量以大于1.20:1.0优选地大于1.40:1.0的比例存在，例如优选地大于2.00:1.0、大于3.00:1.0、大于5.00:1.0或大于6.50:1.0。在一个优选的实施方案中，存在于甜食产品优选地巧克力中的戊醇乙酸酯和庚醇乙酸酯的组合量与里哪醇的量以小于12.0:1.0或小于10.0:1.0的比例存在，例如介于1.20:1.0和12.0:1.0之间。
使用GC-MS(气相色谱质谱(Gas chromatography mass spectrometry))，优选地使用在本说明书的示例中列出的GC-MS规程来优选地获得以上结果。可在根据示例中提及的标准进行测量时从相应峰的峰面积获得以上结果。
在一个优选的实施方案中，存在于甜食产品优选地巧克力中的戊醇乙酸酯的量为使得相对于以下定义的标准的峰面积比大于0.05:1.0、优选地大于0.10:1.0、优选地大于0.20:1.0(例如大于0.25:1.0、大于0.50:1.0或大于1.0:1.0)的量。
在一个优选的实施方案中，存在于甜食产品优选地巧克力中的戊醇乙酸酯的量为使得相对于以下定义的标准的峰面积比小于2.00:1.0、优选地小于1.75:1.0、优选地小于1.50:1.0(例如小于0.75:1.0、小于0.30:1.0或小于0.25:1.0)的量。以上的一个优选的实施方案具有0.05:1.0至2.00:1.0的峰面积比。
在一个优选的实施方案中，存在于甜食产品优选地巧克力中的庚醇乙酸酯的量为使得相对于以下定义的标准的峰面积比大于0.03:1.0、优选地大于0.05:1.0、优选地大于0.10:1.0(例如大于0.15:1.0、大于0.20:1.0或大于0.40:1.0)的量。
在一个优选的实施方案中，存在于甜食产品优选地巧克力中的戊醇乙酸酯的量为使得相对于以下定义的标准的峰面积比小于1.00:1.0、优选地小于0.85:1.0、优选地小于0.75:1.0(例如小于0.65:1.0、小于0.60:1.0或小于0.50:1.0)的量。以上的一个优选的实施方案具有0.03:1.0至1.00:1.0的峰面积比。
在本发明的一个实施方案中，食料优选地甜食产品包含占食料优选地甜食产品的介于5重量％和65重量％之间，优选地介于10重量％和65重量％之间、更优选地介于15重量％和60重量％之间、更优选地介于20重量％和60重量％之间，例如介于20重量％至55重量％之间、20重量％至40重量％之间、34重量％至58重量％或37重量％至50重量％之间的可可果肉(优选地为干燥的)或可可果肉提取物(优选地为干燥的)。
在本发明的一个实施方案中，提供包含可可果肉或可可果肉提取物和可可料团的组合物，优选地其中该组合物中的一部分(优选地全部)糖由可可果肉、可可果肉提取物提供。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物(优选地为粉末形式)分散在整个甜食产品中。在一个优选的实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物或可可果肉的提取物分散在甜食产品的连续脂肪相中，优选地与可可脂相一起分散。在一个优选的实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物是分散在甜食产品中的可可脂基质中的干燥粉末。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物可为内含物的形式，优选尺寸为0.5至15.0mm，例如1.0至10.0mm。在一个实施方案中，可用尺子测量10个或更多个样品片的粒度，优选地测量10个样品片，并且取平均值，其中最长的直径由眼睛估计。
在一个优选的实施方案中，内含物可分散在甜食产品的连续脂肪相中，优选地与可可脂相一起分散。
另选地，粉末和/或内含物可存在于甜食的馅料中，优选地存在于巧克力产品的馅料中。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物是食料优选地甜食产品中的主要糖源，优选地可可糖占食料、优选地甜食产品中的糖的超过60重量％，优选地超过75重量％、更优选地超过80重量％、更优选地超过85重量％、更优选地超过90重量％、更优选地超过95重量％，并且更优选地100重量％。
在本发明的一个实施方案中，提供包含可可果肉提取物和可可料团且不含添加的糖的组合物。
在一个实施方案中，根据最终产品，甜食产品包含占甜食产品的介于0重量％和95重量％之间，优选地介于0重量％和85重量％之间的可可料团，例如包含占甜食产品的介于45重量％和80重量％之间、小于5重量％或介于8重量％和12重量％之间的可可料团。
在一个实施方案中，根据最终产品，甜食产品包含占甜食产品的介于0重量％和35重量％之间，优选地介于0重量％和30重量％之间的可可脂，例如包含占甜食产品的介于6重量％和15重量％之间、小于5重量％或介于20重量％和35重量％之间的可可脂。在一个实施方案中，添加可可脂与存在于可可料团中的任何可可脂无关。
在本发明的一个实施方案中，巧克力产品选自乳质巧克力、黒巧克力和白巧克力。
在本发明中，可可料团基本上由可可固体和可可脂组成。
在一个实施方案中，可可料团为可可液块，优选地在环境温度(例如20℃)下为固体或半固体。在一个实施方案中，可可液块可为蒸汽处理的。在一个实施方案中，可可料团可为Arriba可可料团。
在一个实施方案中，组合物基本上由可可料团和可可果肉提取物组成，或基本上由可可料团和干燥的可可果肉组成。
在本发明中，术语“基本上由...组成”是指至少95.0重量％、更优选地至少97.5重量％、更优选地至少98.0重量％，并且更优选地至少99.0重量％、优选地最多至并且包括100.0重量％。
在一个实施方案中，本发明提供由可可料团和可可果肉提取物组成的巧克力。
在一个实施方案中，组合物还包含选自风味剂、乳基组分、乳化剂、可可脂和附加糖的至少一种组分，优选地包含选自乳基组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分。
在一个实施方案中，组合物还包含选自乳基组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分，优选地包含选自乳基组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分。
在一个实施方案中，如果除了可可料团之外还使用可可脂，则附加的可可脂的用量占巧克力产品组合物的小于20重量％，优选地小于15重量％并且优选地大于2.5重量％，优选地大于5.0重量％，例如介于2.5％和20％之间。
在本发明的一个实施方案中，乳基组分选自非脂肪乳固体、奶粉(任选地为全脂的、脱脂的或半脱脂的)和乳脂肪。在一个实施方案中，可在标准参数范围内对乳制品进行喷雾干燥以生产这些已知产品。
在一个实施方案中，乳化剂选自卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯和磷胺酯。在一个实施方案中，乳化剂的量可占组合物的介于0.05重量％和1.0重量％之间，优选地介于0.1重量％和0.5重量％之间。另选地，可不存在乳化剂。
在一个实施方案中，风味剂可为通常用于巧克力制造的任何风味剂，例如基于香草的/香草提取物(例如香草醛)或基于榛子的/榛子提取物(例如榛子酱或榛子油)。
在一个实施方案中，组合物包含内含物。内含物可为通常用于本领域的任何内含物，例如基于水果的内含物、基于坚果的内含物、基于谷物的内含物以及例如基于酸奶的内含物。内含物可采取那些常用的形式，例如薯片，薄片等。基于巧克力产品的重量计，内含物可以2.5％至25％的量存在。
在一个实施方案中，本发明涉及白色巧克力组合物，例如包含介于10重量％和65重量％之间的可可果肉(优选地为干燥的)或可可果肉提取物(优选地为干燥的)以及介于20重量％和60重量％之间的奶粉(任选地为全脂和脱脂奶粉的混合物)的组合物。
现在描述具体的非限制性巧克力配方。在以下所有实施方案中，百分比涉及总巧克力产品的重量％。
在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：
45-80％的可可料团
10-55％的本发明的可可果肉提取物
0-5％的可可脂
0.0-0.5％的卵磷脂
在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：
8-12％的可可料团
34-58％的本发明的可可果肉提取物，
18-25％的可可脂
3.5-6.5％的乳脂肪
15-30％的奶粉
0.3-0.5的卵磷脂
在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：
37-50％的本发明的可可果肉提取物，
18-24％非脂肪乳固体
4-7％的乳脂肪
22-35(任选地脱臭的)可可脂
20-40％的奶粉
0.2-0.5的卵磷脂
在本发明的一个实施方案中，巧克力产品是包括本领域熟知的可可豆的传统发酵和烘焙方法的制备方法。
在一个实施方案中，可可属豆荚是未发酵的、正在发酵的或已发酵的。在一个实施方案中，以上术语可如下定义。根据品种、来源和要递送的风味，发酵通常在2至6天之间进行。未发酵是指不进行刻意发酵，并且正在发酵是少于2天的发酵。
在一个另选的实施方案中，本发明的巧克力产品为非烘焙的。非烘焙表示组合物通过非烘焙方法生产，其中其可可固体组分(诸如可可豆、豆肉等)不长时间(例如，30分钟或更长)经受高温(例如，140℃或更高，或120℃或更高)。在不希望受任何机制约束的情况下，据信在非烘焙方法中，条件为温度不够高(优选地低于120℃、更优选地低于或等于110℃、甚至更优选地低于或等于100℃、最优选地低于或等于90℃，例如小于或等于80℃)和/或持续时间足够短(优选地小于30分钟、更优选地小于20分钟、甚至更优选地小于10分钟、最优选地小于5分钟，例如小于4分钟)，因此不允许发生任何程度上的不期望发生的化学反应诸如Maillard反应，并且因此不会产生大量的风味活性复合物，否则这可能会给组合物带来强烈的烘烤味。烘焙方法或步骤将与处理诸如急速加热区别开，在急速加热中，可在高温(通常为120℃至160℃)下处理原成分诸如可可豆和/或豆肉非常短的时间(通常不超过200秒)以灭活任何微生物污染物以使成分可供人安全消耗。此类抗微生物和/或除菌处理和/或步骤仍被认为是在非烘焙方法的范围内。
因此，本发明提供来自一种来源即可可豆荚的巧克力产品。
因此，本发明提供用于制备甜食产品的方法，其中甜食产品的成分与可可果肉(优选地为干燥的)或可可果肉提取物组合。
在一个优选的实施方案中，本发明还提供用于生产甜食食料的方法，所述方法包括以下步骤：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量并且/或者处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a的产物，并且
c.将步骤b的产物与存在于甜食食料中的至少一种其他成分组合。
在一个优选的实施方案中，以上方法涉及巧克力产品优选地巧克力的制备，并且所述至少一种其他成分为可可料团。
在本发明的一个实施方案中，提供用于生产巧克力产品的方法，其中所有成分来自可可豆荚，即巧克力产品基本上由来源于可可豆荚的成分组成。
在本发明的一个实施方案中，在巧克力产品的生产中，干燥的可可果肉或可可果肉提取物在其中通常引入添加的糖的点处与其他成分组合。
在本发明的一个实施方案中，提供用于制备巧克力产品的方法，该方法包括将可可料团与可可果肉或可可果肉的提取物组合的步骤。在一个实施方案中，组合可可果肉或可可果肉的提取物可通过传统上用于将糖与可可料团组合的任何装置进行，如在传统的巧克力生产中所用的任何装置。
在一个实施方案中，本发明的巧克力组合物可使用已知的所适用的设备进行精制。在一个优选的实施方案中，对巧克力进行精制以确保非粒状质构。例如，可实施精制以实现小于50微米，优选地介于15微米和35微米之间的粒度(由Malvern Mastersizer 3000测量的D90)。
在一个实施方案中，使用传统的精炼方法来制备巧克力。在一个优选的实施方案中，精炼步骤中的温度不超过60℃，优选地不超过57.5℃并且优选地不超过56℃。通过在本步骤期间控制温度，避免了果肉的焦化并且最终产品的质构为非粒状的。在一个优选的实施方案中，温度大于30℃，优选地大于35℃或大于40℃或大于45℃。
在一个实施方案中，实施精炼达大于1.5小时，优选地大于或等于2小时、优选地大于或等于2.5小时的时间段。在一个实施方案中，实施精炼达小于8小时，优选地小于6小时的时间段。
在一个实施方案中，在介于30℃和60℃之间的温度下实施精炼达1.5小时至8小时的时间段。
在一个实施方案中，精炼速度介于200rpm和2000rpm之间，优选地介于400rpm和1600rpm之间。
在一个优选的实施方案中，可可果肉和/或可可果肉提取物不被焦化，例如用于生产本发明的组合物的方法步骤不会导致焦化。
在一个实施方案中，精炼速度和/或温度可在以上范围内的精炼步骤上变化。
除非另有定义，否则本文所用的所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的术语的复数形式将被解释为包括单数形式，反之亦然。
在以上定义的所有范围中，端点包括在所写到的范围的范畴内。另外，可组合一个实施方案中的最宽范围的端点与较窄范围的端点。
应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每个百分比的总和可以小于100％，以允许本文中未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。
如本文所用，术语“基本上”可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约0％。优选地，在适用时(例如在成分的量的情况中)，此类百分比是按重量计的。
除非另外指明，列出的百分比是按重量计的。
通过参考非限制性具体示例来进一步描述本发明。
实施例
制备了在本发明的范围之内的下列组合物：
表1
混合/kg
实施例1
实施例4
可可脂
1.67
全脂奶粉
2.55
脱脂奶粉
0.80
可可液块
2.90
可可果肉粉末
2.00
2.00
天然香草
0.0021
精炼/kg
实施例1
实施例4
可可脂
0.60
0.96
精制料团
4.91
7.02
卵磷脂
0.02
用于实施例1至4的可可果肉粉末的制备
在流动水中洗涤品种PH16、Salobrinho和CCN51的可可豆荚。然后将它们浸入含有200mg/L游离氯的氯化水中达10分钟。然后用含有5mg/L游离氯的氯化水对它们进行喷洗。
在不锈钢刀的帮助下手动破碎水果。然后，将果肉籽与皮分离。
使用刷子系统在可商购获得的水果打浆机上执行制浆。将果肉直接收集在40×50cm的聚丙烯塑料袋中，该塑料袋在真空下密封。包装后，将果肉冷冻并存储在-80℃下的冷实验室(Cold Lab)超低温冷冻机中。
在Lio Top设备上分两批进行可可果肉的冻干达96小时。在每一批中，以2.5-3.0千克/托盘放置8个托盘。
在冻干工艺完成后，从设备中取出具有脱水果肉的托盘。从托盘中取出冻干的果肉并将其放置于卷袋中，然后真空密封这些卷袋，从而提供冷冻干燥的可可果肉粉。
巧克力组合物的制备
实施例1
将以上生产的可可果肉粉末恢复到室温，并且使用标准的厨房食品处理器(Crypto研磨搅拌器)将其与可可液块混合。
使用Buhler SDY 200 3-滚筒精磨机将粒度降低至23微米(使用测微器手工测量)。通过设置精磨机上的压力(压力表读数—右0.7、7；左0.4、6.4；右出口0、11.8和左出口0.8、7.8)来控制滚筒间距。
然后在Elkolino ELK-0005-V装置中按以下参数使经精制的组合物经受精炼：在开始精炼步骤之前，将100g可可脂加入精炼机中，在45℃、时间10分钟、500转/分钟下加工，并且然后将温度和旋转改变为56℃、时间220分钟、1200转/分钟。加入500g可可脂并将温度改变为45℃，60分钟，1500转/分钟。
然后在29.8℃下在大理石顶部台上对巧克力进行手工回火。
实施例2
根据实施例1中列出的方法制备该示例，但是可可果肉粉末的量如表1所示地被修改。
实施例3
根据实施例2中列出的方法制备该示例，但是精制步骤提供了41微米的粒度，并且以特定的量加入草莓片。
实施例4
与以上黑巧克力相比，制备了白巧克力。
使用厨房食品处理器将奶粉、可可果肉粉末、天然香草和一部分可可脂(占最终产品中总可可脂的64％)组合。精制组合物以提供32微米的粒度。将剩余的可可脂和精制料团加入实验室Lipp精炼机，并且在介于45至50℃之间的温度下将其加工2小时以提供最终产品。
发现巧克力组合物具有水果和花香的味道，该味道将它们与不使用可可果肉作为糖替代物的巧克力组合物区别开。
用于实施例5至6的可可果肉粉末的制备
在流动水中洗涤品种PH16、Salobrinho和CCN51的可可豆荚。然后将它们浸入含有200mg/L游离氯的氯化水中达10分钟。然后用含有5mg/L游离氯的氯化水对它们进行喷洗。
在不锈钢刀的帮助下手动破碎水果。然后，将果肉籽与皮分离。
使用刷子系统在可商购获得的水果打浆机上执行制浆。将果肉直接收集在40×50cm的聚丙烯塑料袋中，该塑料袋在真空下密封。包装后，将果肉冷冻并存储在-18℃下。
实施例5
初始将果肉解冻。然后，对于酶处理，将多批3.0kg的果肉放置于带夹套的反应器中，并且借助恒温浴将温度升至42.5℃，当达到该温度时，在以下条件下添加酶(
·浓度：1mL酶/100g果肉
·温度：42.5℃
·反应时间：60分钟
·旋转100rpm
在酶处理后不久，在90℃下执行热处理5分钟，并且在20℃下冷却。冷冻经冷却的材料以进行进一步冻干处理。
实施例6
在实施例5中所述的60分钟酶反应结束时，取出样品，并且向果肉中加入足够的氢氧化钙以将pH调节至大约5.0。使用了以下条件：
向每3kg果肉中加入12.9g的Ca(OH)2(0.43％)；
用搅拌器以200rpm的速度实施混合约15分钟；并且
然后在90℃下实施巴氏灭菌5分钟，并且冷却至20℃。
冷冻经冷却的材料并进行冻干。
在Lio Top设备上分两批进行可可果肉的冻干达96小时。在每一批中，以2.5-3.0千克/托盘放置8个托盘。
在冻干工艺完成后，从设备中取出具有脱水果肉的托盘。从托盘中取出冻干的果肉并将其放置于卷袋中，然后真空密封这些卷袋，从而提供冷冻干燥的可可果肉粉。
测试
在冻干之前，基于两组测量的平均值，发现天然果肉、酶促处理的果肉和双处理的果肉的pH在20℃下分别为3.52±0.32、3.36±0.02以及4.77±0.05。
基于两组测量的平均值，使用Brookfield RVDV III流变仪在30℃下旋转60秒来进行粘度测量。
针对各类果肉的表观粘度(100rpm)和表观粘度(250rpm)如下：针对天然果肉为611.5±2.12和322.5±3.53、针对酶促处理的果肉为400.0±14.14和162.5±10.60，并且针对进行pH调节的酶促处理的果肉为392.5±12.43和158±11.32(所有结果以厘泊为单位报告)。
因此，可以看出本发明的处理提供了粘度的降低。
实施例7
使用早前定义的针对实施例1的方法将实施例5和6中制备的组合物加工成巧克力组合物，除了果肉组合物的含量占最终产品的重量计为33％、可可料团的含量为53％并且可可脂的含量为14％以及精炼温度为50℃之外。
在由小专门小组进行非正式品尝时，与未经预处理的果肉相比，果肉的预处理提供了具有在口中融化更快且停留更短性质的巧克力。
实施例8
使用GC-MS对来自以上制备样品中的PH16和Salobrinho可可果肉样品进行了评估，样品量为500mg。规程如下：
制备标准：
称取100(±1)mg的戊酸甲酯加入10mL容量瓶中。用甲醇将容量瓶加满至10mL，以获得浓度为10g/L的原液。在使用之前，将溶液存储在大约-30℃的冷冻机中。为了制备工作溶液，将50μL的原液移液至包含大约30mL水的100mL容量瓶中。然后，用水将容量瓶加满至100mL，并且将混合物匀化。在分析之前将工作溶液直接添加到样品中。为不同的测试新鲜制备工作溶液。
精确称取500(±5)mg粉末状可可果肉到20mL的顶空小瓶中。然后加入4mL纯化水和50μl的工作溶液。将小瓶密封，将混合物匀化，并且使用固相微萃取(SPME)从样品中提取挥发性组分。通过气相色谱质谱(GC-MS)对样品进行一式两份的分析。使用CTC CombiPAL(瑞士茨温根CTC分析仪器公司(CTC Analytics,Zwingen,Switzerland))自动实施SPME。将样品在60℃和300rpm下温育30分钟。然后，在60℃和300rpm下将挥发物吸附到二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)涂覆的纤维(50/30μm、稳定的挠曲/SS、1cm，美国贝尔福特色谱科公司(Supelco,Bellefonte,USA))上达30分钟。然后在240℃下将增味剂解吸到GC-MS入口达10分钟，在2分钟后排气以分流。再次使用纤维，在不进行任何额外调节的情况下进行下一次提取。
使用安捷伦6890N气相色谱仪(Agilent 6890N gas chromatograph)(英国斯托克波特市安捷伦公司(Agilent,Stockport,UK))和安捷伦5973网络MSD(英国斯托克波特市安捷伦公司(Agilent,Stockport,UK))来分析样品。在BP 20柱上实施气相色谱分离(60m×0.25mm i.d.；膜厚度0.25μm；英国米尔顿凯恩斯SGE分析科学(公司SGE AnalyticalScience,Milton Keynes,UK))。使用240℃的入口温度以无分流方式注入样品。将氦气用作载气(流量＝1.5mL/min)。使质谱仪以m/z 30的扫描模式运行至以m/z 300的使用70eV电子能量的电子冲击(EI)模式。GC-MS传输线、离子源和四极温度分别为280℃、230℃和150℃。烘箱程序在40℃下以等温步骤开始5分钟，并且以5℃/min的速率斜升至240℃。然后将烘箱在240℃下保持10分钟。
使用MassHunter GC/MS
结果在图1中示出。
实施例9
用来自象牙海岸(Ivory Coast)的可可料团以重量比60/40针对1.蔗糖和2.Salobrinho以及3.PH16制备可可料团共混物。
结果在图2中示出。
实施例10a
如上测试实施例5和6的可可果肉样品，并且结果在图3中示出。
实施例10b
使用以上过程分析实施例7的组合物和具有33％蔗糖的参考样品以获得峰面积比。
实施例11
获得来自多种可可植物的可可果肉并且将其冷冻在-20℃下，然后在进行pH调节和/或酶处理之前对可可果肉进行解冻。果肉的初始pH为3.0。
pH调节：
将1.4g Ca(OH)2加入到500g果肉→pH 4
将2.0g Ca(OH)2加入到500g果肉→pH 4.5
将3.0g Ca(OH)2加入到500g果肉→pH 5
酶处理：
500g果肉+(2.0g)Ca(OH)2+5mL DepolTM→pH 4.5，2h，43℃
500g果肉+(3.5g)Ca(OH)2+5mL DepolTM→pH>6，2h，43℃
通过在炉子中在100℃下处理1小时并且在炉子中利用500cm2干燥表面(25×20cm托盘)在80℃下干燥来使酶失活。
使用Bostwick稠度计并将时间固定到30秒来测量粘度，并且然后以cm为单位记录行进距离。当样品冷却至环境温度(20.0℃)时实施测量。
因此，本发明提供能够在食料制造期间优选地在基于巧克力的甜食的制造期间由于粘度降低而更容易加工的材料。
由于酶处理提供更易于处理并加工成巧克力产品的成分，因此使用预处理的可可果肉生产的巧克力组合物更易于生产。
实施例12
使用HPAEC-PAD评估来自以上制备实施例和实施例5和6的可可果肉粉末，以使用以下过程确定糖含量：
将样品在室温和以上pH下溶于去离子水中，在70℃下加热27分钟，冷却并离心，制备了稀释的等分试样。使用0.2微米注射器过滤等分试样，并且使用阴离子交换聚苯乙烯-二乙烯基苯柱并用氢氧化钠水溶液作为洗脱液分离糖，并且使用PAD检测洗脱的碳水化合物。
在实施例5和6中测试的可可品种不同于制备实施例1中的那些可可品种。另外，总糖含量涉及所测量的糖—例如不包括任何可存在的低聚糖。
实施例13
将来自与实施例11中所用的相同来源的30g可可果肉引入快速粘度分析仪(RVA)铝杯中，并将可可果肉在40℃在50rpm搅拌下稳定5分钟。然后，根据酶的形式加入150μL液体酶或150mg酶粉。将搅拌提高至960rpm保持8秒，并恢复至50rpm，温度保持在40℃。将温度在40℃再保持45分钟，然后提高至90℃保持10分钟以使酶失活。平均粘度是计算介于每次运行的时间41和49分钟之间获得的值的平均值。基于相对于未处理样品的粘度损失来计算粘度的降低，并且以百分比表示。
在40℃下，将5.0g/mL的聚半乳糖醛酸(Megazyme P-PGAT)在pH 4.5的100mM乙酸盐缓冲液中水解来测量聚半乳糖醛酸酶活性。在恰好2、4、6、8、10和12分钟后取出样品以建立动力学曲线。立即加入DNS试剂溶液(1％的3,3-二硝基水杨酸+1.6％的NaOH+40％的酒石酸钾钠四水合物)以停止酶反应并将释放的还原端着色，使样品沸腾10分钟。最后，在540nm处读取吸光度。将半乳糖醛酸用作标准来建立校准曲线。
酶测定法：来自Megazyme的修饰性内切纤维素酶CellG5试剂盒方法。在37℃下，在含有1g/L牛血清白蛋白的pH 4.5的100mM乙酸盐缓冲液中测量纤维素酶活性。在恰好2、4、6、8、10和12分钟后停止酶反应以建立动力学曲线，添加pH 10.0的2％TRIS缓冲液。最后，在405nm处读取吸光度。使用P-硝基酚作为标准来建立校准曲线。取3个读数的平均值。
实施例14
实施了以下研究：从Ricaeli购买100g袋装冷冻可可果肉。参考果肉粘度为9.5cm，如使用以上列出的Bostwich稠度计所测量的。使用在4.5pH下的800g果肉并且用
使用与实施例1和实施例11相同的方法将以上样品制成巧克力。在由小的非正式专门小组进行品尝时，与未经预处理的果肉相比，果肉的预处理提供了具有在口中融化更快且停留更短性质的巧克力。
本发明的实施方案被定义在以下编号的条款中：
1.一种甜食产品，该甜食产品包含来自可可属中植物的果肉，优选地可可果肉，或来自可可属中植物的果肉的提取物，优选地可可果肉的提取物。
2.根据条款1所述的甜食产品，其中甜食产品为巧克力产品，优选地为巧克力。
3.根据条款1或2所述的甜食产品，其中果肉或果肉的提取物为甜食产品提供糖源，其中果肉或果肉的提取物为甜食产品中的主要糖源。
4.根据条款1至3中任一项所述的甜食产品，其中甜食产品为包含果肉的提取物、干燥的果肉或干燥的果肉提取物的巧克力产品。
5.根据条款1至4中任一项所述的甜食产品，其中果肉的提取物包含选自以下的组分：糖、纤维、水胶体、蛋白质、酸、多酚、酚-聚合物、多糖和甲基黄嘌呤以及它们的组合。
6.根据条款5所述的甜食产品，其中果肉的提取物包含可可糖，优选地可可糖选自蔗糖、果糖和葡萄糖以及它们的组合。
7.根据条款6所述的甜食产品，其中基于提取物的总重量计，果肉的提取物包含介于20重量％和95重量％之间的果肉糖，基于提取物的总重量计，优选地包含介于60重量％和95重量％之间的可可糖。
8.根据条款1至7中任一项所述的甜食产品，其中甜食产品的10重量％至65重量％，优选地介于20重量％至60重量％之间为果肉或果肉的提取物提取物。
9.根据条款1至8中任一项所述的甜食产品，其中甜食产品包含可可料团，优选地，其中甜食产品包含占甜食产品的介于45重量％和80重量％之间或介于8重量％和12重量％之间的可可料团，并且任选地，其中甜食产品基本上由可可料团和果肉的提取物或者可可料团和干燥的果肉组成。
10.一种用于生产巧克力产品的方法，其中所有成分均来自可可豆荚。
11.一种组合物，其能够通过包括以下步骤的方法获得：
a.处理来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)或来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物，以降低多糖含量并且/或者处理来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)或来自可可属中植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a.的产物。
12.根据条款11所述的组合物，其中处理步骤a.包括用酶处理以降低多糖含量。
13.根据条款11或12所述的组合物，其中处理步骤a.包括降低果肉或果肉的提取物中的果胶含量和/或纤维素含量。
14.根据条款13所述的组合物，其中处理步骤a.包括用果胶酶和/或纤维素酶处理。
15.根据条款12至14中任一项所述的组合物，其中处理步骤a.包括用多于一种酶处理。
16.根据条款12至15中任一项所述的组合物，其中处理步骤a是用果胶酶以外的其他酶或果胶酶与另一种酶的混合物进行的，优选地所述其他酶具有对其他多糖的活性，所述其他多糖优选地为纤维素、半纤维素、***聚糖和/或β-1,4-木聚糖。
17.根据条款12至16中任一项所述的组合物，其中酶处理在20℃至75℃下实施10分钟至20小时。
18.根据条款1至17中任一项所述的组合物，其中处理可可果肉或可可果肉以将pH提高至大于pH 3.0，优选地处理可在任何处理之前或之后进行以降低步骤a.中的多糖含量。
19.根据条款1至18中任一项所述的组合物，其中干燥步骤b.将所获得的组合物中的水含量降低至小于10.0重量％的水。
20.一种用于生产组合物的方法，所述组合物来源于来自可可属中植物的果肉优选地可可果肉或来自可可属中植物的果肉优选地可可果肉的提取物，该方法包括根据条款11至19中任一项所定义的方法步骤。
21.一种食料，优选地为甜食产品，该食料包含根据条款11至20中任一项所述的组合物，优选地其中该甜食产品为巧克力产品，优选地为巧克力，并且优选地其中食料、优选地甜食产品的5重量％至65重量％为根据条款11至20中任一项所述的组合物。
22.根据条款21所述的食料，该食料为甜食产品，其中该甜食产品基本上由可可料团和根据条款11至19中任一项所述的组合物组成。
23.根据条款20所述的方法，包括以下步骤：
i.处理来自可可属中植物的果肉优选地可可果肉以降低多糖含量，该处理包括用果胶酶和/或纤维素酶处理，
ii.处理步骤i.的产物以将pH调节至介于4.0和7.0之间，以及
iii.干燥步骤ii.的产物至水含量小于10％。
24.根据条款11至19中任一项所述的组合物的用途，其作为用于替
代食物产品、优选地甜食产品中的糖的糖替代组合物。
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