巧克力产品、成分、方法和用途
阅读说明：本技术 巧克力产品、成分、方法和用途 (Chocolate products, ingredients, methods and uses ) 是由 D·费斯特林 B·库舍尔 J·B·维埃拉 于 2019-02-01 设计创作，主要内容包括：本发明提供了能够从可可属植物的果肉或所述果肉的提取物获得的组合物作为巧克力产品中的成分的用途。(The present invention provides the use of a composition obtainable from the pulp of a plant of the genus theobroma or an extract of said pulp as an ingredient in a chocolate product.)
本发明涉及新巧克力产品、在所述产品中使用的新成分以及新成分的用途的领域。
另外，本发明涉及基于脂肪的耐热化剂的组合物，其制备方法，使巧克力或其类似物耐热化的方法，以及含有耐热化剂的巧克力或巧克力类似物。具体地讲，本发明涉及酶在本发明方法中的用途，以及其向本发明的耐热化剂组合物和产品中的掺入。
背景技术
虽然众所周知，收获可可植物以生产用于提供可可液块、可可脂和可可粉的可可籽，但未利用可可豆荚的其它部分。
可可豆荚由外壳、果肉和可可豆组成。果肉是包围豆荚的芳香、湿润的主体。
在可可籽的初始加工中，通常通过发酵移除果肉，并通过微生物将其水解。经水解的果肉在行业中被称为“发酵液”。在发酵期间，果肉为各种微生物提供了底物，这些微生物对于巧克力风味物前体的形成至关重要，该巧克力风味物前体后期在烘烤工艺期间得以充分体现。尽管果肉是发酵所必需的，但通常产生的果肉比需要的多。
过量的果肉已被用于生产可可果冻、醇和醋、椰果和加工果肉。通过受控的发酵和蒸馏，可将发酵液制成含有40％以上乙醇的烈酒。产生的醇可进一步发酵以产生乙酸。
已证实可可发酵液是发酵以产生椰果的合适底物，椰果是通常从椰子水发酵获得的产品。
另外，生可可果肉已被用于生产冰沙和其它所谓的“健康”饮品。
然而，就目前所知，还没有在不添加糖的甜食(特别是巧克力产品)中使用可可果肉或其提取物的情形，并且本发明提供了具有有利特性的新型产品。
另外，常规制造的巧克力由均匀地分散在源自可可脂的脂肪和脂肪物质中的糖、可可固体和蛋白质(通常来自奶)组成。巧克力类似物包含其它植物脂肪以部分/全部代替可可脂脂肪。连续脂肪相通常还包含乳制品脂肪。
可可脂通常在约28℃下开始软化，随之损失了巧克力的机械强度。这意味着在热带国家经常遇到的高环境温度下，巧克力变得粘稠或甚至松软。它往往会粘在包装纸上，并且在移除包装纸时会散开，留下半液体料团，如果需要保持清洁，通常只能用匙食用。在这些条件下，包覆巧克力产品通常会失去完整性，其内容物通常会泄漏，并且单独单元往往会在包装中粘在一起。巧克力还失去了“折断性”，这是在较凉的条件下储存和食用的巧克力的重要(且令人愉悦的)质地特性。
对于生产耐热的巧克力的尝试很多。本领域技术人员通常将获得耐热的巧克力或巧克力类似物的方法称为使巧克力耐热化的方法。最广泛使用的方法可分为两个主要组：1)掺入高熔点脂肪；以及2)形成糖晶体或蛋白质颗粒的三维矩阵或网络，其将充当海绵并保持脂肪，从而即使在脂肪融化时也能保持产品的结构。在上个世纪，已经报道了许多不同的方法。
在巧克力中使用高熔点脂肪存在两个主要缺点。即，许多国家的食品法规限制了巧克力中可可脂替代品的使用。另外，巧克力类产品中的高熔点脂肪会产生难吃的蜡质口感。
已经描述了通过向巧克力中添加水或多元醇来引起糖晶体积聚的许多方法，如DE389 127(1919年)中最初所公开。CH 409,603(1962年)描述了在生产期间将水直接掺入液体巧克力料团中导致粘度迅速增加。因此，不可能将材料倒入模具或用于包覆。
EP0688506描述了用胶凝剂以及碱或碱土金属盐制备包含多元醇或多元醇/水的凝胶。凝胶通过加热到120℃的温度来产生，然后在添加到液体巧克力中之前在液氮中冷冻。这些现有技术参考文献具有缺点，诸如水到巧克力料团中的释放，这在过程中较早发生，并且对于要用于典型包覆过程的材料而言，延迟得不够长；水的分散和释放没有得到足够精细的控制，以免在最终产品中形成令人不愉快的砂状质地；以及/或者为了充分形成提供稳定性所需的结构，需要活化或不方便的长储存时间。
方法中的许多很复杂，或者在生产过程中需要附加步骤，并且/或者需要使用乳化剂和/或胶凝剂。当食用巧克力产品时，使用此类试剂会导致不利的感官特性。
这些方法和许多其它方法应用了非“清洁标签”成分，即不受消费者欢迎的多元醇。
发明人现已出人意料地发现，使用本发明的果肉或其提取物优选地在受到适当酶的作用时对巧克力或巧克力类似物实现耐热化作用。
根据所公开的发明，可以将本发明的组合物掺入液体巧克力料团中并充当耐热化剂，从而改善所得巧克力的耐热性，而在正常加工时间内没有任何显著的粘度增加。
发明内容
本发明涉及巧克力产品，该巧克力产品包含能够从来自可可属植物的果肉或果肉的提取物中获得的组合物。本发明还提供了能够从来自可可属植物的果肉获得的新组合物。
本发明优选地提供优选未添加糖的巧克力产品，其包含能够从可可果肉或可可果肉的提取物获得的组合物。
本发明提供了能够从可可果肉或可可果肉的提取物获得的所述组合物作为用于巧克力产品中的糖替代品的用途。
本发明在减少或完全移除添加的糖方面提供了有利的特性，其中甜味是由天然来源提供的，该天然来源优选地还含有可可豆荚中增添巧克力风味的其它组分。
因此，本发明通过提供存在于可可料团、可可脂和/或可可粉的来源中的天然存在的糖，来提供添加的糖的替代形式。
另外，本发明提供了通常被丢弃的巧克力制造过程中的副产物的用途。因此，本发明在可持续性方面提供了优点。
因此，本发明提供了通过包括以下各项的方法获得的组合物：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量，和/或处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a)的产物。
本发明还提供了用于生产源自可可果肉或可可果肉的提取物的组合物的方法，该方法包括：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量，和/或处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a)的产物。
本发明还提供了用于生产巧克力产品(优选地为巧克力)的方法，该方法包括以下步骤：
a.处理来自可可属的植物的果肉，优选地为可可果肉，或来自可可属的植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物以降低多糖含量，和/或处理来自可可属的植物的果肉(优选地为可可果肉)，或来自可可属的植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a.的产物，以及
c.将步骤b.的产物与存在于巧克力产品中的至少一种其它成分混合。
根据本发明的一个方面，提供了来自可可属的植物的果肉，优选地为可可果肉，或来自可可属的植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物作为巧克力产品中的耐热化剂的用途。
在另一个方面，本发明涵盖预处理(即在掺入巧克力产品中之前进行处理)果肉作为耐热化剂的用途。
在又一个方面，本发明涵盖包含耐热化剂组合物的巧克力或巧克力类似物，该耐热化剂组合物的量足以增加巧克力或巧克力类似物的完整性、热稳定性或形状保持性。
如本文所用，术语“耐热化”、“耐热化方法”及其变型形式是指用以在巧克力或巧克力类似物产品中实现耐热性和耐形状性的本发明的方法和工艺。
如本文所用，术语“耐热化产品”及其变型形式是指被赋予耐热性和耐形状性的本发明的巧克力和巧克力类似物产品。
有利地，本发明的耐热化剂组合物可由食物成分制备，并且不需要使用任何乳化剂、胶凝剂或其它添加剂。有利地，耐热化剂组合物适合用于巧克力中，由此许多国家的食品法规限制或禁止向巧克力中添加人造添加剂。
有利地，本发明提供了巧克力产品，该巧克力产品在高于室温的高温下，例如在高达40℃的温度下，甚至在更高的温度下，具有改善的形状稳定性。
即使在暴露于高于脂肪组合物熔点范围的温度下时，巧克力产品的触感仍是干燥的，并且不粘附其包装纸或采用包装纸的形状。
有利地，保留常规巧克力的良好质地和感官特性，对于耐热化巧克力通常不是这种情况。
另外，如下所述，与未经预处理的仅仅变干的果肉相比，本发明的果肉和/或果肉提取物的预处理在巧克力产品的制造中的加工条件和感官特性(例如，口感)方面提供了优势。
因此，本发明解决了热稳定性、加工困难和感觉感官特性的相关问题，而不需要向巧克力产品添加附加的添加剂。
具体地讲，本发明提供了权利要求书中描述的组合物、方法和用途。
附图说明
图1至图3显示了实施例8至10的GC-MS数据。
图4和图5显示了实施例20的起霜发展的结果。
具体实施方式
果肉
用于本发明中的果肉从来自可可属的一种或多种植物获得。该植物属包括狭叶可可(Theobroma angustifolium)、二色可可(mocambo)、可可(Theobroma cacao)、卡努曼可可(Theobroma canumanense)、大花可可(古布阿苏)、乳可可(Theobromamammosum)、小果可可(Theobroma microcarpum)、倒卵状可可(Theobroma obovatum)、猴头可可(Theobroma simiarum)、尖叶可可(Theobroma speciosum)、小叶可可(Theobromastipulatum)、灰白可可(Theobroma subincanum)、以及藤可可(Theobroma sylvestre)。优选地，果肉选自可可、古布阿苏和mocambo及其混合物，优选地为可可。
下面描述的实施方案是相对于优选实施方案可可提到的，但同样适用于来自所有其它可可属植物的果肉。
在本发明中，术语“果肉”涉及每个豆周围的粘液状包衣。在本发明中，术语“可可果肉”还涵盖干燥的可可果肉，例如呈粉末形式。然而，例如在使用术语“干燥的可可果肉”的情况下，可可果肉限于干燥的可可果肉。可可果肉的来源没有特别限制，并且所有已知的可可豆荚品种都可以提供该果肉。然而，优选可可果肉中的糖含量尽可能高。
在本发明中，术语“提取物”具有普通词典含义，即，包含可可果肉的一种或多种组分的可可果肉的一部分，其中已经移除了原始可可果肉的一种或多种组分以提供提取物。在本发明中，可可果肉中存在的任何水都不视为提取物，即可可果肉提取物不是水。在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物是粉末的形式，即，可可果肉提取物已被干燥以移除水。
在本发明的优选实施方案中，得自可可果肉或可可果肉提取物的组合物被干燥。剩余水分含量在下面定义。
在下述实施方案中，定义可可果肉提取物，并且所描述的组分当然存在于原始可可果肉中，即不添加。
在一个实施方案中，可可果肉提取物可以是可通过包括以下各项的方法获得的组合物：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物(该提取物不同于通过该方法制备的提取物)以降低多糖含量，和/或处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a)的产物。
在本发明的优选实施方案中，通过上面定义的方法来处理可可果肉以提供作为可可果肉提取物的组合物。因此，在本申请中，以下术语“可可果肉提取物”用于涵盖但不限于从本发明的方法获得的组合物，即，本发明的组合物可以优选地被认为是可可果肉提取物。
在一个实施方案中，本发明的果肉未发酵。
在一个优选的实施方案中，在不存在来自可可属植物的任何豆的情况下，在步骤a.和/或b.中处理本发明的果肉。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的豆(优选地为全豆)混合。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的豆(优选地为全豆)混合。在一个优选的实施方案中，经处理的果肉不与来自可可属植物的碎粒混合。
在一个优选的实施方案中，在不存在全可可豆和/或可可碎粒的情况下，在步骤a.和/或b.中处理本发明的可可果肉。
在本发明的一个实施方案中，提供了包含糖的可可果肉的提取物。
在一个实施方案中，糖包括单糖(例如，果糖、岩藻糖、半乳糖、葡萄糖和/或鼠李糖)、二糖(例如，乳糖、麦芽糖和/或蔗糖)和/或低聚糖(例如，小于20、小于10或小于8个糖单元)，并且其在此处被定义为“可可糖”。存在于可可果肉或可可果肉提取物中的优选糖包括蔗糖、葡萄糖或果糖及其混合物。
在一个实施方案中，可可果肉提取糖包括选自葡萄糖、蔗糖和果糖及其组合的糖，并且其在此处被定义为“可可糖”。可可糖的含量和性质可根据可可豆荚的品种而变化。
在本发明的一个实施方案中，基于提取物或果肉的总重量计，可可果肉提取物或干燥的可可果肉包含20.0重量％和100重量％之间的可可糖，更优选地在30.0重量％和99.75重量％之间，更优选地在30.0重量％和99.50重量％之间，更优选地在30.0重量％和99.25重量％之间，并且更优选地在40.0重量％和95.0重量％之间。
在本发明的实施方案中，例如基于提取物或果肉的总重量计，可可果肉提取物或干燥的可可果肉包含50.0重量％和95.0重量％之间的可可糖，更优选地在60.0重量％和95.0重量％之间，更优选地在65.0重量％和90.0重量％之间，更优选地在65.0重量％和85.0重量％之间，并且更优选地在65.0重量％和80.0重量％之间.
在一个实施方案中，可可果肉提取物或干燥的可可果肉中的可可糖包括显著量的蔗糖，优选地为大部分蔗糖。在一个实施方案中，基于糖组分的重量(即，总糖含量)计，糖组分的蔗糖含量大于35.0重量％，更优选地大于40.0重量％，更优选地大于45.0重量％，更优选地大于50.0重量％，更优选地大于55.0重量％，并且更优选地大于60.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分包含占糖组分的小于90.0重量％的蔗糖，优选地小于85.0重量％，更优选地小于80.0重量％，更优选地小于75.0重量％。
在上述实施方案中，可可糖包括葡萄糖、果糖、或葡萄糖和果糖的混合物，优选地，葡萄糖、果糖和蔗糖的总和等于可可糖组分的95.0重量％以上，更优选地为97.5重量％以上，更优选地为98.5重量％以上，更优选地为99.0重量％以上，并且更优选地为100％。
在一个另选的实施方案中，可可果肉提取物或干燥的可可果肉中的可可糖包括显著量的葡萄糖和果糖，优选地为大部分葡萄糖和果糖。在一个实施方案中，基于糖组分的重量计，糖组分的葡萄糖和果糖含量大于45.0重量％，更优选地大于50.0重量％，并且更优选地大于55.0重量％。例如，大于65.0重量％，大于75.0重量％，大于80.0重量％，或大于85.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分由100重量％的葡萄糖和果糖组成，或包含小于99.0重量％的葡萄糖和果糖，优选地小于95.0重量％。例如，小于92.0重量％，小于90.0重量％，小于87.0重量％，小于85.0重量％，或小于75.0重量％。
在一个实施方案中，基于糖组分的重量计，可可糖组分包含45.0％和100％之间的葡萄糖和果糖的组合，优选地在55.0％和100％之间，并且优选地在60.0％和100％之间，或80.0％和99.0％之间。
在一个实施方案中，基于糖组分的重量(即，总糖含量)计，糖组分的果糖含量大于15.0重量％，更优选地大于20.0重量％，更优选地大于25.0重量％，更优选地大于30.0重量％，更优选地大于35.0重量％，并且大于40.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分包含占糖组分的小于75.0重量％的果糖，优选地小于70.0重量％，更优选地小于65.0重量％，更优选地小于60.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分包含20.0重量％和75.0重量％之间的果糖，优选地在30.0重量％和60.0重量％之间。
在一个实施方案中，基于糖组分的重量(即，总糖含量)计，糖组分的葡萄糖含量大于15.0重量％，更优选地大于20.0重量％，更优选地大于25.0重量％，更优选地大于30.0重量％，更优选地大于35.0重量％，并且大于40.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分包含占糖组分的小于75.0重量％的葡萄糖，优选地小于70.0重量％，更优选地小于65.0重量％，更优选地小于60.0重量％。
在一个实施方案中，可可糖组分包含20.0重量％和75.0重量％之间的葡萄糖，优选地在30.0重量％和60.0重量％之间。
在上述实施方案中，可可糖的其余部分包括蔗糖，优选地，糖的其余部分包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖或其组合。
在一个优选的实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物的糖组分包含0.10重量％和50.0重量％之间或5.0重量％和50.0重量％之间的蔗糖，并且糖组分占可可果肉或可可果肉提取物的20.0重量％和100重量％之间，优选地，可可果肉或可可果肉提取物被干燥。
在一个优选的实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物的糖组分包含45.0重量％和100.0重量％之间或45.0重量％和99.0重量％之间的果糖和葡萄糖，并且糖组分占可可果肉或可可果肉提取物的20.0重量％和100重量％之间，优选地，可可果肉或可可果肉提取物被干燥。
在一个优选的实施方案中，上述糖含量使用HPAEC-PAD(高效阴离子交换色谱与脉冲安培检测)来获得。优选分析方法在实施例部分中定义。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含选自纤维、水胶体、蛋白质、酸、多酚、酚醛聚合物、多糖、甲基黄嘌呤和抗氧化剂的另外组分(除了列出的其它组分所涵盖的那些组分之外)。在一个优选的实施方案中，这些是可可果肉的固有组分，并且不单独添加。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含选自酚酸、儿茶素、表儿茶素和原花色素的组分。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含果胶。在一个实施方案中，如下所讨论，对可可果肉进行处理以移除，优选地部分或基本上全部移除果胶，并且任选地，优选地部分移除其它多糖。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含木质素。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含纤维素或半纤维素及其组合。在一个实施方案中，如下所讨论，对可可果肉进行处理以移除，优选地部分或基本上全部移除纤维素或半纤维素及其组合，并且任选地，优选地部分移除其它多糖。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含选自咖啡因、可可碱和茶碱的组分。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸及其组合的酸。
在本发明的一个实施方案中，纤维包括膳食纤维。
在一个优选的实施方案中，膳食纤维包括不溶性和可溶性膳食纤维。
在一个优选的实施方案中，不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素或其组合。在一个优选的实施方案中，可溶性膳食纤维包括果胶。
在一个优选的实施方案中，膳食纤维(优选地同时包括不溶性和可溶性组分)的平均聚合度大于12，优选地大于20，优选地大于30，优选地大于40。在一个实施方案中，膳食纤维的平均聚合度小于100，优选地小于75。例如，介于40和75之间。在一个实施方案中，平均聚合度是使用SEC-MALS(尺寸排阻色谱-多角度光散射)获得的，例如，将样品部分溶解在DMSO中。
在一个实施方案中，基于提取物或果肉的总重量计，干燥的果肉或果肉提取物包含0.0重量％和80.0重量％之间，在0.25重量％和70.0重量％之间，在0.5重量％和70.0重量％之间，在0.75重量％和60.0重量％之间，并且更优选地在5.0重量％和60.0重量％之间的膳食纤维。
在一个实施方案中，上述百分比涉及未通过本发明的方法预处理的干燥果肉或果肉提取物。在一个优选的实施方案中，干燥的果肉或果肉提取物中的膳食纤维的量包含较低量的膳食纤维，这是由于降低多糖含量的处理，优选地为用纤维素酶和/或果胶酶进行的处理。如下所述，通过本发明的处理，多糖量的减少将较大的多糖分解为较小的多糖、低聚糖(优选地为3-8个糖或3-10个糖)和/或二糖/单糖。
因此，在本发明的一个实施方案中，基于干燥的果肉或果肉提取物的重量计，干燥的果肉或果肉提取物包含小于30.0重量％的膳食纤维；优选地小于20.0重量％，优选地小于15.0重量％，或优选地小于10.0重量％，小于5.0重量％，或小于2.5重量％。例如，在0.0重量％和20.0重量％之间的膳食纤维，或在0.25重量％和10.0重量％之间的膳食纤维，或在0.25重量％和5.0重量％之间的膳食纤维。
在一个实施方案中，干燥的果肉或干燥的果肉提取物中的总膳食纤维及其级分通过酶重量法快速综合总膳食纤维法来测量，如Journal of AOAC International,Volume102,Number 1,January-February 2019,pp.196-207(12)(《国际公职分析化学师协会志》，第102卷，第1期，2019年1月至2月，第196-207(12)页)中所述。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物包含纤维组分和酸组分，其中果肉提取物的纤维组分的量比糖组分低30重量％或更多。
因此，在本发明的一个实施方案中，干燥的果肉或果肉提取物包含(所有％按干燥的果肉或提取物的重量计)20.0重量％和100重量％之间的糖，该糖由单糖、二糖和/或低聚糖组成；0.0重量％和80.0重量％之间的膳食纤维；0.0重量％和10重量％之间的酸组分，以及0.0重量％和10重量％之间的水。在一个优选的实施方案中，膳食纤维组分小于20重量％，优选地小于5.0重量％。
在一个实施方案中，本发明的巧克力产品包含来源于可可豆荚的附加组分，例如，产品包含可可粉或可可外壳纤维(可溶性和不溶性膳食纤维)。在一个实施方案中，提供附加组分作为可可果肉或可可果肉提取物的载体。在一个实施方案中，在制备本发明的组合物之前，将附加组分与可可果肉或可可果肉提取物混合。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物、干燥的可可果肉提取物或干燥的可可果肉包含小于10.0重量％的水，优选地小于8.0重量％，更优选地小于5.0重量％，更优选地小于2.0重量％，并且更优选地小于1.0重量％。在一个实施方案中，应当注意，可能无法实现完全脱水，因此，水含量任选地大于0.1％，大于0.5％或大于1.0％。
在本发明的一个实施方案中，基于巧克力产品的重量计，巧克力产品包含0.1重量％和5重量％之间的水，优选地在0.5重量％和4.5重量％之间，更优选地在0.75重量％和3.5重量％之间，并且更优选地为1.0重量％和3.0重量％之间的水，并且最优选地在1.5重量％和2.75重量％之间。
在一个优选的实施方案中，以上水含量可以使用Karl Fischer分析例如通过实施例中指定的方法来测量。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物通过这样的方法来制备，该方法包括从可可豆荚移除可可果肉，热处理、任选地浓缩并且干燥可可果肉。
在一个实施方案中，例如通过EP0442421(雀巢公司(Nestle SA))从可可豆荚移除可可果肉。在本发明的一个实施方案中，从可可豆荚移除可可果肉的另选方法是使用可商购获得的去皮肉机，该去皮肉机优选地装配有刷子。
在上述实施方案中，热处理步骤涉及在高温(通常为120℃至160℃)下进行处理持续非常短的周期(通常不超过200秒，并且任选地通常不超过50秒)，以使任何微生物污染物失活，从而使成分安全以供人食用。另选地，可使用不同温度(例如，80℃至100℃)和不同时间(例如，10至25秒)。热处理步骤未被特别限制，只要进行巴氏灭菌而没有产物降解即可。
在一个实施方案中，干燥优选地使用喷雾干燥、真空干燥、鼓式干燥、烘箱干燥、泡沫干燥、托盘干燥、流化床干燥、结晶干燥(优选地使用糖的籽晶)或冷冻干燥(冻干)来进行。
在一个实施方案中，干燥在大于45℃，优选地大于50℃，优选地大于55℃和大于60℃下进行。在一个实施方案中，干燥在小于125℃，优选地小于100℃，优选地小于90℃，并且优选地小于85℃或小于80℃下进行。在一个优选的实施方案中，干燥在45℃和100℃之间，并且更优选地在45℃和85℃之间进行。
在一个实施方案中，干燥进行大于1小时，优选地大于5小时，优选地大于10小时，大于15小时或大于20小时。在一个实施方案中，干燥进行小于72小时，优选地小于60小时，优选地小于50小时或小于40小时。
在一个优选的实施方案中，干燥在45℃和125℃之间进行1小时和72小时之间。优选地，上述范围涉及烘箱干燥，任选地在有或没有真空的情况下。
在一个实施方案中，在将可可果肉与可可豆荚上的其它组分分离之后，干燥步骤应尽快进行。
在一个优选的实施方案中，可可果肉和/或可可果肉提取物是粉末的形式，优选地为干燥粉末。在一个实施方案中，粉末的粒度d50(优选地为直径，其中样品中50％质量的颗粒的直径低于该值)优选地在20至1000微米的范围内，优选地在200至800微米或20至150微米的范围内。例如，100至1000微米，25至100微米或35至200微米。优选地，使用马尔文激光粒度仪(Malvern Mastersizer)2000、Scirocco 2000干法附件、Fraunhofer散射理论，利用激光衍射来测量粒度d50。
另选地，粒度通过目数来测量，例如粒度小于18目(1000微米)，小于20目(841微米)，小于40目(420微米)，小于100目(149微米)，并且小于140目(105微米)，并且优选地大于625目(20微米)，大于550目(25微米)、140目(105微米)，或大于70目(210微米)。
粉末可以使用标准的精制方法(例如，研磨、球磨、喷射研磨，2辊、3辊或5辊精制机)从干燥的可可果肉或干燥的可可果肉提取物中获得。在一个实施方案中，粉末可在巧克力产品的生产过程中经受进一步的精制，例如在制备巧克力的精炼过程期间。
尽管优选地在新鲜时加工可可果肉，但在一个实施方案中，一旦脱除果肉，可可果肉可被冷冻以确保新鲜度，然后进行后续处理。该冷冻可以通过本领域已知的用于冷冻蔬菜和水果的标准设备来进行。如果在本发明的方法中的任何时候使用冷冻，则可可果肉或可可果肉提取物随后优选在掺入本发明产品之前先解冻。
在一个实施方案中，处理可可果肉或可可果肉提取物以降低多糖含量以获得本发明的组合物。
术语多糖涉及此类聚合物的词典定义，即由多个键合在一起的分子组成的碳水化合物，优选地多糖具有大于8个糖单元，大于10个单元或大于20个单元，并任选地小于1000个单元或小于750个单元。
术语涵盖例如线性和非线性的杂多糖和同多糖。
在一个优选的实施方案中，多糖含量的减少意指原始多糖的降解，例如将果胶、纤维素等降解为较小的多糖、低聚物和/或二糖/单糖。这种降解导致多糖的分子量分布改变，即，由于较大的多糖裂解成较小的复合物，多糖的分子量降低。
不受理论的束缚，多糖(优选地为果胶和/或纤维素)含量的减少导致食用本发明产品时引起的任何胶凝和/或“阻塞”效应的减小。
在一个实施方案中，处理可可果肉或可可果肉提取物以改变粘度，优选地降低粘度。
在一个实施方案中，相对于未处理样品的粘度，粘度降低大于20％，优选地大于40％，更优选地大于60％，更优选地大于80％，并且更优选地大于90％。在一个实施方案中，粘度降低小于98％，小于95％，小于75％或小于70％。在本发明的一个实施方案中，粘度降低20％和98％之间，即与未处理样品相比，已处理样品的粘度降低，较高的百分比与较大的降低有关。在实施例中给出了测量粘度的方法。由于这是相对值，因此使用的方法不是特别重要。然而，优选地，粘度是以厘泊为单位测量的动态粘度。使用快速粘度分析仪测量粘度的优选的特定方法存在于实施例中。
用酶处理可以导致含有本发明的组合物的巧克力产品(优选地为巧克力)的口感得到改善。
在一个实施方案中，对可可果肉或可可果肉提取物进行水解以降低多糖含量。
在一个实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物的处理可增加单糖和/或二糖和/或低聚糖含量。
在一个实施方案中，可可果肉提取物生产方法包括用酶处理可可果肉或可可果肉提取物。在一个实施方案中，用酶处理降低可可果肉或可可果肉提取物的粘度。本发明的该方面在将组合物加工成产品方面提供了优点，并且/或者通过使用过粘的原材料移除了任何潜在的不希望的感官特性。
在一个实施方案中，降低多糖含量和/或改变粘度的处理可以机械地或物理地进行，例如通过离心，优选在沉降式离心分离机中进行。该处理可用于移除存在于果肉中的多糖。
在一个实施方案中，酶处理的温度介于20℃和75℃之间，例如介于30℃和65℃之间，介于55℃和75℃之间，或介于30℃和55℃之间。
在一个实施方案中，所使用的酶的量在10mg/L和250mg/L可可果肉或可可果肉提取物之间，优选地在25mg/L和200mg/L之间，优选地在50mg/L和150mg/L之间。
在一个实施方案中，所使用的酶的量在1.0g/L和200g/L可可果肉或可可果肉提取物之间，优选地在2.0g/L和100g/L之间，优选地在5.0g/L和50g/L之间。
在一个实施方案中，所使用的酶的量在0.05ml/kg和200ml/kg可可果肉或可可果肉提取物之间，在0.1ml/kg和200ml/kg之间，在1.0ml/kg和200ml/kg之间，优选地在2.0ml/kg和100ml/kg之间，优选地在5.0ml/kg和50ml/kg之间，并且更优选地在5.0ml/kg和20ml/kg或0.1ml/kg和10ml/kg之间。
在一个实施方案中，所使用的酶的量在可可果肉或可可果肉提取物的重量的0.10％和20％之间，优选地在0.20％和10％之间，更优选地在0.5％和5.0％之间。
上述量涉及所有存在的酶，即相对于可可果肉或可可果肉提取物使用的酶的总量。
在一个实施方案中，上述比率基于10％和75％之间的可可果肉或可可果肉提取物的固体含量，优选地针对10％和20％总固体含量之间的可可果肉。
在一个实施方案中，用酶进行的处理方法进行10分钟和20小时之间，10分钟和10小时之间，10分钟和8小时之间，10分钟和6小时之间，15分钟和4小时之间，15分钟和2小时之间，或30分钟和2小时之间。
在一个实施方案中，储存经处理的可可果肉或可可果肉提取物，并且使悬浮颗粒沉降，优选地这在2.0℃和10.0℃之间的温度下优选地进行12小时和72小时之间的时间周期(例如，在3.0℃和5.0℃之间进行24小时和60小时之间)。在一个实施方案中，随后使用在果肉加工领域中已知的过滤技术过滤经处理的可可果肉或可可果肉提取物，以提供纯化的产品。
在一个实施方案中，优选地通过用酶进行的处理来处理可可果肉或可可果肉提取物以移除或降解果胶和/或纤维素。
在一个实施方案中，用果胶酶处理可可果肉或可可果肉提取物，所述果胶酶例如为EC 4.2.2.10(CAS 9033-35-6)、EC 3.2.1.15(CAS 9032-75-1)、EC 3.1.1.11(CAS 9025-98-3)、EC 4.2.2.9或EC 4.2.2.2(CAS 9015-75-2)及其混合物。
在另外的实施方案中，可以使用除果胶酶之外的酶，或者可使用酶的混合物。在一个实施方案中，所使用的酶可选自木质素修饰酶和糖酶(例如，阿聚糖酶/***聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶)及其混合物。
在一个实施方案中，用纤维素酶处理可可果肉或可可果肉提取物，所述纤维素酶例如为EC 3.2.1.4、EC 3.2.1.91或EC 3.2.1.21、或EC 3.2.1.99及其混合物。
果胶酶根据以下方面分类：1)果胶、果胶酸或低聚D-半乳糖醛酸酯为底物；2)是随机裂解酶(内切、液化或解聚酶)或末端裂解酶(外切酶或糖化酶)以及3)它们是通过水解来作用还是反式消除来作用。在一个优选的实施方案中，所使用的酶选自果胶酯酶、聚甲基半乳糖醛酸酶(外切或内切)、聚半乳糖醛酸酶(外切或内切)、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(外切或内切)、聚半乳糖醛酸裂解酶(外切或内切)和原果胶酶(例如，内切-1.5-α-L-***聚糖酶)及其混合物。
在一个实施方案中，在任何干燥步骤和/或浓缩步骤之前或之后，将酶添加到可可果肉或可可果肉提取物中。在一个实施方案中，酶的添加是在可可果肉中的任何固有酶已被灭活的方法步骤之后进行的。
在一个实施方案中，对于待处理的底物，可以优化酶选择和反应条件。例如，众所周知，某些果胶酶在酸性pH下处于最佳状态，而另一些在碱性pH下处于最佳状态(例如，参见表2，Pectinases:Enzymes for fruit processing industry,International FoodResearch Journal 21(2):447-453(2014)(果胶酶：水果加工业用酶，《国际食品研究期刊》，第21卷，第2期，第447-453页，2014年)，该文献以引用方式并入)。
在一个实施方案中，所使用的果胶酶的量在10mg/L和250mg/L可可果肉或可可果肉提取物之间，优选地在25mg/L和200mg/L之间，优选地在50mg/L和150mg/L之间。
在一个实施方案中，所使用的果胶酶的量在1.0g/L和200g/L可可果肉或可可果肉提取物之间，优选地在2.0g/L和100g/L之间，优选地在5.0g/L和50g/L之间。
在一个实施方案中，所使用的果胶酶的量在0.05ml/kg和200ml/kg可可果肉或可可果肉提取物之间，在0.1ml/kg和200ml/kg之间，在1.0ml/kg和200ml/kg之间，优选地在2.0ml/kg和100ml/kg之间，优选地在5.0ml/kg和50ml/kg之间，并且更优选地在5.0ml/kg和20ml/kg或0.1ml/kg和10ml/kg之间。
在一个实施方案中，所使用的果胶酶的量在可可果肉或可可果肉提取物的重量的0.10％和20％之间，优选地在0.20％和10％之间，更优选地在0.5％和5.0％之间。
上述量涉及所有存在的果胶酶，即，如果使用酶的混合物，相对于可可果肉或可可果肉提取物使用的果胶酶的总量。
在一个实施方案中，果胶酶的活性在每克果肉0.50U和1.50U之间，例如在每克果肉0.75U和1.25U之间。
在适当的情况下，酶的活性可在1000PGNU/ml和30000PGNU/ml之间，在2000PGNU/ml和10000PGNU/ml之间，例如在3000PGNU/ml和8500PGNU/ml之间。
在适当的情况下，酶的活性可在50PTF和500PTF之间，例如在60PTF和400PTF之间。
在适当的情况下，酶的聚半乳糖醛酸酶活性可在2000和20000微摩尔/min/g之间，例如在3000和12000微摩尔/min/g之间。
可以在本发明中使用的各种果胶酶的活性由所叙述的已知标准定义。聚半乳糖醛酸酶单位(PGNU)被定义为在标准条件(乙酸缓冲液，pH 4.5，40℃，10分钟反应时间，540nm)下将产生1mg半乳糖醛酸钠盐的酶量并且以每毫升底物给出，或被定义为在乙酸缓冲液(pH4.5，40℃)中每分钟从聚半乳糖醛酸中释放出一微摩尔半乳糖醛酸所需的酶量并且以每毫升或每克酶给出(优选地使用后一种方法)。相应地，果胶酯酶单位(PEU)活性是在标准条件(30℃，pH 4.5)下每分钟消耗1微当量氢氧化钠的酶量。果胶裂解酶单位(PLU)是这样的酶的数量，该酶根据上述条件，但是在45℃和pH 5.5下催化结合的内切α-1-4半乳糖醛酸糖苷(C6甲酯)的***，从而在一分钟内形成1微摩尔的δ-4,5不饱和产物。PTF单位活性对应于酶活性，在0.5％果胶溶液中，在pH 5.8和30℃在235nm下1分钟后，导致提取率提高了0.01。
在本发明的一个实施方案中，本发明的处理方法中使用的酶选自例如
在一个实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物可以用除果胶酶之外的其它酶或果胶酶与另一种酶的混合物处理。其它酶可对可可果肉中存在的其它多糖(例如，对葡聚糖、纤维素、半纤维素、***聚糖和/或β-1,4-木聚糖)具有活性。
在一个实施方案中，所使用的纤维素酶的量在0.05ml/kg和200ml/kg可可果肉或可可果肉提取物之间，在0.10ml/kg和150ml/kg之间，优选地在0.1.0ml/kg和100ml/kg之间，优选地在5.0ml/kg和50ml/kg之间，并且更优选地在5.0ml/kg和20ml/kg之间或在0.1ml/kg至10ml/kg之间。
在一个实施方案中，所使用的酶的量在可可果肉或可可果肉提取物的重量的0.10％和20％之间，优选地在0.20％和10％之间，更优选地在0.5％和5.0％之间。
上述量涉及所有存在的纤维素酶，即，如果使用酶的混合物，相对于可可果肉或可可果肉提取物使用的纤维素酶的总量。
在一个实施方案中，上述比率基于10％和75％之间的可可果肉或可可果肉提取物的固体含量，优选地针对10％和20％总固体含量之间的可可果肉。
可以在本发明中使用的各种纤维素酶的活性由所叙述的已知标准定义。一个纤维素酶单位(U)被定义为在pH 4.6和40℃下每分钟释放1.25微摩尔葡萄糖当量的酶的量。一个分解纤维素单位(ACU)基于瓜尔胶溶液的粘度降低来确定。在一个优选的实施方案中，活性在400和3000微摩尔/min/g之间，例如在500和2500微摩尔/min/g之间。
在本发明的一个实施方案中，本发明的处理方法中使用的酶选自例如纤维素酶13L(生物催化剂公司(Biocatalysts))、纤维素酶CE-3、浓缩纤维素酶FG(酶开发公司(Enzyme Development Corporation))、Cellulosin GMY及其混合物。
在一个实施方案中，酶处理可以使用至少两种糖酶进行。
任选至少三种糖酶，任选至少四种糖酶以及任选小于20种糖酶或小于10种糖酶。
在一个实施方案中，酶的混合物以大于60FBGU，任选大于75FBGU的活性使用。任选地，活性小于180FBGU，任选地小于150FBGU，并且任选地小于125FBGU。例如，介于60FBGU和180FBGU之间。一个真菌β-葡聚糖酶单位(FBGU)是在30℃、pH 5.0下每分钟将真菌β-葡聚糖水解为相当于1μmol葡萄糖的还原糖的酶量。
在一个实施方案中，用酶的混合物处理可可果肉或可可果肉提取物1小时和7小时之间，优选2小时和5小时之间。
在一个实施方案中，用Viscozyme L(诺维信公司(Novozymes A/S))处理可可果肉或可可果肉提取物，该Viscozyme L为含有宽范围的糖酶(包括***聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶)的多酶复合物。
在一个实施方案中，优选地，在可可果肉和/或可可果肉提取物的任何干燥之前，可以使处理中使用的酶失活。任何合适的方法可用于这种失活，例如，在80-110℃下处理优选地2分钟和10分钟之间，例如5分钟的时间周期。
在一个实施方案中，处理可可果肉或可可果肉提取物以增加pH，例如用碱性盐或碱处理可可果肉。复合物的性质没有特别限制，但优选地为食品级复合物。在一个优选的实施方案中，用复合物处理可可果肉以便增加pH，该复合物诸如磷酸一/二/三钠/钾/钙，磷酸一/二铵、氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钙、或碳酸钾及其混合物。
在一个实施方案中，将碱性盐或碱与可可果肉或可可果肉提取物混合，其量大于可可果肉或可可果肉提取物的0.10重量％，优选地大于0.15重量％，并且优选地大于0.20重量％。在一个实施方案中，将碱性盐或碱与可可果肉或可可果肉提取物混合，其量小于可可果肉或可可果肉提取物的1.25重量％，优选地小于1.0重量％，并且优选地小于0.90重量％，例如在0.10重量％和1.25重量％之间，在0.20重量％和0.90重量％之间，或在0.25重量％和0.85重量％之间。
在一个实施方案中，如上所述，可可果肉的pH增加到高于2.75-4.0的范围，任选地大于3.3-4.0或3.0-3.7(全部在20℃下测量)，例如pH增加到大于4.5，大于5.0，大于5.5，或大于6.0。例如，使pH增加但不增加到大于8.0，不大于7.5，或不大于7.0，或不大于6.5，或不大于6.0。
在一个优选的实施方案中，将增加pH的试剂作为水溶液或浆液添加到果肉中。在一个优选的实施方案中，水中试剂的浓度在5g/100ml和50g/100ml之间，优选地在10g/100ml和30g/100ml之间。优选地，通过以水溶液或浆液的形式添加试剂，不会在添加更高浓度的试剂时发生不期望的胶凝，胶凝可增加果肉的粘度。
在一个实施方案中，在增加pH的处理后进行酶处理。在一个另选的实施方案中，在pH处理之前进行酶处理。
在一个实施方案中，当果肉的pH在3.3和6.0之间，优选地在4.25和5.0之间时，进行酶处理。
在一个另选的实施方案中，使用透析(离子交换)来进行pH处理。例如，使用EP0049497(雀巢公司(Nestle SA))中公开的方法。
在一个实施方案中，该方法包括处理可可果肉以使提取物的糖含量最大化。在一个实施方案中，该处理是以二聚、三聚、低聚和/或聚合糖为代价增加单体糖的量，或者以聚合糖为代价增加三聚和/或低聚含量。在一个实施方案中，该处理可以是酶促的。
本发明的实施方案包括以下步骤：使可可豆荚脱除果肉，对果肉进行巴氏灭菌(例如，热处理)，任选酶处理和/或任选碱化处理和干燥(优选地通过冷冻干燥、真空干燥或喷雾干燥)。在一个优选的实施方案中，提供了包括以下各项的方法：使可可豆荚脱除果肉，对果肉进行巴氏灭菌(例如，热处理)，酶处理和/或碱化处理和干燥(优选地通过冷冻干燥、真空干燥或喷雾干燥)。巴氏灭菌步骤可以是该方法中的任何合适的点，例如也可能在酶处理之后。
本发明的实施方案包括以下步骤：脱除果肉，任选冷冻，任选解冻，酶处理，任选巴氏灭菌，碱化和干燥。
本发明的实施方案包括以下步骤：脱除果肉，冷冻，解冻，酶处理，巴氏灭菌，碱化和干燥。
本发明的实施方案包括以下步骤：脱除果肉，任选冷冻，任选解冻，碱化，酶处理，巴氏灭菌和干燥。
本发明的实施方案包括以下步骤：脱除果肉，冷冻，解冻，碱化，酶处理，巴氏灭菌和干燥。
在上述实施方案中，碱化步骤涉及pH调节，并且可发生在酶处理之前或之后，优选地在之后。
本发明在减少或完全移除添加的糖方面提供了有利的特性，其中甜味是由天然来源提供的，该天然来源还含有可可豆荚中增添巧克力风味的其它组分。
关于添加的糖，在一个实施方案中，术语“添加的糖”是指精制糖，其涵盖加工的糖，例如白糖或红糖，其具有其标准的营养定义。优选地，如条例(EC)No 1924/2006中所述，本发明涉及巧克力产品，其中这些巧克力产品没有添加糖，并且除了成分中固有天然存在的糖之外，该产品不包含任何添加的单糖或二糖或用于其甜味特性的任何其它食物。
因此，本发明通过提供存在于可可料团、可可脂和/或可可粉的来源中的天然存在的糖，来提供添加的糖的替代形式。因此，本发明提供了包含天然糖的非添加糖巧克力产品。
如上所述，本发明在热稳定性方面提供了有利的特性。
在一个优选的实施方案中，提供这些特性而无需通常用于提供改善的热稳定性的附加胶凝剂、乳化剂和/或湿润剂，优选地本发明的巧克力产品基本上不含此类添加剂，优选地不含此类添加剂。在一个优选的实施方案中，本发明的巧克力产品基本上不含，优选地不含湿润剂，优选地为食品级湿润剂液体。示例性湿润剂包括丙二醇、聚乙二醇、多元醇诸如甘油和糖醇诸如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇或其任何混合物。根据特别的排除，湿润剂液体是多元醇。根据一些排除，湿润剂液体是甘油。根据另一种排除，湿润剂液体是丙二醇。然而，设想了其它多元醇，诸如糖醇。
本发明的耐热化巧克力和巧克力类似物可有利地用于热带国家，在热带国家，炎热的天气导致巧克力、巧克力类似物频繁或快速融化。例如，用本发明的耐热化剂可以令人惊奇地并且有利地形成包括包衣和覆盖层的巧克力类似物，该包衣和覆盖层较薄且趋于迅速熔化。本发明的耐热化食物产品保持非粘性，以便平稳地滑出包装纸，并避免在食用期间将食物产品留在消费者的手指上。
在一个优选的实施方案中，如本发明的实施例中所示，通过热冲击和机械冲击试验证明了热稳定性特性。例如，如SRI所示(形状保持指数＝(l1×w1)/(l2×w2)，其中l1和w1是加热前棒的长度和宽度，并且l2和w2是最小矩形区域的长度和宽度尺寸，该区域完全包含经过热冲击和机械冲击测试的样品)。
在本发明的范围内，SRI大于0.65，优选地大于0.70，并且优选地大于0.75显示出期望的热稳定性特性。SRI不能超过1，即l1和w1永远不会大于l2和w2。
此外，本发明由于延迟起霜发展而显示出改善的热稳定性特性。巧克力起霜是巧克力表面上可能出现的两种类型的发白包衣中的任一种：脂肪起霜，由巧克力中脂肪晶体的变化引起；以及糖起霜，由于水分对糖的作用而形成的晶体造成。脂肪和糖起霜会破坏巧克力的外观并限制其货架期。“起霜”的巧克力仍可安全食用(由于含糖量高，它是不易腐坏的食物)，但外观和表面质地引不起食欲。
在一个优选的实施方案中，已经发现，通过增加果肉或果肉提取物含量，可以进一步延迟起霜的开始。因此，在一个优选的实施方案中，巧克力产品(优选地为巧克力)包含占巧克力产品(优选地为巧克力)的15重量％和65重量％之间的果肉(优选地为干燥的)或果肉提取物(优选地为干燥的)，优选地在20重量％和60重量％之间，更优选地在22.5重量％和50重量％之间，更优选地在25重量％和45重量％之间，例如在25重量％和40重量％或30重量％和40重量％之间。
不希望受到理论的束缚，认为本发明的处理提供了糖分布，该糖分布相较于未经处理的果肉和果肉提取物的使用提供了优势，这提供了热稳定性和起霜特性，并且还相较于未经处理的果肉在制造和感官特性上提供了优势，优选地为优于未经处理的果肉的口感。
巧克力产品
本发明的一般产品
本发明提供了新的巧克力产品，其包含本发明的材料。
在一个实施方案中，本发明的组合物可以有用地是巧克力产品(如本文所定义)，更有用地是巧克力或巧克力复合物。与可使用的任何其它法律定义无关，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如奶粉)的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“乳质巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。与可使用的任何其它法律定义无关，包含大于35重量％的可可固体含量(最高为100％(即，纯可可固体))的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“黑巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。
如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。
如本文使用的术语“巧克力复合物”表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。
如本文所用，术语“巧克力产品”表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。
除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品代替任何其它巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)从法律上定义的巧克力。
如本文所用的术语“巧克力包衣”(也称为“巧克力壳”)表示由任何巧克力产品制成的包衣。术语“巧克力包衣”和“复合物包衣”可类似地通过类比定义。类似地，术语“巧克力组合物(或料团)”、“巧克力组合物(或料团)”和“复合物组合物(或料团)”表示分别包含巧克力产品、巧克力和复合物作为其全部或部分组分的组合物(或料团)。根据它们的组成部分，此类组合物和/或料团的定义当然可重叠。
如本文所用的术语“巧克力产品甜食”表示包含巧克力产品并且任选地还包含其它成分的任何食料，并且因此可以指食料诸如甜食、薄脆饼、蛋糕和/或饼干，无论巧克力产品构成巧克力包衣和/或产品的本体。巧克力产品甜食可包含任何适合的形式的巧克力产品，例如内含物、层、小块、片和/或糖球。甜食产品还可包含任何其它适合的内含物，诸如酥脆的内含物，例如谷物(如膨化和/或烤米)和/或干燥的水果块。
本发明的巧克力产品可用于模制成片状和/或棒状以涂覆甜食制品和/或制备更复杂的甜食产品。任选地，在根据所需配方的内含物用于制备巧克力产品甜食产品之前，可将其添加到巧克力产品中。如本领域技术人员将显而易见的，在一些情况下，本发明的产品将具有与相应组合物和/或料团相同的配方和成分，而在其它情况下，具体地在添加内含物时或对于更复杂的产品而言，产品的最终配方可不同于用于制备它的组合物和/或料团的配方。
在本发明的一个非常优选实施方案中，巧克力产品甜食产品包括由大量巧克力产品包围的基本上固体模制的巧克力片、巧克力棒和/或烘焙产品。这些产品例如通过以下方式制备：用巧克力产品基本上填充模具并且任选地在其中添加内含物和/或烘焙产品以从模具中转移巧克力产品(所谓的湿脱壳工艺)，必要时用巧克力产品进一步填满模具。对于本发明的此类非常优选产品，巧克力产品形成产品的大部分或整个部分和/或围绕内部烘焙产品的厚外层(诸如薄脆饼和/或饼干层压体)。与存在不同挑战的包含模制薄巧克力壳的产品相比，模具基本上填充有巧克力的此类固体产品是不同的。为了制备薄涂覆巧克力壳，将模具涂覆薄巧克力层，将模具倒置以去除多余的巧克力并且/或者用冷柱塞冲压以限定壳形状并很大程度上清空模具。因此，模具涂覆有薄巧克力层，可向其中添加另外的成分和馅料以形成产品的内部主体。
除非本文的上下文另外清楚地指示，否则本领域技术人员也将很好地理解，如本文所用的术语巧克力产品甜食可以容易地替换为并且等同于如在本申请整篇中使用的术语巧克力甜食，并且在实施过程中这两个术语当在本文非正式使用时是可互换的。然而，在本文给出的上下文中这些术语的含义不同的情况下，巧克力甜食和/或复合甜食是本发明的巧克力产品甜食的优选实施方案，优选实施方案是巧克力甜食。
优选的巧克力产品甜食可包含一种或多种成分，例如选自巧克力产品、复合产品、巧克力包衣和/或复合包衣。产品可包括未涂覆产品，诸如带有或不带有内含物的巧克力棒和/或巧克力片，以及/或者涂覆有巧克力产品的产品，诸如涂覆的饼干、蛋糕、薄脆饼和/或其它甜食产品。更优选地和/或另选地，前述中的任何一种可包含一种或多种可可脂替代物(CBR)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代品(CBS)和/或它们的任何合适混合物。
在巧克力产品甜食中，可可脂(CB)可由其它来源的脂肪替代。此类产品通常可包含选自以下项的一种或多种脂肪：月桂脂(例如从棕榈树果仁中获得的可可脂替代品(CBS))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕榈或其它特种脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(CBR)；可可脂等同物(CBE)和/或它们的任何适合的混合物。一些CBE、CBR并且尤其是CBS可主要包含饱和脂肪和非常低含量的不饱和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一个实施方案中，在本发明的巧克力产品甜食中，这种类型的脂肪是比CB次优选的。
本发明的一个实施方案提供一种多层产品，其任选地包括多层烘焙食料，优选地选自一个或多个薄脆饼和/或饼干层，和/或其间有一个或多个馅料层且至少一个包衣层位于这些层食料周围，包衣包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。
本发明的另一个实施方案提供了巧克力产品甜食产品，其进一步涂覆有巧克力(或其等同物，诸如复合物)，例如果仁糖、巧克力壳产品和/或巧克力涂覆的薄脆饼或饼干，其中任何一种都可以或可以不分层。巧克力包衣可通过任何适合的方法(例如包覆或模塑)施加或形成。包衣可包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。
本发明的另一个实施方案提供了本发明的和/或在本发明中使用的巧克力产品甜食产品，其包含被外层包围的馅料，例如果仁糖、巧克力壳产品。
在本发明的另一个优选实施方案中，食料包括多层涂覆的巧克力产品，其包括多层薄脆饼、巧克力产品、饼干和/或烘焙食料，它们之间夹有馅料，其中至少一个层或包衣是本发明的巧克力产品(例如，巧克力)。最优选地，多层产品包括选自夹心饼干、曲奇、薄脆饼、松饼、膨化零食和/或果仁糖的巧克力产品甜食产品(例如，如本文所述)。此类产品的示例是夹有馅料并且涂覆有巧克力的烘焙薄脆饼和/或饼干层的多层层压体。
本发明中使用的烘焙食料可为甜的或咸的。优选的烘焙食料可包括烘焙谷粒食料，其术语包括包含谷物和/或豆类的食料。烘焙谷物食料为更优选的，最优选地为烘焙小麦食料，诸如薄脆饼和/或饼干。薄脆饼可为扁平的或成形的(例如成形成冰淇淋的蛋卷或篮子)，并且饼干可具有许多不同的形状，但优选的薄脆饼和/或饼干是扁平的，因此它们可以有用地与本发明的甜食馅料(以及任选地基于水果的馅料)层压在一起。更优选的薄脆饼是非咸的薄脆饼，例如具有甜的风味或原风味。
可包含含有本发明的和/或用于本发明中的巧克力产品的巧克力组合物的那些可能烘焙食料的非限制性列表选自：高脂肪饼干、蛋糕、面包、糕点和/或馅饼；诸如选自：ANZAC饼干、意大利式脆饼、烙饼、土耳其甜曲奇饼(kurabiye)、胡椒蜂蜜饼、姜汁饼(leckerli)、马卡龙、巧克力夹心饼干、牛油曲奇、消化饼干、卡士达酱、膨化零食、佛罗伦萨瓦片酥(florentine)、夹酸栗果酱的姜饼(garibaldi gingerbread)、希腊复活节扭转饼干(koulourakia)、希腊传统牛油曲奇饼(kourabiedes)、林茨蛋糕、松饼、奥利奥、奶司饼干、花生酱曲奇、杏仁糕(polvorón)、意大利鸡蛋脆饼(pizzelle)、椒盐脆饼、羊角面包、酥饼、曲奇、水果派(例如苹果派、樱桃派)、柠檬糖霜磅蛋糕(lemon drizzle cake)、香蕉面包、萝卜糕、胡桃派、苹果卷、果仁蜜饼、柏林甜甜圈(berliner)、法式无孔甜甜圈(bichon aucitron)和/或类似产品。
优选地，本发明的或根据本发明制备的巧克力产品可适合用作一种或多种包衣和/或馅料(全部或部分作为组分)。
包衣和/或馅料可包含多个相，例如一个或多个固体相和/或流体相，诸如脂肪和/或水液相和/或气相，诸如乳化剂、分散体、霜剂和/或泡沫。
因此，本发明的另外方面广义地包括如本文所述的巧克力产品。
本发明的又一方面广义地包括本发明的或根据本发明制备的巧克力产品作为如本文所述的本发明的巧克力产品甜食产品和/或作为食料的馅料和/或包衣的用途。
本发明的特定产品
在本发明的一个实施方案中，可可果肉和/或可可果肉提取物的存在提供了巧克力产品，该巧克力产品与先前已知的巧克力产品区分开。
在一个优选的实施方案中，本发明提供了包含戊醇乙酸酯(优选地为2-戊醇乙酸酯)的组合物，优选地本发明提供了包含戊醇乙酸酯(优选地为2-戊醇乙酸酯)的巧克力产品，最优选地为包含戊醇乙酸酯(优选地为2-戊醇乙酸酯)的巧克力产品。
在一个优选的实施方案中，本发明提供了包含庚醇乙酸酯(优选地为2-庚醇乙酸酯)的组合物，优选地本发明提供了包含庚醇乙酸酯(优选地为2-庚醇乙酸酯)的巧克力产品，最优选地为包含庚醇乙酸酯(优选地为2-庚醇乙酸酯)的巧克力产品。
在一个优选的实施方案中，戊醇乙酸酯和庚醇乙酸酯的组合量与存在于巧克力产品(优选地为巧克力)中的糠醛的量以大于0.75:1.0，优选地大于1.50:1.0，例如优选地大于2.00:1.0，大于3.00:1.0，大于5.00:1.0或大于6.50:1.0的比率存在。在一个优选的实施方案中，戊醇乙酸酯和庚醇乙酸酯的组合量与存在于巧克力产品(优选地为巧克力)中的里哪醇的量以小于10.0:1.0或小于9.0:1.0，例如介于0.75:1.0和10.0:1.0之间的比率存在。
在一个优选的实施方案中，戊醇乙酸酯和庚醇乙酸酯的组合量与存在于巧克力产品(优选地为巧克力)中的里哪醇的量以大于1.20:1.0，优选地大于1.40:1.0，例如优选地大于2.00:1.0，大于3.00:1.0，大于5.00:1.0或大于6.50:1.0的比率存在。在一个优选的实施方案中，戊醇乙酸酯和庚醇乙酸酯的组合量与存在于巧克力产品(优选地为巧克力)中的里哪醇的量以小于12.0:1.0或小于10.0:1.0，例如介于1.20:1.0和12.0:1.0之间的比率存在。
优选地使用GC-MS(气相色谱-质谱法)，优选本说明书的实施例中列出的GC-MS方案，获得以上结果。当根据实施例中提到的标准测量时，可以从相应峰的峰面积获得以上结果。
在一个优选的实施方案中，一定量的戊醇乙酸酯存在于巧克力产品(优选地为巧克力)中，其量使得相对于以下定义的标准的峰面积比大于0.05:1.0，优选地大于0.10:1.0，优选地大于0.20:1.0，例如大于0.25:1.0，大于0.50:1.0或大于1.0:1.0。
在一个优选的实施方案中，一定量的戊醇乙酸酯存在于巧克力产品(优选地为巧克力)中，其量使得相对于以下定义的标准的峰面积比小于2.00:1.0，优选地小于1.75:1.0，优选地小于1.50:1.0，例如小于0.75:1.0，小于0.30:1.0或小于0.25:1.0。以上的优选实施方案具有0.05:1.0至2.00:1.0的峰面积比。
在一个优选的实施方案中，一定量的庚醇乙酸酯存在于巧克力产品(优选地为巧克力)中，其量使得相对于以下定义的标准的峰面积比大于0.03:1.0，优选地大于0.05:1.0，优选地大于0.10:1.0，例如大于0.15:1.0，大于0.20:1.0或大于0.40:1.0。
在一个优选的实施方案中，一定量的戊醇乙酸酯存在于巧克力产品(优选地为巧克力)中，其量使得相对于以下定义的标准的峰面积比小于1.00:1.0，优选地小于0.85:1.0，优选地小于0.75:1.0，例如小于0.65:1.0，小于0.60:1.0或小于0.50:1.0。以上的优选实施方案具有0.03:1.0至1.00:1.0的峰面积比。
在本发明的一个实施方案中，巧克力产品(优选地为巧克力)包含占巧克力产品(优选地为巧克力)的5重量％和65重量％之间的可可果肉(优选地为干燥的)或可可果肉提取物(优选地为干燥的)，优选地在10重量％和65重量％之间，更优选地在15重量％和60重量％之间，更优选地在20重量％和60重量％之间，例如在20重量％和55重量％、20重量％和40重量％、34重量％至58重量％、或37重量％至50重量％之间。
在本发明的一个实施方案中，提供了包含可可果肉或可可果肉提取物和可可料团的组合物，优选地其中组合物中的一部分(优选全部)糖由可可果肉或可可果肉提取物提供。
在本发明的一个实施方案中，优选地呈粉末形式的可可果肉或可可果肉的提取物分散在整个巧克力产品中。在一个优选的实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物分散在巧克力产品的连续脂肪相内，优选地与可可脂相一起分散。在一个优选的实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物是分散在巧克力产品中的可可脂基质中的干燥粉末。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物可以是内含物的形式，优选尺寸为0.5-15.0mm，例如1.0-10.0mm。在一个实施方案中，可以用尺子测量10个或更多样品片(优选地为10个)的粒度，并取平均值，其中用眼睛评估最长直径。
在一个优选的实施方案中，内含物可分散在巧克力产品的连续脂肪相内，优选地与可可脂相一起分散。
另选地，粉末和/或内含物可以存在于巧克力产品的馅料中。
在本发明的一个实施方案中，可可果肉或可可果肉的提取物是巧克力产品(优选地为巧克力)中的糖的主要来源，优选地，可可糖占巧克力产品(优选地为巧克力)中糖的超过60重量％，优选地超过75重量％，更优选地超过80重量％，更优选地超过85重量％，更优选地超过90重量％，更优选地超过95重量％，并且更优选地为100重量％。
在本发明的一个实施方案中，提供了组合物，该组合物包含可可果肉提取物和可可料团，而没有添加的糖。
在一个实施方案中，根据最终产品，巧克力产品包含占巧克力产品的0重量％和95重量％之间的可可料团，优选地在0重量％和85重量％之间，例如包含占巧克力产品的45重量％和80重量％之间、小于5重量％、或8重量％和12重量％之间的可可料团。
在一个实施方案中，根据最终产品，巧克力产品包含占巧克力产品的0重量％和35重量％之间的可可脂，优选地在0重量％和30重量％之间，例如包含占巧克力产品的6重量％和15重量％之间、小于5重量％、或20重量％和35重量％之间的可可脂。在一个实施方案中，可可脂的添加与可可料团中存在的任何可可脂无关。
在本发明的一个实施方案中，巧克力产品选自乳质巧克力、黑巧克力和白巧克力。
在本发明中，可可料团基本上由可可固体和可可脂组成。
在一个实施方案中，可可料团是可可液块，优选地在环境温度(例如，20℃)下为固体或半固体。在一个实施方案中，可可液块可以进行蒸汽处理。在一个实施方案中，可可料团可以是阿里巴(Arriba)可可料团。
在一个实施方案中，组合物基本上由可可料团和可可果肉提取物组成，或基本上由可可料团和干燥的可可果肉组成。
在本发明中，术语“基本上由……组成”意指至少95.0重量％，更优选地为至少97.5重量％，更优选地为至少98.0重量％，并且更优选地为至少99.0重量％，优选地多达并包括100.0重量％。
在一个实施方案中，本发明提供了由可可料团和可可果肉提取物组成的巧克力。
在一个实施方案中，所述组合物还包含选自调味剂、基于乳的组分、乳化剂、可可脂和附加糖的至少一种组分，优选地为选自基于乳的组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分。
在一个实施方案中，所述组合物还包含选自基于乳的组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分，优选地为选自基于乳的组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分。
在一个实施方案中，如果除了可可料团之外还使用可可脂，则附加可可脂的使用量小于巧克力产品组合物的20重量％，优选地小于15重量％，并且优选地大于2.5重量％，优选地大于5.0重量％，例如在2.5重量％和20重量％之间。
在本发明的一个实施方案中，基于乳的组分选自无脂乳固体、奶粉(任选全脂、脱脂或半脱脂)和乳脂。在一个实施方案中，可以在生产这些已知产品的标准参数范围内对乳产品进行喷雾干燥。
在一个实施方案中，乳化剂选自卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯和磷胺酯。在一个实施方案中，乳化剂的量可在组合物的0.05重量％和1.0重量％之间，优选地在0.1重量％和0.5重量％之间。另选地，乳化剂可能不存在。
在一个实施方案中，调味剂可以是巧克力制造中通常使用的任何调味剂，例如香草基/提取物(例如，香草醛)或榛子基/提取物(例如，榛子酱或油)。
在一个实施方案中，该组合物包括内含物。内含物可以是本领域中通常使用的任何内含物，例如水果基内含物、坚果基内含物、谷物基内含物和酸奶基内含物。内含物可采取通常使用的那些形式，例如小片、薄片等。基于巧克力产品的重量计，内含物可以以2.5％至25％的量存在。
在一个实施方案中，本发明涉及白巧克力组合物，例如包含10重量％和65重量％之间的可可果肉(优选地为干燥的)或可可果肉提取物(优选地为干燥的)以及20重量％和60重量％之间的奶粉(任选全脂奶粉和脱脂奶粉的混合物)的组合物。
现在描述特定非限制性巧克力配方。在以下所有实施方案中，百分比涉及总巧克力产品的重量％。
在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：
45-80％可可料团
10-55％本发明的可可果肉提取物
0-5％可可脂
0.0-0.5％卵磷脂
在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：
8-12％可可料团
34-58％本发明的可可果肉提取物
18-25％可可脂
3.5-6.5％乳脂
15-30％奶粉
0.3-0.5卵磷脂
在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：
37-50％本发明的可可果肉提取物
18-24％无脂乳固体
4-7％乳脂
22-35％(任选地除味的)可可脂
20-40％奶粉
0.2-0.5卵磷脂
在本发明的一个实施方案中，巧克力产品的制备过程包括本领域众所周知的传统可可豆的发酵和烘烤过程。
在一个实施方案中，可可属豆荚未发酵，发酵不足或已发酵。在一个实施方案中，以上术语可如下定义。发酵通常在2和6天之间进行，这具体取决于品种、来源和要实现的风味。未发酵是指不进行有意发酵，并且发酵不足是发酵少于2天。
在一个另选的实施方案中，本发明的巧克力产品是非烘烤的。非烘烤是指通过非烘烤过程制备组合物，其中其可可固体组分(诸如可可豆、碎粒等)不长时间(例如，30分钟或更长)经受高温(例如，140℃或更高，或120℃或更高)。不希望受任何机制的束缚，据信在非烘烤过程中，条件是温度不够高(优选地低于120℃，更优选地小于或等于110℃，甚至更优选地小于或等于100℃，最优选地小于或等于90℃，例如小于或等于80℃)和/或持续时间足够短(优选地小于30分钟，更优选地小于20分钟，甚至更优选地小于10分钟，最优选地小于5分钟，例如小于4分钟)中的任一者，因此不允许发生任何较大程度上的不期望的化学反应，诸如美拉德反应，因此不会产生大量的风味活性复合物，否则它们可能给组合物带来强烈的烘烤味。烘烤过程或步骤与诸如闪热的处理不同，在闪热中，诸如可可豆和/碎粒的原成分可以在高温(通常为120℃至160℃)下处理很短的周期(通常不超过200秒)以使任何微生物污染物失活，从而使成分安全以供人食用。这样的抗微生物和/或除菌处理和/或步骤仍被认为是在非烘烤过程的范围内。
因此，本发明提供了来自一种来源(即，可可豆荚)的巧克力产品。
因此，本发明提供了用于制备巧克力产品的方法，其中将巧克力产品的成分与可可果肉(优选地为干燥的)或可可果肉提取物混合。
在一个优选的实施方案中，本发明还提供了用于生产巧克力产品的方法，该方法包括以下步骤：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量，和/或处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a.的产物，以及
c.将步骤b.的产物与存在于巧克力产品中的至少一种其它成分混合。
在一个优选的实施方案中，上述方法涉及巧克力产品(优选地为巧克力)的制备，并且至少一种其它成分是可可料团。
在本发明的一个实施方案中，提供了用于生产巧克力产品的方法，其中所有成分由可可豆荚形成，即，巧克力产品基本上由来源于可可豆荚的成分组成。
在本发明的一个实施方案中，在巧克力产品的生产中，在通常引入添加的糖的点，将干燥的可可果肉或可可果肉提取物与其它成分混合。
在本发明的一个实施方案中，提供了用于制备巧克力产品的方法，该方法包括混合可可料团和可可果肉或可可果肉提取物的步骤。在一个实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物的混合可通过传统上用于将糖与可可料团混合的任何装置来完成，如传统巧克力生产中所使用的任何装置。
在一个实施方案中，本发明的巧克力组合物可以在适用的情况下使用已知的设备来精制。在一个优选的实施方案中，对巧克力进行精制，以确保非粒状质地。例如，可以进行精制以实现小于50微米，优选地在15微米和35微米之间的粒度(由马尔文激光粒度仪3000测量的D90)。
在一个实施方案中，传统的精炼工艺用于制备巧克力。在一个优选的实施方案中，精炼步骤中的温度不超过60℃，优选地不超过57.5℃，并且优选地不超过56℃。通过在该步骤期间控制温度，避免了果肉的焦糖化，并且最终产品的质地不是粒状的。在一个优选的实施方案中，温度大于30℃，优选地大于35℃，或大于40℃，或大于45℃。
在一个实施方案中，精炼进行大于1.5小时，优选地大于或等于2小时，优选地大于或等于2.5小时的周期。在一个实施方案中，精炼进行小于8小时，优选地小于6小时的周期。
在一个实施方案中，精炼在30℃和60℃之间的温度下进行1.5小时和8小时之间的周期。
在一个实施方案中，精炼速度在200rpm和2000rpm之间，优选地在400rpm和1600rpm之间。
在一个优选的实施方案中，可可果肉和/或可可果肉提取物不被焦糖化，例如，用于生产本发明的组合物的方法步骤不会导致焦糖化。
在一个实施方案中，精炼速度和/或温度在精炼步骤过程中可在上述范围内变化。
除非另有定义，否则本文所用的所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。
除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的术语的复数形式将被解释为包括单数形式，反之亦然。
在以上定义的所有范围内，端点均包含在所写范围的范畴内。另外，实施方案中的最宽范围的端点和较窄范围的端点可以组合。
应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每个百分比的总和可以小于100％，以允许本文中未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。
如本文所用，术语“基本上”可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约0％。优选地，在适用时(例如在成分的量的情况中)这种百分比是按重量计。
除非另有说明，否则所列百分比均是按重量计。
参考非限制性的具体实施例进一步描述本发明。
实施例
制备了本发明范围内的以下组合物：
表1
实施例1至4的可可果肉粉末的制备
将PH16、Salobrinho和CCN51品种的可可豆荚在流水中洗涤。然后将它们浸入含有200mg/L游离氯的氯化水中10分钟。然后通过喷雾将其用含有5mg/L游离氯的氯化水洗涤。
果实是在不锈钢刀的帮助下手动打碎的。然后，将果肉种子与树皮分离。
使用刷系统在可商购获得的水果去皮肉机上进行除果肉。将果肉直接收集在40×50cm聚丙烯塑料袋中，将其在真空下密封。包装后，将果肉冷冻并保存在-80℃下的ColdLab超冷冻机中。
可可果肉的冻干在Lio Top设备上分两批进行96小时。在每批中，以2.5-3.0kg/托盘放置8个托盘。
冻干工艺完成之后，将带有脱水果肉的托盘从设备中移除。将冻干的果肉从托盘中移除并放置在卷袋中，然后将其真空密封，从而提供冷冻干燥的可可果肉粉末。
巧克力组合物的制备
实施例1
将上面生产的可可果肉粉末升至室温，并使用标准厨房食品加工机(Crypto粉碎混合器)将其与可可利口酒混合。
使用Buhler SDY 200 3缸精制机将粒度减小至23微米(使用千分尺手工测量)。通过设置精制机上的压力来控制缸间距(仪表读数-右0.7，7；左0.4，6.4；右出口0，11.8和左出口0.8，7.8)。
然后使精制组合物在Elkolino ELK-0005-V设备中以以下参数经受精炼：在开始精炼步骤之前，将100g可可脂添加到精炼机中，在45℃下加工，时间为10分钟，500转/分钟，然后将温度和转速改变为56℃，时间为220分钟，1200转/分钟。添加500g可可脂，并且将温度改变为45℃，60分钟，1500转/分钟。
然后在大理石台面工作台上手动将巧克力调温至29.8℃。
实施例2
该实施例是根据实施例1所述的方法制备的，但可可果肉粉末的量如表1所示进行了修改。
实施例3
该实施例是根据实施例2所述的方法制备的，但是精制步骤提供了41微米的粒度，并以指定的量添加了草莓块。
实施例4
与上述黑巧克力相反，制备了白巧克力。
使用厨房食品加工机将奶粉、可可果肉粉末、天然香草和一部分可可脂(占最终产品中可可脂总量的64％)混合。精制组合物以提供32微米的粒度。将剩余的可可脂和精制料团添加到实验室Lipp精炼机中，并在45至50℃之间的温度下加工2小时，以提供最终产品。
发现巧克力组合物具有果味、花香的味道，这使它们与不使用可可果肉作为糖代用品的巧克力组合物区分开。
实施例5至6的可可果肉粉末的制备
将PH16、Salobrinho和CCN51品种的可可豆荚在流水中洗涤。然后将它们浸入含有200mg/L游离氯的氯化水中10分钟。然后通过喷雾将其用含有5mg/L游离氯的氯化水洗涤。
果实是在不锈钢刀的帮助下手动打碎的。然后，将果肉种子与树皮分离。
使用刷系统在可商购获得的水果去皮肉机上进行除果肉。将果肉直接收集在40×50cm聚丙烯塑料袋中，将其在真空下密封。包装后，将果肉冷冻并保存在-18℃下。
实施例5
最初，将果肉融化。然后，为了进行酶处理，将3.0kg的果肉批次放入夹套反应器中，并在恒温浴的帮助下将温度升至42.5℃，当温度达到时，酶(
·浓度：1mL酶/100g果肉
·温度：42.5℃
·反应时间：60分钟
·转速100rpm
酶处理后不久，在90℃下进行热处理5分钟，然后在20℃下冷却。将冷却的材料冷冻以进行进一步的冻干处理。
实施例6
在实施例5中所述的60分钟酶促反应结束时，取样并向果肉中添加足够的氢氧化钙以将pH调节至约5.0。使用以下条件：
将12.9g Ca(OH)2添加到每3kg果肉中(0.43％)；
用混合器以200rpm的速度进行混合约15分钟；并且然后在90℃
下进行巴氏灭菌5分钟，并冷却至20℃。
将冷却的材料冷冻并进行冻干。
可可果肉的冻干在Lio Top设备上分两批进行96小时。在每批中，以2.5-3.0kg/托盘放置8个托盘。
冻干工艺完成之后，将带有脱水果肉的托盘从设备中移除。将冻干的果肉从托盘中移除并放置在卷袋中，然后将其真空密封，从而提供冷冻干燥的可可果肉粉末。
测试
在冻干之前，基于两组测量的平均值，发现天然果肉、经酶处理的果肉和经双处理的果肉的pH在20℃下分别为3.52±0.32、3.36±0.02和4.77±0.05。
粘度测量基于两组测量的平均值，使用Brookfields RVDV III流变仪在30℃下旋转60s来进行。
表观粘度(100rpm)、表观粘度(250rpm)对于天然果肉为611.5±2.12和322.5±3.53，对于经酶处理的果肉为400.0±14.14和162.5±10.60，并且对于具有pH调节的经酶处理的果肉为392.5±12.43和158±11.32(所有结果以厘泊为单位报告)。
因此，可以看出，本发明的处理降低了粘度。
实施例7
使用实施例1的较早定义的方法，将实施例5和6中制备的组合物加工成巧克力组合物，不同之处在于果肉组合物以最终产品的33重量％包括在内，可可料团为53重量％，可可脂为14重量％，并且精炼温度为50℃。
依据由小的专门小组进行的非正式品尝得出，与未预处理的果肉相比，果肉的预处理为巧克力提供更快的融化和较短的口中停留时间特性。
实施例8
使用GC-MS与500mg样品评估来自上述制备样品的PH16和Salobrinho可可果肉样品。方案如下：
标准制备：
将100(±1)mg戊酸甲酯称量到10mL容量瓶中。用甲醇将烧瓶加满至10mL，以获得浓度为10g/L的储备溶液。在使用之前，将溶液储存在大约-30℃下的冰箱中。为了制备工作溶液，将50μL的储备溶液移液到100mL容量瓶中，该容量瓶含有约30mL水。之后，将烧瓶用水加满至100mL，并将混合物均化。在分析之前，将工作溶液直接添加到样品中。工作溶液是为不同的测试新鲜制备的。
将500(±5)mg粉末状可可果肉精确称量到20mL顶空小瓶中。之后添加4mL的纯化水和50μL的工作溶液。将小瓶密封，将混合物均质化，并使用固相微萃取(SPME)从样品中提取挥发性组分。通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对样品进行重复分析。使用CTC CombiPAL(瑞士思特斯分析仪器公司(CTC Analytics,Zwingen,Switzerland))自动执行SPME。将样品在60℃和300rpm下温育30分钟。之后，将挥发性物质在60℃和300rpm下吸附到二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)涂覆的纤维(50/30μm，stable flex/SS，1cm，美国贝尔丰特的色谱科公司(Supelco,Bellefonte,USA))上持续30分钟。然后将增味剂在240℃下解吸到GC-MS入口中持续10分钟，在2分钟后排空以分流。重新使用纤维，而无需任何附加调节即可用于下一次提取。
使用Agilent 6890N气相色谱仪(英国斯托克波特的安捷伦公司(Agilent,Stockport,UK))和Agilent 5973Network MSD(英国斯托克波特的安捷伦公司(Agilent,Stockport,UK))对样品进行分析。气相色谱分离在BP-20柱(60m×0.25mm内径；膜厚度0.25μm；英国米尔顿凯恩斯的SGE分析科学公司(SGE Analytical Science,Milton Keynes,UK))上进行。使用240℃的入口温度以不分流模式注入样品。氦气用作载气(流量＝1.5mL/min)。质谱仪使用70eV的电子能量在电子轰击(EI)模式下从m/z30到300以扫描模式操作。GC-MS传输线、离子源和四极杆温度分别为280℃、230℃和150℃。烘箱程序以40℃下持续5分钟的等温步骤开始，然后以5℃/min斜升至240℃。然后将烘箱保持在240℃下持续10分钟。
使用MassHunter GC/MS
复合物
m/z
保留时间[min]
戊酸甲酯(内部标准)
74
11.93
糠醛
95
23.27
2-戊醇乙酸酯
87
11.62
2-庚醇乙酸酯
87
17.74
里哪醇
93
25.43
结果在图1中示出。
实施例9
对于1.蔗糖、2.Salobrinho和3.PH16重量比为60/40的可可料团共混物用来自象牙海岸(Ivory Coast)的可可料团来制备。
结果在图2中示出。
实施例10a
如上所述测试实施例5和6的可可果肉样品，并且结果显示在图3中。
实施例10b
使用上述程序分析实施例7的组合物和具有33％蔗糖的参考样品，以获得峰面积比。
实施例11
从各种可可植物中获得可可果肉，并在-20℃下冷冻，然后解冻，之后进行pH调节和/或酶处理。果肉的初始pH为3.0。
pH调节：
1.4g Ca(OH)2至500g果肉→pH 4
2.0g Ca(OH)2至500g果肉→pH 4.5
3.0g Ca(OH)2至500g果肉→pH 5
酶处理：
500g果肉+(2.0g)Ca(OH)2+5mL DepolTM→pH 4.5，2h，43℃
500g果肉+(3.5g)Ca(OH)2+5mL DepolTM→pH>6，2h，43℃
通过在炉中在100℃下处理1小时使酶失活，并在炉中在80℃下干燥，干燥表面为500cm2(25×20cm托盘)。
使用Bostwick稠度计测量粘度，将时间固定为30秒，然后记录以厘米为单位的行进距离。当样品冷却至环境温度(20.0℃)时进行测量。
因此，本发明提供了由于粘度降低而能够在食料制造期间，优选地在巧克力基甜食制造期间更容易地加工的材料。
使用预处理的可可果肉生产的巧克力组合物由于酶处理提供了易于处理和加工成巧克力产品的成分而更易于生产。
实施例12
使用以下程序，使用HPAEC-PAD评估上述制备实施例以及实施例5和6中的可可果肉粉末，以确定糖含量：
在室温下将样品溶解在以上pH下的去离子水中，在70℃下加热27分钟，冷却并离心，并且制备稀释的等分试样。用0.2微米注射器过滤等分试样，并使用阴离子交换聚苯乙烯-二乙烯基苯柱，用氢氧化钠水溶液作为洗脱液来分离糖，并使用PAD检测洗脱的碳水化合物。
实施例5和6中测试的可可品种不同于制备实施例1中的那些。另外，总糖含量与测量的糖有关，例如不包括可能存在的任何低聚糖。
另外，将得自Ricaeli的冷冻果肉干燥并如下进行评估。
可可果肉样品中的总糖通过高效阴离子交换色谱与脉冲安培检测(HPAEC-PAD)进行测量。将来自样品的糖在热水中提取，并注入HPAEC-PAD系统中。作为弱酸的中性糖在高pH下部分地电离，并且可通过在碱稳定的聚合物柱(CarboPac PA20)上进行阴离子交换色谱法来分离。通过测量糖在金电极表面处的氧化所生成的电流来检测糖。
可可果肉样品中的总膳食纤维及其级分通过酶重量法快速综合总膳食纤维法来测量，如Journal of AOAC International,Volume 102,Number 1,January-February2019,pp.196-207(12)(《国际公职分析化学师协会志》，第102卷，第1期，2019年1月至2月，第196-207(12)页)中所述。
通过凯氏定氮法测定蛋白质含量，凯氏定氮法是通过硫酸消化来分解有机化合物并以硫酸铵形式释放氮。随后在氢氧化钠存在下进行蒸馏以将铵转化为氨。通过滴定确定氨含量，并因此确定氮。氮的量通过乘以转换系数6.25转换为蛋白质。
可可果肉中木质素含量用AACC国际方法32-25.01来测量。
生可可果肉主要由单糖和二糖(79％重量干物质)组成，并且膳食纤维占该测试果肉的6.5％。高分子量可溶性膳食纤维是生可可果肉中膳食纤维级分的主要组分，其次是不溶性纤维。这些结果表明，考虑到可溶性膳食纤维的平均聚合度(DP)–高分子量≥12个单糖单元，可可果肉纤维不包含大量的低聚糖(Okhuma等人，2000年，J AOAC Int.Volume 83,Number 4,Pages 1013-1019(《国际公职分析化学师协会志》，第83卷，第4期，第1013-1019页))。此外，将含有不溶性纤维和可溶性膳食纤维(高分子量)的冷冻干燥粉末样品用SEC-MALS进行分析。对于该分析，将样品部分溶解在DMSO中，并且结果表明平均分子量为9.5kDa，转化为DP 50-60。
实施例13
将来自与实施例11中所使用相同来源的30g可可果肉引入到快速粘度分析仪(RVA)铝杯中，并且在40℃在50rpm搅拌下稳定5分钟。然后，根据酶形式添加150μL的液体酶或150mg的酶粉末。搅拌增加至960rpm持续8s，然后回到50rpm，温度保持在40℃下。将温度在40℃下再保持45分钟，然后升高至90℃以使酶失活10分钟。平均粘度是计算每次运行的时间41至49分钟之间获得的值的平均值。基于相对于未处理样品的粘度损失来计算粘度降低，并将其表示为百分比。
在40℃下测量聚半乳糖醛酸酶活性，在100mM乙酸盐缓冲液pH 4.5中以5.0g/mL水解聚半乳糖醛酸(Megazyme P-PGAT)。在恰好2、4、6、8、10和12分钟后取出样品以建立动力学曲线。立即添加DNS试剂溶液(1％3,3-二硝基水杨酸+1.6％NaOH+40％酒石酸钾钠四水合物)以终止酶促反应，并对释放的还原端进行着色，将样品煮沸10分钟。最后，在540nm处读取吸光度。将半乳糖醛酸用作标准来建立校准曲线。
酶测定：来自Megazyme的改良内切纤维素酶CellG5试剂盒程序。在含有1g/L牛血清白蛋白的pH为4.5的100mM乙酸盐缓冲液中，在37℃下测量纤维素酶活性。恰好在2、4、6、8、10和12分钟后通过添加pH为10.0的2％TRIS缓冲液，停止酶促反应以建立动力学曲线。最后，在405nm处读取吸光度。将对硝基苯酚用作标准来建立校准曲线。取3个读数的平均值。
实施例14
进行以下研究。从Ricaeli购买100g袋装冷冻可可果肉。如使用上述Bostwich稠度计所测量的参考果肉粘度为9.5cm。使用pH为4.5的800g果肉，并用Ultra SP-L进行处理。
使用与实施例1和实施例11相同的方法将上述样品制成巧克力。依据小的非正式专门小组进行的品尝得出，与未预处理的果肉相比，果肉的预处理为巧克力提供更快的融化和较短的口中停留时间特性。
实施例15至19和参考实施例E1至E8
用如下的组合物制备参考组合物E1：
使用Kenwood Multi-Pro食品加工机的液化器壶附件，在55℃的温度下将100g干燥的柑橘纤维粉末分散在300g熔化可可脂替代品(棕榈仁油)和7.5g卵磷脂中，该食品加工机以最大速度操作持续2分钟。
将200g甘油加温至55℃，并以连续高速将其缓慢且递增地添加至纤维的分散体中。制成所有四种组分的均匀混合物，甘油均匀地分布在纤维颗粒的分散体中。在添加甘油期间的混合总周期为30分钟。
允许混合物冷却并在环境温度下凝固。
用如下的组合物制备参考组合物E2：
使用Kenwood Multi-Pro食品加工机的液化器壶附件，在55℃的温度下将100g干燥的柑橘纤维粉末分散在300g熔化可可脂替代品(棕榈仁油)和卵磷脂(7.5g)中，该食品加工机以最大速度操作持续2分钟。
将200g水加温至55℃，并以连续高速将其缓慢且递增地添加至纤维的分散体中。制成所有四种组分的均匀混合物，水均匀地分布在纤维颗粒的分散体中。在添加水期间的混合总周期为30分钟。
允许混合物冷却并在环境温度下凝固。
用如下的组合物制备参考组合物E3：
使用Kenwood Multi-Pro食品加工机的液化器壶附件，在55℃的温度下将100g干燥的柑橘纤维粉末分散在300g熔化可可脂替代品(棕榈仁油)和卵磷脂(7.5g)中，该食品加工机以最大速度操作持续2分钟。
将200g甘油加温至55℃，并以连续高速将其缓慢且递增地添加至纤维的分散体中。制成所有四种组分的均匀混合物，水均匀地分布在纤维颗粒的分散体中。在添加水期间的混合总周期为30分钟。
允许混合物冷却并在环境温度下凝固。
用如下的组合物制备参考组合物E4：
使用Kenwood Multi-Pro食品加工机的液化器壶附件，在55℃的温度下将100g干燥的小麦纤维粉末分散在300g熔化可可脂替代品(棕榈仁油)和7.5g卵磷脂中，该食品加工机以最大速度操作持续2分钟。
将200g甘油加温至55℃，并以连续高速将其缓慢且递增地添加至纤维的分散体中。制成所有四种组分的均匀混合物，水均匀地分布在纤维颗粒的分散体中。在添加水期间的混合总周期为30分钟。
允许混合物冷却并在环境温度下凝固。
通过将E1、E2、E3、E4以实施例组合物:复合物＝6:94w/w的比率掺入液体复合物[糖(44.5％)、棕榈仁油(27.23％)、脱脂奶粉(22％)、可可粉(6％)、卵磷脂(0.23％)]中来生产巧克力料团样品。使用设置为100RPM的具有w形桨的顶空混合器将样品充分混合20分钟。
将制备的不同巧克力类似物料团的样品模制成棒，并在22℃下储存，并在22天后进行分析。
进行“冲击测试”(机械切变)，并且体积变化按SRI测量(形状保持指数＝(l1×w1)/(l2×w2)，其中l1和w1是加热前棒的长度和宽度，并且l2和w2是最小矩形区域的长度和宽度尺寸，该区域完全包含经过热冲击和机械冲击测试的样品)。
在下面报告所获得的结果。对于测试的样品，最好的SRI将为1，并且仅显著融化的复合物样品的SRI将低于0.5。
应用于评估巧克力经受高温的形状和尺寸稳定性的技术包括：
(i)通过倒入相同尺寸的模具，将液体巧克力样品形成为具有标准尺寸的棒，并允许其冷却并凝固。
(ii)使巧克力棒脱模并在加热前测量固体巧克力棒的尺寸(长度×宽度)。
(iii)巧克力棒在环境条件下最多可储存22天。
(iv)将水平金属托盘上的巧克力棒加热到40℃持续足够的时间以完全融化脂肪基质(在这些测试中应用1小时加热)。
(v)然后，通过在桌子上敲打，使样品从竖直下方以重复被迫冲击的形式经受机械冲击。使巧克力冷却并重新凝固，并且然后测量最小矩形区域的尺寸，该区域完全包含样品巧克力产品在热处理后的铺展。
(vi)计算形状保持指数SRI(l1×w1)/(l2×w2)，其中l1和w1是加热前棒的长度和宽度，并且l2和w2是最小矩形区域的长度和宽度尺寸，该区域完全包含经过热冲击和机械冲击测试的样品。
为了显示本发明的影响，通过前述方法生产以下组合物并制备巧克力。重复实施例14的酶处理和pH处理，不同的是在45℃下进行2小时和pH处理的必要改变。将经处理的果肉于烘箱中干燥至水分低于5重量％。
还测试了使用商业标准巧克力的参考实施例以及通过使用干燥的苹果纤维和可可纤维制成的样品。
使用Karl Fischer分析来测试干燥的果肉和巧克力产品的水含量，对于干燥果肉是甲醇:甲酰胺为2:1的Orion 2 Turbo，并且对于巧克力使用甲醇:己烷为2:1的KarlFischer Orion AF8。
结果清楚地表明了已知耐热化方法的影响，但表明需要添加湿润剂/水和附加底物。
然而，关于热稳定性，本发明提供了优异的或可比较的特性，而无需添加湿润剂。
实施例20
图4显示了实施例15b相对于参考E8b的热冲击巧克力中起霜发展的结果。通过目测可以看出，与商业参考样品相比，本发明显著减少了起霜发展。
另外，基于实施例15至19a(在18天后)和实施例15至19b(在22天后)进行进一步的研究以评估起霜。发现通过增加干燥的、经处理的可可果肉的量，起霜开始被进一步延迟(图5)。
因此，不但提供热稳定性，用于本发明的组合物还提供热冲击巧克力中起霜的开始的改善。可以认为，这种优势还扩展到非热冲击巧克力，因为热冲击可能会加速起霜的开始。
在以下编号的条款中定义了本发明的实施方案：
1.一种甜食产品，该甜食产品包含来自可可属植物的果肉，优选地为可可果肉，或来自可可属植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物。
2.条款1的甜食产品，其中甜食产品是巧克力产品，优选地为巧克力。
3.条款1或2的甜食产品，其中果肉或果肉的提取物为甜食产品提供糖的来源，其中果肉或果肉的提取物是甜食产品中糖的主要来源。
4.条款1至3中任一项的甜食产品，其中甜食产品是巧克力产品，该巧克力产品包含果肉的提取物，干燥的果肉或干燥的果肉提取物。
5.条款1至4中任一项的甜食产品，其中果肉的提取物包含选自糖、纤维、水解胶体、蛋白质、酸、多酚、酚醛聚合物、多糖和甲基黄嘌呤及其组合的组分。
6.条款5的甜食产品，其中果肉的提取物包含可可糖，优选地，可可糖选自蔗糖、果糖和葡萄糖及其组合。
7.条款6的甜食产品，其中基于提取物的总重量计，果肉的提取物包含介于20重量％和95重量％之间的果肉糖，并且基于提取物的总重量计，优选地包含60重量％和95重量％之间的可可糖。
8.条款1至7中任一项的甜食产品，其中10重量％和65重量％的甜食产品是果肉或果肉提取物的提取物，优选地介于20％和60％之间。
9.条款1至8中任一项的甜食产品，其中甜食产品包含可可料团，优选地，其中甜食产品包含占甜食产品的45重量％和80重量％之间或8重量％和12重量％之间的可可料团，并且任选地，其中甜食产品基本上由可可料团和果肉提取物或者可可料团和干燥的果肉组成。
10.一种用于生产巧克力产品的方法，其中所有成分来自可可豆荚。
11.一种可通过方法获得的组合物，该方法包括：
a.处理来自可可属的植物的果肉，优选地为可可果肉，或来自可可属的植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物以降低多糖含量，和/或处理来自可可属的植物的果肉(优选地为可可果肉)，或来自可可属的植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a.的产物。
12.条款11的组合物，其中处理步骤a.包括用酶处理以降低多糖含量。
13.条款11或12的组合物，其中处理步骤a.包括减少果肉或果肉提取物中的果胶含量和/或纤维素。
14.条款13的组合物，其中处理步骤a.包括用果胶酶和/或纤维素酶进行处理。
15.条款12至14中任一项的组合物，其中处理步骤a.包括用不止一种酶进行处理。
16.条款12至15中任一项的组合物，其中处理步骤a.利用果胶酶之外的其它酶或果胶酶与另一种酶的混合物，优选地，其它酶对其它多糖具有活性，这些多糖优选地为纤维素、半纤维素、***聚糖和/或β-1,4-木聚糖。
17.条款12至16中任一项的组合物，其中酶处理在20℃和75℃之间进行10分钟和20小时之间。
18.条款1至17中任一项的组合物，其中处理可可果肉或可可果肉以将pH提高至大于pH 3.0，优选地，处理可以在步骤a中降低多糖含量的任何处理之前或之后进行。
19.条款1至18中任一项的组合物，其中干燥步骤b.将所得的组合物中的水含量降低至小于10.0重量％的水。
20.一种用于生产来源于来自可可属植物的果肉，优选地为可可果肉，或来自可可属植物的果肉(优选地为可可果肉)的提取物的组合物的方法，该方法包括如条款11至19中任一项所定义的方法步骤。
21.一种食料，优选地为甜食产品，其包含条款11至20中任一项的组合物，优选地其中甜食产品是巧克力产品，优选地为巧克力，并且优选地其中5重量％和65重量％之间的食料，优选地为甜食产品，是条款11至20中任一项的组合物。
22.条款21的食料，其为甜食产品，其中甜食产品基本上由可可料团以及条款11至19中任一项的组合物组成。
23.条款20的方法，包括以下步骤：
i.处理来自可可属植物的果肉，优选地为可可果肉，以降低多糖含量，包括用果胶酶和/或纤维素酶进行处理，
ii.处理步骤i.的产物以将pH调节为在4.0和7.0之间；以及
iii.将步骤ii.的产物干燥到水含量小于10％。
24.条款11至19中任一项的组合物作为糖替代组合物的用途，该糖替代组合物用于替代在食物产品中，优选地在甜食产品中的糖。
25.一种包含可可果肉，或可可果肉的提取物的甜食产品。
26.条款25的甜食产品，其中甜食产品是巧克力产品，优选地为巧克力。
27.条款25或26的甜食产品，其中果肉或果肉的提取物为甜食产品提供糖的来源，其中果肉或果肉的提取物是甜食产品中糖的主要来源。
28.条款25至27中任一项的甜食产品，其中甜食产品是巧克力产品，该巧克力产品包含果肉的提取物、干燥的果肉或干燥的果肉提取物。
29.条款25至28中任一项的甜食产品，其中果肉的提取物包含选自糖、纤维、水解胶体、蛋白质、酸、多酚、酚醛聚合物、多糖和甲基黄嘌呤及其组合的组分。
30.条款29的甜食产品，其中果肉的提取物包含可可糖，优选地，可可糖选自蔗糖、果糖和葡萄糖及其组合。
31.条款30的甜食产品，其中基于提取物的总重量计，果肉的提取物包含介于20重量％和95重量％之间的果肉糖，并且基于提取物的总重量计，优选地包含60重量％和95重量％之间的可可糖。
32.条款25至31中任一项的甜食产品，其中10重量％和65重量％的甜食产品是果肉或果肉提取物的提取物，优选地介于20％和60％之间。
33.条款25至32中任一项的甜食产品，其中甜食产品包含可可料团，优选地，其中甜食产品包含占甜食产品的45重量％和80重量％之间或8重量％和12重量％之间的可可料团，任选地，其中甜食产品基本上由可可料团和果肉提取物或者可可料团和干燥的果肉组成。
34.一种用于生产巧克力产品的方法，其中所有成分来自可可豆荚。
35.一种可通过方法获得的组合物，该方法包括：
a.处理可可果肉或可可果肉的提取物以降低多糖含量，和/或处理可可果肉或可可果肉的提取物以调节pH，
b.干燥步骤a.的产物。
36.条款35的组合物，其中处理步骤a.包括用酶处理以降低多糖含量。
37.条款35或36的组合物，其中处理步骤a.包括减少果肉或果肉提取物中的果胶含量和/或纤维素。
38.条款37的组合物，其中处理步骤a.包括用果胶酶和/或纤维素酶进行处理。
39.条款36至38中任一项的组合物，其中处理步骤a.包括用不止一种酶进行处理。
40.条款36至39中任一项的组合物，其中处理步骤a.利用果胶酶之外的其它酶或果胶酶与另一种酶的混合物，优选地，其它酶对其它多糖具有活性，这些多糖优选地为纤维素、半纤维素、***聚糖和/或β-1,4-木聚糖。
41.条款36至40中任一项的组合物，其中酶处理在20℃和75℃之间进行10分钟和20小时之间。
42.条款25至41中任一项的组合物，其中处理可可果肉或可可果肉以将pH提高至大于pH 3.0，优选地，处理可以在步骤a中降低多糖含量的任何处理之前或之后进行。
43.条款25至42中任一项的组合物，其中干燥步骤b.将所得的组合物中的水含量降低至小于10.0重量％的水。
44.一种用于生产来源于可可果肉或可可果肉提取物的组合物的方法，该方法包括如条款35至43中任一项所定义的方法步骤。
45.如条款25至33中任一项所定义的甜食产品，包含条款35至44中任一项的组合物。
46.条款44的方法，包括以下步骤：
i.处理可可果肉以降低多糖含量，包括用果胶酶和/或纤维素酶进行处理，
ii.处理步骤i.的产物以将pH调节为在4.0和7.0之间；以及
iii.将步骤ii.的产物干燥到水含量小于10％。
47.条款35至43中任一项的组合物作为糖替代组合物的用途，该糖替代组合物用于替代在食物产品中，优选地在甜食产品中的糖。
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