基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺
阅读说明：本技术 基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺 (Rice-flavor liquor aging process based on ultraviolet irradiation ) 是由 何松贵 曹荣冰 刘幼强 罗毅诗 马淑祯 罗展英 于 2021-08-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺,其包括以下步骤：取蒸馏得到的米香型白酒,进行紫外光辐照,紫外光波长340～400nm,辐照时长5～300h,紫外光功率为0.6～5KW,辐射过程中酒液处于微循环状态,保证酒液均匀地吸收紫外光,控制酒液温度10～40℃；完成处理的基酒,20～32℃避光陈酿25天以上,得到成熟基酒,后续再陶缸储存至少1年,得到米香型白酒。本发明改变传统的米香型白酒避光储存方式,利用紫外光的能量,能快速消除新酒味,给酒体带来更复合花香、果香、陈香等香气,口感上带来酸陈感,为后续的酒体设计提供新的基酒/调味酒。(The invention discloses an ultraviolet irradiation-based rice-flavor liquor aging process, which comprises the following steps: carrying out ultraviolet irradiation on the rice-flavor liquor obtained by distillation, wherein the wavelength of the ultraviolet light is 340-400 nm, the irradiation time is 5-300 h, the ultraviolet light power is 0.6-5 KW, the liquor is in a microcirculation state in the irradiation process, the liquor is ensured to uniformly absorb the ultraviolet light, and the liquor temperature is controlled to be 10-40 ℃; and (3) ageing the treated base wine at 20-32 ℃ in the dark for more than 25 days to obtain mature base wine, and storing the mature base wine in a pottery jar for at least 1 year to obtain the rice-flavor liquor. The invention changes the traditional dark storage mode of rice-flavor liquor, utilizes the energy of ultraviolet light, can quickly eliminate new liquor flavor, brings more complex fragrance such as flower fragrance, fruit fragrance, old fragrance and the like to the liquor body, brings sour and old feeling to the mouth feel, and provides new base liquor/seasoning liquor for the subsequent liquor body design.)
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺。
背景技术
传统米香型白酒的陈酿容器一般为陶缸，陶缸的微观结构利于疏酒导气，有利于促进存储过程中酒液氧化，提高酒质，但该过程需要较长时间。同时，陶缸也为酒液提供微量元素，促进白酒老熟。
传统米香型白酒需避光储存，通过漫长的时间来去除新酒味和生成陈香。目前也有通过阳光对米香型白酒进行催陈处理的，能给酒体带来花香、果香、陈香等复合香气，口感上带来酸陈感，为后续的酒体设计提供新的基酒/调味酒。但阳光辐照陈酿受天气影响，陈酿效果不稳定。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿方法，能快速去除米香型白酒的新酒味，带来更复合的香气、丰富的口感，适合米香型白酒陈酿的大规模应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)取蒸馏得到的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长340～400nm，辐照时长5～300h，紫外光功率为0.6～5KW，辐射过程中酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，控制酒液温度10～40℃；
(2)步骤(1)完成处理的基酒，20～32℃避光陈酿25天以上，得到成熟基酒，后续再陶缸储存至少1年，得到米香型白酒；
所述的紫外光辐照，可以采用一个波长、一个功率的紫外光单独辐照，也可以采用多个波长、多个功率的紫外光混合辐照，还可以辐照过程中变换波长和/或频率交叉辐照；
所述的蒸馏，是将米香型白酒发酵醪液进行蒸馏；完成发酵的醪液，入釜式蒸馏甑，直/间接加热，冷却馏出的酒液混合均匀至规定酒度，即停止收酒。继续蒸馏至馏出液为零度，混合后作为酒尾返入下一甑蒸馏。
所述的米香型白酒发酵醪液，是指以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经/不经固态培菌糖化，液态发酵，完成发酵后，得到含有酒份和风味成分的液态发酵液。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明改变传统的米香型白酒避光储存方式，利用紫外光的能量，能快速消除新酒味，给酒体带来更复合花香、果香、陈香等香气，口感上带来酸陈感，为后续的酒体设计提供新的基酒/调味酒。
2、本发明方法在完成紫外光照射后，再辅以长时间的避光陈酿，有利于酒中各成分的充分反应，酒体更成熟、醇和、复合和稳定。
3、本发明方法采用人工紫外光源，不受天气和季节影响，大大提升了陈酿的效率和效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为4KW，紫外光辐照时长为150～160h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例2
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为395nm，紫外光功率为4KW，紫外光辐照时长为100～110h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例3
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为365nm，紫外光功率为5KW，紫外光辐照时长为200～210h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例4
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为340nm，紫外光功率为5KW，紫外光辐照时长为200～210h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例5
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行多个波长的紫外光混合辐照，395nm紫外光功率0.8KW，385nm紫外光功率1KW，365nm紫外光功率1KW，340nm紫外光功率1.2KW，混合紫外光辐照时长为150～160h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例6
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
200升新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为100W，紫外光辐照时长为5h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒20升，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
对比例1
一种米香型白酒陈酿工艺(传统避光陈酿)，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，常温储存1～2年，得到成熟的米香型基酒。
对比例2
一种米香型白酒陈酿工艺(阳光辐照陈酿工艺)，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行阳光光辐照，累积辐射时长为250～300h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收阳光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香型基酒。
对比例3：
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为300nm，紫外光功率为4KW，紫外光辐照时长为120h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香型基酒。
对比例4
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为1.8KW，紫外光辐照时长为150～160h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香型基酒。
对比例5
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为6KW，紫外光辐照时长为150～160h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香型基酒。
实施例和对比例所得米香型基酒的品评得分如表1所示：
表1的评分由12名国家一级品酒师组成的评审人员评出。
表1所涉及的评分标准如下：
1、外观：观察酒液的色泽(无色2分、浅色1分、深色0分)、澄清度(澄清透亮2分、澄清1分、不澄清0分)、是否有杂质(无杂质2分、微量杂质1分、较多杂质0分)、沉淀(无沉淀2分、微量沉淀1分、较多沉淀0分)及挂杯(挂杯2分、较挂杯1分，不挂杯0分)，总分为10分。
2、香气：
a米香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
b蜜香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
c陈香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
d果香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
e花香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
f曲香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
g坚果香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
i酯香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
每一个香气强度按由弱到强分为0～3分，总分为24分。
3、口味口感
(1)口味：
a甜味(浓甜7.5～10分、较浓甜5～7.5分、甜2.5～5分、微甜0～2.5分)，总分10分；
b酸味(酸适口7.5～10分、酸较适口5～7.5分、过酸2.5～5分、酸不足0～2.5分)，总分10分；
c苦味(苦适口7.5～10分、苦较适口5～7.5分、较苦2.5～5分、苦0～2.5分)，总分10分。
(2)口感：
a柔和度(柔和4分、较柔和3分、较辛辣2分、辛辣0分)；
b丰满度(丰满4分、较丰满3分、较寡淡2分、寡淡0分)；
c谐调度(谐调4分、较谐调3分、较粗糙2分、粗糙0分)；
d纯净度(爽净4分、较爽净3分、较欠净2分、欠净0分)；
e持久度(悠长4分、较悠长3分、较短暂2分、短暂0分)；
每项分为0～4分。
口味口感总分为50分。
4、风格：外观、香气、口味口感综合表现的评价，总分为16分。风格独特13～16分，风格明显11～12.9分，风格尚可9～10.9分，偏格、错格0～8.9分。
由表1可以看出，传统工艺(对比例1)所得基酒米香浓郁，米香坚果香酯香较舒适，陈香果香花香曲香较好，口味微酸，口感较柔和较丰满较协调，整体风格较好。
实施例1-6所得基酒，蜜香陈香果香花香酯香均有提升，其中实施例1和6的香气提升最为明显；口味的酸甜提升明显；口味的柔和丰满持久度均有提升，其中实施例1、5和6在口味上整体提升较好。
对比例2，陈香花香较对比例1好，但较实施例差。口味和口感与对比例1一致，较实施例在丰满和持久方面稍差。
对比例3、4：花香较对比例1好，但较实施例差。口味和口感与对比例1一致，较实施例在丰满和持久方面稍差。
对比例5：香气、口味、口感和风格整体都较差。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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