一种低能量巧克力及其制备方法
阅读说明：本技术 一种低能量巧克力及其制备方法 (Low-energy chocolate and preparation method thereof ) 是由 邓昌林 于 2021-01-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低能量巧克力及其制备方法,包括酰化多酚、纤维素改性甘油三酯、可可脂、可可粉、滑石粉、糖粉、明胶、单甘酯、砂糖、防腐剂、食品添加剂。酰化多酚使得纤维素分子间形成交叉网,促使纤维素大分子间的作用更紧密,进一步减少低密度脂蛋白的生成,且多酚随着纤维素到达肠道后,改善肠道微环境；纤维素改性甘油三酯切断原有的长链脂肪酸,生成短链脂肪酸,避免低密度脂蛋白的生成,预防血管粥样动脉硬化,促进肠胃蠕动,加快食物的吸收和代谢,阻止糖量和热量的过分吸收,实现巧克力的低能量摄入；使用滑石粉、明胶与单甘脂的组合对巧克力进行抛光,改善了原有抛光工艺光泽消退快的现象,延长了巧克力的光泽消退期。(The invention discloses a low-energy chocolate and a preparation method thereof, and the low-energy chocolate comprises acylated polyphenol, cellulose modified triglyceride, cocoa butter, cocoa powder, talcum powder, powdered sugar, gelatin, monoglyceride, granulated sugar, a preservative and a food additive. The acylated polyphenol enables cellulose molecules to form a cross net, so that the effect among cellulose macromolecules is more compact, the generation of low-density lipoprotein is further reduced, and the microenvironment of the intestinal tract is improved after the polyphenol reaches the intestinal tract along with the cellulose; the cellulose modified triglyceride cuts off original long-chain fatty acid to generate short-chain fatty acid, thereby avoiding the generation of low-density lipoprotein, preventing atherosclerosis, promoting gastrointestinal peristalsis, accelerating the absorption and metabolism of food, preventing the excessive absorption of sugar and heat and realizing the low-energy intake of chocolate; the chocolate is polished by the combination of the talcum powder, the gelatin and the monoglyceride, so that the phenomenon that the gloss of the original polishing process is quickly faded is improved, and the gloss fading period of the chocolate is prolonged.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种低能量巧克力及其制备方法。
背景技术
随着进击的发展，人们对于休闲零食的需求在不断增加，巧克力的品种繁多，含有多种营养成分，成为大众热爱的休闲零食首选。巧克力对机体具有增强免疫力，降低胆固醇的作用，运动之前巧克力补充给身体的能量能够使肌肉和肝里的糖原处于最饱满的状态，从而有利于提高运动成绩，作为健康平衡膳食的一部分，适量食用巧克力对健康有益。而过多摄入高热量值的巧克力有引发肥胖、高血脂、脂肪肝、脑血栓等一系列疾病的风险。因此，设计一种可以低热量摄入、利于机体能量吸收和促进肠胃蠕动的低能量巧克力是很有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低能量巧克力，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案一种低能量巧克力，包括以下重量份数的原料：
0.2～0.3份纤维素改性甘油三酯、0.2～0.3份酰化多酚、1～3份可可脂、1～2份可可粉、0.3～0.5份滑石粉、4～6份糖粉、4～6份明胶、1～2份单甘酯、5～8份砂糖、2～3份防腐剂、2～3份食品添加剂。
优选的，所述纤维素改性甘油三酯为纤维素在磷酸溶液的催化下糖苷键断裂，接枝共聚到甘油三酯分子上制得。
优选的，所述酰化多酚为硬脂酸酰氯在碳酸氢钠的催化下与多酚进行反应，硬脂酸酰氯通过酰化取代多酚酚羟基上的氢制得。
优选的，所述多酚为花青素、黄烷醇、鞣花酸、没石子酸、儿茶素中的一种。
优选的，所述防腐剂为苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸中的一种。
优选的，所述糖粉为糖精、蔗糖、木糖醇、白砂糖中的一种。
本发明第二方面提供一种低能量巧克力的制备方法，包括以下步骤：
(1)纤维素改性甘油三酯的制备；
(2)酰化多酚的制备；
(3)将可可脂、可可粉隔水融化后，加入纤维素改性甘油三酯搅拌均匀，将砂糖融化后加入到原料中，再加入酰化多酚，反应一段时间后依次加入防腐剂与食品添加剂后将原料倒入模具，冷却至巧克力凝固，最后对巧克力进行抛光处理制得成品；
(4)上述步骤(3)所述的抛光处理为制备好糖浆后，在荸荠式糖衣机内对成型巧克力上糖衣，干燥后转移到抛光机内对巧克力进行抛光，从而使巧克力起光。
优选的，所述步骤(1)中：将10ml的纤维素悬浮液在-60℃下冷冻干燥48h后制得纤维素粉末，将纤维素粉末加入到5％甘油三酯悬浮液中，使纤维素与甘油三酯的质量比为2：3，在40℃下振荡反应3h，静置1h后进行超声分散，离心去除下层水相，将油相使用超声波细胞粉碎机分散1min制得纤维素改性甘油三酯。
优选的，所述步骤(2)中：将5g的多酚至于反应容器中，加入质量比为1：8的乙酸乙酯使其完全溶解，然后以600r/min搅拌升温至60℃，加入0.3g反应催化剂-碳酸氢钠，接着向反应容器中缓慢逐渐加入与多酚质量比为1：3的硬脂酸酰氯进行反应2h，待反应结束后用稀盐酸以及蒸馏水洗涤数次，去除催化剂以及多余的多酚，分离除去水层后加入过量的脱水剂进行干燥过滤，最后将有机相置于真空低温条件下浓缩去除乙酸乙酯，制得酰化多酚。
优选的，所述步骤(3)中：
(一)将糖粉、滑石粉以1：4的比例，熬取3mol/ml浓度的糖浆，保温在35～40℃备用；
(二)将明胶、砂糖、单甘脂按0.25：2.5：0.4的比例混合，加入适当的水熬制成均匀的混合液，过滤后保温在35～40℃备用；
(三)在荸荠式糖衣机内，对成型的巧克力上糖衣，在巧克力滚动的过程中洒上10～20ml糖浆，巧克力表面由于摩擦涂抹均匀；砂糖和滑石粉干燥后可以在巧克力表面上形成硬壳；
(四)将混合液对已上糖衣并干燥的半制品进行涂衣抛光，制得成品。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
甘油三酯是脂质的的组成成分，是甘油和三个分子长链脂肪酸所形成的脂肪分子，是巧克力中热量的主要提供者；用纤维素对甘油三酯进行改性，制得纤维素改性甘油三酯；纤维素在磷酸溶液的催化下糖苷键断裂，接枝到甘油三酯分子上，使得长链脂肪酸变得不稳定发生断裂，生成短链脂肪酸；甘油三酯分子进入机体后，因其长链脂肪酸的作用使得甘油三酯不被机体吸收，堆积在体内形成低密度脂蛋白，引起肥胖的同时还会增加体内羟自由基的活性，并且低密度脂蛋白的堆积会因为堵塞血管而引起血管粥样动脉硬化；纤维素对甘油三酯改性后，短链脂肪酸进入到机体内可以直接被机体吸收，转化成机体运转所需要的能量，避免了低密度脂蛋白的生成，预防了血管粥样动脉硬化；纤维素改性甘油三酯进入到肠胃后，刺激肠胃黏膜分泌肠胃液，促进肠胃蠕动，加快食物的吸收和代谢，阻止糖量和热量的过分吸收，实现巧克力的低能量摄入。
多酚在巧克力中作为抗氧化剂存在，可以抑制LDL胆固醇氧化，对氧化损伤导致的慢性病具有预防作用，使用硬质酸酰氯对多酚物质进行改性，提高多酚的生物利用率；硬脂酸酰氯在碳酸氢钠的催化下与多酚进行反应，使硬脂酸酰氯通过酰化取代多酚酚羟基上的氢制得酰化多酚，将酰化多酚与纤维素改性甘油三酯在室温下反应，使得多酚分子上的羟基与纤维素上的羟基形成分子间氢键连接到一起，增加了二者之间的相容性；纤维素大分子的缠结点在剪切力的作用下不断地拆散和重建，加入酰化多酚后，多酚苯环上的羟基与纤维素羟基再次发生氢键作用，使得纤维素分子间形成交叉网，促使纤维素大分子间的作用更紧密，从而提高甘油三酯短链脂肪酸的生成，进一步减少低密度脂蛋白的生成；多酚随着纤维素到达肠道后，为肠道内的有益菌群提供了养料，促进肠道内有益菌群的生长增殖，改善肠道微环境，促进人体健康；另一方面，多酚经酰基修饰后，改善了多酚的脂溶性，增加了多酚物质在体内与自由基的接触，更有益于多酚清除自由基，并且多酚物质的涩味被改善且安全性较好，在促进机体健康的同时改善口感。
巧克力抛光后，其外表面十分光滑，作为商品出售十分受消费者欢迎；将成型的巧克力裹上滑石粉、糖份制成的糖浆，滑石粉的分子结构为O＝Si＝O，硅氧双键使得滑石粉在光热的条件下保持稳定；在荸荠式糖衣机内对成型巧克力上糖衣，砂糖和滑石粉使得糖浆干燥后可以在巧克力表面形成硬壳，滑石粉的稳定性可以使得外壳不与空气、水分以及有相发生反应；最后对巧克力半制品进行抛光，明胶、单甘脂的混合液干燥后可以在巧克力表层形成一层膜，经过不断的滚动摩擦后产生一定的光亮，且单甘脂与明胶的混合涂料热稳定性高，冻融性能较好，避免了巧克力在冷热交替过程中忽软忽硬的现象，延长了巧克力的光泽消褪期。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供技术方案：一种低能量巧克力，包括以下重量份数的原料：
0.2～0.3份纤维素改性甘油三酯、0.2～0.3份酰化多酚、1～3份可可脂、1～2份可可粉、0.3～0.5份滑石粉、4～6份糖粉、4～6份明胶、1～2份单甘酯、5～8份砂糖、2～3份防腐剂、2～3份食品添加剂。
优选的，所述纤维素改性甘油三酯为纤维素在磷酸溶液的催化下糖苷键断裂，接枝共聚到甘油三酯分子上制得。
优选的，所述酰化多酚为硬脂酸酰氯在碳酸氢钠的催化下与多酚进行反应，硬脂酸酰氯通过酰化取代多酚酚羟基上的氢制得。
优选的，所述多酚为花青素、黄烷醇、鞣花酸、没石子酸、儿茶素中的一种。
优选的，所述防腐剂为苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸中的一种。
优选的，所述糖粉为糖精、蔗糖、木糖醇、白砂糖中的一种。
本发明第二方面提供一种低能量巧克力的制备方法，包括以下步骤：
(1)纤维素改性甘油三酯的制备；
(2)酰化多酚的制备；
(3)将可可脂、可可粉隔水融化后，加入纤维素改性甘油三酯搅拌均匀，将砂糖融化后加入到原料中，再加入酰化多酚，反应一段时间后依次加入防腐剂与食品添加剂后将原料倒入模具，冷却至巧克力凝固，最后对巧克力进行抛光处理制得成品；
(4)上述步骤(3)所述的抛光处理为制备好糖浆后，在荸荠式糖衣机内对成型巧克力上糖衣，干燥后转移到抛光机内对巧克力进行抛光，从而使巧克力起光。
优选的，所述步骤(1)中：将10ml的纤维素悬浮液在-60℃下冷冻干燥48h后制得纤维素粉末，将纤维素粉末加入到5％甘油三酯悬浮液中，使纤维素与甘油三酯的质量比为2：3，在40℃下振荡反应3h，静置1h后进行超声分散，离心去除下层水相，将油相使用超声波细胞粉碎机分散1min制得纤维素改性甘油三酯。
优选的，所述步骤(2)中：将5g的多酚至于反应容器中，加入质量比为1：8的乙酸乙酯使其完全溶解，然后以600r/min搅拌升温至60℃，加入0.3g反应催化剂-碳酸氢钠，接着向反应容器中缓慢逐渐加入与多酚质量比为1：3的硬脂酸酰氯进行反应2h，待反应结束后用稀盐酸以及蒸馏水洗涤数次，去除催化剂以及多余的多酚，分离除去水层后加入过量的脱水剂进行干燥过滤，最后将有机相置于真空低温条件下浓缩去除乙酸乙酯，制得酰化多酚。
优选的，所述步骤(3)中：
(一)将糖粉、滑石粉以1：4的比例，熬取3mol/ml浓度的糖浆，保温在35～40℃备用；
(二)将明胶、砂糖、单甘脂按0.25：2.5：0.4的比例混合，加入适当的水熬制成均匀的混合液，过滤后保温在35～40℃备用；
(三)在荸荠式糖衣机内，对成型的巧克力上糖衣，在巧克力滚动的过程中洒上10～20ml糖浆，巧克力表面由于摩擦涂抹均匀；砂糖和滑石粉干燥后可以在巧克力表面上形成硬壳；
(四)将混合液对已上糖衣并干燥的半制品进行涂衣抛光，制得成品。
实施例1：低能量巧克力一：
一种低能量巧克力，该巧克力组分以重量份计：
0.2份纤维素改性甘油三酯、0.2份酰化多酚、1份可可脂、1份可可粉、0.3份滑石粉、4份糖粉、4份明胶、1份单甘酯、5份砂糖、2份防腐剂、2份食品添加剂。
该巧克力的制备方法如下：
(1)纤维素改性甘油三酯的制备；
(2)酰化多酚的制备；
(3)将可可脂、可可粉隔水融化后，加入纤维素改性甘油三酯搅拌均匀，将砂糖融化后加入到原料中，再加入酰化多酚，反应一段时间后依次加入防腐剂与食品添加剂后将原料倒入模具，冷却至巧克力凝固，最后对巧克力进行抛光处理制得成品；
(4)上述步骤(3)所述的抛光处理为制备好糖浆后，在荸荠式糖衣机内对成型巧克力上糖衣，干燥后转移到抛光机内对巧克力进行抛光，从而使巧克力起光。
优选的，所述步骤(1)中：将10ml的纤维素悬浮液在-60℃下冷冻干燥48h后制得纤维素粉末，将纤维素粉末加入到5％甘油三酯悬浮液中，使纤维素与甘油三酯的质量比为2：3，在40℃下振荡反应3h，静置1h后进行超声分散，离心去除下层水相，将油相使用超声波细胞粉碎机分散1min制得纤维素改性甘油三酯。
优选的，所述步骤(2)中：将5g的多酚至于反应容器中，加入质量比为1：8的乙酸乙酯使其完全溶解，然后以600r/min搅拌升温至60℃，加入0.3g反应催化剂-碳酸氢钠，接着向反应容器中缓慢逐渐加入与多酚质量比为1：3的硬脂酸酰氯进行反应2h，待反应结束后用稀盐酸以及蒸馏水洗涤数次，去除催化剂以及多余的多酚，分离除去水层后加入过量的脱水剂进行干燥过滤，最后将有机相置于真空低温条件下浓缩去除乙酸乙酯，制得酰化多酚。
优选的，所述步骤(3)中：
(一)将糖粉、滑石粉以1：4的比例，熬取3mol/ml浓度的糖浆，保温在35℃备用；
(二)将明胶、砂糖、单甘脂按0.25：2.5：0.4的比例混合，加入适当的水熬制成均匀的混合液，过滤后保温在35℃备用；
(三)在荸荠式糖衣机内，对成型的巧克力上糖衣，在巧克力滚动的过程中洒上10ml糖浆，巧克力表面由于摩擦涂抹均匀；砂糖和滑石粉干燥后可以在巧克力表面上形成硬壳；
(四)将混合液对已上糖衣并干燥的半制品进行涂衣抛光，制得成品。
实施例2：低能量巧克力二：
一种低能量巧克力，该巧克力组分以重量份计：
0.3份纤维素改性甘油三酯、0.3份酰化多酚、3份可可脂、2份可可粉、0.5份滑石粉、6份糖粉、6份明胶、2份单甘酯、8份砂糖、3份防腐剂、3份食品添加剂。
该巧克力的制备方法如下：
(1)纤维素改性甘油三酯的制备；
(2)酰化多酚的制备；
(3)将可可脂、可可粉隔水融化后，加入纤维素改性甘油三酯搅拌均匀，将砂糖融化后加入到原料中，再加入酰化多酚，反应一段时间后依次加入防腐剂与食品添加剂后将原料倒入模具，冷却至巧克力凝固，最后对巧克力进行抛光处理制得成品；
(4)上述步骤(3)所述的抛光处理为制备好糖浆后，在荸荠式糖衣机内对成型巧克力上糖衣，干燥后转移到抛光机内对巧克力进行抛光，从而使巧克力起光。
优选的，所述步骤(1)中：将10ml的纤维素悬浮液在-60℃下冷冻干燥48h后制得纤维素粉末，将纤维素粉末加入到5％甘油三酯悬浮液中，使纤维素与甘油三酯的质量比为2：3，在40℃下振荡反应3h，静置1h后进行超声分散，离心去除下层水相，将油相使用超声波细胞粉碎机分散1min制得纤维素改性甘油三酯。
优选的，所述步骤(2)中：将5g的多酚至于反应容器中，加入质量比为1：8的乙酸乙酯使其完全溶解，然后以600r/min搅拌升温至60℃，加入0.3g反应催化剂-碳酸氢钠，接着向反应容器中缓慢逐渐加入与多酚质量比为1：3的硬脂酸酰氯进行反应2h，待反应结束后用稀盐酸以及蒸馏水洗涤数次，去除催化剂以及多余的多酚，分离除去水层后加入过量的脱水剂进行干燥过滤，最后将有机相置于真空低温条件下浓缩去除乙酸乙酯，制得酰化多酚。
优选的，所述步骤(3)中：
(一)将糖粉、滑石粉以1：4的比例，熬取3mol/ml浓度的糖浆，保温在40℃备用；
(二)将明胶、砂糖、单甘脂按0.25：2.5：0.4的比例混合，加入适当的水熬制成均匀的混合液，过滤后保温在40℃备用；
(三)在荸荠式糖衣机内，对成型的巧克力上糖衣，在巧克力滚动的过程中洒上20ml糖浆，巧克力表面由于摩擦涂抹均匀；砂糖和滑石粉干燥后可以在巧克力表面上形成硬壳；
(四)将混合液对已上糖衣并干燥的半制品进行涂衣抛光，制得成品。
对比例1：
普通巧克力的制备方法为：将可可脂与可可液块隔水加热，加入香精、砂糖、食品添加剂和防腐剂搅拌均匀，倒入模具冷却成型制得成品。
对比例2：
对比例2的处方组成同实施例1。该巧克力的制备方法与实施例1的区别仅在于不进行步骤(1)的制备，其余制备步骤同实施例1。
对比例3：
对比例3的处方组成同实施例1。该巧克力的制备方法与实施例1的区别仅在于不进行步骤(2)的制备，其余制备步骤同实施例1。
试验例1
建立肠道模拟系统，分别加入10ml碳水化合物和实施例1与对比例3制备的低能量巧克力10％的混悬液各5ml，计算碳水化合物的减少量，减少量越多，肠道吸收率越好。
实验结果
巧克力类型
实施例1
对比例3
碳水化合物减少量
53％
36％
肠道对碳水化合物的吸收率体现着肠胃的健康状况，由上表可知，实施例1组份比对比例3组份表现出更好的肠胃吸收效果，说明起到主要作用的是纤维素改性甘油三酯，说明纤维素改性甘油三酯可以刺激肠胃黏膜分泌肠胃液，促进肠胃蠕动，加快食物的吸收和代谢，阻止糖量和热量的过分吸收，实现巧克力的低能量摄入。
试验例2
精确称取DPPH 20mg，以95％乙醇定容至500mL。取2mL已配制的DPPH溶液，分别加入1mL实施例1悬浊液和对比例2悬浊液，以95％乙醇补足到4mL，混匀，放置30min后，在波长500nm处测定吸光度。水解液中加入2mL95％乙醇替换DPPH溶液。计算自由基清除率。
实验结果
巧克力类型
实施例1
对比例2
自由基清除率
66％
31％
自由基会在机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应，由上表可知，实施例1组分比对比例2组分表现出更好的自由基清除效果，说明起到主要作用的是酰化多酚，说明改性后的酰化多酚在油脂体系中的溶解度增大，与体内自由基接触的几率增加，从而增强了其抗氧化效果。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。