阅读说明：本技术 食用燕窝及其处理方法 (Edible bird's nest and its processing method ) 是由 白洄銖 陳政順 于 2017-01-19 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种处理用于制作燕窝汤的可食用燕窝的方法。方法包括去除燕窝基质中的固体杂质；活化燕窝基质中的糖蛋白,去除燕窝的微生物污染,冷冻干燥燕窝以去除其中的水分,并保持燕窝的微孔。(The invention provides a method for processing edible bird's nest used for making bird's nest soup. The method comprises removing solid impurities in nidus Collocaliae matrix; activating glycoprotein in the bird's nest matrix, removing microbial contamination of the bird's nest, freeze-drying the bird's nest to remove moisture therefrom, and maintaining the micro-pores of the bird's nest.)

食用燕窝及其处理方法

技术领域

本发明涉及食用燕窝(edible bird’s nest,EBN)。更具体地说，本发明涉及一种预处理生的食用燕窝的方法以及一种由其制备的干净、经烹调与干燥的食用燕窝，其中干燥的食用燕窝具有较多的活化糖蛋白、唾液酸与较强的吸水能力。

背景技术

食用燕窝源自于金丝燕的燕窝，特别是爪哇金丝燕，在繁殖季节期间，金丝燕在受到生殖激素刺激后，会从其一对舌下腺分泌燕窝泥以建造燕窝。食用燕窝被认为具有营养性，它含有可能具有抗癌、抗衰老与增强免疫功能的活性物质。因此，由于其营养价值以及稀有性，食用燕窝被认为是一种珍贵的食品，特别是在中国文化中。

燕窝通常具有浅杯形状，并由燕窝泥分泌物的交织丝所组成。生燕窝可以从洞穴或是金丝燕的燕屋采集。然而，金丝燕的燕屋是优选的来源选择，因为其可促进金丝燕栖地与燕窝供应的持续性。生燕窝通常含有大量的固体杂质、微生物污染以及亚硝酸与硝酸盐含量。因此，在销售给消费者之前，预处理生燕窝是业内的惯例。

市售处理过的生燕窝经干燥和清洁，减少了微生物或其他污染物。然而，这样的燕窝通常是用漂白剂和其他化学品来处理，以清洗燕窝并让其具有漂亮的外观。化学处理改变了燕窝的性质，降低其营养价值与天然香气。尽管如此，无论是烹调清洗过还是未清洗过的生燕窝，都需要长时间的浸泡和煮沸以溶解糖蛋白或释放其活性化合物─唾液酸。控制燕窝的烹煮时间也很困难，燕窝烹调过头会导致营养价值丧失，或者由于未溶解的糖蛋白使得人体无法消化与吸收。

为了解决烹调生燕窝的不便，开发了即食燕窝，即装在瓶子中的方便性燕窝。可以添加食用添加剂来增强消费者的味觉体验。即食燕窝的制备方法是将清洗过的燕窝、水与添加剂混合在玻璃容器中，然后加热灭菌并煮熟。为了延长产品的使用期限，添加防腐剂是不可避免的。由于产品是以液体形态在玻璃容器内，如何处理会是一个问题。消费者也不能根据自己的喜好来定制即食燕窝的风味。

另一种类型的即食燕窝被发明出来，其中燕窝是呈干燥的形式，加入沸水混合10-30分钟后即可食用，被称为即溶燕窝。中国专利(CN 102715507)公开了一种制备即溶燕窝的方法。方法的步骤包括将干净的生燕窝浸泡在水中以使其软化和膨胀；炖煮已膨胀的燕窝；将煮熟的燕窝冷却后成型；并将成型的燕窝冷冻干燥。尽管供应时间快速，为了增加吸水的表面积，这种产品的燕窝是呈粉碎状。由于炖煮已使大部分营养物质降解或溶出至水中，使得这种燕窝的营养价值较低。

为了克服这些缺点，需要开发一种改进的处理生燕窝的方法，并提供一种具有较高易溶解糖蛋白含量的食用燕窝，其保留了天然燕窝香气，具有可定制的风味，并且可以在较短的时间内供应。本发明为这些问题提供了一种解决方案。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种预处理生食用燕窝的改良方法，用于制备经烹调与干燥的食用燕窝，此食用燕窝可作为零食立即食用，或在水中软化并在短时间内食用。

本发明的另一目的在于制备具有更多数量的活化糖蛋白及/或唾液酸以及其他营养的干燥食用燕窝，因此燕窝在食用之后可以很容易地被消化系统吸收。

本发明的再一目的在于提高干燥食用燕窝的吸水能力，使燕窝可在较短的时间内在水中软化。

本发明的另一个目的在于即使在清洗和处理食用燕窝之后仍然保持燕窝的天然香气。

本发明的另一个目的在于提供一种可以成型成各种形状及大小的干燥食用燕窝。

本发明的另一个目的在于通过添加食用添加剂来提供具有可定制风味的干燥食用燕窝。

本发明至少可以实现上述目的之一的部分或全部，本发明的实施例描述了一种处理用于制备燕窝汤的食用燕窝的方法，其步骤包括：去除燕窝基质中的固体杂质；活化燕窝基质内的糖蛋白；去除燕窝中的微生物污染；以及冷冻干燥燕窝以去除水分，同时保留燕窝内的微孔。

在本发明的一个优选实施例中，当燕窝浸泡在水中时，固体杂质同时被去除。优选地，将燕窝浸泡在水中3-24小时，使燕窝基质膨胀至原始大小的5-20倍。优选地，燕窝于1-20℃下浸泡。

在本发明的另一个优选实施例中，通过加热、冷冻燕窝并进行多次循环来活化糖蛋白。

在本发明的另一个优选实施例中，通过高压灭菌/蒸煮去除燕窝的微生物污染。

优选地，将一或多种食用添加剂掺入到燕窝基质中。添加剂可以从红枣、沉香、龙眼、冬虫夏草、柠檬草、人参、胶原蛋白以及组织的提取物中选择。

本发明的另一个实施例是由前述任一项描述的方法制备的干燥食用燕窝。

本发明的优选实施例包括下面在附图中充分描述和说明并在所附权利要求中特别指出的新颖特征和部件组合。应当理解，细节的各种变化可以由本领域技术人员实现，但不应脱离本发明的范围或者牺牲本发明的任何优点。

具体实施方式

本发明涉及食用燕窝(EBN)。更具体地，本发明涉及一种预处理生的食用燕窝的方法以及由其制备的干净、经烹调与干燥的食用燕窝，其中干燥的食用燕窝具有较多的活化糖蛋白、唾液酸与较强的吸水能力。

在下文中，将根据本发明的优选实施例并参考所附说明书及附图来描述本发明。然而，应当理解的是，将描述限制为本发明的优选实施例仅仅是为了便于讨论本发明，且可预见本领域技术人员可以在不脱离所附权利要求的范围的情况下设计各种修改。

本发明揭示一种用于制备燕窝的处理食用燕窝的方法，其步骤包括：去除燕窝基质中的固体杂质；活化燕窝基质内的糖蛋白；去除燕窝中的微生物污染；以及冷冻干燥燕窝以去除水分，同时保留燕窝内的微孔。

如本文所使用的，用语“食用燕窝”或“燕窝”指的是金丝燕的燕窝，特别指爪哇金丝燕，无论其为生的或熟的、干净的或不干净的以及干燥的或潮湿的。如本文所使用的，用语“生燕窝”指的是从洞穴、金丝燕的燕屋或任何可采集的地方采集的原始及未经处理的燕窝。优选地，从金丝燕的燕屋采集生燕窝，因相较于洞穴，其污染物更低并且更易于控制。在本发明的一个实施例中，将整个生燕窝进行处理。然而在本发明的一个优选实施例中，仅使用和处理生燕窝的丝状区域，以使处理过的燕窝具有均匀和同质的外观和质地。因为丝状区域通常含有最低程度的污染，所以仅使用此区域亦为有利。

根据本发明的优选实施例，从燕窝基质中去除固体杂质，其中生燕窝首先被浸泡和膨胀。将生燕窝浸入过量的水中，使生燕窝***且体积膨胀。优选地，将生燕窝的浸没在1℃-20℃的温度下，更优选地为2℃-4℃。在较低的温度下浸泡可让微生物活性失活，从而让微生物的繁殖减至最低并防止燕窝受到进一步的微生物污染。燕窝可以浸泡3-72小时，优选为12小时。通常情况下，浸泡的燕窝可以膨胀到其原始大小的5-20倍。通常但并非总是的情况下，浸泡时间12小时可以膨胀到10倍的大小。最好不要长时间的浸泡，因为可能使燕窝过于柔软以至于无法处理、烹调与成型，并且可能影响燕窝的质量。

本发明的另一个优选实施例中，所述方法还包括将食用添加剂掺入浸泡的燕窝中的步骤。添加剂可选自但不限于由植物和动物如红枣、沉香、龙眼、人参、冬虫夏草、姜、柠檬草、胶原蛋白及动物组织等的提取物，或上述提取物的组合。亦可使用其他添加剂来改善燕窝的风味和着色。浸泡时将添加剂加入水中。由于水分的吸收造成燕窝的膨胀，添加剂的颗粒掺入至燕窝的基质中。掺入燕窝基质中的添加剂的量由浸泡水中添加剂的浓度来决定。

如本发明的优选实施例所描述，在整个浸泡期间内可以多次更换浸泡水。亚硝酸盐/硝酸盐颗粒通过扩散溶出至浸泡水中，因此燕窝的亚硝酸盐/硝酸盐含量会降低或去除。优选将浸泡水更换至少2次以使亚硝酸盐/硝酸盐含量降至安全水平。在将添加剂加入到浸泡水中的情况下，添加剂可以仅添加到最后更换的浸泡水中，因为亚硝酸盐/硝酸盐颗粒的扩散可能会受到添加剂的掺入的影响，并且还可使添加剂的浪费最小化。

在浸泡之后，将膨胀的燕窝从浸泡的水中取出，然后去除固体杂质。优选地，通过手工挑选方法去除固体杂质，过程中不使用化学物质，并且可以避免燕窝的可能的理化性质变化。另外，也可以采用其他方法从燕窝除去固体杂质，如超声波处理等。然而，并不建议将燕窝进一步浸入化学液体中去除固体杂质的方法，因为先前掺入的添加剂可能会被溶出并且燕窝的理化性质可能会被改变。

如本发明的优选实施例所述，清洗过的燕窝会经过加热-冷冻处理的多次循环。首先用蒸汽加热清洗过的燕窝10-120分钟，随后在-5℃至-80℃，更加优选地在-10℃至-30℃下冷冻12小时。进行多次加热与冷冻循环，以便释放和松散燕窝内的糖蛋白及/或唾液酸以及其他营养。糖蛋白及/或唾液酸会被原位活化并溶解在燕窝所保持的水中，而不会从燕窝的基质中溶出。因此，为防止糖蛋白及/或唾液酸以及添加剂的溶出，并不建议通过煮沸或任何需要将燕窝浸入水中的热处理方法来加热燕窝。也应防止过热，以避免糖蛋白及/或唾液酸的降解。仔细控制加热-冷冻循环以防止活化的糖蛋白及/或唾液酸的损失。

活化燕窝中的糖蛋白及/或唾液酸非常重要。这两种成分通常被认为是营养的功能性或活性化合物。通常这两种成分是结合在燕窝基质上而不易溶于水，尽管其中的一小部分在天然状况下以活化形式出现。通过活化这两种以及其他活性成分，它们变得易于溶解在水中，因此容易被消费者消化。

另外，在本发明的另一个优选实施例中，也可以在加热-冷冻处理过程中掺入食用添加剂。将添加剂的溶液加入燕窝中，随后加热以浓缩添加剂的量。应注意的是，可以在浸泡及/或加热-冷冻处理的步骤中掺入食用添加剂。

在加热-冷冻处理之后，燕窝可以被认为是经烹调的燕窝。尽管可能存在微生物污染，但大量的水分保持在经烹调的燕窝的基质内。所含的水分含有溶解的糖蛋白、唾液酸及添加剂。将经烹调的燕窝进行高压灭菌处理以去除微生物污染。优选地，将经烹调的燕窝在95℃-110℃高压灭菌20-60分钟。

根据本发明的优选实施例，将含有溶解的糖蛋白和添加剂的大量水分且经高压灭菌的燕窝冷冻干燥以去除水分，同时保留燕窝内的微孔。优选地，燕窝在模具上冷冻干燥。根据冻干燕窝产品的所需配置，模具可以具有各种形状和大小。然而，只要燕窝的形状在冷冻干燥后能够维持，就不需要使用模具。首先将成型的经高压灭菌的燕窝冷冻以固定形状、大小及重量，然后冷冻干燥以去除燕窝内的水分。当水被去除时，糖蛋白及添加剂仍然保留在燕窝的基质内。特别地，糖蛋白是以活化形式存在，因此，当燕窝被食用时，其可被人体消化系统容易地吸收。冷冻干燥也使干燥的燕窝具有高孔隙率，因此具有高吸水能力。

在本发明的一个示例性实施例中，仅需将干燥的燕窝(以下称为处理过的燕窝)在足够的水中，尤其是沸水，软化5-30分钟即可制备完成燕窝汤。处理过的燕窝因含有大量的微孔而容易软化，因此具有高的吸水能力。额外的食用添加剂，例如但不限于糖、盐、牛奶及蜂蜜，可加在预先掺入的添加剂之上。燕窝的柔软程度可通过控制热水中的浸泡时间来控制，从而为消费者提供不同的口感。另外，燕窝也可以干的形式作为零食食用。通过上述方法制造的处理过的燕窝可以保持燕窝的天然香气，通常被认为是蛋清味。

本发明的一个更进一步的实施例是由前述任一项描述的方法制备的干燥食用燕窝。干燥燕窝具有高孔隙率，使得干燥燕窝具有高吸水能力。优选地，食用燕窝的孔径为10-300μm。干燥燕窝还包含大量的活化糖蛋白和唾液酸。因此当食用时，糖蛋白和其他营养素容易被天然的身体吸收。根据产品的所需配置，干燥燕窝可以具有各种形状与大小。形状可以选自但不限于杯状、片状、心形、圆形、方形及字形。

在本发明的另一个更进一步的实施例中，干燥的燕窝可以在燕窝的基质内含有食用添加剂的颗粒。所述添加剂可选自但不限于如红枣、沉香、龙眼、人参、冬虫夏草、姜、柠檬草、胶原蛋白及动物组织等植物和动物的提取物。

尽管本发明已详细描述和说明，但应该理解的是，本发明是通过说明和示例的方式，并非作为限制。本发明之精神和范围仅受所附权利要求之限制。

实施例1：

测试由前述任一项描述的方法产生的食用燕窝的孔隙度、营养含量与微生物污染。

平均而言，燕窝孔径为10-300μm，具有不规则的孔径与形状。燕窝的孔径可以通过显微镜或扫描式电子显微镜来测量。

为了测量易溶解(活化)的糖蛋白及/或唾液酸的量，将燕窝在热水中浸泡10分钟。燕窝平均每公斤含有250-1250mg的活化的唾液酸及/或糖蛋白，占了燕窝的15％。

在微生物污染方面，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等病原体数量在马来西亚标准MS2334：2011要求的安全水平内，如表1所示。

表1

表2显示了燕窝的微生物和重金属含量测试结果。

测试参数	单位	结果
			铅(Pb)	mg/kg	未检出(<0.01)
汞(Hg)	mg/kg	未检出(<0.01)
			砷(As)	mg/kg	未检出(<0.05)
镉(as Cd)	mg/kg	未检出(<0.01)
			在37℃下经48小时的菌落总数	cfu/g	<10
大肠菌群	MPN/g	未检出
			大肠杆菌	MPN/g	未检出
酵母菌与霉菌	cfu/g	未检出
			金黄色葡萄球菌(计数)	cfu/g	未检出
沙门氏菌(25g)	-	未检出

表3显示了燕窝的营养成分。

测试参数	单位	结果
			热量	kcal/100g	14
脂肪	g/100g	0.1
			碳水化合物	g/100g	1.5
总糖	g/100g	未检出(<0.3)
			蛋白质	g/100g	1.8

比较例

从柔佛州和吉兰丹州获得市售的干燥燕窝。市售的干燥燕窝呈现出几乎可以忽略不计的微孔。

表4中显示市售干燥燕窝的平均活化唾液酸含量。一般而言，活化的唾液酸含量为68.92mg/kg-165.57mg/kg，约占燕窝的9％。

表4