阅读说明：本技术 一种以菠萝蜜种子粉为原料具有肠胃调节作用的代餐果冻的制备方法 (Preparation method of meal replacement jelly with jackfruit seed powder as raw material and having intestine and stomach regulation effect ) 是由 詹晓北 彭星桥 杨雪晨 于 2019-09-26 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种以菠萝蜜种子粉为原料具有肠胃调节作用的代餐果冻的制备方法,属于食品加工技术领域。其通过前处理、粉碎过筛、酶反应、离心、保压、配料和灭菌制备得到代餐果冻。采用本发明制备所得的代餐果冻没有特殊气味,口感滑润,有一定咀嚼性,食用后有一定饱腹感,是一种理想的具有肠胃调节作用的保健食品。(The invention relates to a preparation method of a meal replacement jelly with a function of regulating intestines and stomach by taking jackfruit seed powder as a raw material, belonging to the technical field of food processing. The meal replacement jelly is prepared by pretreatment, crushing and sieving, enzyme reaction, centrifugation, pressure maintaining, material preparation and sterilization. The meal replacement jelly prepared by the method has no special smell, smooth mouthfeel and certain chewiness, has certain satiety after being eaten, and is an ideal health food with the function of regulating intestines and stomach.)

一种以菠萝蜜种子粉为原料具有肠胃调节作用的代餐果冻的 制备方法

技术领域

本发明涉及一种以菠萝蜜种子粉为原料具有肠胃调节作用的代餐果冻的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

菠萝蜜作为一种热带常见水果，具有产量高，病虫害少等优点，在我国南部地区已有较为广泛的种植，其中以海南岛种植面积最大，种植时间最长。在海南生长的菠萝蜜从嫁接苗定植两到三年即可结果，果实一般呈椭圆状，果壳较为坚硬，带有很多尖锐的刺。不同于越南以及菲律宾的菠萝蜜，海南的菠萝蜜一般果形较大，成熟单果一般在15到20公斤左右，有甚者甚至可以达到30公斤，但相对果肉含量较越南以及菲律宾的菠萝蜜低，只有40%左右。巨大的果实给长距离的运输带来了很大的挑战，且单果过大也给零售商带来了很大的压力，所以目前中国大部分的鲜果市场中出售的新鲜的菠萝蜜为越南以及菲律宾的菠萝蜜。以上种种原因，迫使海南的菠萝蜜产业必须进行产业升级，增加以菠萝蜜果实为原料的副产品的研究和开发，提高整个产业的信心。

成熟的菠萝蜜果实一般由四个部分构成，坚硬的果壳，有一定甜度的能食用的果丝，香甜的果肉以及可食用的种子。菠萝蜜种子在菠萝蜜原产地是一种常见的食物，当地的人民常使用盐水煮熟菠萝蜜的种子后食用，这种方法处理后的菠萝蜜种子口感类似于菱角，没有特别的香味，但口感酥软，入口即化。但在非产地的鲜果市场中，菠萝蜜种子一般都是作为垃圾直接丢弃的，这就造成了很大一部分的浪费。随着海南菠萝蜜产业的转型升级，果肉可以被利用来制造成越来越多不同的产品，相应的食品加工厂也会留存很多菠萝蜜的种子，而市场上使用菠萝蜜种子为原料制成的食品基本没有。

菠萝蜜种子内淀粉含量极高，但菠萝蜜种子淀粉糊化后的粘度不高，不能用于米粉、糊状食物的制备，也不能作为增稠剂加入到其他食品中，但正因为其本征粘度不高的关系，这种淀粉较易在高温高压下形成抗性淀粉。抗性淀粉是一种不能在小肠中被淀粉酶所水解，进而被人体利用的淀粉的总称，他们能在小肠中吸附过量的脂肪，所以他们有明显的降血糖、降血脂的功能。他们虽然不能被人体利用，但他们在大肠中能被各种肠道微生物所利用，促进肠道微生物的生产，并且大部分益生菌在利用抗性淀粉后会产生较多的对健康有利的物质，比如有机酸和短肽，能有效的调节肠道微环境，促进肠道健康，是一种有效的保健品，但目前市场上还没有使用菠萝蜜种子淀粉制成的抗性淀粉的相关产品。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种以菠萝蜜种子粉为原料的具有肠胃调节作用的代餐果冻的制备方法，使用此方法制得的代餐果冻没有特殊气味，口感滑润，有一定咀嚼性，食用后有一定饱腹感，是一种理想的具有肠胃调节作用的保健食品。

本发明的技术方案，一种以菠萝蜜种子粉为原料具有肠胃调节作用的代餐果冻的制备方法，其特征是步骤如下：

（1）前处理：将菠萝蜜种子从菠萝蜜鲜果中分离出来，清洗干净；使用滚揉机去除菠萝蜜种子的内种皮和外种皮，处理后的种子用清水清洗干净；

（2）粉碎过筛：使用高速粉碎机将步骤（1）所得菠萝蜜种子粉碎至10~50目；随后在超微粉碎机上将其粉碎至全部过300~500目筛网；

（3）酶反应：在步骤（2）所得菠萝蜜种子粉中加入30~50U/g的复合酶，随后加入菠萝蜜种子粉重量计1-5倍的水，在50~100rpm的搅拌锅内充分反应10~30min，静置得到沉淀；

（4）离心：将步骤（3）所得的沉淀在离心机内用500~2000G的离心力离心10~30 min，取沉淀；

（5）保压：按照步骤（4）沉淀重量的10%~25%加水，充分搅拌均匀后加入高温高压反应釜内保压，得到抗性淀粉；设定升温时间为10~20min，最高温度为115~121˚C，压力为0.10~0.15MPa，保压时间为30~50 min，降温时间为30~60 min；

（6）配料：在步骤（5）所得的抗性淀粉放置至室温后，加入添加剂甜味剂、防腐剂和胶体，充分混合均匀；按混合物总质量计，甜味剂3%~5%，防腐剂0.03%~0.09%，胶体10%~30%；

（7）灭菌：将步骤（6）所得物料在80~90˚C条件下灭菌20~30min后进行无菌包装，即得到代餐果冻。

进一步地，步骤（3）中的复合酶为酸性蛋白酶和中性蛋白酶，其复配质量比为1:1。

进一步地，步骤（6）所述添加剂还包括胡萝卜素、维生素C和烟酰胺；按混合物总质量计，胡萝卜素0.5%~0.8%，维生素C 0.5%~0.8%，烟酰胺0.1%~0.5%；加入顺序依次为甜味剂、防腐剂、胶体、胡萝卜素、维生素C和烟酰胺。

进一步地，所述甜味剂为赤藓糖醇或甜菊糖。

进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾或柠檬酸；山梨酸钾的添加量为0.05%~0.09%，柠檬酸的添加量为0.03%~0.09%。

进一步地，所述胶体为明胶或结冷胶；明胶的添加量为15%~30%，结冷胶的添加量为10%~16%。

进一步地，所述水均为超纯水或双蒸水。

本发明的有益效果：采用本发明制备所得的代餐果冻没有特殊气味，口感滑润，有一定咀嚼性，食用后有一定饱腹感，是一种理想的具有肠胃调节作用的保健食品。

附图说明

图1是制备得到的菠萝蜜种子去蛋白淀粉。

具体实施方式

下述实施例中的菠萝蜜由海南农垦南金农场有限公司提供，均为完全成熟后采摘三日内的鲜果，其他试剂，如无特殊说明，均为分析级，来自于江南大学糖化学与生物技术***重点实验室。

本发明涉及的检测方法如下：

总淀粉含量检测方法：ISO 10520：1997 旋光法；

总蛋白含量检测方法：GB 5009.5-2016 第一法凯氏定氮法；

总脂肪含量检测方法：GB 5009.6-2016 第二法酸水解法；

菠萝蜜种子去蛋白淀粉中的水分检测方法：烘箱失水法；

菠萝蜜种子代餐粉中的灰分检测方法：GB 5009.4-2016 第一法食品中总灰分的测定；

抗性淀粉含量测定：α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶酶联检验法；

菠萝蜜种子去蛋白淀粉的粒度检测方法：两层筛筛分法；

咀嚼性能分析：英国Stable Micro System TA-XT物性测试仪；

感官评定于江南大学生物工程学院内完成。

实施例1 菠萝蜜种子去蛋白淀粉的制备过程如下：

（1）前处理：将菠萝蜜种子从菠萝蜜鲜果中分离出来，用滚揉机去除外皮和内皮；

（2）粉碎过筛：在高效粉碎机上把菠萝蜜种子预粉碎至10目；随后用超微粉碎机将菠萝蜜种子粉碎至全部可通过300目的筛网；

（3）酶反应：加入30U/g的酸性蛋白酶和中性蛋白酶（1:1）复合酶，随后加入菠萝蜜种子粉重量计1倍的水，在50rpm的搅拌锅内充分反应30min，静置得到沉淀；

（4）离心：得到的沉淀在离心机内用500G的离心力离心30min，取沉淀；将沉淀在60℃真空干燥箱中烘干，制得菠萝蜜种子去蛋白淀粉，测定各参数。

制备得到的菠萝蜜种子去蛋白淀粉如图1所示，测得的菠萝蜜种子去蛋白淀粉的各项指标如表1所示。

表1

实施例2 菠萝蜜种子抗性淀粉的制备过程如下：

（1）前处理：将菠萝蜜种子从菠萝蜜鲜果中分离出来，清洗干净；使用滚揉机去除菠萝蜜种子的内种皮和外种皮，处理后的种子用清水清洗干净；

（2）粉碎过筛：在高效粉碎机上把菠萝蜜种子预粉碎至50目；用超微粉碎机将菠萝蜜种子粉碎至全部可通过500目的筛网；

（3）酶反应：加入50 U/g的酸性蛋白酶和中性蛋白酶（1:1）复合酶，随后加入菠萝蜜种子粉重量计5倍的水，在100rpm的搅拌锅内充分反应10min，静置得到沉淀；

（4）离心：得到的沉淀在离心机内用2000G的离心力离心10min，取沉淀；

（5）保压：在沉淀中以比重25%加入双蒸水，充分搅拌均匀后加入高温高压反应釜内，设定升温时间为10~20min，最高温度为115~121˚C，压力为0.10~0.15MPa，保压时间为30~50min，降温时间为30~60min；得到的抗性淀粉样品在60℃真空干燥箱中烘干，测定各参数。

测得的菠萝蜜种子抗性淀粉的各项指标如表2所示。

表2

实施例3：菠萝蜜种子粉为原料的具有肠胃调节作用的代餐果冻的制备及其质构性能的测定

菠萝蜜种子抗性淀粉的制备过程如下：

（1）前处理：将菠萝蜜种子从菠萝蜜鲜果中分离出来，清洗干净；使用滚揉机去除菠萝蜜种子的内种皮和外种皮，处理后的种子用清水清洗干净；

（2）粉碎过筛：在高效粉碎机上把菠萝蜜种子预粉碎至30目；用超微粉碎机将菠萝蜜种子粉碎至全部可通过400目的筛网；

（3）酶反应：在步骤（2）所得菠萝蜜种子粉中加入40U/g的酸性蛋白酶和中性蛋白酶（1:1）复合酶，随后加入菠萝蜜种子粉重量计3倍的水，在70rpm的搅拌锅内充分反应20min，静置得到沉淀；

（4）离心：得到的沉淀在离心机内用1000G的离心力离心20min，取沉淀；

（5）保压：在沉淀中以比重15%加入双蒸水，充分搅拌均匀后加入高温高压反应釜内，设定升温时间为10~20 min，最高温度为115~121˚C，压力为0.10~0.15MPa，保压时间为30~50min，降温时间为30~60 min；

（6）配料：将得到的抗性淀粉样品放置至室温后，依次加入各添加剂，顺序分别为赤藓糖醇，山梨酸钾，明胶，胡萝卜素，维生素C，烟酰胺，加入量分别为4%，0.06%，15~30%（15，20，25，30），0.6%，0.6%，0.3%；

取另一份抗性淀粉样品，依次加入各添加剂，顺序分别为甜菊糖，山梨酸钾，结冷胶，胡萝卜素，维生素C，烟酰胺，加入量分别为4%，0.06%，10~16%（10，12，14，16），0.6%，0.6%，0.3%。

将得到的各样品在物性分析仪上，用P/0.5探头，在测试速度1.0mm/s，压缩形变量50%的条件下进行测试，得到的各指标见表3。

表3 不同添加量明胶和结冷胶对果冻的质构特性的影响

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