一种柠檬风味冰淇淋
阅读说明：本技术 一种柠檬风味冰淇淋 (Lemon flavor ice cream ) 是由 魏琴 杨丽 刘雯雯 程晋亮 于 2021-08-05 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种柠檬风味冰淇淋,是由冰淇淋料液混合后老化、凝冻得到,其中每千克冰淇淋料液中包括如下重量份组分：每千克料液中包括如下重量份组分：蔗糖5～15％、柠檬精油40～70μL、奶粉5％～15％、稀奶油1～5％、稳定剂0.1～1％,余量为水。本发明将柠檬精油作为冰淇淋的制作原料,是一种独创的搭配,在营养价值上是市面上少有的,且制备得到的柠檬风味冰淇淋口感好、品质好。(The invention discloses lemon-flavor ice cream which is obtained by mixing, aging and congealing ice cream feed liquid, wherein each kilogram of ice cream feed liquid comprises the following components in parts by weight: each kilogram of feed liquid comprises the following components in parts by weight: 5-15% of cane sugar, 40-70 mu L of lemon essential oil, 5-15% of milk powder, 1-5% of cream, 0.1-1% of stabilizer and the balance of water. According to the invention, the lemon essential oil is used as the raw material for making the ice cream, the lemon essential oil is an original collocation, the lemon essential oil is less in the market in terms of nutritional value, and the prepared lemon flavor ice cream has good taste and quality.)
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种柠檬风味冰淇淋。
背景技术
冰淇淋是夏日必备的一款冷冻食品，它是用牛乳或者奶粉加入稀奶油、甜味剂等为主要原料，再加入适量的水制作而成的，加入适量的食品添加剂可以使冰淇淋的口感变得更好，在混合、均质、灭菌、老化、冷冻等操作过程中完成成品的生产。冰淇淋从成分上分为全乳脂、半乳脂和植脂，结构上分为清型、混合型和组合型产品。冰淇淋作为一款夏日饮品，不仅可以享受到多种多样的口味，还可以起到防暑降温的作用，特别受欢迎和喜爱，同时营养丰富，大约是牛奶的三倍，而且很容易被人体消化。
我国夏日对冰淇淋的消费需求巨大，促进了厂商对冰淇淋的研发。人民生活水平的提高，消费者对营养健康、保健功能、个性特色、新颖独特的产品需求也愈加旺盛。高品质高价格的冰淇淋也逐渐被消费者所接受。如目前市场上钟薛高品牌，单价20元/只，采用法国的特殊工艺，把这种柠檬柚制作成100％的纯果泥，再加入这雪糕之中，使果香浓郁。虽然产品的价格较高，但市场销量较好。所以，食品企业加速研究天然原料的冰淇淋，以满足日益增长的绿色健康的消费需求。
柠檬原产于马来西亚，其中中国是柠檬的主要产地，在我国的南部栽培量较多。四川省资阳市安岳县号称“中国柠檬之都”，产量占全国的80％。将柠檬皮制成柠檬精油可以提升柠檬的价值。
柠檬精油是从柠檬花和柠檬果皮中提取，被广泛应用于日常生活中的各个行业。柠檬精油中拥有超过100多种的物质，其中主要的物质是柠檬烯和柠檬醛。将柠檬精油添加到食品当中，可以改善循环系统的功能，促进肠胃的蠕动，从而降低血压和治疗消化不良和便秘。此外，柠檬精油不仅可以起到淡化黑色素的功效，使皮肤更加白皙，而且想要减肥瘦身的人食用柠檬精油也可以起帮助作用。柠檬精油同时还具有杀菌的作用，皮肤外的细菌感染的疾病可以外用柠檬精油，肠胃内的疾病可以口服柠檬精油。柠檬精油被食用对肠胃感染引起的一些疾病有改善作用，同时还可以提高身体的免疫力。
因此，若将天然香料柠檬精油添加进冰淇淋中，可以赋予冰淇淋天然的风味和较高的营养价值，同时还能丰富市场上冰淇淋的口味，给人们提供更多的选择，满足市场消费者的需求。
发明内容
目前，冰淇淋中风味成分大多依靠添加合成的食品香精，因为香精的价格低，但是其营养价值和天然的柠檬精油是无法相比的，本发明利用天然的食品添加剂柠檬精油替代合成添加剂，能够赋予冰淇淋天然风味和营养价值。
本发明的目的是提供一种柠檬风味冰淇淋，其配方设计合理，得到的冰淇淋口感良好，热量低。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案实现：
本发明提供了一种冰淇淋料液，每升料液中包括如下重量份组分：蔗糖5～15％、柠檬精油40～70μL、奶粉5％～15％、稀奶油1～5％、稳定剂0.1～1％，余量为水。
进一步地，每千克料液中包括如下重量份组分：蔗糖5～10％、柠檬精油50～65μL、奶粉8％～12％、稀奶油2～5％、稳定剂0.1～0.5％，余量为水。
进一步地，每千克料液中包括如下重量份组分：蔗糖11％、柠檬精油60μL、奶粉11％、稀奶油2％、稳定剂0.2％，余量为水。
进一步地，所述蔗糖为白砂糖。
进一步地，所述奶粉选自脱脂奶粉、全脂奶粉中的一种；进一步为全脂奶粉。
进一步地，所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉、黄原胶、羟丙基淀粉、瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、魔芋胶、桃胶中一种或多种的混合物。
进一步地，所述稳定剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶的混合而成。
进一步地，所述羧甲基纤维素钠：黄原胶的质量比为1:1。
本发明还提供了一种柠檬风味冰淇淋，是由上述的冰淇淋料液混合后老化、凝冻得到。
进一步地，所述老化的温度为-20℃～4℃，时间为8～15h，优选时间为12h。
老化可以赋予冰淇淋细腻的组织和口感，老化时间12h效果最佳。
本发明具有如下有益效果：
(1)本发明将天然香料柠檬精油作为食品添加剂，添加进冰淇淋中，绿色健康，成本低，营养价值高，风味清爽。
(2)本发明通过优化精油添加时间、顺序、老化时间等加香工艺，再搭配特定组分、配比，得到的柠檬风味冰淇淋具有冰淇淋应有的形状，颜色呈现均匀的乳白色组织紧密细腻、润滑，无明显异物，冰淇淋表面无肉眼可见的粗糙冰晶，表面未见气孔，冰淇淋表面组织无塌陷，且冰淇淋具有比较浓郁的柠檬的风味，还具有柠檬精油的营养价值。
(3)本发明柠檬风味冰淇淋口感、黏度较好，让人吃起来有一种浓稠的感觉，咀嚼性相较于其他的冰淇淋产品更好，能够让品尝者在品尝时拥有较好的感受。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明中的感官评分数据均为平均值。
表1柠檬风味冰淇淋感官评分表
实施例1
(1)原料处理及混合样配制
将110g全脂奶粉放入盛放容器之中，将热水加入容器中，称取11％蔗糖融入热水中。再将20g稀奶油融化后加入混料中，然后将柠檬精油60μL、羧甲基纤维素钠和黄原胶各1g加入混料中，充分混合后均质，加水至1000g。
(2)搅拌
使用破壁机进行搅拌，搅拌时间为2分钟，重复2次。搅拌的目的在于将混合料中的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。
(3)杀菌
将料液移动至容器当中，水浴加热进行杀菌，杀菌时间为30min，将杀菌后的料液用保鲜膜封口，快速放入冰箱中迅速冷却到5℃以下。
(4)老化
将冷却好的料液放入冰箱的冷藏室进行老化，老化时间为12h，效果最佳。
(5)凝冻
凝冻是将通过冰淇淋机强烈的搅拌，使冰淇淋中混入空气，使料液的体积增加，将老化好的料液从冰箱中取出，倒入冰淇淋机中进行凝冻。
实施例2
与实施例1相比，仅改变全脂奶粉添加量，分别添加9％、10％、12％、13％的奶粉，探究奶粉添加量对柠檬风味冰淇淋品质的影响(表2)。
表2
实施例3
与实施例1相比，仅改变蔗糖的添加量，分别添加蔗糖8％、9％、10％、12％，根据柠檬风味冰淇淋的感官品质评分表，研究蔗糖的添加量对柠檬风味冰淇淋品质的影响(表3)。
表3
实施例4
与实施例1相比，仅改变柠檬精油的添加量，分别添加45μL、50μL、55μL、、65μL，根据柠檬风味冰淇淋的感官品质评分表，研究柠檬精油添加量对柠檬风味冰淇淋品质的影响(表4)。
表4
实施例5
与实施例1相比，仅改变老化时间，分别老化19h、20h、22h、23h，根据柠檬风味冰淇淋的感官品质评分表，研究老化时间对柠檬风味冰淇淋品质的影响(表5)。
表5
实施例6
与实施例1相比，改变蔗糖添加量、老化时间。
(1)原料处理及混合样配制
将11％全脂奶粉放入盛放容器之中，将热水加入容器中，称取12％蔗糖融入热水中。再将20g稀奶油融化后加入混料中，然后将柠檬精油60μL、羧甲基纤维素钠和黄原胶各1g加入混料中，充分混合后均质，加水至1000g。
(2)～(3)：同实施例1。
(4)老化
将冷却好的料液放入冰箱的冷藏室进行老化，老化时间为20h，效果最佳。
(5)凝冻
同实施例1。
实施例7
与实施例1相比，改变奶粉添加量、蔗糖添加量。
(1)原料处理及混合样配制
将12％全脂奶粉放入盛放容器之中，将热水加入容器中，称取12％蔗糖融入热水中。再将20g稀奶油融化后加入混料中，然后将柠檬精油60μL、羧甲基纤维素钠和黄原胶各1g加入混料中，充分混合后均质，加水至1000g。
(2)～(5)：同实施例1。
实施例8
与实施例1相比，改变柠檬精油添加量、蔗糖添加量。
(1)原料处理及混合样配制
将11％全脂奶粉放入盛放容器之中，将热水加入容器中，称取12％蔗糖融入热水中。再将20g稀奶油融化后加入混料中，然后将柠檬精油55μL、羧甲基纤维素钠和黄原胶各1g加入混料中，充分混合后均质，加水至1000g。
(2)～(5)：同实施例1。
实施例9
与实施例1相比，改变奶粉添加量、柠檬精油添加量。
(1)原料处理及混合样配制
将12％全脂奶粉放入盛放容器之中，将热水加入容器中，称取11％蔗糖融入热水中。再将20g稀奶油融化后加入混料中，然后将柠檬精油60μL、羧甲基纤维素钠和黄原胶各1g加入混料中，充分混合后均质，加水至1000g。
步骤(2)～(5)：同实施例1。
实施例10
与实施例1相比，改变奶粉添加量、老化时间。
(1)原料处理及混合样配制
将11％全脂奶粉放入盛放容器之中，将热水加入容器中，称取11％蔗糖融入热水中。再将20g稀奶油融化后加入混料中，然后将柠檬精油60μL、羧甲基纤维素钠和黄原胶各1g加入混料中，充分混合后均质，加水至1000g。
(2)～(3)：同实施例1。
(4)老化
将冷却好的料液放入冰箱的冷藏室进行老化，老化时间为22h，效果最佳。
(5)凝冻
同实施例1。
实施例11
与实施例1相比，改变柠檬精油添加量、老化时间。
(1)原料处理及混合样配制
将11％全脂奶粉放入盛放容器之中，将热水加入容器中，称取11％蔗糖融入热水中。再将20g稀奶油融化后加入混料中，然后将柠檬精油55μL、羧甲基纤维素钠和黄原胶各1g加入混料中，充分混合后均质，加水至1000g。
(2)～(3)：同实施例1。
(4)老化
将冷却好的料液放入冰箱的冷藏室进行老化，老化时间为22h，效果最佳。
(5)凝冻
同实施例1。
根据表1中的评分标准对实施例中的冰淇淋进行感官评分，结果见表6。
表6不同配方的柠檬风味冰淇淋的感官评分结果
对实施例1中的柠檬风味冰淇淋进行理化指标、微生物指标、质构测定，结果见表7、表8。
理化测定指标
(1)总固形物的测定：按照SB/T 10009规定的方法检测。
(2)蛋白质的测定：按照GB5009.5-2016规定的第一法检测。
(3)膨胀率的测定：按照GB/T 31321-2014规定方法检测。
微生物指标的测定
(1)菌落总数的测定：按照GB 4789.2-2016规定方法检验。
(2)致病菌的测定：沙门氏菌的检测参照GB/T 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；金黄色葡萄球菌的检测参照GB/T 4789.10—2008《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》；志贺氏菌的检测参照GB/T 4789.5—2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》。
质构分析
用透明塑料杯称取样品，采用质构仪对冰淇淋样品进行TPA测试。采用圆盘挤压探头，型号为P/6，测试距离90mm，下降速率为60min/s，测试速度为30min/s。形变百分比为50％，最小触发力0.3N，压缩间隔时间为0s。对柠檬风味冰淇淋的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、粘附性、胶黏性进行测定。
表7
表8质构结果分析
弹性描述了样品经过压缩后形状回复的水平，一般膨胀率较大的冰淇淋的弹性越好，而膨胀率小的冰淇淋弹性越小；内聚性表现的是冰淇淋的内部结合力和冰淇淋的完整性；胶黏性体现的是冰淇淋表面与舌、齿、腭等粘在一起的力；硬度说明了冰淇淋抗形变的能力很强。咀嚼性是咀嚼至吞咽所需要的的能量，咀嚼性过小，说明冰淇淋没有固体的质感，而咀嚼性过大说明产品的硬度很大，不易吞咽。本发明冰淇淋的黏度较好，让人吃起来有一种浓稠的感觉，有着较好的内聚性，说明冰淇淋的组织完整不软塌，且咀嚼性相较于其他的冰淇淋产品还是处于一个较好的状态，能够让品尝者在品尝时拥有较好的感受。
本发明得到的柠檬风味冰淇淋所制成的冰淇淋表面无气孔，组织无塌陷，口感细腻、形态颜色美观，有较好的组织和柠檬风味，营养价值高。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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