一种酒心巧克力糖果的制备方法
阅读说明：本技术 一种酒心巧克力糖果的制备方法 (Preparation method of chocolate candy with wine core ) 是由 王启标 于 2020-12-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种酒心巧克力糖果的制备方法,将可可脂和可可粉用热水溶解,边搅拌边加入木糖醇,待充分溶解混合后,加入大豆卵磷脂,并搅拌加热,制得巧克力浆料,巧克力浆料经模具冷却硬化成型,制得壳体,将脱脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖和抗微生物剂混合并水浴加热至融化,加入黄油、青梅酒搅拌均匀并融化,冷却后制得青梅酒夹心,将青梅酒夹心注入到壳体中,封口、冷却、硬化、脱模、包装,制得酒心巧克力糖果。本发明中,通过添加抗微生物剂,使酒心巧克力糖果在保持风味和口感的前提下,具备较强的防腐抗菌作用,能够延长酒心巧克力糖果的保藏时间。(The invention discloses a method for preparing a chocolate candy with wine core, which comprises the steps of dissolving cocoa butter and cocoa powder in hot water, adding xylitol while stirring, adding soybean lecithin after fully dissolving and mixing, stirring and heating to prepare chocolate slurry, cooling and hardening the chocolate slurry by a mould to prepare a shell, mixing skimmed milk, soybean lecithin, glucose and an antimicrobial agent, heating in water bath to melt, adding butter and plum wine, stirring uniformly and melting, cooling to prepare a plum wine sandwich, injecting the plum wine sandwich into the shell, sealing, cooling, hardening, demoulding and packaging to prepare the chocolate candy with wine core. According to the invention, the antimicrobial agent is added, so that the wine chocolate candy has a strong antiseptic and antibacterial effect on the premise of keeping the flavor and the taste, and the preservation time of the wine chocolate candy can be prolonged.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酒心巧克力糖果的制备方法。
背景技术
巧克力作为一种糖果制品，其营养和功能正逐渐得到越来越多消费者的重视，较多的研究指出，巧克力是一种健康食品，除了能为人体提供能量和营养外，还对防癌、提高记忆力、防止痴呆、降低血压、防治胃溃疡都有意想不到的效果。酒心巧克力糖果是巧克力糖果的一个品种，多为圆锥形，最外层是巧克力壳，中间是糖做的硬壳，最里面有液体酒，其特殊的口感和味道深受年轻人青睐。
在酒心巧克力糖果加工制作过程中，通过添加食品添加剂延长食品的保质期，防止食品腐败变质是一项必不可少的工序之一，巧克力中添加液体酒，液体酒素来有灭菌消毒的作用，但实际上，医学上用于灭菌消毒的酒精其浓度为75％，而一般酒心巧克力糖果中酒的浓度为1.5％-3％，所发挥的杀菌防腐作用是有限的，因此，亟需开发一种抗微生物剂来配合液体酒，在保证口感的前提下，实现对酒心巧克力的保藏抗菌作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酒心巧克力糖果的制备方法，通过添加抗微生物剂来配合液体酒，在保证口感的前提下，实现对酒心巧克力的保藏抗菌作用，该抗微生物剂的主要成分是富马酸氨基酸酯类衍生物，富马酸氨基酸酯类衍生物中含有α，β-不饱和羰基结构，分子中由羰基氧和α-碳组成相距约0.25nm左右的电子中继系统，羰基p电子与相邻烯键π电子间形成的共轭效应具有强的电子缓冲能力，具有强的抗菌活性，可作为抗微生物防腐剂；富马酸氨基酸酯类衍生物通过逐步取代反应生成非对称富马酸氨基酸酯类衍生物，非对称富马酸醋类可显著抑制微生物的生长，诱导和促进微生物的自溶，从而改变微生物菌体的生长速度，并且奇数碳疏水尾链的非对称富马酸氨基酸酯类衍生物的综合抗菌效果显著优于相应的偶数碳疏水尾链的富马酸氨基酸酯类衍生物。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种酒心巧克力糖果的制备方法，包括以下步骤：
步骤A1，称取一定量的可可脂和可可粉用热水溶解，边搅拌边加入木糖醇，待充分溶解混合后，加入大豆卵磷脂，并搅拌加热0.5-1小时，制得巧克力浆料；
步骤A2，将脱脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖和抗微生物剂混合并水浴加热至融化，加入黄油、青梅酒搅拌均匀并融化，冷却后制得青梅酒夹心；
步骤A3，将步骤A1制备的巧克力浆料倒入壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；
步骤A4，将步骤A2制备的青梅酒夹心注入到步骤A3制备的壳体中，封口、冷却、硬化、脱模、包装，制得酒心巧克力糖果。
进一步，步骤A1所述的可可脂、可可粉、热水、木糖醇、大豆卵磷脂的重量份为：可可粉10-15份、可可脂16-20份、热水10-13份、木糖醇4-6份、大豆卵磷脂0.5-1.5份，热水的温度为70-80℃，搅拌速度为150-165rpm，加热温度为60-70℃。
进一步，步骤A2所述的脱脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖、抗微生物剂、黄油、青梅酒的重量份为：脱脂牛奶15-18份、大豆磷脂0.5-1份、葡萄糖6-8份、抗微生物剂1-3份、黄油8-10份、青梅酒6-8份，水浴加热温度为40-50℃，搅拌速度为140-160rpm。
进一步，所述的抗微生物剂由如下步骤制成：
步骤S1，将无水甲醇加入到圆底烧瓶中，将圆底烧瓶置于冰水浴中并缓慢滴加SOCl2，控制在1小时内滴加完毕，再继续反应2小时后，自然升温至20℃，加入氨基异丙酸，反应4小时后，加热至60-70℃，再回流反应3-5小时，减压蒸馏除去未反应完的甲醇和SOCl2，将反应物置于冰水浴中，用无水乙醚重结晶，制得中间体1；
反应过程如下：
步骤S2，将步骤S1制备的中间体1溶解在吡啶中制得混合物1，将此混合物1转移至烧瓶中，将顺丁烯二酸酐溶解在吡啶中制得混合物2，将此混合物2缓慢滴加至烧瓶中，在30-35℃下搅拌反应3-4小时后，减压蒸馏，除去溶剂，将反应物用溶解在乙醇中，加入碳酸氢钠溶液，离心，取上层清液用盐酸溶液调pH至4-5，旋转蒸发，制得中间体2；
反应过程如下：
步骤S3，将步骤S2制备的中间体2溶解在吡啶中，缓慢滴加二氯甲烷，反应5-6小时，制得中间体3；
反应过程如下：
步骤S4，将步骤S3制备的中间体3溶解在无水乙醇中，进行搅拌加热回流3-4小时，自然冷却，结晶析出固体即为抗微生物剂。
进一步，步骤S1所述的无水甲醇、SOCl2、氨基异丙酸、无水乙醚的用量为50mL：0.05mol：0.03mol：30mL。
进一步，步骤S2所述的中间体1和吡啶的用量为15mg：30mL，顺丁烯二酸酐和吡啶的用量为18mg：30mL，乙醇、碳酸氢钠溶液、盐酸溶液的用量为10mL：20mL：20mL，碳酸氢钠溶液的物质的量浓度为0.5mol/L，盐酸溶液的物质的量浓度为0.5mol/L。
进一步，步骤S3所述的中间体2、吡啶、二氯甲烷的用量为8mg：10mL：10mL。
进一步，步骤S4所述的中间体3和无水乙醇的用量为10mg:15mL，搅拌速率为160-180rpm，加热温度为50-60℃。
本发明的有益效果：本发明的目的在于提供一种酒心巧克力糖果的制备方法，在酒心巧克力糖果的制备方法中添加抗微生物剂，发挥卓越的防腐抑菌作用，使酒心巧克力糖果在保持风味和口感的前提下，保藏的时间得以延长。该抗微生物剂的主要成分是非对称富马酸氨基酸酯类衍生物，氨基异丙酸与甲醇发生羟醛缩合反应脱去水生成甘氨酸丙酯盐酸盐，甘氨酸丙酯盐酸盐与顺丁烯二酸酐发生酰胺化反应生成富马酸氨基酸酯类衍生物，富马酸氨基酸酯类衍生物中含有α，β-不饱和羰基结构，分子中由羰基氧和α-碳组成相距约0.25nm左右的电子中继系统，羰基p电子与相邻烯键π电子间形成的共轭效应具有强的电子缓冲能力，具有强的抗菌活性，可作为抗微生物防腐剂；富马酸氨基酸酯类衍生物继续与二氯甲烷、乙醇发生取代反应，生成非对称富马酸氨基酸酯类衍生物，非对称富马酸醋类可显著抑制微生物的生长，诱导和促进微生物的自溶，从而改变微生物菌体的生长速度，其中奇数碳疏水尾链的非对称富马酸氨基酸酯类衍生物的综合抗菌效果显著优于相应的偶数碳疏水尾链的富马酸氨基酸酯类衍生物，原因如下：一方面，在降解代谢过程中，偶数碳疏水尾链部分经氧化和活化后，可直接进入活跃的β-氧化途径彻底代谢，而奇数疏水尾链部分则不能经β-氧化途径彻底分解为CO2和H2O；另一方面，奇数碳疏水尾链溶于主要由偶数碳磷脂构成的生物膜中后，对微生物膜的选择透性等膜功能的影响可能大于相应的偶数碳琉水尾链。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
抗微生物剂由如下步骤制成：
步骤S1，将50mL无水甲醇加入到圆底烧瓶中，将圆底烧瓶置于冰水浴中并缓慢滴加0.05mol SOCl2，控制在1小时内滴加完毕，再继续反应2小时后，自然升温至20℃，加入0.03mol氨基异丙酸，反应4小时后，加热至60-70℃，再回流反应3-5小时，减压蒸馏除去未反应完的甲醇和SOCl2，将反应物置于冰水浴中，用30mL无水乙醚重结晶，制得中间体1；
步骤S2，将15mg步骤S1制备的中间体1溶解在30mL吡啶中制得混合物1，将此混合物1转移至烧瓶中，将18mg顺丁烯二酸酐溶解在30mL吡啶中制得混合物2，将此混合物2缓慢滴加至烧瓶中，在30-35℃下搅拌反应3-4小时后，减压蒸馏，除去溶剂，将反应物用溶解在10mL乙醇中，加入20mL0.5mol/L的碳酸氢钠溶液，离心，取上层清液用20mL0.5mol/L的盐酸溶液调pH至4-5，旋转蒸发，制得中间体2；
步骤S3，将8mg步骤S2制备的中间体2溶解在10mL吡啶中，缓慢滴加10mL二氯甲烷，反应5-6小时，制得中间体3；
步骤S4，将10mg步骤S3制备的中间体3溶解在15mL无水乙醇中，进行搅拌加热回流3-4小时，自然冷却，结晶析出固体即为抗微生物剂。
实施例2：
一种酒心巧克力糖果的制备方法，包括以下步骤：
步骤A1，称取16份可可脂和10份可可粉用10份热水溶解，边搅拌边加入4份木糖醇，待充分溶解混合后，加入0.5份大豆卵磷脂，并搅拌加热0.5小时，制得巧克力浆料，其中热水的温度为70℃，搅拌速度为155rpm，加热温度为60℃；
步骤A2，将15份脱脂牛奶、0.5份大豆磷脂、6份葡萄糖和1份抗微生物剂混合并水浴加热至融化，加入8份黄油、6份青梅酒搅拌均匀并融化，冷却后制得青梅酒夹心，其中水浴加热温度为40℃，搅拌速度为150rpm；
步骤A3，将步骤A1制备的巧克力浆料倒入壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；
步骤A4，将步骤A2制备的青梅酒夹心注入到步骤A3制备的壳体中，封口、冷却、硬化、脱模、包装，制得酒心巧克力糖果。
实施例3：
一种酒心巧克力糖果的制备方法，包括以下步骤：
步骤A1，称取18份可可脂和13份可可粉用12份热水溶解，边搅拌边加入5份木糖醇，待充分溶解混合后，加入1份大豆卵磷脂，并搅拌加热1小时，制得巧克力浆料，其中热水的温度为75℃，搅拌速度为160rpm，加热温度为65℃；
步骤A2，将17份脱脂牛奶、0.5份大豆磷脂、7份葡萄糖和2份抗微生物剂混合并水浴加热至融化，加入9份黄油、7份青梅酒搅拌均匀并融化，冷却后制得青梅酒夹心，其中水浴加热温度为45℃，搅拌速度为160rpm；
步骤A3，将步骤A1制备的巧克力浆料倒入壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；
步骤A4，将步骤A2制备的青梅酒夹心注入到步骤A3制备的壳体中，封口、冷却、硬化、脱模、包装，制得酒心巧克力糖果。
实施例4
一种酒心巧克力糖果的制备方法，包括以下步骤：
步骤A1，称取20份可可脂和15份可可粉用13份热水溶解，边搅拌边加入6份木糖醇，待充分溶解混合后，加入1.5份大豆卵磷脂，并搅拌加热0.5小时，制得巧克力浆料，其中热水的温度为80℃，搅拌速度为165rpm，加热温度为70℃；
步骤A2，将18份脱脂牛奶、1份大豆磷脂、8份葡萄糖和3份抗微生物剂混合并水浴加热至融化，加入10份黄油、8份青梅酒搅拌均匀并融化，冷却后制得青梅酒夹心，其中水浴加热温度为50℃，搅拌速度为160rpm；
步骤A3，将步骤A1制备的巧克力浆料倒入壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；
步骤A4，将步骤A2制备的青梅酒夹心注入到步骤A3制备的壳体中，封口、冷却、硬化、脱模、包装，制得酒心巧克力糖果。
对比例1
普通的酒心巧克力糖果。
对比例2
对比例2的酒心巧克力糖果的制备方法参照实施例2，所不同点在于不添加抗微生物剂。
对实施例2、3、4和对比例1、2进行感官评定、最低抑菌浓度(MIC)测定、MTT法细胞毒性测定，其中最低抑菌浓度的测定采用平板涂布法：分别称取0.5mg实施例2、3、4和对比例1、2放到1.5mL的离心管中，以0.4mL无水乙醇溶解后，再加入到20mL琼脂培养基中混合均匀，最后趁热把培养基倒到无菌培养皿中。待培养基冷却凝固后，在其表面滴加0.1mL菌悬液，用涂布器涂布均匀。其中，细菌菌悬液的浓度为1.0×107cfu/mL，置于37℃培养24h，霉菌菌悬液的浓度为1.0×107spores/mL，置于28℃培养72h，观察菌体的生长情况，从无菌生长的培养皿中找出最低药物浓度的培养皿，此皿的药物浓度即为该药物的最低抑菌浓度，测试数据如下表所示：
由表可知，实施例2、3、4所生产的酒心巧克力糖果对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为0.78-0.84mmol/L，对大肠杆菌的最低抑菌浓度为1.23-1.45mmol/L，对黑曲霉的最低抑菌浓度为1.45-1.65mmol/L，实施例的抑菌效果均优于对比例，说明实施例的抑菌活性最强保存时间最久，并且实施例的细胞存活率都可达到90％以上，具备安全可靠性，此外实施例的酒心巧克力糖果的风味和口感都优于对比例。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
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