阅读说明：本技术 一种巧克力流心月饼的制作方法 (Method for making chocolate flowing-core moon cake ) 是由 普绩 王艺璇 于 2019-09-23 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种巧克力流心月饼的制作方法,由饼皮和饼馅组成,所述饼馅为内、外两层,制作步骤为：(1)制内层饼馅；(2)制外层饼馅；(3)制饼馅；(4)制巧克力饼皮；(5)巧克力月饼成形得到巧克力云腿流心月饼。本发明制作出的流心月饼,以火腿、云腿或牛肉和豆沙构成饼馅,与巧克力饼皮外壳结合,整个产品增加了巧克力的风味和口感。豆沙料作为饼馅的外层,保证了流心的色泽、流动性、软硬适中,使火腿或云腿流心处于密封状态,避免云腿流心馅的流动性太大,导致品尝时流心外溅,弄脏手和衣物。巧克力外壳避免空气吸湿,巧克力脆性和硬度解决了运输时流心流出或产品破损严重等问题。(The invention provides a method for making chocolate flowing-core moon cakes, which consists of cake crust and cake stuffing, wherein the cake stuffing comprises an inner layer and an outer layer, and the making steps are as follows: (1) making inner layer pie stuffing; (2) preparing outer layer pie filling; (3) making pie stuffing; (4) preparing chocolate cake crust; (5) and forming the chocolate moon cake to obtain the chocolate Yunnan ham flowing moon cake. The stuffing of the flowing core moon cake prepared by the invention is formed by ham, Yunnan ham or beef and sweetened bean paste, and is combined with the chocolate cake crust, so that the flavor and the taste of chocolate are improved in the whole product. The bean paste material is used as the outer layer of the cake stuffing, so that the color, the fluidity and the hardness of the stuffing are ensured, the stuffing of the ham or the Yunnan ham is in a sealed state, and the phenomenon that the stuffing of the Yunnan ham has too high fluidity and the stuffing of the Yunnan ham splashes outside the stuffing when tasting and dirties hands and clothes is avoided. The chocolate shell avoids air moisture absorption, and the brittleness and hardness of the chocolate solve the problems of core flowing or serious product damage and the like during transportation.)

一种巧克力流心月饼的制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种巧克力流心月饼的制作方法。

背景技术

本领域技术人员公知，窖藏发酵火腿是一种非常美味的健康食品，一般是将猪腿悬挂在储藏窖中继续腌制窖藏，时间长达至少两年；巧克力有酸、辣、苦、甜、咸和酒心巧克力等多种口味，通过查询糕点类和月饼类，在本申请提出之前未见火腿、牛肉和豆沙作饼馅，与巧克力作饼皮结合的流心月饼。现有的巧克力流心月饼以巧克力流心为主，但种类略显单一，不能满足人们对口感和健康的追求。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提出一种巧克力流心月饼的制作方法。本发明增加了口感和风味，丰富了营养价值，流心馅料采用云腿、火腿或牛肉制成流心馅料的月饼。

本发明通过如下技术方案实现其目的：

一种巧克力流心月饼的制作方法，巧克力流心月饼由饼皮和饼馅组成，所述饼馅为内、外两层，制作步骤如下：

(1)制内层饼馅：取窖藏至少二年的火腿或者云腿股骨肉部分，浸泡至少3小时，清洗、凉干后蒸熟，切成5-10mm厚的片状，敲打10-15分钟后放入电动石磨中磨5-10分钟，再送入研磨机，按照研磨机内物料100份加入温度42℃的液状可可脂30-40份，经研磨机磨至37μm得到液体状浆料，取磨好的液体状浆料25-30份，加月饼专用油15-20份、固形物不大于50％的花生酱30-40份、葱油1.5-2份、朗姆酒0.2-0.3份和海盐0.01-0.05份，搅拌混合均匀得到混合浆料；

(2)制外层饼馅：竹豆或白饭豆浸泡至少6小时，清洗后煮熟，煮豆中加入不超过1‰的小苏打，煮熟后用电动石磨磨细，在水中用纱布过滤，去掉上面的豆皮及下面的细豆沙，取中间的豆沙层，按照重量份1份豆沙加入0.3-0.4份月饼专用油和0.3-0.45份白糖，搅拌混合均匀继续煮至含水量15％以内即可出锅；

(3)制饼馅：将步骤(2)得到的豆沙料制成中空的圆柱形内，按照混合浆料与豆沙料的重量份比例为1：2，将步骤(1)得到的混合浆料通过自动定量器挤入豆沙料制成的圆柱形内，收口后放入-10℃的冻库内急冻至少15分钟，待用；

(4)制巧克力饼皮：将巧克力大块放入食品研磨机内，控制研磨机内循环水温在36-40℃，保持料温46℃，紧格至2安培，磨至35μm得到巧克力浆料，倒至保温缸内，保温缸内设置在42-45℃，搅拌2-3小时，倒入调温至42-45℃的保温缸；调温台上的巧克力浆料调温至30-32℃时，按照重量份取3-5‰份益生菌进行接种，然后进行第二次调温至30-32℃，倒入模具中，经过震动流化床进行5-10分钟排除空气处理后，倒出多余的巧克力，铲底后进入3-7℃的冷却隧道，4-5分钟出隧道，得到巧克力饼皮；

(5)巧克力月饼成形：将步骤(3)得到的饼馅放入巧克力饼皮做的外壳中，取42℃的混合浆料封底，铲去多余的混合浆料后，放在模具中送入7-12℃的冷却隧道，5-10分钟出隧道，脱模后即得到巧克力云腿流心月饼。

上述制作工艺需要全程严格控管生产车间的湿度和温度，车间温度不得高于22℃时且湿度小于等于55％，温度和湿度控制好的情况下制作出的巧克力月饼的光泽度最佳，不会发花、发白或出汗。

优选的是，步骤(1)制作内层饼馅时，所述的火腿或者云腿股骨肉还可以是用牛肉代替、或者是安全健康的可食用鲜花、可食用野生菌、水果或蔬菜代替，增加了月饼的香气和色彩，还调整了月饼的口味和口感，以上各种月饼馅料的使用口感突出了香、酥、鲜、嫩。

优选的是，所说的可食用鲜花是菊花、玫瑰、茉莉、桂花、荷花、樱花、兰花、金针花、油菜花、康乃馨、花椰菜或栀子花中的任一种。

优选的是，所说的可食用野生菌是牛干菌、鸡枞、干巴菌或松茸中的任一种。

优选的是，所说的水果包括苹果、杏子、香蕉、坚果、海棠果、杨桃、樱桃、栗子、板栗、猕猴桃、椰子、金桔、砀山梨、无花果、鲜荔枝、白果、银杏、葡萄、哈密瓜、山楂果、水蜜桃、金桔、柠檬、荔枝、芒果、香瓜、甜瓜、坚果、菠萝和核桃中的任一种。

优选的是，所说的蔬菜包括萝卜、盘菜、大头菜、山葵、牛蒡、魔芋、蒟蒻、山药、地瓜、食用美人蕉、懒人菜、韭黄、圆葱、青蒜、白菜、青菜、油菜、芥头、疙瘩菜、莴笋、芹菜、金花菜、苜蓿、菠菜、薄荷、大白芸豆、莲藕、紫菜、洋蓟、百合、玉米、木耳和杏鲍菇中的任一种。

优选的是，所述步骤(4)中的益生菌为以下几种中的任一种：

嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)；

鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)；

发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)；

副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)；

瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)；

嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)；

长双歧乳杆菌(Bifidobacterium longum)。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：采用本发明方法生产的巧克力云腿流心月饼，口感层次丰富，甜咸适中。从色、香、味、形和口感上都有新的突破。既有巧克力浓香，又夹杂着火腿或云腿的醇香，以及豆沙的清香。从口味上前调清淡，中调浓郁，后调绵长。入口前段细滑，中段冰凉沙爽，后段滑爽。

传统滇式火腿和云腿类糕点和月饼类产品需要咀嚼，本发明人之前的发明专利《稀馅火腿饼及其制作工艺》，CN200710066115.0解决了老人小孩难咀嚼的问题，而通过本发明技术方案制作的流心月饼则是无需咀嚼，入口即化。

现有流心月饼流心以奶黄馅为主，而本发明制作的流心月饼以滇式传统的火腿、云腿或牛肉为主要饼馅。本发明技术方案中取用的火腿或云腿都取每只火腿最接近股骨的那块肉，并通过实验制作出云腿或火腿流心的最佳配比，软硬适中，不油腻。

本发明结合云南本土风味发明出的流心月饼，以火腿、云腿或牛肉和豆沙构成饼馅，与巧克力饼皮外壳结合，制作的整个产品增加了巧克力的风味和口感。

豆沙料作为饼馅的外层，保证了流心的色泽、流动性、软硬适中，使火腿或云腿流心处于密封状态，避免云腿流心馅的流动性太大，导致品尝时流心外溅，弄脏手和衣物。巧克力外壳避免空气吸湿，巧克力脆性和硬度解决了运输时流心流出或产品破损严重等问题。

本发明的制作工艺和技术经过了几十次试验及调整工艺参数，确保巧克力的细腻程度和制作工艺都有所不同，并且严格按照所需的空气湿度和温度执行整个制作过程。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，应理解下述具体实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。

本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照说明书进行。所用材料或设备未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。

实施例1、一种巧克力咖喱云腿流心月饼，由饼皮和饼馅组成，制作步骤如下：

(1)制内层饼馅：取三年以上的火腿或者云腿股骨肉部分，浸泡至少3小时，清洗、凉干后蒸熟，切成5-10mm厚的片状，敲打10-15分钟，放入电动石磨中磨5-10分钟，再送入研磨机，加42℃液状可可脂30-40份，磨至37μm得到液体状浆料，按重量份取磨好的火腿或云腿液体状浆料25-30份，加入月饼专用油15-20份、固形物不大于50％的花生酱30-40份、葱油1.5-2份、咖喱粉0.5-1份、朗姆酒0.2-0.3份和海盐0.01-0.05份，搅拌均匀得到混合浆料，待用；

(2)制外层饼馅：竹豆或白饭豆浸泡至少6小时，清洗后煮熟，煮的过程中加入小苏打，小苏打用量千分之一以内，煮熟后用电动石磨磨细，在水中用纱布过滤，去掉皮和细沙，取中沙，按照1公斤豆沙加0.3-0.4公斤月饼专用油和0.3-0.45公斤白糖，煮至含水量15％以内，出锅得到豆沙料，待用；

(3)制作饼馅：将步骤(2)得到的豆沙料制成中空的圆柱形内，按照混合浆料与豆沙料的重量份比例为1：2，将步骤(1)得到的混合浆料通过自动定量器挤入豆沙料制成的圆柱形内包裹，慢慢收口后放入-10℃的冻库内急冻至少15分钟；

(4)制作饼皮：将巧克力大块放在球磨机内，机器水温控制在36-40℃，料温46℃，紧格至2安培，磨2小时至35μm得到巧克力浆料；倒至保温缸内，保温缸内设置在42-45℃，搅拌2-3小时，倒入调温台，调温台设置在42-45℃。物料到调温台上至30-32℃时，取千分之3-5益生菌进行接种，然后进行第二次调温至30-32℃，倒入模具中，放在振动台上，将气泡消除，倒出多余的巧克力，铲底后进入3-7℃的冷却隧道，4-5分钟出隧道，得到巧克力饼皮外壳。

(5)巧克力月饼成形：将步骤(3)得到的饼馅放入巧克力饼皮做的外壳中，取42℃的混合浆料封底，铲去多余的混合浆料后，放在模具中送入7-12℃的冷却隧道，5-10分钟出隧道，脱模后即得到巧克力咖喱云腿流心月饼。

实施例2、一种巧克力麻辣牛肉流心月饼，由饼皮和饼馅组成，制作步骤如下：

(1)制内层饼馅：取牛肉清洗、凉干后蒸熟，切成5-10mm厚的片状，敲打10-15分钟,放入电动石磨中磨5-10分钟，再送入研磨机，加42℃液状可可脂30-40份，磨至37μm得到液体状牛肉浆料。取磨好的液体状牛肉浆料25-30份、牛油5-10份、辣椒2-3份，花椒0.3-0.5份、酱油1-2份、洋葱油0.1-0.2份、大蒜油0.1-0.2份、芝麻油0.3-0.4份、辣椒油1-2份和十三香0.001份，搅拌均匀得到混合浆料，待用。

(2)制外层饼馅：竹豆或白饭豆浸泡至少6小时，清洗后煮熟，煮的过程中加入小苏打，小苏打用量千分之一以内，煮熟后用电动石磨磨细，在水中用纱布过滤，去掉皮和细沙，取中沙，按照1公斤豆沙加0.3-0.4公斤月饼专用油和0.3-0.45公斤白糖，继续煮至含水量15％以内，出锅得到豆沙料，待用。

(3)制作饼馅：将步骤(2)得到的豆沙料制成中空的圆柱形内，按照混合浆料与豆沙料的重量份比例为1：2，将步骤(1)得到的混合浆料通过自动定量器挤入豆沙料制成的圆柱形内，收口后放入-10℃的冻库内急冻至少15分钟，待用；

(4)制作饼皮：将巧克力大块放在球磨机内，机器水温控制在36-40℃，料温46℃，紧格至2安培，磨2小时至35μm得到巧克力浆料；倒至保温缸内，保温缸内设置在42-45℃，搅拌2-3小时，倒入调温台，调温台设置在42-45℃。物料到调温台上至30-32℃时，取千分之3-5益生菌进行接种，然后进行第二次调温至30-32℃，倒入模具中，放在振动台上，将气泡消除，倒出多余的巧克力，铲底后进入3-7℃的冷却隧道，4-5分钟出隧道，得到巧克力饼皮外壳。

(5)巧克力月饼成形：将步骤(3)得到的饼馅放入巧克力饼皮做的外壳中，取42℃的混合浆料封底，铲去多余的混合浆料后，放在模具中送入7-12℃的冷却隧道，5-10分钟出隧道，脱模后即得到巧克力麻辣牛肉流心月饼。

实施例3、一种巧克力蓝莓云腿流心月饼，由饼皮和饼馅组成，制作步骤中除了步骤(1)加入蓝莓酱50-60份，其余过程同实施例1。

实施例4、一种巧克力黑芝麻云腿流心月饼，由饼皮和饼馅组成，制作步骤中除了步骤(1)加入黑芝麻40-50份，其余方法同实施例1。

实施例5、一种巧克力水果云腿流心月饼，由饼皮和饼馅组成，制作步骤中除了步骤(1)加入水果20-30份，其余方法同实施例1。

实施例6、一种巧克力野生菌云腿流心月饼，由饼皮和饼馅组成，制作步骤中除了步骤(1)加入野生菌20-30份，其余方法同实施例1。

依据本发明制作的月饼评价标准：按实施例1制备得到实验样品1-8。实施例2制备得到实验样品9-11，实施例3制备得到实验样品为12-13，实施例4制备得到实验样品为14-15，实施例5制备得到实验样品为16-17，实施例6制备得到实验样品为18-19。

对实验样品1-19按表1的评价标准进行感官评价。同时，邀请专业技术人员按表2技术指标对实验样品1-19进行测定评价其质量。结果如下：

表1：感官评价标准

表2：质量评价指标

流心馅流动性考察：将实验样品置于温度为25℃±2℃、湿度为60％±5％的恒温恒湿箱中，分别于第0、15、30、60、90天取实验样品，测定20℃下流心馅绝对粘度以考察流心馅流动性。

评价结果

表3感官评价结果

表4：质量评价结果

表5：流心馅流动性考察结果

表6：巧克力发花、发白、出汗考察结果

说明：在不同温湿度条件下，或温差大于10℃—15℃条件下，均会出现发花、发白、出汗的现象。

实验结果

通过实验可以得出，巧克力在15天后开始出现“发花”现象，60天后开始出现“出汗”现象；温差>15℃时，巧克力立即“出汗”；当在25℃条件下恒温储存，可保证巧克力在90天后才出现“出汗”现象；当设备湿度≥80％，环境湿度≥60％时，巧克力出现发花、发白现象。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。