一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法 (Refined rice wine injected with carbon dioxide and preparation method thereof ) 是由 余翔 李明明 于 2021-08-09 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法,具体包括制备啤酒汁、制备清酒汁、啤酒汁与清酒汁按比例混合及注入二氧化碳气体,本发明的米酒酿造方法,通过控制啤酒汁低温发酵工艺,获得的啤酒汁味道强劲且香醇,酒精浓度却很低,同时使麦芽香气物质与酒汁充分融合,有效保留酒液中的麦芽香气物质含量；通过控制清酒汁糖化、酒汁调配、发酵工艺,显著提高了发酵中后期的酒化能力。通过将啤酒汁与清酒汁按比例混合,使得酿造出的米酒不仅酒精度合理,清爽可口,酒香浓郁,同时酒体晶莹透亮,有光泽,既保留了米酒的多种营养成分,也突出了麦芽香气的典型风味特征。注入按一定比例混合的二氧化碳和氮气的混合气体,使酒体气泡更加细腻。(The invention relates to a refined rice wine injected with carbon dioxide and a preparation method thereof, and specifically comprises the steps of preparing beer juice, preparing clear wine juice, mixing the beer juice and the clear wine juice in proportion and injecting carbon dioxide gas, wherein in the rice wine brewing method, the beer juice obtained by controlling the low-temperature fermentation process of the beer juice is strong in taste and mellow, the alcohol concentration is very low, meanwhile, malt aroma substances are fully fused with the wine juice, and the content of the malt aroma substances in the wine liquid is effectively reserved; by controlling the processes of clear wine juice saccharification, wine juice blending and fermentation, the wine-making capability in the middle and later periods of fermentation is obviously improved. The beer juice and the sake juice are mixed in proportion, so that the brewed rice wine has reasonable alcoholic strength, fresh and delicious taste, strong wine aroma, crystal, transparent and bright wine body and luster, keeps various nutritional ingredients of the rice wine, and highlights the typical flavor characteristics of the malt aroma. The mixed gas of carbon dioxide and nitrogen which are mixed according to a certain proportion is injected, so that the bubbles of the wine body are finer and smoother.)
技术领域
本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法。
背景技术
甜米酒，又称江米酒、甜酒、醪糟，是以糯米为主要原料、酒曲酵母作为发酵剂发酵而成的酿造酒，具有活气养血、舒筋活血、润肺养颜、滋阴补肾等功效，是一种具有滋补功效的保健养生酒。但现有技术中的米酒的均存在口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。
起泡酒通常又称作气泡酒或者汽酒，起泡酒中含有用于形成气泡的二氧化碳。二氧化碳可通过发酵在装酒的容器中自然形成，也可以在制备时发酵产生，或者可将二氧化碳人工充入酒中。
注入型起泡酒制备工艺较简单，如中国发明专利申请CN110229729A公开了一种起泡米酒及其制备方法，该方法首先制备米酒液，然后将米酒液杀菌后充入二氧化碳气体，该方法虽然工艺简单、酒汁含糖适中、酒体澄清，但是该方法制备的米酒酒精度低、醇厚度不够，注入的二氧化碳量有限、泡沫不够细腻。
发酵型起泡酒制备工艺复杂，如中国发明专利申请CN108004087A公开了一种低浓度发泡型米酒及其制备方法，是通过液休、糖化、糖化液的混合处理、发酵四个步骤制备，该方法所需二氧化碳可通过发酵过程产生，无需单独注入二氧化碳。但该方法制备的酒汁酒精度低、醇厚度不够。中国发明专利申请CN103387904A公开了一种酿制发泡清酒的方法，该方法的不足之处在于对原料进行抛光，降低了原料利用率，不仅增加了生产成本，还会减少成品中蛋白质等营养物质，且通过该方法制备的产品需要低温保存，产品保质期短，不利于产品销售。
为此，本领域仍然持续需要开发一种工艺相对简便，口感、色泽俱佳的起泡精酿米酒及其制备方法。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种注入二氧化碳的精酿米酒及其制备方法，该方法制备的米酒口感醇厚，含糖适中，气泡细腻，且制备工艺简单。
为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明的第一个目的在于提出一种注入二氧化碳的精酿米酒的制作方法，包括制备啤酒汁、制备清酒汁、啤酒汁与清酒汁按比例混合及注入二氧化碳，
S1：制备啤酒汁：
(1)取10-30重量份麦芽粉碎物和20-60重量份水混合均匀后投入糖化锅，调节pH至5.2-5.5后糖化；
(2)糖化后过滤得麦汁，麦汁在常压条件下煮沸，煮沸时间为60-70min；
(3)回旋沉淀后麦汁冷却至8-10℃，将冷却后的麦汁泵入发酵罐中，添加啤酒酿酒酵母，其接种量为麦汁总重量的0.5％；升温至10.0℃进行主发酵，当发酵液糖度降至4.6-5.0度时，升温至12℃进行双乙酰还原，当发酵液糖度降至3.5-3.9度时，封罐升压至0.10-0.12Mpa得啤酒汁；
S2：制备清酒汁：
(1)取80-120重量份糯米蒸煮后摊凉，然后将米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中初次发酵，密封发酵罐，依次在35℃发酵24小时、28-30℃发酵15-20小时；所述混合曲包括安琪酵母与土曲，二者的质量比为2：1-2；
(2)初次发酵好的米酒榨汁加水调配；调配液中加入活化的酿酒酵母后依次20～30℃条件下发酵时间15-25小时、10-12℃条件下发酵20-30小时；
(3)步骤(2)发酵好的酒汁加冰水二次调配后过滤、脱氧低温保存制备成清酒汁；
S3：啤酒汁与清酒汁按1：3-5的比例混合；
S4：分离酒液，对酒液进行杀菌，灌装加入二氧化碳气体，得到所述的精酿米酒。
进一步地，所述制备啤酒汁时糖化方法为：在45-50℃之间蛋白质休止40min，升温至65℃糖化40min，再升温至72℃糖化20min，最后升温至76-78℃保温20min。
进一步地，所述制备清酒汁时混合曲的添加量为米饭质量的0.60-0.66％。
进一步地，所述制备清酒汁时步骤(2)中的加水调配方法为：将初次发酵好的米酒榨汁后，每100g酒汁中加入22g糖，然后加入室温的凉白开水，混合均匀后使调配后的酒体温度为26-28℃。
进一步地，所述制备清酒汁时步骤(2)中加入活化酵母的量为调配后酒汁质量的0.8‰。
进一步地，所述制备清酒汁时步骤(3)中二次调配时酒汁的温度为-1--4℃。
进一步地，所述灌装加入二氧化碳气体时同时加入氮气，所述二氧化碳与氮气的体积比为3：1。
本发明的第二个目的是提出一种通过上述任一项所述的制作方法所制备的精酿米酒。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
(1)本发明的米酒酿造方法，通过控制啤酒汁低温发酵工艺，获得的啤酒汁味道强劲且香醇，酒精浓度却很低，同时使麦芽香气物质与酒汁充分融合，有效保留酒液中的麦芽香气物质含量；通过控制清酒汁糖化、酒汁调配、发酵工艺，显著提高了发酵中后期的酒化能力。通过将啤酒汁与清酒汁按比例混合，使得酿造出的米酒不仅酒精度合理，清爽可口，酒香浓郁，同时酒体晶莹透亮，有光泽，既保留了米酒的多种营养成分，也突出了麦芽香气的典型风味特征。
(2)本发明通过控制啤酒汁的分阶段糖化工艺和高温煮沸过程，能够获得大量氨基化合物，提高美拉德反应速率，获得更加丰富的内源性抗氧化物质，从而提高酒汁的抗氧化力、抑制酒汁老化、维持酒汁风味稳定。
(3)本发明注入按一定比例混合的二氧化碳和氮气的混合气体，使酒体气泡更加细腻，显著提升米酒口感。
具体实施方式
展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本申请中根霉菌均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，其中实施例1用到酿酒酵母(啤酒酵母：菌株保藏编号：CICC 31362)，实施例2用到酿酒酵母(啤酒酵母：菌株保藏编号：CICC 31105)，实施例3用到酿酒酵母(啤酒酵母：菌株保藏编号：CICC 1921)。
实施例1：
一种注入二氧化碳的精酿米酒的制作方法，包括制备啤酒汁、制备清酒汁、啤酒汁与清酒汁按比例混合及注入二氧化碳。
1、制备啤酒汁：
(1)取10kg麦芽粉碎物和40kg无菌水混合均匀后投入糖化锅，调节pH至5.2-5.5后糖化。糖化方法为：在45-50℃之间蛋白质休止40min，升温至65℃糖化40min，再升温至72℃糖化20min，最后升温至76-78℃保温20min。
(2)糖化后过滤得麦汁，麦汁在常压条件下煮沸，煮沸时间为60min。
(3)回旋沉淀后麦汁冷却至8-10℃，将冷却后的麦汁泵入发酵罐中，添加啤酒酿酒酵母，其接种量为麦汁总重量的0.5％；升温至10.0℃进行主发酵，当发酵液糖度降至4.6-5.0度时，升温至12℃进行双乙酰还原，当发酵液糖度降至3.5-3.9度时，封罐升压至0.10-0.12Mpa得啤酒汁。
(4)啤酒汁在-1.0℃～0℃条件下保存备用。
2、制备清酒汁
(1)取80kg糯米浸泡5-6小时，然后进行冲洗。冲洗过后蒸煮后、摊凉，然后将米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中初次发酵，密封发酵罐，依次在35℃发酵24小时、28-30℃发酵15-20小时。其中混合曲包括0.32kg安琪酵母与0.16kg土曲。
(2)初次发酵好的米酒榨汁加水调配，调配时向米酒汁中加入糖6.6kg和无菌水80kg，搅拌混合均匀。调配液中加入活化的酿酒酵母93.28g后依次20～22℃条件下发酵时间25小时、10-12℃条件下发酵30小时。
(3)步骤(2)发酵好的酒汁降温至-2℃，然后加45kg冰水二次调配。
(4)二次调配液经离心、超滤后(检测指标)进入冷冻罐-2℃储存24小时左右。然后进行脱氧处理，低温保存制备成清酒汁，脱氧后半成品溶解氧含量≤100ppb。
3、啤酒汁与清酒汁按1：3的比例混合，混合后过滤，使过滤混合后氧含量≤50ppb，浊度≤0.50BEC。
4、分离酒液，对酒液进行杀菌，灌装加入二氧化碳气体，得到所述的精酿米酒。
实施例2：
一种注入二氧化碳的精酿米酒的制作方法，包括制备啤酒汁、制备清酒汁、啤酒汁与清酒汁按比例混合及注入二氧化碳。
1、制备啤酒汁：
(1)取20kg麦芽粉碎物和20kg无菌水混合均匀后投入糖化锅，调节pH至5.2-5.5后糖化。糖化方法为：在45-50℃之间蛋白质休止40min，升温至65℃糖化40min，再升温至72℃糖化20min，最后升温至76-78℃保温20min。
(2)糖化后过滤得麦汁，麦汁在常压条件下煮沸，煮沸时间为65min。
(3)回旋沉淀后麦汁冷却至8-10℃，将冷却后的麦汁泵入发酵罐中，添加啤酒酿酒酵母，其接种量为麦汁总重量的0.5％；升温至10.0℃进行主发酵，当发酵液糖度降至4.6-5.0度时，升温至12℃进行双乙酰还原，当发酵液糖度降至3.5-3.9度时，封罐升压至0.10-0.12Mpa得啤酒汁。
(4)啤酒汁在-1.0℃～0℃条件下保存备用。
2、制备清酒汁
(1)取100kg糯米浸泡5-6小时，然后进行冲洗。冲洗过后蒸煮后、摊凉，然后将米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中初次发酵，密封发酵罐，依次在35℃发酵24小时、28-30℃发酵15-20小时。其中混合曲包括0.37kg安琪酵母与0.27kg土曲。
(2)初次发酵好的米酒榨汁加水调配，调配时向米酒汁中加入糖9.9kg和无菌水100kg，搅拌混合均匀。调配液中加入活化的酿酒酵母123.92g后依次24～26℃条件下发酵时间20小时、10-12℃条件下发酵25小时。
(3)步骤(2)发酵好的酒汁降温至-2℃，然后加60kg冰水二次调配。
(4)二次调配液经离心、超滤后(检测指标)进入冷冻罐-2℃储存24小时左右。然后进行脱氧处理，低温保存制备成清酒汁，脱氧后半成品溶解氧含量≤100ppb。
3、啤酒汁与清酒汁按1：4的比例混合，混合后过滤，使过滤混合后氧含量≤50ppb，浊度≤0.50BEC。
4、分离酒液，对酒液进行杀菌，灌装加入二氧化碳气体和氮气的混合气体得到所述的精酿米酒，二氧化碳气体和氮气的体积比为3：1。
实施例3：
一种注入二氧化碳的精酿米酒的制作方法，包括制备啤酒汁、制备清酒汁、啤酒汁与清酒汁按比例混合及注入二氧化碳。
1、制备啤酒汁：
(1)取30kg麦芽粉碎物和60kg无菌水混合均匀后投入糖化锅，调节pH至5.5后糖化。糖化方法为：在45-50℃之间蛋白质休止40min，升温至65℃糖化40min，再升温至72℃糖化20min，最后升温至76-78℃保温20min。
(2)糖化后过滤得麦汁，麦汁在常压条件下煮沸，煮沸时间为70min。
(3)回旋沉淀后麦汁冷却至8-10℃，将冷却后的麦汁泵入发酵罐中，添加啤酒酿酒酵母，其接种量为麦汁总重量的0.5％；升温至10.0℃进行主发酵，当发酵液糖度降至4.6-5.0度时，升温至12℃进行双乙酰还原，当发酵液糖度降至3.5-3.9度时，封罐升压至0.10-0.12Mpa得啤酒汁。
(4)啤酒汁在-1.0℃～0℃条件下保存备用。
2、制备清酒汁
(1)取120kg糯米浸泡5-6小时，然后进行冲洗。冲洗过后蒸煮后、摊凉，然后将米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中初次发酵，密封发酵罐，依次在35℃发酵24小时、28-30℃发酵15-20小时。其中混合曲包括0.40kg安琪酵母与0.40kg土曲。
(2)初次发酵好的米酒榨汁加水调配，调配时向米酒汁中加入糖12.8kg和无菌水120kg，搅拌混合均匀。调配液中加入活化的酿酒酵母152.61g后依次26～30℃条件下发酵时间15小时、10-12℃条件下发酵20小时。
(3)步骤(2)发酵好的酒汁降温至-2℃，然后加78kg冰水二次调配。
(4)二次调配液经离心、超滤后(检测指标)进入冷冻罐-2℃储存24小时左右。然后进行脱氧处理，低温保存制备成清酒汁，脱氧后半成品溶解氧含量≤100ppb。
3、啤酒汁与清酒汁按1：4的比例混合，混合后过滤，使过滤混合后氧含量≤50ppb，浊度≤0.50BEC。
4、分离酒液，对酒液进行杀菌，灌装加入二氧化碳气体和氮气的混合气体得到所述的精酿米酒，二氧化碳气体和氮气的体积比为3：1。
对比例1：
对比例1在实施例2的基础上，清酒汁制备时初次发酵仅添加0.64kg土曲，其它制备工艺同实施例2。
对比例2：
对比例2在实施例2的基础上，考察清酒汁的调配工艺对酒化效果的影响。清酒汁的具体制备方法如下，其它步骤同实施例2。
(1)取100kg糯米浸泡5-6小时，然后进行冲洗。冲洗过后蒸煮后、摊凉，然后将米饭和混合曲搅拌均匀后投入发酵罐中初次发酵，密封发酵罐，依次在35℃发酵24小时、28-30℃发酵15-20小时。其中混合曲包括0.37kg安琪酵母与0.27kg土曲。
(2)初次发酵好的米酒榨汁加水调配，调配时向米酒汁中加入糖9.9kg和无菌水160kg，搅拌混合均匀。调配液中加入活化的酿酒酵母123.92g后依次24～26℃条件下发酵时间20小时、10-12℃条件下发酵25小时。
(3)发酵液经离心、超滤后(检测指标)进入冷冻罐-2℃储存24小时左右。然后进行脱氧处理，低温保存制备成清酒汁，脱氧后半成品溶解氧含量≤100ppb。
对比例3：
对比例3在实施例2的基础上，考察酒汁的分阶段糖化工艺和高温煮沸过程对获得内源性抗氧化物质的影响。啤酒汁的制备过程如下，其它步骤同实施例2。
(1)取20kg麦芽粉碎物和20kg无菌水混合均匀后投入糖化锅，调节pH至5.2-5.5后糖化。糖化方法为：在45-50℃之间蛋白质休止40min，升温至76-78℃保温20min。
(2)糖化后过滤得麦汁，麦汁在常压条件下煮沸，煮沸时间为65min。
(3)回旋沉淀后麦汁冷却至8-10℃，将冷却后的麦汁泵入发酵罐中，添加啤酒酿酒酵母，其接种量为麦汁总重量的0.5％；升温至10.0℃进行主发酵，当发酵液糖度降至4.6-5.0度时，升温至12℃进行双乙酰还原，当发酵液糖度降至3.5-3.9度时，封罐升压至0.10-0.12Mpa得啤酒汁。
(4)啤酒汁在-1.0℃～0℃条件下保存备用。
实验例1：
对实施例1-3、对比例1-2中啤酒汁、最终制备的精酿米酒中还原糖、酒精度、总酸含量进行测试(还原糖含量检测方法参照GB5009.7、酒精度检测方法参照GB 5009.225、总酸含量检测方法参照GB/T 12456)，结果见表1。
表1啤酒汁制备过程、最终制备的精酿米酒中还原糖、酒精度、总酸含量
由表1数据可知，本发明的米酒酿造方法，通过控制啤酒汁低温发酵工艺，获得的啤酒汁味道强劲且香醇，酒精浓度却很低；通过控制清酒汁糖化、酒汁调配，显著提高了发酵中后期的酒化能力。
实验例2：
对实施例1-3、对比例3中啤酒汁的抗氧化能力进行测试，包括DPPH自由基清除率的测定、TBA值的测定、还原力(RP)的测定、自由基的测定。结果见表2。
其中DPPH自由基清除率的测定方法为：将2ml DPPH加入2ml糖化麦汁或美拉德产物，混匀，0℃避光放置60min，于517nm，以无水乙醇为空白测其吸光度，并计算其清除率。
清除率＝(Ac-Ai+Aj)/Ac*100％
其中：Ac-2ml无水乙醇加2ml DPPH的吸光度；
Ai-2ml样品液加2ml DPPH的吸光度；
Aj-2ml样品液加2ml无水乙醇的吸光度。
TBA值的测定方法：取10ml麦汁在离心机中以5000r/min离心，取上清液5ml与2ml含0.33％TBA的50％乙酸溶液混合均匀，在60℃水浴中精确加热60min，然后迅速冷却至20℃，在1cm比色皿中于波长530nm处测定吸光度值。于5ml啤酒汁中加入2ml 50％乙酸溶液，与上面同样的方式处理后作为比色的空白。吸光值即为TBA值。
还原力(RP)的测定：取1ml经稀释4倍的麦汁样品和美拉德产物与2.5ml 0.2mol/LpH6.6的磷酸盐缓冲液，2.5ml 1％的铁氰化钾溶液混合，在50℃水浴中反应20min，2.5ml10％三氯乙酸溶液，然后8000r/min离心10min，取上清2.5ml于另一试管，加2.5ml蒸馏水和0.5ml 0.1％的三氯化铁溶液，用蒸馏水作空白在700nm波长下测定吸光度。
羟基自由基测定：取0.5ml麦汁或美拉德产物装入离心管中，外覆铝箔避光，加入PBN溶液0.01ml使其最终浓度达到0.02mol/L，混匀，置于60℃水浴，促使自由基产生，4h后取样测试。
表2
TBA值
DPPH清除率
RP值
羟基自由基峰值
实施例1
0.098
0.198
0.095
0.117
实施例1
0.094
0.213
0.097
0.134
实施例1
0.101
0.201
0.094
0.123
对比例3
0.612
0.087
0.0374
0.526
从表2数据可以看出，与对比例3相比，实施例1-3TBA值较低、DPP H清除率和RP值的增加是麦汁本身的内源性抗氧化能力增强的体现。本发明通过控制啤酒汁的分阶段糖化工艺和高温煮沸过程，能够获得大量氨基化合物，提高美拉德反应速率，获得更加丰富的内源性抗氧化物质，从而提高酒汁的抗氧化力、抑制酒汁老化、维持酒汁风味稳定。
实验例3：
考察实施例1-3的米酒中气泡、形态色泽及口感的差异。结果如表3所示。
表3
组别
气泡状态
形态色泽
口感
实施例1
泡沫丰富细腻持续性好
色泽晶莹透亮，有光泽
味感柔和，香甜可口
实施例2
泡沫丰富细腻持续性好
色泽晶莹透亮，有光泽
味感柔和，香甜可口
实施例3
泡沫丰富但不细腻
色泽晶莹透亮，有光泽
味感柔和，香甜可口
由表3可知，本发明注入按一定比例混合的二氧化碳和氮气的混合气体，使酒体气泡更加细腻，显著提升米酒口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。