一种大鲵的加工方法
阅读说明：本技术 一种大鲵的加工方法 (Giant salamander processing method ) 是由 肖枫 贺家亮 程伟伟 任国艳 于 2019-11-06 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种大鲵的加工方法。本发明的大鲵的加工方法包括以下步骤：将大鲵切片在质量浓度为5～25％的盐水中浸泡1～2h,洗净后进行冷风干燥。经本发明的加工方法加工后的的大鲵片中的水分活度较低,并且亚硝酸含量较低,在常温条件下即可有效抑制微生物的生长繁殖,因此可在常温条件下贮藏,降低生产成本。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly relates to a giant salamander processing method. The processing method of the giant salamander comprises the following steps: soaking the giant salamander slices in saline water with the mass concentration of 5-25% for 1-2 h, cleaning, and then drying with cold air. The giant salamander slices processed by the processing method disclosed by the invention are low in water activity and low in nitrous acid content, and can effectively inhibit the growth and reproduction of microorganisms at normal temperature, so that the giant salamander slices can be stored at normal temperature, and the production cost is reduced.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大鲵的加工方法。
背景技术
大鲵具有较高的营养价值和药用价值，大鲵肉质致密细嫩，含有大量蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸和矿物等营养物质，具有延缓衰老、提高免疫力等功能。为延长大鲵的贮藏期，通常采用冷冻保存或者将其制成腌制品。若采用冷冻保存，则贮藏以及运输条件要求较高，成本较高。在现有的腌制品的制备工艺中腌制的时间至少为10h，过长的腌制时间使得亚硝酸盐含量较高，对人类健康存在潜在威胁。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大鲵的加工方法，采用该方法加工后的大鲵中亚硝酸含量较低。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种大鲵的加工方法，包括以下步骤：将大鲵切片在质量浓度为5～25％的盐水中浸泡1～2h，洗净后进行冷风干燥。
本发明采用盐水浸泡使大鲵片肌肉收缩，肌肉组织渗透压升高，水分活度降低，能够有效抑制微生物的生长。本发明采用的浸泡时间较短，大鲵切片中的亚硝酸含量较低，并且在后续的大鲵切片的食用过程中复水性能较好。采用冷风干燥能在保持大鲵片原有的肌肉品质以及完整的外观形态的前提下对大鲵片进行脱水。本发明将盐水浸泡与冷风干燥结合制得的大鲵片为干制品，能够在常温下运输以及贮藏，降低了制品的贮藏运输成分；并且盐水浸泡使得大鲵片中的含水量降低，能够减少冷风干燥的时间，提高了干燥效率；同时，干燥处于低温条件下，富含不饱和脂肪酸的大鲵片不易发生脂肪氧化，提高了产品的品质。本发明的加工方法工艺合理，制得的大鲵产品的品质较高，适合于工业化生产。
优选的，盐水的质量浓度为20～25％。
为进一步抑制加工过程中微生物的生长繁殖并降低浸泡过程的渗透压，所述盐水的温度为0～4℃。
所述大鲵切片的制备方法包括：将去除内脏、四肢和尾部的大鲵洗净沥干后降温至0～4℃，然后切片。将大鲵原料初始温度控制在较低温度，进一步抑制了大鲵肉的氧化，保证了原料的新鲜度并有利于抑制微生物的生长繁殖。
为保持大鲵片原有的肌肉品质，优选的，冷风干燥的温度为10～30℃，时间为8～14h。进一步优选的，冷风干燥的温度为20～30℃，时间为8～10h。
为防止干燥时大鲵表面失水速度过快，优选的，冷风干燥时的湿度为10～50％。
附图说明
图1为本发明的试验例2中采用不同盐水浓度浸泡后大鲵切片的含水率变化与干燥时间的关系曲线。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
以下实施例中所用盐水中所用盐为无碘食盐，溶剂为纯净水。
实施例1
本实施例的大鲵的加工方法，包括以下步骤：
(1)将捕捞的大鲵采用二氧化碳致昏后，切去头部进行放血；然后去除内脏、四肢和尾部，并用清水将大鲵体表和内部清洗干净，快速沥干后在0～1℃的冷却间将大鲵躯干降温至0～4℃；
(2)将降温后的大鲵躯干用切片机切制成2cm厚的大鲵切片，在切片过程中控制大鲵躯干温度保持在0～4℃；
(3)将大鲵切片放入温度为0～4℃，质量浓度为5％的盐水中浸泡2h；
(4)将浸泡后的大鲵切片用清水冲洗干净，然后控除表面水分10min，之后摆入消毒后的托盘内；
(5)将托盘置于冷风干燥机的干燥网上进行干燥，干燥的温度为10℃，湿度为30％，干燥时间为14h，干燥结束后将大鲵切片放入包装袋内，进行真空包装。
实施例2
本实施例的大鲵的加工方法，包括以下步骤：
(1)将捕捞的大鲵采用二氧化碳致昏后，切去头部进行放血；然后去除内脏、四肢和尾部，并用清水将大鲵体表和内部清洗干净，快速沥干后在0～1℃的冷却间将大鲵躯干降温至0～4℃；
(2)将降温后的大鲵躯干用切片机切制成2cm厚的大鲵切片，在切片过程中控制大鲵躯干温度保持在0～4℃；
(3)将大鲵切片放入温度为0～4℃，质量浓度为10％的盐水中浸泡2h；
(4)将浸泡后的大鲵切片用清水冲洗干净，然后控除表面水分10min，之后摆入消毒后的托盘内；
(5)将托盘置于冷风干燥机的干燥网上进行干燥，干燥的温度为20℃，湿度为20％，干燥时间为12h，干燥结束后将大鲵切片放入包装袋内，进行真空包装。
实施例3
本实施例的大鲵的加工方法，包括以下步骤：
(1)将捕捞的大鲵采用二氧化碳致昏后，切去头部进行放血；然后去除内脏、四肢和尾部，并用清水将大鲵体表和内部清洗干净，快速沥干后在0～1℃的冷却间将大鲵躯干降温至0～4℃；
(2)将降温后的大鲵躯干用切片机切制成2cm厚的大鲵切片，在切片过程中控制大鲵躯干温度保持在0～4℃；
(3)将大鲵切片放入温度为0～4℃，质量浓度为15％的盐水中浸泡1h；
(4)将浸泡后的大鲵切片用清水冲洗干净，然后控除表面水分10min，之后摆入消毒后的托盘内；
(5)将托盘置于冷风干燥机的干燥网上进行干燥，干燥的温度为30℃，湿度为10％，干燥时间为10h，干燥结束后将大鲵切片放入包装袋内，进行真空包装。
实施例4
本实施例的大鲵的加工方法，包括以下步骤：
(1)将捕捞的大鲵采用二氧化碳致昏后，切去头部进行放血；然后去除内脏、四肢和尾部，并用清水将大鲵体表和内部清洗干净，快速沥干后在0～1℃的冷却间将大鲵躯干降温至0～4℃；
(2)将降温后的大鲵躯干用切片机切制成2cm厚的大鲵切片，在切片过程中控制大鲵躯干温度保持在0～4℃；
(3)将大鲵切片放入温度为0～4℃，质量浓度为20％的盐水中浸泡1h；
(4)将浸泡后的大鲵切片用清水冲洗干净，然后控除表面水分10min，之后摆入消毒后的托盘内；
(5)将托盘置于冷风干燥机的干燥网上进行干燥，干燥的温度为20℃，湿度为10％，干燥时间为10h，干燥结束后将大鲵切片放入包装袋内，进行真空包装。
实施例5
本实施例的大鲵的加工方法，包括以下步骤：
(1)将捕捞的大鲵采用二氧化碳致昏后，切去头部进行放血；然后去除内脏、四肢和尾部，并用清水将大鲵体表和内部清洗干净，快速沥干后在0～1℃的冷却间将大鲵躯干降温至0～4℃；
(2)将降温后的大鲵躯干用切片机切制成2cm厚的大鲵切片，在切片过程中控制大鲵躯干温度保持在0～4℃；
(3)将大鲵切片放入温度为0～4℃，质量浓度为25％的盐水中浸泡1h；
(4)将浸泡后的大鲵切片用清水冲洗干净，然后控除表面水分10min，之后摆入消毒后的托盘内；
(5)将托盘置于冷风干燥机的干燥网上进行干燥，干燥的温度为20℃，湿度为10％，干燥时间为10h，干燥结束后将大鲵切片放入包装袋内，进行真空包装。
实施例6
本实施例的大鲵的加工方法，包括以下步骤：
(1)将捕捞的大鲵采用二氧化碳致昏后，切去头部进行放血；然后去除内脏、四肢和尾部，并用清水将大鲵体表和内部清洗干净，快速沥干后在0～1℃的冷却间将大鲵躯干降温至0～4℃；
(2)将降温后的大鲵躯干用切片机切制成2cm厚的大鲵切片，在切片过程中控制大鲵躯干温度保持在0～4℃；
(3)将大鲵切片放入温度为0～4℃，质量浓度为20％的盐水中浸泡1h；
(4)将浸泡后的大鲵切片用清水冲洗干净，然后控除表面水分10min，之后摆入消毒后的托盘内；
(5)将托盘置于冷风干燥机的干燥网上进行干燥，干燥的温度为20℃，湿度为10％，干燥时间为8h，干燥结束后将大鲵切片放入包装袋内，进行真空包装。
实施例7
本实施例的大鲵的加工方法，包括以下步骤：
(1)将捕捞的大鲵采用二氧化碳致昏后，切去头部进行放血；然后去除内脏、四肢和尾部，并用清水将大鲵体表和内部清洗干净，快速沥干后在0～1℃的冷却间将大鲵躯干降温至0～4℃；
(2)将降温后的大鲵躯干用切片机切制成2cm厚的大鲵切片，在切片过程中控制大鲵躯干温度保持在0～4℃；
(3)将大鲵切片放入温度为0～4℃，质量浓度为15％的盐水中浸泡1h；
(4)将浸泡后的大鲵切片用清水冲洗干净，然后控除表面水分10min，之后摆入消毒后的托盘内；
(5)将托盘置于冷风干燥机的干燥网上进行干燥，干燥的温度为30℃，湿度为50％，干燥时间为10h，干燥结束后将大鲵切片放入包装袋内，进行真空包装。
对比例1
本对比例的大鲵加工方法基本与实施例4的加工方法相同，区别仅在于：步骤(5)中将盛有大鲵切片的托盘在50℃温度下采用热风干燥10h。
试验例1
经实施例1～7的加工方法加工后的大鲵产品在常温下贮藏3个月后，对其进行感官评判，证明实施例4的加工方法为最佳加工方法，产品感官状态较好。
对采用实施例1～7以及对比例1的加工方法加工后的大鲵产品进行复水率测试，其具体测试方法为：将制得的大鲵片放入25℃蒸馏水中浸泡10min，取出后用滤纸擦干，然后称重，用复水后的大鲵片质量与复水前质量的比值表示大鲵片的复水率。经计算，采用对比例1的加工方法制得的大鲵片的复水率为1.018；而本发明的加工方法制得的大鲵产品复水率均高于对比例1中制得的大鲵片的复水率，其中采用实施例4的加工方法加工后的大鲵片的复水率达到了1.075，复水率显著提高，表明冷风干燥对大鲵片的组织结构的影响较小。
试验例2
为研究盐水质量浓度对于干燥时间的影响，进行以下试验：捕捞的大鲵采用高浓度CO2至昏后，去头放血，然后去除内脏、四肢和尾部，清洗干净，沥干水分后降温至0～4℃，用切片机切制成2cm厚度的大鲵切片，将大鲵切片分别用5％、10％、15％、20％、25％的盐水中浸泡1h后进行冷风干燥，设置干燥室温度20℃、湿度10％。在试验过程中，设置对照组，对照组中采用清水浸泡1h。不同浓度的盐水的处理的大鲵切片的干燥曲线如图1所示。
由图1可知，相比于对照组，采用盐水浸泡的大鲵切片在干燥之前的重量较低，表明在浸泡过程中大鲵切片发生失水，并随着盐水浓度的升高失水量增多。并且在在干燥10小时后干基含水率变化趋于平缓，并且各组的干基含水率显著低于对照组，因此，盐水浸泡处理可有效缩短其干燥时间。
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